怀山药醋的风味成分分析

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怀山药醋的风味成分分析
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基金项目:国家自然科学基金重点项目(31830069)

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以河南省焦作特有的怀山药为原料酿造怀山药醋,采用液-液萃取和气相色谱-质谱法分析醋酿造过程中原浆、酒精发酵液、醋酸发酵液的挥发性风味成分,以期为怀山药醋的加工以及产业化提供理论和技术支持。分析表明,怀山药原浆中醇类和烷烃类化合物的相对含量、种类数量较高。与怀山药原浆相比,酒精发酵液中醇类化合物和酯类化合物的相对含量和种类明显增加。与酒精发酵液相比,醋酸发酵液的酸类和酯类化合物的相对含量有所升高,醇类化合物的相对含量明显降低。

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李大为；朱运平；李秀婷；梁治军；孙宝国.怀山药醋的风味成分分析[J].中国食品学报,2019,19(2):301-310

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