通过接种瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验组分为单一瑞士乳杆菌组和复配发酵剂组,并以自然发酵为对照,探究微生物发酵剂对发酵香肠加工过程pH、Aw、亚硝酸盐、蛋白质分解(PI)以及游离脂肪酸释放的影响。结果表明:复配组产酸速率>单一组>对照组,在发酵结束时复配组pH值降到不同处理组中最低4.95;pH快速降低也促使复配组Aw下降速率快于其它两组,并且37 d后复配组亚硝酸盐含量为11.330 mg/kg,显著低于国家安全规定30 mg/kg(P<0.01);37 d后3组PI差异不显著(P>0.05);在3～37 d,复配组饱和脂肪酸(SFA)含量<单一组<对照组;对于单不饱和脂肪酸MUFA,0～23 d对照组含量高于单一组和复配组;0～6 d对照组多不饱和脂肪酸(PUFA)含量>复配组和单一组,6～37 d复配组PUFA含量>对照组和单一组。综上表明,复配发酵剂可促使pH、Aw降低,有效降低香肠中亚硝酸盐和饱和脂肪酸含量,干燥后期对PUFA释放起到一定作用,而肉内源脂肪酶对MUFA的释放起主要作用。