为研究胃、肠消化和吸收对萝卜苗营养品质的影响,采用体外模拟胃、肠消化和吸收处理新鲜萝卜苗,分别测定总酚、总酚酸以及硫代葡萄糖苷等活性物质的含量,用亚铁还原能力(FRAP)、DPPH自由基清除能力(DPPH)、还原能力(RP)、抗超氧阴离子能力(ASA)和超氧化物岐化酶活性(SOD)5种方法从不同角度对萝卜苗的总抗氧化能力进行分析,并以代谢组学手段对其它涉及的代谢物质进行鉴定和分析。结果表明,在体外模拟胃消化后,总酚显著上升,总酚酸增多26.53%,而类黄酮和花青素显著降低(分别为33.66%和20.27%),原花青素增加19.15%。硫代葡萄糖苷显著降低(49.18%),异硫氰酸盐显著下降,维生素C的影响不显著,萝卜苗的FRAP、DPPH和RP能力剧烈下降,而ASA能力显著上升,SOD活力影响不显著。体外模拟吸收后,总酚与总酚酸含量降低,原花青素急剧降低(80.35%),萝卜苗的FRAP和RP能力少许回升,而SOD能力显著上升,DPPH能力显著下降(64.77%),ASA能力显著上升(22.05%)。模拟消化萝卜苗与新鲜萝卜苗相比,共鉴定出37种差异物,多以磷脂累积物、有机酸等为主,其中8种物质在模拟胃、肠消化后含量剧烈下降甚至消失,其余物质属于含量急剧上升的物质,这些差异代谢物主要涉及氨基糖代谢、组氨酸代谢、甘油磷脂代谢、淀粉和蔗糖代谢、胆汁酸生物合成、泛醌和其它萜类醌生物合成、不饱和脂肪酸的生物合成等代谢途径。