研究绿原酸、异绿原酸A抑制亚硝化反应的能力及最适作用条件。结果表明，绿原酸类物质清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的效果随浓度、反应时间和温度的升高逐渐增强，随pH值的升高而降低。清除亚硝酸盐的最适质量浓度5 μg/μL，pH3.4，反应时间40 min，反应温度47 ℃；阻断亚硝胺合成的最适质量浓度3 μg/μL，pH 2.8，反应时间20 min和反应温度47 ℃；抑制亚硝化反应最适条件为样液质量浓度5 μg/μL，pH 2.8，反应时间40 min，温度47 ℃。在抑制亚硝化反应方面，绿原酸与VC效果相当，均弱于异绿原酸A，三者均弱于芦丁。绿原酸和异绿原酸A都有较好的抑制亚硝化反应的能力，且随反应体系环境的变化而存在差异。