为了解挂面干燥过程加工工艺对不同状态水分比例的影响，以及不同状态水分比例的变化，本文以小麦粉制作的挂面为材料，采用食品水分分析实验平台，设计三因素不等水平（和面加水量30%，35%；和面真空度0.00，0.06 MPa；干燥温度32，40，48 ℃）全排列挂面干燥试验。在相对湿度75%条件下定时（300 min）干燥；干燥过程中每45 min取样，利用低场核磁技术（LF-NMR）测定挂面干燥过程中不同状态水分比例（A2）。结果表明：挂面干燥过程中水分主要以弱结合水（T22：0.96～6.75 ms；A22：77.10%～94.23%）形式存在，其次是强结合水（T21：0.03～0.60 ms；A21：4.07%～22.62%），自由水（T23：57.22～354.54 ms；A23：0.33%～1.51%）占比较小。随着干燥的进行，A21有下降的趋势，A22有增大的趋势；自由水所占比例在干燥过程中变化较小。和面加水量是影响A21的主要因素，干燥温度、和面真空度仅在个别取样点对A21有显著影响，且方差贡献率较低；干燥温度与和面真空度的互作对A21有较大影响。影响A22的因素主要是和面加水量、和面真空度、干燥温度。研究表明：随着干燥过程的进行，挂面中强结合水（A21）所占比例有减小的趋势，弱结合水（A22）所占比例有增大的趋势；影响挂面干燥过程不同水分状态比例（A2）的因素主要是加水量，其次是和面真空度，而干燥温度影响较小。