本文研究了麦芽糊精添加量对喷雾干燥桃全粉水分含量、色泽、粒径分布、微观结构、玻璃化转变温度、流动行为及水分吸附特性等物理性质的影响。结果表明：麦芽糊精对喷雾干燥桃全粉物理性质具有显著影响，当麦芽糊精添加量从4%增至16%时，桃全粉的水分含量降低35.28%，玻璃化转变温度升高4.84 ℃，基本流动能降低29.24%，水分吸附量降低23.53%。此外，色泽、粒径分布、微观结构等均随之改变。综合桃全粉的物理性质，选择麦芽糊精添加量为12%，在该比例下生产的桃全粉品质较好。本试验为桃全粉的加工提供参考数据。加工品质优良的桃全粉必须严格控制麦芽糊精的添加量。