食品各向异性结构及其仿生构建方法

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食品各向异性结构及其仿生构建方法
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基金项目:上海市科委科技创新行动计划重大项目（18JC1410801）

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各向异性结构在食品中普遍存在。常见的食品如果蔬、禽肉，基于其原生物体自身组织的有序排列，多含有各向异性结构。传统食品在一般性的加工中，经过揉、捏、挤、压等工艺也会形成一定的各向异性。现有仿生食品的研究中，已涉及基于细胞培养、纺丝、挤压、定向冷冻、剪切等方法构建的各向异性结构。本文重点阐述现有食品中有代表性的各向异性结构，分析比对基于各向异性结构制备仿生食品的主要构建方法，提出仿生构建的发展方向与重点。

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赵一果；何君；孙翠霞；鲁伟；方亚鹏.食品各向异性结构及其仿生构建方法[J].中国食品学报,2019,19(6):1-12

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