研究NaCl对保加利亚乳杆菌耐氧化胁迫能力及糖代谢生成乳酸的影响。利用平板菌落计数法检测不同浓度H2O2对保加利亚乳杆菌活菌数的影响，利用DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、还原活性作为体外抗氧化能力评价指标，对比添加不同量氯化钠孵育的菌株的抗氧化活性的差别，得到最适浓度NaCl处理后的优化菌。结果表明，H2O2亚致死值为1 mmol/L，致死值为2 mmol/L。在1 mmol/L H2O2胁迫条件下，0.1%~0.3% NaCl对保加利亚乳杆菌存活率及抗氧化活性明显提高，其中0.2% NaCl处理后的保加利亚乳杆菌存活率提升最高是对照组的3倍，抗氧化活性最大。DPPH清除率上升1倍，羟自由基清除率及还原性均增加（P＜0.05）。结论：NaCl能够提高保加利亚乳杆菌自身的抗氧化能力，这为提高保加利亚乳杆菌抗氧化性提供理论支持，为综合利用保加利亚乳杆菌提供有力依据。