目的：对皱皮木瓜片的真空冷冻条件进行优化，研究木瓜片复水过程中水分状态变化。方法： 采用单因素试验结合Box-Behnken响应面法，分别以复水比和色差值为指标，考察木瓜片厚度，真空冷冻干燥机的隔板温度以及真空度3个因素对冻干工艺的影响，优化皱皮木瓜片冻干工艺；利用低场核磁共振技术比较真空冷冻干燥和热风干燥的木瓜片成品复水过程中水分状态的变化情况。结果：确定皱皮木瓜真空冷冻干燥的复水比最佳工艺条件：木瓜片厚度4 mm，隔板温度40 ℃，真空度2.4 mbar；色差值最优的组合为：木瓜片厚度7.45 mm，隔板温度28.37 ℃，真空度2.02 mbar。NMR试验表明，复水过程中进入木瓜片中的水很快转化为不易流动水，结合水和自由水变化不大，且真空冷冻干燥的木瓜片中不易流动水增加较快，说明冻干比热风干燥的木瓜片品质好。结论：本研究结果为优化的皱皮木瓜真空冷冻干燥工艺参数，低场核磁共振技术可用于表征皱皮木瓜复水过程中水分状态的变化。