通过不同类型稳定剂对紫马铃薯饮料感官指标的影响研究，选择结冷胶作为紫马铃薯饮料的稳定剂，研究了高、低酰基结冷胶对贮藏期内紫马铃薯饮料流变特性、粒径分布、浊度、沉淀率、相分离等特性的影响，结果表明：添加低酰基结冷胶后的紫马铃薯饮料黏度η从0.016 mPa/s增加到1.227 mPa/s；添加高酰基结冷胶的紫马铃薯饮料流变特性更接近原汁，且对贮藏期内饮料的粒径影响不大，而低酰基结冷胶的添加增大了饮料的平均粒径；高酰基结冷胶的添加使紫马铃薯饮料上清液浊度由0.48上升到0.87，而添加低酰基结冷胶的上清液浊度则由0.46下降到0.26；高酰基结冷胶添加量为0.20 ‰时，饮料在37 ℃下贮藏15d后色差ΔE*为4.89，与对照组的ΔE* 8.96差异显著（P＜0.05）。当结冷胶添加量超过0.20 ‰后，饮料的浊度、沉淀率等指标趋于稳定。