小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠（Na2SO3）处理后，其巯基（SH）、二硫键（SS）含量发生变化，进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明，随所用Na2SO3浓度的增加，面筋蛋白中二硫键含量降低，巯基含量升高，而总巯基含量保持平稳。这种变化可影响蛋白质性质的改变。随着游离巯基/二硫键比值的增大，面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高；持水性由原来的140.5%提高到172.3%，增幅为22.6%；持油性能变差，最小仅为85.7%，降幅达37.5%；小麦面筋蛋白G′和G′′均随频率的增加而不断增加，且整个过程G′均显著大于G′′，G′和G′′均下降，且二者的变化趋势一致。