目的：用固相微萃取法（SPME），结合气相色谱-嗅闻-质谱法（GC-O-MS）对沙琪玛气味物质的萃取条件进行优化，进而更好地检测沙琪玛的风味物质。方法：首先对萃取头、温度、样品量、平衡时间和吸附时间进行单因素试验，初步找到最优条件。在单因素试验的基础上，运用响应面分析法探究平衡时间、吸附时间、萃取温度及样品量4个因素对沙琪玛中主要气味物质总含量的影响。结果：优化得到SPME提取风味化合物的最佳条件为样品量6.74 g，平衡时间19.80 min，吸附时间40.20 min，吸附温度73.9 ℃，预测该种条件下测得气味活性化合物的总含量是652.919 ng/g。结论：根据实际情况进行调整，选用CAR/PDMS/DVB三涂层萃取头，分流比为10 ∶ 1，响应面分析结果表明：最佳萃取条件为：样品量7 g，平衡时间20 min，萃取时间40 min，萃取温度70 ℃。