陈酿前添加咖啡酸对干红葡萄酒颜色品质及多酚构成的影响
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国家自然科学基金项目(31271926,31471723);国家葡萄产业技术体系专项(CARS-30)


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    花色苷类化合物是红葡萄酒中重要的色素物质,其种类、状态和含量在一定程度上决定了葡萄酒的色泽特征和陈酿潜能。本研究以陈酿前添加橡木类辅色素咖啡酸的“赤霞珠”干红葡萄酒为研究对象,在24个月的陈酿过程中分批次取样并测定其色度色调、辅色化率、花色苷酚以及非花色苷酚的变化情况。结果表明,陈酿前添加咖啡酸,可有效延缓红葡萄酒颜色亮度(L*)的升高和红色色调(a*)的下降,其效果与添加浓度呈正相关;添加咖啡酸还可延缓陈酿阶段红葡萄酒中花色苷辅色化程度的降低,促进葡萄酒中聚合花色苷比率的升高,并有助于花色苷含量的保持和稳定,对非花色苷酚含量的下降也有延缓作用。本研究为新型葡萄酒酿造技术的开发,以及干红葡萄酒外观品质的提高,提供必要的理论基础和技术支持。

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引用本文

曹 鹏;张 波;张欣珂;刘 月;何 非;段长青.陈酿前添加咖啡酸对干红葡萄酒颜色品质及多酚构成的影响[J].中国食品学报,2019,19(7):153-160

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