花色苷类化合物是红葡萄酒中重要的色素物质，其种类、状态和含量在一定程度上决定了葡萄酒的色泽特征和陈酿潜能。本研究以陈酿前添加橡木类辅色素咖啡酸的“赤霞珠”干红葡萄酒为研究对象，在24个月的陈酿过程中分批次取样并测定其色度色调、辅色化率、花色苷酚以及非花色苷酚的变化情况。结果表明，陈酿前添加咖啡酸，可有效延缓红葡萄酒颜色亮度（L*）的升高和红色色调（a*）的下降，其效果与添加浓度呈正相关；添加咖啡酸还可延缓陈酿阶段红葡萄酒中花色苷辅色化程度的降低，促进葡萄酒中聚合花色苷比率的升高，并有助于花色苷含量的保持和稳定，对非花色苷酚含量的下降也有延缓作用。本研究为新型葡萄酒酿造技术的开发，以及干红葡萄酒外观品质的提高，提供必要的理论基础和技术支持。