鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展
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国家重点研发计划项目(2018YFD0901004);国家自然科学基金项目(31571868,31771999,31701629,31701631);辽宁省重点研发计划指导计划项目(2017205004);辽宁省自然科学基金项目(辽科发[2018]25号);中央引导地方科技发展专项资金项目(2018107005);辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目(XLYC1807133)


Research Progress of Water in Surimi and Surimi-based Products
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    摘要:

    随着鱼糜加工业的发展,消费者对鱼糜及鱼糜制品的质量要求也越来越高。水分是鱼糜及鱼糜制品中含量最高的营养素,水分含量的高低及其存在状态直接影响鱼糜及鱼糜制品的品质。鱼糜及鱼糜制品中的水分存在状态包括自由水、结合水和不易流动水;影响因素有加工方式和不同添加物,包括漂洗方式、加热方式、超高压、超声法以及淀粉、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、大豆分离蛋白、磷酸盐、谷朊粉;测定方法有常压干燥法、持水力、低场核磁等。本文综述了鱼糜及鱼糜制品中的水分含量及水分存在状态、影响因素及其测定方法,旨在为鱼糜及鱼糜制品品质的控制提供参考。

    Abstract:

    With the development of surimi processing industry, consumers of surimi and surimi-based products quality requirements are getting higher and higher. Water is the highest content in the surimi and surimi products. The level of moisture content and its presence status directly affect the quality of surimi and surimi products. The presence status of water in surimi and surimi products includes free water, bound water and immobile water. The influencing factors include processing methods and different additives, including rinsing methods, heating methods, ultrahigh pressure, ultrasonic methods, and starch, glutamine transaminase, tea polyphenols, soybean protein, phosphate and gluten. Determination methods of water are atmospheric drying method, holding water, low field nuclear magnetic and so on. In this paper, the water content and presence status, influencing factors and determination methods of surimi and surimi products were reviewed. It is hoped that the quality of surimi and surimi products can be controlled.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

仪淑敏;叶贝贝;李学鹏;米红波;郁晓君;励建荣.鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展[J].中国食品学报,2019,19(12):304-310

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