酶解青花椒籽仁谷蛋白的乳液稳定性研究
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四川省科技厅应用基础项目(2016JY0118);国家林业局林业行业标准项目(2015-LY-184);林业公益性行业科研专项经费项目(201304703)


Emulsion Stability of Zanthoxylum armatum DC. Seed Kernel Glutelin by Enzymatic Hydrolysis
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    摘要:

    为探讨花椒籽仁谷蛋白乳液的稳定性,分析了不同水解度(3%,6%和8%)条件下青花椒籽仁谷蛋白乳液稳定性,并考察了不同pH、离子强度和温度对稳定性的影响。结果表明,蛋白水解度显著影响其形成稳定乳液的能力,水解度为6%的青花椒籽仁谷蛋白乳液在pH 7~9,NaCl浓度低于200 mmol/L,温度低于70 ℃条件下最稳定。本研究为工业化利用青花椒籽仁谷蛋白作为天然乳化剂生产产品提供了理论依据。

    Abstract:

    In order to investigate the glutenin emulsion stability of Zanthoxylum armatum DC. seed kernels, oil-in-water emulsions were prepared from Z. armatum. seed kernel glutelin (ZADSKG) with different degree of hydrolysis (DH) (3%, 6%, and 8%) and their stability to storage, pH, ionic strength, and thermal processing were assessed, too. DH has a significant effect on the formation of stable emulsion. Emulsions prepared with 6% DH ZADSKG were stable over a range of environmental conditions: pH 7-9; NaCl < 200 mmol/L; temperatures < 70 ℃ studied. These results will provide a theoretical basis for the production of natural emulsion-based products using ZADSKG as an emulsifier in food industry.

    参考文献
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    引证文献
引用本文

瞿 瑗;侯晓艳;黎杉珊;申光辉;罗擎英;吴贺君;蒲 彪;叶 萌;张志清.酶解青花椒籽仁谷蛋白的乳液稳定性研究[J].中国食品学报,2020,20(6):146-153

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