摘要:酸面团是一种面粉与水的混合物,包括酵母菌、乳酸菌与霉菌等微生物,由其发酵而成的馒头、包子等面制品深受人们的喜爱。为深入了解分离自传统酸面团中乳酸菌的基本特性,本文采用了一系列试验方法,如DNA提取与构建系统发育树、显微镜观察、红外光谱分析、生长量及生长曲线测定、pH值及产酸曲线测定、生化特性鉴定、抑菌及药敏性试验等。鉴定结果表明:该乳酸菌为旧金山乳杆菌,属革兰氏阳性菌,过氧化氢酶为阴性,细菌呈杆状。采用傅里叶变换红外光谱分析得到细菌的细胞成分包括脂肪酸、蛋白质、多糖等物质。旧金山乳杆菌的生物量为(24±1) g/L,繁殖代数为0.36,生长速率常数0.045,代时22.42 min,最低pH值为4.09±0.01,总酸度最高为(0.70±0.01) g/L。其能利用麦芽糖,蔗糖利用程度具有菌种差异性,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠球菌均有抑制作用,且测试的30种抗生素对旧金山乳杆菌的影响各有不同。一株高产胞外多糖的乳酸菌SXU-1001菌株为旧金山乳杆菌,是传统发酵酸面团中的优势乳酸菌,为开发酸面团中乳酸菌资源提供借鉴。