摘要:以乳清蛋白(WPC)为基质,研究不同成膜方法对乳清蛋白膜性能的影响以及应用特性。结果表明,物理法的最佳成膜工艺条件为pH 8.0,超声功率240 W,90℃热处理;化学法的条件为添加增塑剂甘油4.0%、还原剂L-半胱氨酸0.10%和交联剂阿魏酸0.20%;酶法的条件为谷氨酰胺转胺酶(TG酶)加酶量20 U/g蛋白,50℃酶解90 min。在最佳成膜工艺条件下,乳清蛋白膜机械性能和阻隔性能均显著提高。综合评价圣女果失重率、抗坏血酸含量和感官评定等指标,乳清蛋白膜对圣女果的涂膜保藏效果依次为:酶法>化学法>物理法,且3种方法均优于不涂膜对照组。