食品中动物蛋白形成皮克林乳液的研究进展

doi:10.16429/j.1009-7848.2023.06.041

首页 > 过刊浏览>2023年第23卷第6期 >420-430. DOI:10.16429/j.1009-7848.2023.06.041

食品中动物蛋白形成皮克林乳液的研究进展
DOI:
                        10.16429/j.1009-7848.2023.06.041
                    
作者:
                        
                        
                    
作者单位:(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心 武汉 430064;2.湖北民族大学生物科学与技术学院 湖北恩施 445000)
作者简介:
通讯作者:
中图分类号:
基金项目:湖北省自然科学基金项目(2020CFB466)；湖北省农业科技创新中心重大科技研发项目(2020-620-000-002-03)； 财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-46)

Research Progress on Formation of Pickering Emulsion from Animal Protein in Food

Author:

Affiliation:

(1.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences， Agricultural Products Processing Research Sub-Center of Hubei Agricultural Science and Technology Innovation Center， Wuhan 430064;2.College of Biological Science and Technology， Hubei Minzu University， Enshi 445000， Hubei)

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近年来，皮克林乳液(PE)在食品中的应用成为研究热点。其中，以动物蛋白(乳、肉、蛋类蛋白)稳定的皮克林乳液相关研究越来越多。本文综述影响蛋白基皮克林乳液稳定性的因素，形成皮克林乳液的动物蛋白种类，简述其在食品行业中的应用情况。本文为基于动物蛋白质稳定的皮克林乳液的制备提供参考，可扩大其在食品领域的应用范围。

Abstract:

In recent years， Pickering emulsion(PE) has become a hot topic in food industry. There are more and more researches on Pickering emulsion which is stabilized by animal protein (milk， meat and egg protein). This paper reviews the factors affecting the stability of protein-based Pickering emulsion， the kinds of animal proteins that can form Pickering emulsion， and its application in food industry. This paper provides reference for the preparation of Pickering emulsion based on animal protein stability， and can expand its application in food field.

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引用本文

郝梦,毛书灿,汪兰,周志,石柳,熊光权.食品中动物蛋白形成皮克林乳液的研究进展[J].中国食品学报,2023,23(6):420-430

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收稿日期:2022-06-27
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在线发布日期: 2023-08-17
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