肉制品中晚期糖基化终末产物研究进展
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(西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100)

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国家自然科学基金项目(31901788)


Research Progress on Advanced Glycation End Products in Meat Products
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(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, Shaanxi)

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    摘要:

    肉类富含蛋白质和脂质,有利于晚期糖基化终末产物(AGEs)的生成。研究表明,AGEs会对人体产生多种危害,应尽量减少其在加工过程中的生成量。本文对近年来食品中尤其是肉制品中AGEs的形成、危害、检测进行介绍,并综述影响肉制品中AGEs生成量的因素,以期为探究减少肉制品加工过程中AGEs生成量的新方法提供思路。

    Abstract:

    Meat products are rich in lipids and proteins, which are good for advanced glycation end products (AGEs). Research shows that AGEs can cause a variety of harm to human. Thus it is necessary to reduce the amount of AGEs produced during food processing. This paper introduces the formation, harm and detection of AGEs in foods, especially in meat products in recent years, aiming to provide new ideas for exploring new methods to reduce the production of AGEs in meat products processing.

    参考文献
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    引证文献
引用本文

李娜,吴旋,叶梦宇,郝书琪,徐怀德,李梅.肉制品中晚期糖基化终末产物研究进展[J].中国食品学报,2024,24(3):385-395

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  • 收稿日期:2023-03-19
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  • 在线发布日期: 2024-04-16
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