• 1998年第1期文章目次
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    • 新鲜猪肉气调保鲜包装技术

      1998(1):1-4.

      摘要 (459) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文介绍新鲜猪肉气调保鲜包装混合气体的组成,鲜肉色泽的保持和防腐效果。通过新鲜猪肉的气调包装和真空包装保鲜效果试验得出:在0~6℃温度贮藏14天后,两种包装的防腐效果和保持色泽相比较,气调包装新鲜猪肉的细菌总数低于真空包装,血色素指标是真空包装的三倍。两种包装新鲜猪肉的pH、TVBN值都符合卫生指标要求。

    • 酶法前处理对磷酸酯淀粉制备工艺及产品性能的影响

      1998(1):5-9.

      摘要 (613) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:利用淀粉酶的水解作用,有控制地破坏淀粉颗粒的表层结构,然后制备磷酸酯淀粉。实验结果显示,酶的作用有利于淀粉颗粒内部活性基团参与反应,也可以提高酯化反应过程的反应速率,即从酯化基团在淀粉分子中的分布状态及反应效率两个方面得到改善。这一效应对优化工艺操作条件及产品性能起到有利作用。在酶用量为0.08%〔s〕,T=38 C,pH5.6的条件下处理淀粉20min,然后按T=140 C,酯化剂用量为2.5%〔s〕条件进行酯化反应60min。与对比样品相比,经酶处理样品的取代度提高约29%,或在相同取代度前提下,酯化反应时间缩短约50min,而样品表观粘度没有明显变化。

    • 金针菇菌丝体多糖的研究

      1998(1):10-16.

      摘要 (688) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文研究了金针菇菌丝体中多糖的提取、纯化和分子量分布及其测定。样品用pH8~9的弱碱性水溶液于室温下提取水溶性多糖,经三次提取已基本完全。提取液经浓缩、醇析、离心、干燥后得粗多糖,得率为7.07%。粗多糖再经Savage法脱蛋白、再次醇析后得灰白色纯多糖,得率为0.6%。纯多糖用高效液相色谱法分离得到四个色谱峰,它们的分子量分别为1,930,000、574,000、56,000和15,000。

    • 外循环气升式发酵罐液相循环时间及其应用于α—淀粉酶发酵的研究

      1998(1):17-21.

      摘要 (796) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对10L外循环气升式发酵罐的液相循环时间进行了研究,在此基础上,进行了α—淀粉酶发酵试验,并与10L机械搅拌发酵罐进行比较,实验结果得到,气升式发酵罐的最高酶活力为432.3u/ml,机械搅拌发酵罐的最高酶活力为397.2u/ml,从中可以看出,本文研制的外循环气升式发酵罐的发酵结果优于机械搅拌发酵罐。因此,外循环气升式发酵罐用于α—淀粉酶的发酵生产具有较好的前景。

    • 双歧杆菌的耐氧驯化

      1998(1):22-28.

      摘要 (343) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文介绍了通过逐步增加长双歧杆菌(HJ9211)培养环境中的氧分压,将双歧杆菌驯化成兼性厌氧菌体的方法。双歧杆菌的生长促进因子(大豆低聚糖、乳酮糖、维生素C)对驯化前后菌体的生长促进作用和最佳使用浓度不变。驯化菌株的耐氧件由专性厌氧变为兼性厌氧,耐酸性由初始酸度pH 5.5时不生长变为pH 4.5时生长受抑制。双歧杆菌的培养条件得到简化,保藏中的存活性也明显得到提高。

    • 竹叶对食品致病菌抑菌作用

      1998(1):29-33.

      摘要 (689) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文测定了淡竹竹叶提取液对食品致病菌的抑制作用。实验结果认为,竹叶的乙醇醋酸提取液A、乙醇提取液B和水提取液C对食品致病菌均有不同程度的抑制作用。A、B和C提取液对食品致病菌的最小抑制浓度分别为:伤寒沙门氏菌0.125%,10%,20 %;痢疾志贺氏菌0.125%,10%,20%;小肠结肠炎耶尔森氏菌0.25%,20%,40%;金黄色葡萄球菌0.25%,10%,20%;蜡样芽孢杆菌0.125%,10%,20%;魏氏梭菌0.25%,20%,40%;肉毒梭菌5%,40%,80%。在相同时间内,竹叶提取液浓度越高,抑菌率也就越高。同一浓度的竹叶提取液,作用时间越长,抑菌率也就越高。

    • 黄粉虫幼虫蛋白质的提取研究

      1998(1):34-39.

      摘要 (624) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了不同的介质pH值、提取时间、提取温度和加水比例对黄粉虫幼虫蛋白质的可溶出率(提取率)的影响,分析了3种不同pH值提取的蛋白质的氨基酸组成。结果表明,pH值极大地影响着黄粉虫幼虫蛋白质的溶出率,pH值5.8时溶出率最低,此时可能为黄粉虫蛋白的等电点;pH值10.0或高于此值具有较高的溶出率;水与虫之比为10时蛋白质的可溶出率较其它比例为高;其它的因素对幼虫蛋白质的溶出率影响不大。在pH值2.4、5.8和12.1下提取的蛋白质其氨基酸组成不同,提取的黄粉虫蛋白质必需氨基酸占总氨基酸的含量达40%以上。

    • 螺杆转速和原料含水率对糯米单螺杆挤出过程的影响

      1998(1):40-45.

      摘要 (628) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文利用组合实验研究了糯米单螺杆挤出过程中操作参数(螺杆转速、原料含水率]对挤出设备和产品性能(生产率、功耗、度电产量、膨化指数、吸水指数、水溶性指数)的影响,建立了相互影响关系的回归方程,得出随螺杆转速的增加,生产率、功耗、水溶性指数增大,而度电产量、膨化指数、吸水指数开始上升,然后下降,存在极大值,综合各指标,该设备的最佳螺杆转速在240—260rpm;随原料含水率的增加,生产率、度电产量、吸水指数增加,而功耗、膨化指数、水溶指数减小,该设备挤出膨化糯米时的最佳原料含水率在18%~21%范围内。

    • 刺梨、金樱子、火棘果实的特性及营养成份的研究

      1998(1):46-51.

      摘要 (1090) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:经系统分析和测定刺梨(Rosa roxburghii Tratt)、金樱子(Rosa Laevigata Michx)、火棘(Pyracantha SPP)果实特性和主要营养物质含量。结果表明:刺梨、金樱子、火棘果实营养成份种类齐全,含量丰富;含有多种维生素,其中刺梨、金樱子VC含量较高;含有18种氨基酸,包括8种人体必需氨基酸;含有5种脂肪酸和18种无机盐及微量元素;刺梨和火棘果实SOD活力强;金樱子果实糖含量特别高;刺梨、金樱子的种子也含有丰富的营养物质。

    • 从玫瑰茄废弃细胞中提取膳食纤维的研究

      1998(1):52-54.

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      摘要:从玫瑰茄废弃细胞中回收提取食用纤维,可以变废为宝,减少环境污染。从提取花青素以后的玫瑰茄细胞中可以回收平均8.0%的食用纤维,其中碱可溶性的半纤维素为3.9%,碱不溶性的纤维素为4.1%。

    • 论膳食纤维的多功能转化

      1998(1):55-59.

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      摘要:借助外界物理或化学的方法,改变天然膳食纤维中部分组成聚合物的化学结构及相对含量,从而给膳食纤维新增或强化部分原先没有或即使有但很微弱的功能特性(兼指应用在食品中的工艺特性和有益于健康的营养学特性)。其结果,不仅强化了膳食纤维在促进机体健康方面的多种生理功能,而且在应用方面(如添加到食品中)也呈现出积极的工艺特性,实现了膳食纤维的多功能转化,提高了膳食纤维的附加值。

    • 成型乳粉工艺研究

      1998(1):60-63.

      摘要 (673) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:普通乳粉经回潮、成型、干燥等工艺制成成型乳粉,其感官指标、理化指标及微生物指标与普通乳粉无显著差异(P>0.05),但其表观密度却由0.5~0.6g/mL增加到1.1g/mL,体积减小一半。因保藏期间吸收水分的能力降低,故其保藏期增加。试验表明,在45℃的饱和湿空气中,回潮乳粉含水量(X,%)、基粉含水量(a,%)和回潮时间(Y,min)之间存在着以下关系:Y=31.49(x—a)0.2696(r=0.9956**)。在试验室条件下,回潮乳粉含水量以4.5%,成型压力以470.4kPa为宜。成型后干燥条件:温度60℃,时间2h。

    • 去除大豆致甲状腺肿素的研究

      1998(1):64-69.

      摘要 (643) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:大豆具有很高的营养价值,但大豆中存在的抗营养因子阻碍机体对某些营养成分的消化吸收利用。本文主要研究大豆中的致甲状腺肿素的去除方法。试验表明:致甲状腺肿素可用90℃,15分钟或100℃、,10分钟或110℃,5分钟干热处理,灭活大豆中的硫代葡萄糖苷酶(俗称内源性芥子酶),使之不能酶解硫代葡萄糖苷,也就不产生致甲状腺肿素,其残存的硫代葡萄糖苷率可达98%。

    • D—异抗坏血酸钠在鱼类保鲜中的研究

      1998(1):70-76.

      摘要 (801) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:用不同浓度的D(异抗坏血酸钠溶液处理鲢鱼,在4(C条件下保藏,同时作空白对照,定期对鱼的新鲜度作常规检验。结果表明:用0.6%的D(异抗坏血酸钠加0.1%柠檬酸的组效果最好,可延长保鲜期6天左右。

    • 结冷胶溶液凝胶特性的研究

      1998(1):77-82.

      摘要 (656) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:结冷胶是一种新型食品添加剂。其存在形式为天然式和低酰基式。天然式结冷胶溶液的凝胶特性是粘弹性体,低酰基结冷胶溶液是凝胶体。将两种形式的结冷胶溶液在相同条件下与卡拉胶、琼脂溶液进行了比较,得出两种形式的结冷胶溶液在0.05%时可形成凝胶,大大低于卡拉胶和琼脂的成凝胶浓度。

    • 桑椹果汁加工技术研究

      1998(1):83-89.

      摘要 (665) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本研究对桑椹果汁有机酸HPLC分析,含柠檬酸为1.06%。单宁含量达206rag/100ml。新鲜榨取的果汁,室温下经过6 hr,乙醇和挥发酸(以醋酸计)含量开始变化,12 hr后分别为0.1%和0.2%,是原来的2倍和8倍,果汁出现明显的刺喉现象。桑椹果汁经冻藏解冻后,单宁含量减少了22%,涩味减轻。感官评定含原汁20%的桑椹果汁饮料,评价最高者为酸度0.3%、糖度13Brix的组合,所喜好的酸度范围较窄。高温和金属罐包装贮藏明显促进桑椹果汁花色苷的降解,单宁色变率(CDT%)相应提高。

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