摘要:蛋白质水解速率和水解程度不仅依赖于酸或酶的浓度和水解时间,而且依赖于pH值和温度。目前所报道过的水解动力学模型不能用一个统一的方程来描述所有的这些影响。本文提出了一个水解度-酸或酶浓度-pH值-温度-水解时间的相互关系模型,并且用5个例子(2个酸水解和3个酶水解)说明了模型的可用性,模拟效果都令人满意。同时,使用这个模型能定量计算出最优水解条件。

摘要:利用固定化生长的酵母细胞和黑曲霉菌丝体,对酸法水解的氨基酸水解液进行发酵后,水解液异臭味被除去,口味和风味得到明显改善。

摘要:本文研究了不同HLB(亲水亲油平衡值)的乳化剂与M-H复合乳化剂对花生乳的稳定效果。研究表明,花生乳的HLB值是影响稳定的主要因素。花生乳的粘度与稳定性无正比关系。本文还就复合乳化剂的稳定性机理进行分析,并提出了以离心测试模拟自然沉降研究花生乳稳定性的新方法。

摘要:本试验在分析壳聚糖澄清苹果汁机理的基础上,研究了利用自制壳聚糖澄清苹果汁工艺。通过正交试验优选出了壳聚糖澄清苹果汁的最佳工艺参数:壳聚糖剂量0.4g/L,澄清温度50℃,澄清pH值3.5。并对澄清前后苹果汁营养成分变化,澄清果汁稳定性做了初步的探讨。

摘要:从多株酒精酵母菌株中筛选出S.cerevisiae KG作为连续发酵菌株,在酒精连续发酵过程中使用具有细胞循环的双罐系统。淀粉经酸酶复合糖化,然后送入酒精连续发酵系统,酒精生产强度可达到28.5(g/l.hr)。

摘要:双歧杆菌碳源分解代谢途径与其他乳酸菌不同,其产生的代谢产物也不同。利用气相色谱法测定发酵豆奶和其它微生态制剂中的有机酸,从而可以鉴定所用发酵菌种,建立菌种的指纹图谱(色谱图)和快速特异的鉴定方法。

摘要:分析了大豆分离蛋白在双螺杆挤压加工过程中流变性能,利用双螺杆挤出机的机头测试了大豆分离蛋白挤压过程中的表观粘度,得出随原料含水率、原料温度和螺杆转速的增加,大豆分离蛋白挤出过程中的表观粘度减小,并利用新型双螺杆挤压机进行了大豆分离蛋白组织化试验,获得大豆分离蛋白的组织化产品的光学显微照片和电镜显微照片,分析了大豆蛋白制品双螺杆挤压组织化机理。

摘要:复合工程肉是一种新型食品。本实验研究了复合工程肉对小鼠脂类代谢和免疫功能的影响,结果表明,复合工程肉比普通火腿肠营养更为丰富,能明显降低小鼠体重、体脂和TG、TC含量,改善了脂类代谢;对小鼠胸腺重、巨噬细胞吞噬功能、溶血紫含量和足趾肿胀厚度也有一定的增强作用,促进了机体的非特异性免疫和特异性免疫功能。

摘要:以番茄酱为原料,按一定比例稀释后,经乳酸菌发酵而制成番茄汁乳酸菌发酵饮料,通过对接种量、发酵时间、发酵温度、风味、稳定性进行实验,从而确定出最佳工艺参数为:接种量5％,发酵温度40℃,发酵时间30h,黄原胶0.03％,CMC-Na0.02％。

摘要:利用自制的冲击试验台,对桃果实由碰撞引起的机械损伤和耐贮特性的变化规律进行较系统的研究。通过多因素组合试验,摸清了下落高度、冲击表面、成熟度、果实大小对果实损伤的影响规律;找到了不同果实的耐冲击高度;通过回归分析,建立了果实冲击损伤的数学预测模型,其理论值与实测值具有很好的一致性。最后分析了桃果实在耐冲击高度范围内下落时碰撞对果实耐贮性的影响。

摘要:世界上肉制品种类繁多,加工程度和方法各异,风味也不尽相同。即使同一种肉制品,不同地区命名也有差异,且新产品还在不断涌现。现迄今世界上还没有一个公认的肉制品分类方法。我国1992年提出了肉制品标准,将我国的肉制品分为9大门类。本文对中式火腿、中式腊肠、鲜肠制品、发酵肉制品等的归属进行了探讨,在我国1992年提出的肉制品分类标准基础上提出了将肉制品分为11大类的方法,与同行专家探讨。

摘要:综述了魔芋葡甘聚糖酯化、醚化、交联、接枝共聚等化学改性及其应用的研究,指出了存在的问题和发展前景。

摘要:分别用化学发光法（X-XOD-Luminol体系）、分光光度法（邻苯三酚自氧化体系）和电子自旋共振法（Na2O2-DMPO体系）考察了竹叶提取物清除超氧阴离子自由基（O2-）的能力,充分证明竹叶功能性成分的类SOD活性是确凿的。

摘要:本文综述了核糖高产菌的生物合成途径、高产菌种的生化特征及育种思路,认为芽孢杆菌属的菌株具有核糖的生产能力,转酮酶缺陷是选育核糖高产菌的关键,提高葡萄糖酸激酶或葡萄糖脱氢酶的活性和丧失孢子形成能力,则有利于核糖的大量积累,此外,发酵培养基和培养条件对核糖的积累也非常重要。