摘要:本文综述了大蒜及大蒜精油的化学成分,着重讨论了大蒜的特征风味成分和重要的生理活性物质-大蒜素等含硫化合物,对其在产后加工中的生成机制作了简要的阐述。

摘要:本文主要研究了电解质的种类和浓度对卡拉胶的粘度、凝胶强度、弹性和持水性等的影响。结果表明,各种电解质均可降低卡拉胶溶液的粘度。钾盐对凝胶强度的提高幅度最大,具有螯和作用的电解质能很好地改善凝胶的持水性和弹性;氯化钾、柠檬酸钾、焦磷酸钾和磷酸氢二钾,在最适添加量下,分别使凝胶强度提高233.3％、109.5％、100.0％和71.4％,粘度分别下降32.5％、42.0％、25.7％和35.3％,并能改善凝胶的持水性和弹性;焦磷酸钠与氯化钾具有协同增效作用,6mM的焦磷酸钠和24mM的氯化钾所组成的混合盐可使凝胶强度提高285.7％,粘度下降70.1％,并获得弹性和持水性很好的凝胶。

摘要:本文报道了真空油炸苹果脆片防潮、降油的新方法。在35％的麦芽糊精溶液(以下略为B)、B和0.3％的胍尔豆胶。B和0.3％CMC-Na分别浸渍之后,油炸的苹果脆片在相对空气湿度100％条件下,能保持其脆性5小时以上,而其它糖浸渍的苹果脆片较快变软。B和0.3％胍尔豆胶、B和0.3％CMC-Na浸渍、油炸的苹果脆片,含油率降为10％左右。

摘要:本文探讨了四种果蔬汁的两种孔径(50KD,150KD)聚丙烯腈膜超滤液的稳定性。结果表明:50KD的黄瓜汁和萝卜汁超滤液及两种孔径的锦橙汁超滤液杀菌后贮藏,三个月后依然保持澄清。

摘要:本研究利用佛手柑为原料,通过正交设计实验,确定了纤维素酶水解佛手柑的最佳条件为:T=60℃,pH=4.5,S=8.0％,E/S=1.0％,t=1.5h,在此条件下,酶解率可达64.6％。所得的酶解浆液可溶性糖、游离氨基酸总量、黄酮等营养成分均比水浸出液及酸解液高。

摘要:适宜浓度的钙处理(20℃、6％,0℃、4％)能有效地减缓南果梨贮藏过程中呼吸作用,推迟呼吸高峰的出现和硬度的降低,减少酚类物质含量的降低,降低多酚氧化酶(PPO)活性,保持超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)较高活性,推迟褐变的发生,并降低褐变指数,延缓衰老。但过高浓度的钙处理(>8％)会造成钙伤害,影响贮藏效果。

摘要:果蔬的干燥正朝机械化和自动化发展,干燥过程水分预测十分重要。本文探讨了几种适用于农副产品的失水模型,并在实验基础上,拟合土豆失水模型。穿流干燥和平行干燥时切片土豆均宜采用Page方程拟合失水过程(比采用单项指数模型、扩散模型拟合更佳)。模型形式为MR=exp(-kt~N),其中穿流干燥时k=0.895exp(0.026T+0.534V-0.394L)、N=1.237;平行干燥时k=0.980exp(0.022T+0.362V-0.366L)、N=1.152。

摘要:本文研究了大豆粉和大豆分离蛋白对午餐肉感官指标的影响,通过配方筛选和感官评价实验,获得最佳配方,不仅产品品质提高,蛋白质含量增加3.6％,脂肪含量降低33.2％,而且成本能节约32％。

摘要:在用聚砜中空纤维膜超滤澄清猕猴桃汁的过程中,操作压力(P)、果汁温度(T)、果汁浓度(C)、超滤时间(t)和料液流速(V)对膜通量(J)有综合性影响,且各因素与膜通量的简单相关之间也有一定的相互影响作用。通过回归分析,得出较优回归方程为: J=3.326+(26.342+0.584T+0.198t)·P+(0.0004C+0.0003t-0002V)·T-0.0003t~2。(各因素的单位分别是:J-mL/s,T-℃,P-MPa,t-min,C-固形物％,V-L/h)。

摘要:在电镜下观察,新鲜鸭肉肌纤维结构完整,肌原纤维分布规则,Z线和M线较清晰,且鸭胸肉的肌纤维和肌原纤维均比鸭腿肉的细,贮藏后期的鸭肉组织学结构发生了明显的变化,肌纤维和肌原纤维出现明显的断裂,这可能是由于鸭肉中的微生物及内源蛋白酶对肌纤维蛋白的降解作用所致。

摘要:本文综述了双螺杆食品挤压蒸煮研究的进展,包括大豆蛋白的挤压组织化机理、流变性能、挤出理论、挤出机头和食品挤出试验的系统分析模型,主要是针对大豆蛋白质物料。

摘要:把芦笋汁、枸杞子和红枣提取液经沉淀、超滤处理,并与蜂蜜按适当比例调配后制成芦笋营养液。经测定,该液富含氨基酸,其中天门冬氨酸含量特别高;富含钾元素,并含微量元素硒。用该营养液对小白鼠的免疫试验表明:环磷酰胺对小剂量营养液处理的小白鼠,其胸腺和脾脏重量下降趋势得到抑制,而大剂量的处理降低了小白鼠的溶血素下降趋势。这表明芦笋营养液对由免疫抑制剂所引起的免疫器官重量下降及特异抗体的降低都有对抗作用,使免疫功能得到恢复。

摘要:本文研究了苹果贮藏期间虎皮病的发病规律与过氧化氢（H2O2）变化的相关性。试验表明,随着贮藏时间的延长虎皮病发病率逐渐增加。H2O2能够诱导虎皮病明显增加,过氧化氢酶（CAT）能够使虎皮病显著减少。结果表明苹果虎皮病与H2O2的水平成正相关。H2O2和其它自由基的积累打破了H2O2和自由基产生和积累的平衡。膜脂过氧化产物的积累,破坏了细胞膜的结构及多酚类化合物和多酚氧化酶的区域分布。组织迅速褐变,致使虎皮病的症状出现。初步结果显示:H2O2和自由基可能是虎皮病致病的直接因子。