摘要:欧姆加热在现代工艺中,欧姆加热已经被认为是在工业中应用最发达的工艺之一,它被应用于液体、粒于状态的植物和动物食品的加工,例如蔬菜加工、肉和鱼的加工等。

摘要:从实验和理论上考察介电特性(介电常数、介电损失率)对圆柱型食品温度分布形态形成的影响。实验中以凝胶琼脂为实验样品,通过对样品添加NaCl来改变样品的介电特性,采用液晶感温片测得样品直径面的温度分布。结果表明,添加NaCl可提高样品的表面加热性,使样品的温度分布高温区由中心部向着项角部转移。为了从理论上对该现象加以描述,采用数学模型对样品中的温度分布进行了计算,结果表明,计算值与实验值有着良好的一致性。

摘要:通过在不同条件下软包装米饭或面条罐头的自加热实验,找出了影响加热效果的诸因子。实验结果表明,环境温度、软包装米饭或面条罐头的中心初温、水分含量、回生度、厚度以及加热片的重量等因子对加热效果有明显影响,而罐头的真空度没有明显影响。在室温条件下,使用相同重量的单片加热片或双片加热片,其加热效果没有显著性差异,但在5℃环境温度下,其加热效果差异显著。

摘要:对益智提取挥发油后的仁、益智的茎和叶的提取物清除超氧阴离子自由基（O2-）的作用进行了研究。采用分光先度法研究了提取物对O2-的清除作用,提取剂用石油醚、乙醇和乙酸乙酯。结果表明,各提取物对O2-均有清除作用,其清除O2-的能力大小顺序依次为:益智的叶>益智的茎>提取挥发油后的益智仁。特别需要提示的是0.1％（w/w）益智的叶的石油醚及乙酸乙酯提取物对O2-的清除能力与1.3×10-3mol/L抗坏血酸接近。

摘要:研究了亚麻籽分离蛋白的提取和其流变学特性,通过试验确定了亚麻籽分离蛋白的溶解性、粘度、起泡性与温度、浓度、溶液pH值和无机盐等因素的关系。亚麻籽分离蛋白的等电点在pH=4.5—5.5范围内,其溶解性、粘度和起泡性均较弱。亚麻籽分离蛋白的粘度随浓度的增加而增大,表现为非牛顿型假塑性流体。

摘要:对18头3-4岁白牦牛进行屠宰,测定分析了产肉性能、16部位分割、营养成分、肉用品质等28个项目。结果表明,白牦牛屠宰率52.63％,高档肉块占活体比重8.79％,大理石纹丰富,系水力58.6％,熟肉率62.7％,肌纤维直径47.8μm,汁液性好,嫩度高,蛋白质216.6g/kg,脂肪15.6g/kg,矿物质10.1g/kg,均高于或接近本地黄牛,已获得绿色食品认证,具有较高的经济价值,是进行分割、加工的上佳肉食品原料。

摘要:大豆分离蛋白营养丰富,是良好的成膜材料。转谷氨酰胺酶能改善大豆蛋白膜性能,实验确定最佳成膜液组分为大豆蛋白5％,甘油3.0％,酶0.2％,并溶解在pH8的Tris—HCl缓冲溶液中。0.2％酶浓度的成膜液所成膜的综合性能指标如抗拉伸度、延展性、阻水性和阻油性等均优于其它酶浓度成膜液。

摘要:利用杜仲皮、杜仲叶有效成分制备的杜仲粉,经毒理学评价属无毒级产品。其主要活性成分—松脂醇二葡萄糖甙、丁香脂醇二葡萄糖甙及绿原酸在低温、避光及中性或酸性条件下较稳定,且对·OH自由基有消除效果,其清除·OH自由基的效率与浓度有关,浓度过高,抑制·OH自由基的效果反而下降。

摘要:选择20名健康成年男性随机配对分为试验组和对照组,以药用淀粉胶囊作为安慰剂对照,进行降醇胶囊的随机对照和双盲配对人体试验。结果显示,试验组饮酒后2—6h血乙醇含量及其变化率显著降低;试验组饮酒后头痛、头晕、嗜睡、恶心等醉酒症状明显改善;试验组未发现心血管、呼吸、行为等方面明显不良反应。试验组饮酒后单位时间尿量明显增加,表明降醇胶囊具有增强泌尿功能的作用。总之,降醇胶囊的解酒功效显著、可靠,安全性良好。可考虑作为一种保健食品。

摘要:四种食品抗氧化剂—维生素E(VE或α-生育酚)、茶多酚(TP)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对本二酚(TBHQ)分别添加到猪油、猪油+司班80和猪油+司班80+水为基质的七种不同的体系中,置于(65±1)℃的条件下贮存,每三天对其过氧化值(POV)进行分析,并比较四种不同极性抗氧化剂分别在这七种体系中的抗氧化活性结果表明:在纯猪油体系中TBHQ活性最强,抗氧化效果最好,其次为BHT,再其次为TP,而VE的活性最弱在含有乳化剂和水的猪油体系及只含有乳化剂的猪油体系中,BHT的活性最强体系中的＊,’“起到催化氧化的作用,可加速其氧化,而柠檬酸则可有效钝化卜’”催化氧化活性,大大提高猪油的氧化稳定性。

摘要:为确定从菜西瓜中提取果胶的最佳工艺条件,以山西省临汾市菜西瓜为材料,采用酸法进行了提取果胶的试验研究。正交试验结果表明:在萃取时间为45min的前提下,从瓜瓤中提取果胶的最佳工艺条件是加水量为原料重量的4倍,85℃下,添加原料重量0.3％的多聚磷酸钠,果胶得率可达2.03％;从外果皮中提取果胶,加水量为原料重量的4倍,75℃下,添加原料重量0.7％的多聚磷酸钠,果胶得率可达2.98％。

摘要:以鸭梨为原料,研究了不同护色列(维生素C、亚硫酸氢钠和柠檬酸)对梨汁褐变的影响。采用正交试验的方法,研究了果胶酶、单宁、PVP(聚乙吡咯烷酮)对果汁得率和澄清效果的影响。结果表明:鸭梨汁加工过程中加入0.035％的抗坏血酸,0.03％的亚硫酸氢钠和0.01％的柠檬酸抑制褐变效果较好。为了得到透光率较高的果汁,并考虑到果汁得率和尽可能降低成本,采用0.03％果胶酶、0.03％单宁、0.03％PVP处理较为适宜。

摘要:以魔芋葡甘聚糖(KG)与大豆分离蛋白(SPI)作为基材,系统研究两者间的复合凝胶作用保持SPI为2.0％,复合凝胶随KG浓度从0.8％增至2.5％,凝胶强度不断上升;凝胶失水率直线下降;凝胶松弛度也逐渐下降;而粘着性则在KG浓度为1.5％时达最大值。在SPI为0—3.0％范围内,随SPI的增加,复合凝胶粘着性和失水率皆逐渐上升;在6.0％范围内,凝胶松弛度变化较小,此后迅速上升;而凝胶强度则随SPI增加光增强,当SPI为2.0％时达最大值,此后逐渐下降。KG的添加,对复合凝胶颜色无明显影响,凝胶保持浅黄色;而随SPI的添加,凝胶则逐渐由乳白色转为浅黄色、黄色,当SPI>3.0％后,凝胶褐色逐渐加深。根据氯化钠和脲对复合凝胶强度的影响,推断复合凝胶中以氢键作用为主。

摘要:通过广泛的调查与研究,对我国易腐冷藏食品(肉类、水产品、水果、蔬菜等)的生产与消费的特点进行了详细的分析,总结了经验和存在问题,指出了发展趋势;对主要易腐冷藏食品的产量与消费需求量进行了预测与分析,并提出了相应的建议。

摘要:分析了生物产品分离技术的现状从几个不同方面阐明生物分离技术的发展趋势,未来的重点应强调与“上游”领域的结合,发展反应—分离相耦合及分离技术的集成化的过程。

摘要:由于微量元素与人体健康密切相关,故已作为食品的重要质量指标被列入产品标准。本文针对分析过程中可能引进误差的主要环节,论述如何保证微量元素分析数据的准确可靠,从而使它能代表食品中的真实情况。内容包括:取样、样品处理、分析方法的选择、标准溶液与标准物质、空白试验、仪器设备的校准、质量控制图的应用、最终分析结果的验证和质量保证体系等9个部分。