• 2003年第2期文章目次
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    • >研究报告
    • 采后处理对青梅果实叶绿素含量及叶绿体活性氧代谢的影响

      2003, 3(2):1-5.

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      摘要:本文研究了25℃下,气调包装和乙烯吸收处理对采后青梅果实的叶绿素含量及叶绿体活性氧代谢的影响。结果表明:与对照相比,两种处理均能抑制果实叶绿素含量的降低,提高果实叶绿体中SOD的活性,同时抑制POD活性;延缓青梅果实叶绿体中AsA含量的下降;抑制MDA生成和O2生成速率。因此它们都能延缓果实褪绿,气调包装效果更明显。以上结果说明两种处理可能是通过维持叶绿体中活性氧代谢平衡来延缓叶绿素降解。

    • 红酵母产β-胡萝卜素发酵条件研究

      2003, 3(2):6-12.

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      摘要:从土壤、水果、空气等自然环境中分离出35株产β-胡萝卜素的红酵母(Rhodotorula),经过初步筛选,得到一株β-胡萝卜素产量较高的菌株。在实验室条件下,对该菌株的摇瓶发酵培养基配方(如碳源、氮源、无机盐和NH4Cl浓度)和发酵条件(包括pH、温度、接种量、光照、转速和发酵时间)进行了研究。研究表明,红酵母的生长和产β-胡萝卜素受培养基和发酵条件的影响。葡萄糖是好碳源,蛋白胨是最佳氮源,NH4Cl、MgSO4和K2HPO4能促进红酵母的生长和β-胡萝卜素的产生。生产β-胡萝卜素的最佳pH是6.0,发酵温度30℃。光照对β-胡萝卜素的产生影响很大。在光照下β-胡萝卜素产量比不光照增加100%,但不影响细胞的生长。发酵时间和摇床转速对β-胡萝卜素产量也有影响。结果表明:以3%葡萄糖、1%蛋白胨、0.5%NH4Cl、0.05%MgSO4、0.05%K2HPO4、pH值为6.0的培养基中,在光照、30℃摇床振荡恒温培养96h,摇床转速为180r/min的发酵条件下,该菌株β-胡萝卜素总产量可达9.196mg/L,比该菌株的初始产量(4.460mg/L)提高了106%。

    • 微乳化防霉剂的应用研究

      2003, 3(2):13-18.

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      摘要:以传统的有机酸型防腐剂山梨酸钾、丙酸钙作为对照,在琼脂培养基上对两种微乳化防霉剂进行了直接抑菌试验,并将较优的一种应用于高含水量的红莲蓉月饼中。结果表明,此微乳化防霉剂能明显延长月饼的保质期,提高月饼的持水性能和感官品质。

    • 蜂胶在甜面酱防腐中的应用研究

      2003, 3(2):19-26.

      摘要 (456) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:从腐败的甜面酱中分离出了3株细菌和1株酵母茵,测定了蜂胶对甜面酱主要腐败微生物的抑制作用,并做了蜂胶用于甜面酱防腐的应用试验,研究了添加不同浓度蜂胶对面酱风味的影响。结果表明:蜂胶对甜面酱主要腐败菌有明显地抑制作用,蜂胶对3株细菌最小抑茵浓度均为0.4‰,对酵母菌的最小抑菌浓度为2.0‰;含有1.0‰、2.0‰、4.0‰蜂胶的面酱在30℃下,有氧包装,保存60d不腐败。感官评定和方差分析表明,添加蜂胶的量为1.0‰、2.0‰、4.0‰,对面酱的风味无显著影响。综合多方面因素,在甜面酱中添加1.0‰的蜂胶防腐效果较好。

    • 保藏剂在五香羊肉保鲜中的应用研究

      2003, 3(2):27-34.

      摘要 (397) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:从六种保藏剂18种浓度中筛选出三种保藏剂,采用三因子二次通用旋转设计进行五个水平实验。结果表明:乳酸链球菌(Nisin,NI)、双乙酸钠(SY)、山梨酸钾(SL)对五香羊肉中的腐败菌的抑制作用效果显著,在较低添加量时Nisin与山梨酸钾之间具有协同增效作用。Nisin、山梨酸钾、双乙酸钠应用于五香羊肉保鲜的最佳添加量为:NI:0.15%,SL:0.19%,SY:0.11%。此添加量可使五香羊肉的初始菌数降到20.7cfu/g,延长了细菌增殖的迟滞期,且对产品的理化及感官特性无明显影响。

    • 杨梅果酒生产新工艺的研究

      2003, 3(2):35-40.

      摘要 (424) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文研究了以杨梅为原料生产发酵型杨梅果酒的新工艺。通过添加红曲以增进果酒色泽,并使其具有很好的药理保健功能。试验中筛选出最佳酵母菌种,并采用正交试验和理论分析确定了最优发酵工艺条件:发酵温度18℃,红曲加量2%,糖汁最佳配比4:6,酵母加量10%。所得的杨梅果酒色泽诱人、口感醇和、风味独特,且具有丰富的营养价值。

    • 双歧杆菌发酵胡萝卜汁饮料的研制

      2003, 3(2):41-46.

      摘要 (486) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用已耐氧驯化的两歧双歧杆菌与普通乳酸菌共同发酵胡萝卜汁制得发酵饮料。通过正交试验确定的最优发酵条件为:发酵温度39℃,发酵时间9h,胡萝卜汁浓度27%,乳糖添加量1%,双歧杆菌接种量7%,乳酸菌接种量1%。用此条件所得产品中双歧杆菌和乳酸菌活菌数分别达6.5×10~7cfu/mL和1.7×10~8cfu/mL。该产品是色、香、味俱佳的天然营养保健制品。

    • 荞麦花粉黄酮对氧自由基致鼠红细胞膜氧化损伤的保护作用

      2003, 3(2):47-52.

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      摘要:应用1,6-二苯基-1,3,5-已三烯(DPH)为荧光探针,研究了荞麦花粉黄酮对超氧阴离子自由基和羟基自由基导致鼠红细胞膜氧化损伤的影响。结果表明,超氧阴离子自由基和羟基自由基均能引起鼠红细胞膜脂质过氧化反应,脂质过氧化产物丙二醛含量显著升高,膜脂流动性下降。将鼠红细胞膜预先用荞麦花粉黄酮处理后,膜脂的MDA含量明显下降,呈现剂量与效应关系,膜脂流动性显著提高,表明荞麦花粉黄酮是一种天然抗氧化剂,能防止超氧阴离子自由基和羟基自由基引起的鼠红细胞膜损伤。

    • 南瓜降血糖活性成分的筛选及初步鉴定

      2003, 3(2):53-58.

      摘要 (488) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:在被追踪的降血糖活性组分为未知的情况下,从南瓜中筛选出降血糖活性成分—南瓜多糖(PCEC),并对其作初步鉴定。借鉴祖国经典方剂的溶剂提取法,并在药理试验的配合下采用动物实验进行筛选,用成分分析及紫外扫描法对PCE-C进行鉴定。结果表明,小鼠经腹腔注射7h后就可以使其血糖值由(15.32±3.38)mmol/L降至正常范围(5.77±1.46)mmol/L;南瓜多糖主要由糖(69.82%)和蛋白质(17.53%)组成,UV吸收显示一个典型的糖吸收峰,而无核酸(260nm)和蛋白质(280nm)的特征吸收峰。从而筛选并初步鉴定出南瓜中的降血糖活性成分为多糖类物质。

    • 豆奶蛋白质中巯基含量的测定

      2003, 3(2):59-62.

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      摘要:Ellman法是测定蛋白质中游离巯基和二硫键含量的快速、简便的方法,但该法用于测定豆奶等的巯基含量时,由于溶液高度混浊和巯基含量不高,给测定带来了困难。本实验先采用丙酮将豆奶中的蛋白质沉淀分离,再用含8mol/L尿素的Tris-甘氨酸缓冲溶液或不含尿素的Tris-甘氨酸缓冲溶液溶解,使蛋白质溶液的混浊度大大下降,从而能达到用分光度法准确测定豆奶蛋白质中巯基含量的目的。采用大豆分离蛋白作对照实验表明,丙酮处理不会影响蛋白质中的巯基含量,说明丙酮处理是测定高混浊度蛋白质溶液如牛奶、豆奶中的蛋白质巯基含量的一种有效方法。

    • 固相微萃取和气—质联用技术在快速测定苹果挥发性成分中的应用

      2003, 3(2):63-66.

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      摘要:固相微萃取技术(SPME)是一种新型的样品前处理方法。在挥发性成分测定中,它集取样、萃取、进样和浓缩为一体,不仅简化了传统前处理方法的步骤,而且在样品处理过程中由于无需有机溶剂,因此不会造成二次污染。本实验是采用SPME和GC╱MS(气质联用仪)技术分析苹果中的香气成分,分析总离子色谱图,共鉴定出48种挥发性成分,按峰面积计算占其香气成分的98%。

    • 梅花鹿三杈茸和二杠茸氨基酸含量对比分析

      2003, 3(2):67-71.

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      摘要:2000~2001年对吉林省11个国营养鹿场人工饲养的梅花鹿三杈茸和二杠茸的各种氨基酸进行了对比分析。结果表明,三杈茸中的16种氨基酸除了酪氨酸和异亮氨酸外,其它14种氨基酸均略高于二杠茸,故三杈茸的氨基酸总量也略高于二杠茸,分别为49.72%和45.88%,差异不显著(P>0.05)。分析结果还表明,在三杈茸和二杠茸的16种氨基酸中,甘氨酸含量最高,分别为7.79%和6.92%,前者显著高于后者(P<0.05)。

    • 白苏叶挥发油成分的研究

      2003, 3(2):72-76.

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      摘要:利用气—质联用技术(GC╱MS)对白苏叶挥发油进行了定性、定量分析。采取超临界CO2萃取和水蒸气蒸馏两种方法提取白苏叶挥发油。结果表明:此两种方法提取白苏叶挥发油的化学成分及含量皆有异,其主要成分紫苏酮的含量最高,这是白苏的特征化学成分。结论:用超临界CO2萃取法提取的白苏叶挥发油更具天然性,该法为提取白苏叶挥发油的理想方法。

    • 低压条件下枣果的贮藏效果及生理生化变化

      2003, 3(2):77-82.

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      摘要:本文以梨枣和冬枣为材料,研究了低压贮藏条件下枣的生理生化变化和贮藏效果。结果表明:在低压贮藏条件下,枣的果肉硬度、可滴定酸含量逐渐下降,重量损失率逐渐增加。VC含量先有所增加,后逐渐下降。VC含量与抗坏血酸氧化酶活性呈极显著负相关(r_冬=-0.924,r_梨=-0.890),与果肉硬度呈正相关(r_冬=0.847,r_梨=0.441)。低压贮藏抑制了果肉中抗坏血酸氧化酶活性,减缓了果肉硬度和好果率的下降。在贮藏过程中梨枣可溶性固形物(TSS)含量呈单峰曲线变化,冬枣TSS含量呈直线上升趋势。枣果表现出非呼吸跃变型果实的特征。低压贮藏在一定程度上降低了枣的呼吸强度,抑制了枣果的转红,延缓了枣的成熟衰老速度。

    • 冬枣黑腐病抑菌试验研究

      2003, 3(2):83-86.

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      摘要:冬枣黑腐病为冬枣果实在贮藏中发现的主要病害,本研究表明其主要病原菌为链格孢[Alternaria alternata(Fr.)keissler]、实腐茎点霉(Phoma destractiva plowr)以及壳梭孢属的Fusicoccum sp.。此三种病原菌可以单独或混合侵染。本试验通过抑茵圈法,用六种抑菌剂对黑腐病混合茵进行抑茵试验,结果表明,戴挫霉、科博、喷克、恩威植物提取液在试验的浓度下对该菌都有明显的抑茵作用,而必备、亚硫酸氢钠在该试验浓度下对该菌没有作用。

    • >综述
    • lux基因发光菌的研究及其在食品科学中的应用

      2003, 3(2):87-92.

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      摘要:本文论述了细菌发光lux基因的研究及其在食品科学,特别是在乳品科学研究和食品工业中的应用,详细探讨了生物发光的化学机理、遗传基础及研究进展。同时,还重点探讨了lux基因发光乳球菌及影响其发光亮度(RLU)的主要因素和最新研究结果。另外,还探讨了带有lux基因噬菌体的构建原理和方法及在食品科学中的应用。

    • 酵母生物制剂对果蔬采后病害形成的影响

      2003, 3(2):93-100.

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      摘要:近年来的研究表明,酵母菌株的生物制剂对果蔬采后病害具有良好的抑制作用,如用其替代杀菌剂可减少农药使用量,降低产品的农药残留,保护生态环境,保证食品安全。本文介绍了酵母对病原微生物的拮抗作用机制,并对影响拮抗剂使用效果的一些重要因素,以及对如何提高拮抗效果的措施进行了深入的讨论。该领域具有很好的研究和应用前景。

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