• 2003年第4期文章目次
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    • >研究报告
    • 啤酒酵母胞壁多糖抑制肿瘤作用的实验研究

      2003, 3(4):5-9.

      摘要 (346) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:通过动物实验探讨啤酒酵母胞壁多糖对肿瘤的抑制作用。方法:采用现代分离提取技术从啤酒废酵母中分离纯化出酵母胞壁多糖;通过小鼠移植性肿瘤试验探讨酵母胞壁多糖在体内的抑瘤作用,并对其进行半致死量测定。结果:酵母胞壁多糖能显著抑制HCa-F25/A16肝癌和Lewis肺癌的瘤重(在剂量为0~200mg/kg·d范围内抑制率随剂量增加而增加,当剂量超过200mg/kg·d时,抑制率反而下降);该多糖小鼠口服时的半致死量LD50为3077.86(mg/kg)。结论:使用本工艺获得的样品,其酵母胞壁多糖的含量为86.5%;酵母胞壁多糖对Hca-F25/A16肝癌和Lewis肺癌具有显著的抑制作用;急性毒理实验说明酵母胞壁多糖是一种安全低毒、值得开发的保健食品的原料资源。

    • 基于PCA模型的食品高温杀菌过程故障诊断技术研究

      2003, 3(4):10-16.

      摘要 (342) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:针对食品高温杀菌这类典型的工业生产过程,运用主元分析(principal component analysis, PCA)模型进行了故障检测与诊断的研究。讨论了基于PCA模型的故障检测与诊断理论的几个主要方面和实现技术,建立了火腿肠高温杀茵锅生产过程的PCA模型,进行了3种典型的生产故障的诊断与分析。结果表明,该方法对过程故障能实现有效的检测与诊断。

    • 速冻建莲加工与贮藏过程中多酚氧化酶活性抑制的研究

      2003, 3(4):17-20.

      摘要 (343) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为提高速冻建莲的品质,本文研究了不同的抑制剂组合对建莲多酚氧化酶(PPO)活性的抑制效果,并观察了速冻建莲贮藏期间PP0活性的变化。结果表明:0.025%EDTA-Na2+0.1%抗坏血酸+0.1%柠檬酸能最大限度地抑制建莲的多酚氧化褐变,以此应用于速冻建莲的生产,能有效抑制冻藏过程中建莲的多酚氧化酶活性,褐变程度明显降低。

    • 面条品质评价方法研究

      2003, 3(4):21-26.

      摘要 (413) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:针对面条传统感官鉴定方法存在的问题,从面粉与面条的相关特性出发,对以定量判别为主的面条评价方法进行了探讨,建立了预测值与观测值无显著差异的线性回归优化方程,面条评分Y=101.486-0.105X1+8.069X2,其中X1为蒸煮吸水率,X2为咬劲。这样就可在只测定面条的蒸煮吸水率和咬劲的基础上,对不同品种的小麦面条品质进行初步评分预测,为优质面条小麦育种提供快捷、准确的信息。同时,针时感官评分方法中对不同基因型面条品质反映迟钝这一缺陷,将评分中的定性指标全部用定量指标取代,建立能灵敏反映面条品质变化的加权方程,面条评分Y=10×(1-X1j/X(1max)+10X2j/X(2max)+20X3j/X(3max)+25X4j/X4max+25×(1-X5j/X5max+10×(1-X6j/X6max,其中,X1j为不整齐度,X2j为沉淀值,X3j为咬劲,X4j为最佳烹调时间,X5j为蒸煮吸水率,X6j为膨胀力。为此使其能敏感地预测不同品系小麦面条的品质差异,更有效地区分各类小麦面条的品质优劣。

    • 多聚半乳糖醛酸酶(PG)反义基因对加工番茄果实成熟的影响

      2003, 3(4):27-32.

      摘要 (327) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用农杆茵(agrobacterium tumefaciens)介导法将多聚半乳糖醛酸酶(PG)反义基因导入新疆加工番茄(lycopersicon esculentum,品种代号98-75)。通过卡那霉素抗性筛选获得10株转化植株,PCR和Southern blot分析表明,其中4株为阳性植株,反义PG基因已整合到这4株加工番茄基因组中。转基因加工番茄的硬度和可溶性固形物含量高于同期对照果实;果实饱满有光泽;此4株转基因番茄果实的PG活性分别为对照番茄果实的83%、88%、63%和46%;脂氧合酶(LOX)活性下降;可溶性果胶含量在同期低于对照。Northem blot分析表明,转基因番茄果实的PG、LOX和LeEXPl基因表达水平下降。研究结果表明,转反义PG基因加工番茄果实成熟软化进程被延缓,果实品质有一定改善。

    • 乙醛熏蒸处理对草莓贮藏品质的影响

      2003, 3(4):33-36.

      摘要 (439) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了不同水平的乙醛熏蒸处理对草莓贮藏品质的影响,结果表明,草莓果实采收后立即用0.5%乙醛蒸汽处理1h,可以降低果实的腐烂率、减少失重、提高糖酸比、改善风味、增进着色、诱导香味和延缓采后软化;0.15%乙醛处理4h效果不明显;0.5%乙醛处理4h反而促进果实腐烂。

    • 大豆油脱臭馏出物酯化处理的试验研究

      2003, 3(4):37-40.

      摘要 (312) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:酯化处理是利用超临界CO2从豆油脱臭馏出物中提取维生素E的重要步骤之一,常用甲酯化方法进行酯化处理,然而因甲醇有剧毒,处理过程有诸多不便。本文探讨了乙酯化处理的可能性。结果表明:影响乙酯化率的主要因素是乙醇与豆油脱臭馏出物的重量比例、酯化温度和酯化时间,催化剂硫酸浓度对其影响较小。最佳酯化因素组合是:乙醇与豆油脱臭馏出物的重量比例为0.6、硫酸浓度1%、酯化温度80℃、酯化时间60min,在此务件下,最高酯化率可达74.5%。影响维生素E损失率的最主要因素是酯化时间和酯化温度,乙醇与豆油脱臭馏出物的重量比例和硫酸浓度对其影响较小。在乙酯化过程中,维生素E损失的最小值为4.18%。

    • 大豆豆粕中提取异黄酮及酸解的研究

      2003, 3(4):41-45.

      摘要 (335) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了大豆豆粕中提取异黄酮的影响因素。考察了乙醇浓度、提取次数、提取时间和溶剂原料比四因素对提取的影响。结果表明,适宜的工艺条件是:70%乙醇,回流提取3次,每次3h,溶剂原料比3∶1,干膏得率为32.73%,异黄酮含量22.24%。研究了干膏中酸解异黄酮的影响因素。考察了盐酸浓度、酸解时间、酸解温度和盐酸体积原料比四因素对酸解的影响。结果表明,适宜的工艺条件是:0.1mol/L盐酸.酸解3h,温度40℃,盐酸体积原料比5∶1,金雀异黄素含量5.95%,分解率为5.25%。

    • 罗非鱼冷藏期间新鲜度变化及控制的研究

      2003, 3(4):46-50.

      摘要 (358) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了罗非鱼冷藏期间新鲜度的变化及保鲜剂对其的影响,结果表明,在罗非鱼冷藏过程中,随着感官质量的下降,鱼体组织中组胺、三甲胺、氨基态氮含量增加。组胺和三甲胺的含量与鱼体新鲜程度之间呈显著的负相关关系。0~2℃冷藏罗非鱼的感官一级鲜度和感官二级鲜度的临界组胺含量分别为:(6.0±1.53)μg/g FW和(20.4±3.28)μg/g FW。用3种复合保鲜剂处理均能降低鱼体组织中组胺、三甲胺、氨基态氮的增加,延缓感官质量的下降。与对照相比,在3个保鲜处理中,保鲜效果以复合保鲜剂C最好。

    • 不同酒类酒球菌苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒中氨基酸的影响

      2003, 3(4):51-55.

      摘要 (337) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:不同酒类酒球菌茵株完成MLF后,葡萄酒中氨基酸均发生显著变化:种类增多,诸多氨基酸含量提高。SD-2a发酵酒样中的丙氨酸和谷氨酸、SD-1b发酵酒样中甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸、SD-2h酒样中谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸含量明显增加;含量呈极显著增加的氨基酸为:在SD-2h发酵酒样中的丙氨酸、在SD-1b发酵酒样中的丙氨酸、缬氨酸和谷氨酸;对照菌株31DH发酵酒样中各种氨基酸的增减没有达到显著水平。葡萄酒学院分离筛选的3个菌株发酵酒样中的精氨酸含量增加,而对照菌株31DH则有所降低。因此,3个菌株代谢特性良好,在葡萄酒中不会导致致癌物质——氨基甲酸乙酯的前体物脲、瓜氨酸等的过多合成。鉴于各种氨基酸独特的生化和生理特性,3株酒类酒球菌菌株完成MLF后,氨基酸种类、含量的增加可以提高葡萄酒的营养价值和保健功能。

    • 小麦面筋蛋白膜的研制及其耐湿性的改善

      2003, 3(4):56-61.

      摘要 (338) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以小麦面筋蛋白膜的研制为目的,通过单因素试验和正交试验确定了影响小麦面筋蛋白成膜的主要因素和最佳工艺条件;并进一步通过添加硬脂酸、石蜡来提高膜的耐湿性。结果表明,影响小麦面筋蛋白成膜的主要因素有:成膜溶液的pH、反应温度、乙醇体积分数和反应时间;最佳成膜条件为:pH=3,反应温度90℃,乙醇体积分数40%,反应时间60min。添加石蜡的耐湿性比添加硬脂酸约高10%。制成的蛋白膜具有较好的物理性能。

    • 苦荞麦浸提液对胰蛋白酶和淀粉酶抑制作用的研究

      2003, 3(4):62-66.

      摘要 (342) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以酪蛋白为底物测定胰蛋白酶活性,结果发现高浓度的芦丁和苦荞麦浸提液对胰蛋白酶有明显的抑制作用,表明苦荞麦对胰蛋白酶的抑制作用中,芦丁可能起主要作用。对淀粉酶活性的研究还发现,苦荞麦浸提液对α-淀粉酶和β-淀粉酶都有明显的抑制作用,其中对α-淀粉酶起主要抑制作用的物质可能是芦丁,对β-淀粉酶的抑制作用可能是非芦丁物质所致。

    • 葡萄籽中原花青素提取工艺研究

      2003, 3(4):67-70.

      摘要 (348) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:原花青素是葡萄籽中含有的一种重要的生理活性物质。通过对不同溶剂、不同浸提时间、不同乙醇浓度、不同料液比等单因素的浸提效果进行比较分析,确定了最佳的单因素水平。通过正交实验,得出了原花青素提取的最佳工艺条件是:60%乙醇,料液比1∶5,在常温密闭条件下浸提28h。

    • 微波处理对琼脂结构与性质的影响

      2003, 3(4):71-75.

      摘要 (339) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:探讨了微波处理条件时琼脂分子中的3,6-脱水半乳糖(3,6-AG)含量、凝胶强度、熔点、凝固点、粘度和失重率的影响。结果表明,经微波辐照后,琼脂分子的3,6-AG含量呈下降趋势,基本上与平均输出功率呈正相关。琼脂的凝胶强度、熔点、凝固点和粘度均呈下降趋势。微波辐照功率变化对其熔点、凝固点和粘度的影响较小,而全输出功率辐照对琼脂凝胶强度的影响明显大于66%和30%输出功率辐照对其的影响。30%输出功率辐照对琼脂的失重率影响较小,而66%输出功率和全输出功率辐照仅需1.5min即能使琼脂脱水。琼脂分子的3,6-AG含量与其性能均表现出显著相关性。

    • 刺五加茶饮料抗氧化作用的研究

      2003, 3(4):76-78.

      摘要 (335) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过给小鼠灌服一定剂量的刺五加茶饮料,观察其对小鼠血清中超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力和丙二醛(MDA)含量的影响,另外还探讨了其在抗氧化、延缓衰老等方面的效果。实验显示,小鼠血清中SOD和GSH-Px活力显著上升(p<0.01),MDA含量显著下降(p<0.01)。说明刺五加茶饮料具有一定的抗氧化及延缓机体衰老作用。

    • 柑桔中类柠檬苦素含量及分布研究

      2003, 3(4):79-81.

      摘要 (377) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对几种柑桔品种果皮、种子、果汁中类柠檬苦素的含量进行了测定,结果表明,柑桔果实中不同部位类柠檬苦素含量不同,以种子中含量最高,果皮次之,而果汁中含量最低。不同品种间类柠檬苦素含量依次为:邓肯葡萄柚>琯溪蜜柚>南充实生甜橙>锦橙>大红袍红桔。

    • 大肠杆菌中β-葡萄糖醛酸酶活性的测定

      2003, 3(4):82-85.

      摘要 (561) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:测定大肠杆菌β-葡萄糖醛酸酶在不同培养基配方及不同培养时间的酶活。方法:利用对硝基酚-β-D-葡萄糖醛酸苷作为酶反应底物,在波长为405nm下比色,检测酶反应所释放的对硝基酚的量,以测定液体培养基中β-葡萄糖醛酸酶活性。研究结果表明,培养基配方2酶活性较高,对pH缓冲能力强,适合于产β-葡萄糖醛酸酶。

    • 几种山野菜营养成分分析

      2003, 3(4):86-88.

      摘要 (335) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对长白山地区四种山野菜的粗蛋白、粗脂肪、膳食纤维、灰分、胡萝卜素、氨基酸、维生素及微量元素等营养成分进行了分析。结果表明,四种山野菜营养丰富,各种营养成分较为齐全,为增加人们膳食营养、改变餐桌食品花样、开发山野菜及其食用价值提供科学依据和参考。

    • >综述
    • 多光谱图像技术在食品品质检测中的应用与发展

      2003, 3(4):89-92.

      摘要 (520) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:多光谱技术与多光谱图像技术作为一种食品品质检测的新技术,其应用已越来越广泛。本文在阐述多光谱技术与多光谱图像技术的工作原理、系统组成和特点的基础上,介绍了国外多光谱图像技术在食品品质检测中的应用和最新研究动态,以促进我国利用多光谱图像技术进行食品品质检测的研究。

    • 酚类物质与果蔬品质研究进展

      2003, 3(4):93-98.

      摘要 (312) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:酚类物质是植物体内重要的次生代谢物质,与果蔬品质密切相关。文章综述了果蔬中酚类物质的来源和种类;酚类物质对果蔬色泽、风味(涩、苦、香、甜)的影响及其与果蔬保健功效和酶促性褐变的关系,并从提高果蔬品质的角度,指出了果蔬中酚类物质调控的几个方面。

    • 浅谈大蒜保健食品的开发现状

      2003, 3(4):99-102.

      摘要 (344) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:介绍了大蒜的食疗效果以及大蒜在饮料、酒类、休闲类食品、涂抹食品开发中的应用现状,并对大蒜在食品工业中的应用与发展趋势进行了展望。

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