• 2004年第3期文章目次
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    • >名家论坛
    • 我国食品标准体系存在的问题及对策

      2004, 4(3):1-5.

      摘要 (460) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:综述了目前我国食品标准存在的突出问题,及其对食品生产经营企业、食品市场流通、广大消费者、政府有关部门日常监督管理、食品出口贸易以及食品市场经济秩序整顿带来的影响,指出了应采取的对策措施。

    • >研究报告
    • 猕猴桃果实中内源水杨酸的提取、测定及其在采后研究中的应用

      2004, 4(3):6-9.

      摘要 (364) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:建立一种更有效的水杨酸(SA)提取、测定方法是了解SA对采后果实成熟衰老生理影响和调控机理的基础。本文采用乙醚一步萃取法提取猕猴桃果实组织中内源SA,用高效液相色谱法(荧光检测器)测定其含量。结果显示,本方法回收率为(96.4±3.0)%,显著高于其它已报道的方法,最低检测限为0.9ng/g·FW。SA的荧光峰面积与浓度在0~2.0μg/mL范围内呈线性关系,达到极显著水平(r=0.9991),该方法简便易行,样品提取时间比以往报道的方法节省一半,因此可用于成熟果实组织中的内源SA萃取和测定。

    • 扇贝边活性肽的分离及其对羟自由基的清除活性研究

      2004, 4(3):10-15.

      摘要 (667) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:确定扇贝边酶解产物中对羟自由基(·OH)具有清除作用的活性肽的分布及活性肽分子量的大小。方法:采用葡聚糖凝胶G-25和G-200分别对扇贝边酶解产物进行分离,用标准分子量作为参照,检测各分离组分对羟自由基的清除率及活性肽分子量的大小。结果表明:枯草杆菌蛋白酶酶解扇贝边的酶解产物中,有两个分离组分具有羟自由基清除活性,其对应的活性肽分子量为8000Da和1800Da,这两种活性肽对羟自由基的清除率分别为73.6%和64.3%;木瓜蛋白酶酶解扇贝边的酶解产物中,也有两个分离组分具有羟自由基清除活性,其对应的活性肽分子量为9000Da和1400Da,这两种活性肽对羟自由基的清除率分别为72.7%和66.1%。结论:用枯草杆菌蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解扇贝边所得的酶解产物中分别含有两种对羟自由基具有清除作用的活性肽。

    • 紫贻贝低温无水保活过程中的生化变化

      2004, 4(3):16-19.

      摘要 (364) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以紫贻贝为材料,研究其在低温无水保活过程中的生化变化。采用真空包装活紫贻贝并置于4℃保藏,测定其在此过程中的营养成分、腺苷三磷酸(ATP)及乳酸的变化。试验结果表明:采用此法可使紫贻贝保活9d,水分、灰分、蛋白质、脂肪的含量略有降低,氨基酸的变化不明显,ATP变化呈先下降再上升,然后再下降的趋势,乳酸变化呈先上升后下降的趋势。

    • 醋酸菌发酵法缩短椰果生产周期技术研究

      2004, 4(3):20-24.

      摘要 (387) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:椰果是利用醋酸菌发酵制成的一种纤维多糖。作为一种新型产品,其生产规模较小。要提高椰果出品率,缩短凝固成型周期是关键。在椰果生产中,基础培养基的组分与其生产周期密切相关。通过研究发酵基础培养基中各组分对椰果生产周期的影响,得到醋酸发酵法缩短椰果凝固成型的最佳发酵基础培养基配方为:蔗糖45g/kg,(NH4)2SO44g/kg,MgSO40.2g/kg,KH2PO42g/kg,琼脂0.33g/kg,NaAc1.33g/kg,FeSO40.005g/kg,C2H5OH0.05g/kg,死菌液10g/kg,pH=4.0。在此基础上,进一步研究了菠萝水与椰子水混合配比(体积比)对椰果生产周期、品质及经济性的影响,综合考虑后确定菠萝水与椰子水的比例为6∶1。利用优选出的培养基进行发酵,大大缩短了椰果成型周期。

    • 影响百合色泽变化因素的研究

      2004, 4(3):25-28.

      摘要 (371) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:百合在采后贮藏过程中会发生明显的褐变和紫红色变。根据影响果蔬色泽变化的主要因素:酶褐变、非酶褐变和色素变化,研究了百合采后贮藏过程中褐变度、还原糖、蛋白质、酸度以及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性等参数的变化规律及与百合色变的影响关系。研究结果表明:PPO和POD参与了百合酶促褐变过程并起着重要的作用;还原糖和蛋白质发生羰氨反应可能是引起百合的非酶褐变的原因;百合的紫红色变可能是由于无色花色素氧化转变成呈色花色素引起的。

    • 库拉索芦荟与元江芦荟抗氧化作用比较

      2004, 4(3):29-32.

      摘要 (421) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了经巴氏杀菌后的库拉索芦荟汁与元江芦荟汁对·OH和H2O2的清除作用。芦荟的皮和凝胶经水浸提后,用碱性桃红褪色法和碘量法分别进行·OH和H2O2的清除试验。结果表明:库拉索芦荟叶皮汁、凝胶汁清除·OH的IC50分别为1.64mL和0.83mL,清除H2O2的IC50分别为2.84mL和2.95mL;元江芦荟的叶皮汁和凝胶汁清除·OH的IC50分别为0.035mL和0.80mL,清除H2O2的IC50则分别为0.037mL和14.92mL。故元江芦荟叶皮汁清除·OH和H2O2的能力非常强,库拉索芦荟则是其凝胶汁对·OH和H2O2的清除能力非常强。

    • 小麦淀粉凝胶质构特性研究

      2004, 4(3):33-38.

      摘要 (414) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了掌握不同小麦品种淀粉凝胶质构特性;陕西关中小麦品种和西澳面条用小麦品种的淀粉凝胶质构的异同;淀粉的直链淀粉含量、色度及粘度特性与淀粉凝胶质构特性的关系。以参加陕西省关中小麦品种区域试验的15个小麦品种(品系)、西澳8个面条用小麦品种(品系)为材料,研究了小麦品种淀粉凝胶质构特性及淀粉特性与凝胶质构特性的关系。结果表明:不同小麦品种淀粉凝胶质构特性不同,陕西关中小麦品种之间淀粉凝胶质构特性比西澳面条小麦品种之间差异大。直链淀粉含量与凝胶特性无明显关系;色度中L值与凝胶硬度呈显著正相关;粘度特性与淀粉凝胶质构特性显著相关。关中小麦品种小偃6号、小偃128、秦农068和西澳面条小麦品种具有相似的凝胶质构特性。

    • 甜、糯玉米果穗真空保鲜直接灭菌技术参数分析

      2004, 4(3):39-43.

      摘要 (384) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:根据授粉后籽粒灌浆的天数、含水率、果穗直径大小对甜玉米、糯玉米进行了分级,研究两类品种各个等级的玉米果穗经真空保鲜直接灭菌(变二次加热为一次加热)产生酸变、胀袋、褐变的临界温度、时间和压力,确定了使产品合格率达95%以上的甜、糯玉米果穗真空保鲜直接灭菌技术参数,保证了加工产品的食用品质。

    • 海带豆腐的研制

      2004, 4(3):44-47.

      摘要 (334) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对海带的软化脱腥方法和海带豆腐的加工工艺进行了系统的研究。经对比实验研究,确定海带脱腥的最佳方法为:0.2%焦磷酸盐溶液浸泡3h,1.5MPa高压蒸煮10min。正交试验结果表明,海带豆腐的最佳配方为:6%的海带浆与豆浆(豆∶水=1∶5)的体积比为2∶7,GDL和氯化钙的添加量分别为豆浆质量的0.3%和0.05%。

    • 甲鱼生物饮料加工技术研究

      2004, 4(3):48-52.

      摘要 (344) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了采用枯草杆菌蛋白酶酶解甲鱼的条件。正交试验分析结果表明:酶解甲鱼的最佳条件是酶用量(E/S)144mg/kg,温度45℃,pH值为7.0时酶解4h,甲鱼酶解液的氨基酸态氮含量由0.0369g/kg增加到0.2265g/kg,增加了6倍;游离氨基酸由51.1g/kg增加到503.3g/kg,增加近10倍。但酶解液中含有大量苦味氨基酸和苦味多肽成分,经接入30g/kg嗜热链球菌(S.t)和保加利亚杆菌(L.b)于42℃发酵4h后,酶解液中苦味天冬氨酸在发酵后减少了近10倍,酶解液风味得到明显改善,苦味基本消失并产生了特殊的发酵香味。甲鱼生物饮料配方是:甲鱼酶解发酵过滤液80g/kg,麦芽糖浆30g/kg,蔗糖45g/kg,稳定剂3g/kg,固形物含量为750g/kg的浓缩果汁80g/kg,酸味调节剂和香精适量。

    • 水分活度测量的可靠性研究

      2004, 4(3):53-58.

      摘要 (353) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了目前通用的静态法和新近问世的动态法测定物料水分活度Aw的可靠性。对大量实物按原状不动测其Aw、破坏后测量及经不同程度破坏后测量。用动态法不破坏地多点测量物料的各部位、各颗粒的Aw,找出最大水分活度Awmax及总体平均水分活度Aw。由大量实测数据证实,物料经破坏后其Aw均有不同程度地上升,其上升之值与破坏程度有关,破坏程度大,上升值高。动态法可测出待测物料的Awmax值及其所在处;静态法测得的只是统计平均值。两者差异表达其可靠性,显然动态法精度高。

    • 枸杞鲜果与干果发酵酒成分分析对比研究

      2004, 4(3):59-62.

      摘要 (367) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:测定了枸杞鲜果和干果发酵酒的氨基酸、蛋白质、有机酸、维生素、挥发性物质及高级脂肪酸等成分的含量,并对它们进行了对比分析,结果表明:枸杞鲜果发酵酒与干果发酵酒在氨基酸、VC、VE的含量上有较大的差异;利用鲜果发酵有利于VC的保持;利用干果发酵有利于VE的保持。

    • 红曲黄色素的分离、纯化及光稳定性探讨

      2004, 4(3):63-67.

      摘要 (354) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为深入研究红曲菌代谢产物生成过程及其用途,采用柱层析法对红曲中的醇溶性黄色素组分进行分离和纯化,并用高效液相色谱对其纯度及光稳定性进行表征。研究结果表明,利用柱层析法可以分离和纯化醇溶性红曲提取物中的黄色素,其最大吸收峰为385nm。红曲黄色素对光较敏感,光照后由于其分解使分子结构发生变化,导致褪色,因此对红曲黄色素应避光保存。

    • 显齿蛇葡萄生化成分分析

      2004, 4(3):68-71.

      摘要 (416) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:分析了显齿蛇葡萄春、夏、秋幼叶、幼茎及春、夏幼嫩茎叶加工样中水浸出物、水溶性糖、水溶性蛋白质、氨基酸总量、多酚类物质总量、黄酮类物质总量、总灰分等。结果表明:显齿蛇葡萄春、夏幼嫩茎叶的水浸出物含量高(近50%),其中水溶性糖含量约为10%,氨基酸含量约为5%,具有丰富药理功能的多酚类化合物含量约为20%,黄酮类化合物含量在30%以上,其黄酮类化合物含量之高在植物界中十分罕见。由此说明显齿蛇葡萄可作为一种集营养、保健和药用功能为一体的资源加以开发利用。

    • 贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

      2004, 4(3):72-75.

      摘要 (671) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。

    • 薄层色谱-光度法测定灵芝孢子油中的总三萜含量

      2004, 4(3):76-79.

      摘要 (461) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:灵芝三萜类化合物是灵芝孢子油中的主要功效成分。本文提出了一种测定灵芝孢子油中总三萜含量的可靠方法,即薄层色谱(TLC)-光度法。该测定方法能准确测定灵芝孢子油样品中的总三萜含量,且其准确度明显高于直接光度法。实验结果显示,直接光度法的测定结果具有明显的正偏差。

    • >综述
    • 反式脂肪酸的膳食分布和安全评价 (1)分布和代谢

      2004, 4(3):80-87.

      摘要 (439) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:反式脂肪酸危害人类健康已为大量的代谢和流行病学研究所证实,为此美国食品和药品管理局计划要求在产品标签中标示食品的反式脂肪酸(TFA)含量。为了提供相关信息以帮助消费者保持健康的膳食习惯,本文介绍并讨论了反式脂肪酸的膳食分布、来源、吸收、代谢和营养安全评价。

    • 转基因食品(GMF)标识的现状及对策

      2004, 4(3):88-91.

      摘要 (395) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文主要阐述了各国转基因食品标识的最新发展情况,列举了对转基因食品标识的3种态度,分析了转基因食品标识于我国的利与弊,提出了对我国转基因食品标识的建议。

    • 转谷氨酰胺酶及其在食品工业中的研究进展

      2004, 4(3):92-95.

      摘要 (392) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文论述了转谷氨酰胺酶的来源、制备、理化性质、功能特性和作用原理,并介绍了转谷氨酰胺酶在肉制品加工、乳制品加工、水产品加工、植物蛋白制品以及可食性保鲜膜等方面的应用情况。

    • 猪肉品质与遗传特性

      2004, 4(3):96-100.

      摘要 (290) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:现代肉类生产及肉制品加工业对原料肉的品质提出了更新、更高的要求。本文在分析肉质构成机理的基础上,结合国内外研究成果,阐述了品种、基因、性别等遗传因素对猪的肉色、嫩度、系水力和风味的影响。并提出在育种工作和商品肉猪生产中要重视对肉质性状的研究、改进以及地方良种资源的杂交利用。为搞好肉质性状的遗传改良、提高原料肉及肉制品品质提供一些有益的借鉴。

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