摘要:中国地大物博、地理气候条件万千,粮食、蔬菜、果木等作物种类繁多。“天人合一、身土不二”的生态观;“药食同源、寓医于食”的食疗观;“审因施食、辨证用膳”的平衡膳食观;“调理阴阳、阴平阳秘”的健康观构成了中华民族传统膳食与营养学的哲学内涵。以植物性食物为主,谷物作主食,副食则是新鲜的天然食品,不作精细加工。烹调大多使用植物油且搭配大豆酱、醋等发酵食品。其特点是:食物中70%的热量与67%的蛋白质来自占人均粮60%～65%的主食谷物。这一膳食结构具有的广杂性、主从性和匹配性,不仅符合人类消化道的组织结构,适应人体全面营养的需要,有助于人类健康和种族繁衍,还能缩短人类的食物链,最大限度地合理利用现有的自然农业资源,提高食物资源效益。对贯彻联合国粮农组织(FAO)“解决全球食品短缺”的目标有深远的现实意义。

摘要:用各种碳水化合物酶处理的被修饰淀粉的功能特性在食品科技界被广泛关注。酶被用于修饰淀粉,改变其结构特性,以便在食品和其它工业中应用。水解直链淀粉的酶如环糊精降解酶能用于生产各种直链淀粉。当去比例酶与淀粉反应,支链淀粉的支链将被改变,得到的被修饰淀粉在冻融过程中很稳定,在食品工业中有极大的应用前景。作者试图将地衣芽孢杆菌(bacilluslicheniformis)中的麦芽基因淀粉酶(maltogenicamylase)基因引入土豆基因组来改造土豆淀粉,生产新型碳水化合物。在该转基因土豆淀粉中,支链淀粉的支链长度有重新分配。

摘要:以纯化白魔芋精粉及其完整葡甘露聚糖粒子(KGM粒子)为对照,采用一些简便与快速测定方法对自制纯化白魔芋微粉的颗粒形貌、粒度分布及糊化特性等基本特性进行了研究。结果表明,在相差显微镜下或体视显微镜下可方便地观察、识别纯化白魔芋微粉的形貌特征:白魔芋微粉颗粒为破碎的条形或不规则微细颗粒,而相应的完整KGM粒子为扁平的椭球形或近圆球形的半透明颗粒,颗粒表面还可观察到一些加工的痕迹。激光粒度测试仪可用于快速测定白魔芋微粉的颗粒特征参数与粒度分布曲线。根据平均粒径计算推断,120～250目白魔芋微粉中1粒完整KGM粒子的平均粉碎程度达到了31～110粒微粉。快速粘度分析仪(RVA)可用于快速测定白魔芋微粉的糊化特性。测定时白魔芋微粉的适宜质量分数为1.0%,不同设置条件下均能得到典型的RVA糊化曲线。白魔芋微粉典型RVA糊化曲线的特征为:粘度随温度的变化而呈现有规律的上升(达粘度峰值)、下降(达热糊粘度)、在冷却过程中再返升(达粘度终值)的过程。

摘要:目的:筛选和鉴定β-1,3-1,4-葡聚糖酶酶源菌株并对酶基因进行克隆和序列分析。方法:利用透明圈法从食堂锅炉排水口污泥中分离筛选菌株,并采用形态和生理生化特征鉴定菌株。通过PCR方法扩增酶基因,将其克隆于T-载体,用Sanger双脱氧链终止法测定序列。结果:分离筛选的β-1,3-1,4-葡聚糖酶酶源菌株呈长杆状、革兰氏染色可变、兼性厌氧、产芽孢(次端生、孢囊膨大)。生理生化试验结果表明:该菌株与浸麻芽孢杆菌(Bacillusmacerans)最为相近,命名为BacillusspA3。PCR扩增获得的酶基因全长734bp,其中开放阅读框架为717bp,编码238个氨基酸。经Blast分析,该序列与多粘芽孢杆菌(B.polymyxa)和浸麻类芽孢杆菌(B.macer-ans)相似性较高,分别为98%和82%。结论:成功分离了β-1,3-1,4-葡聚糖酶酶源菌株BacillusspA3,酶基因序列与多粘芽孢杆菌和浸麻类芽孢杆菌有较高的同源性。

摘要:以优质的黑米、薏米、荞麦粉为原料,采用先进的现代挤压膨化技术,研制集营养、保健、食用为一体的五谷杂粮膨化粉及主食品。通过双螺杆挤压机、单螺杆挤压机对物料进行对比膨化实验,确定相应的混合物料挤压膨化工艺流程及参数。结果表明,双螺杆挤压比单螺杆挤压膨化效果理想,3种物料混合后膨化效果好,各原料比例为:m(黑米)∶m(薏米)∶m(荞麦粉)=45∶15∶40。对混合物料膨化的操作参数为:物料水分15%～20%,挤压温度171～184℃,螺杆转速90～114r/min,膨化物的糊化度可达83.3%～86.4%。本文还讨论了混合物挤压膨化的物理化学变化和机理。

摘要:弹性蛋白酶的产生与发酵条件,应用微生物学方法从牛肚中分离筛选了1株弹性蛋白酶用于生产菌株PseudomonassspSWU-M。研究结果表明,产生弹性蛋白酶的最佳发酵条件是:蔗糖6%、葡萄糖2%、干酪素3%、Na2HPO40.4%、MgSO·47H2O0.01%,起始pH值为7.0,摇振转速为150r/min。在后12h添加营养素和变温培养能提高酶的产量。

摘要:本文旨在研究猕猴桃加工过程中还原型VC和氧化型VC的变化规律。以新鲜猕猴桃果实为试材,主要观测温度、空气、光线对猕猴桃还原型VC和氧化型VC变化的影响。结果表明,猕猴桃还原型VC和氧化型VC遵循不同的变化规律。在同一加热时间下,还原型VC保存率在100℃时最低,氧化型VC保存率在60℃时最低;还原型VC受光线影响,见光下放置的猕猴桃果浆的还原型VC含量总是低于避光条件下的还原型VC,而氧化型VC却相反;在低温下,猕猴桃果汁和果浆的还原型VC保存率高于猕猴桃果片,但氧化型VC保存率却以果片的最高。氧化型VC是猕猴桃VC的重要组成部分,研究猕猴桃VC在加工中的变化时,不能忽视氧化型VC的变化。

摘要:甲鱼加工中,除腥始终是一道难题。酶处理可去掉大部分腥味,但却带来了苦涩味。本研究采用乳酸菌发酵法改善甲鱼蛋白酶解液的风味,效果比较理想。用正交试验法确定了改善甲鱼蛋白酶解液风味的最适乳酸菌发酵条件:乳酸菌A和B配比为2∶1,接种量为3%,在40℃条件下发酵4h,发酵液的风味最好。甲鱼蛋白酶解液经乳酸菌发酵后,大部分苦味氨基酸被转化,增加了水解液中的其他风味物质,使甲鱼酶解液的整体风味得到了明显改善,并赋予了甲鱼酶解液特殊的发酵香味和保健功能。

摘要:探讨了植酸酶在不同酶解条件(pH值、温度、时间、加酶量)下对大豆抗营养因子——植酸盐的水解作用。研究结果表明,适宜的酶解条件为:温度37℃,酶加量3750U/kg豆粉,酶解时间45min,pH值6.1。在此条件下,酶解后每克大豆粉游离无机磷的含量增加208μmol(约占总磷的66.4%);可溶性金属离子Zn2+、Ca2+、Mg2+和Fe2+的释放量分别达到73.0%、69.6%、62.9%和23.7%;植酸的降解率达到56.6%。结论:酶法水解大豆中植酸可以显著提高大豆的营养效价。

摘要:为解决草莓上市集中、不耐贮运的问题,对果肉型草莓饮料的生产工艺进行了研究。在果肉型草莓饮料生产中,以果汁50%、加糖量6%、蛋白糖加入量0.1%为最佳配方,产品色泽、组织形态及风味均优于其他组合。在产品稳定性的试验中,采用不同温度下的2次均质处理,结果表明,第1次均质压力16.4MPa、第2次均质压力11.8MPa、均质温度为60℃时,产品稳定性最好。稳定剂的使用中,以0.1%的琼脂与0.2%的CMC-Na配伍效果最佳。果肉型草莓饮料的杀菌处理,以超高温瞬时杀菌(121℃,5～10s)为最佳,产品外观品质好,VC保存率高达64%。

摘要:一系列研究结果表明,油梨很适合与牛乳配合,经过乳酸发酵制成发酵油梨制品。将油梨果肉先于等量热水中热烫,再添加0.05%D-异抗坏血酸钠趁热打浆;预先将含11%全脂乳粉和2%脱脂乳粉的乳液加热至90℃,糖液加热至沸,然后按乳液中最终含8%蔗糖和8%～10%油梨果肉的比例,将糖液、油梨浆和乳液趁热混合搅打1min,5～8MPa均质,85～90℃、1min杀菌,并迅速冷却、接种乳酸菌,42～43℃下发酵4～4.5h,冷藏后熟,可制得色泽明亮(乳黄),滋味协调,口感均匀、细腻,无苦味,品质稳定的油梨酸乳。该工艺巧妙地避开了对油梨的强热处理,解决了防褐变和抑苦味的问题,方法简便易行,为解决油梨加工的瓶颈,带动油梨产业的发展开辟了1条新途径。

摘要:研究了草莓酒人工发酵过程中一些主要成分如糖、酸、单宁、挥发酸、乙醇、甲醇、高级醇和酯等物质含量的变化。结果表明,草莓发酵原酒酒度可达到10.0%(体积分数),总酸7.09g/L,pH3.63;单宁含量基本上无变化;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,但最终质量浓度可控制在1g/L以内;甲醇在刚开始发酵时就形成,且含量维持在相对稳定的水平;高级醇主要包括正丙醇、异丁醇和异戊醇3种,约占香气成分的50%,且在发酵过程中不断积累;发酵过程中还检测到乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯等成分及一些未知成分。

摘要:为了提高和保障冷却肉的卫生安全品质,采用HACCP的理论与方法对无公害冷却肉生产中的各种危害进行详细地分析与检测,确定了生产的关键控制点;探讨了HACCP体系在无公害冷却肉生产及品质控制中的实施和应用效果。结果表明:在无公害冷却肉的生产中,通过对生猪收购、检验检疫、去除内脏、整形分割、冲洗与冷藏6个关键控制点实施监控,能够有效地确保冷却肉的品质。

摘要:以新疆巴旦姆28个品种为试验材料,采用超临界CO2萃取法萃取其种仁油脂。用气相色谱法测定脂肪酸的含量及组分;采用自动定氮法和连续累进提取法测定粗蛋白和分离蛋白,并对蛋白质和氨基酸进行了营养的分析。结果表明,巴旦姆种仁油脂含量高(平均为54.68%),油脂以不饱和脂肪酸为主要成分,平均占脂肪酸总量的92.3%(其中单不饱和脂肪酸平均占脂肪酸总量的72.19%),饱和脂肪酸含量较低。巴旦姆种仁粗蛋白质含量平均为22.55%,以清蛋白为主,平均占蛋白质总量的48.86%以上,其次为球蛋白,而醇溶蛋白和谷蛋白含量较低。其蛋白质均含18种氨酸酸,属完全蛋白质。氨基酸含量丰富,每百克蛋白质中18种氨基酸平均含量为92.5%,且富含人体所需的8种必需氨基酸,含量达27.5%～35.1%。谷氨酸含量最高(平均为21.0%),含硫氨基酸(Met+Cys)和赖氨酸(Lys)为其限制氨基酸。

摘要:食品安全问题在全世界范围都受到了广泛的重视,而有机食品的发展为食品安全提供了良好的契机。为了考察浙江省有机竹笋试验点的种植环境是否符合有机食品生产标准,依据有机食品生产规范对浙江省竹笋主产区的水质、土质进行测试与评价,结果显示:采样点水中重金属及其他环保指标均符合有机竹笋的生产要求,土壤中重金属也低于环境质量要求,γ-六六六有检出,但符合有机食品生产标准。测试结果表明:浙江省有机竹笋试验点种植环境均符合有机竹笋产地环境要求。

摘要:在对牛初乳中免疫球蛋白(IgG)的几种测定方法进行比较的基础上,建立了火箭免疫电泳测定牛奶中的免疫球蛋白方法。试验结果表明该方法标准曲线的线性良好(r=0.9961),精密度和准确性较高(样品重复测定的相对标准偏差为1.65%,与不同原理的其他方法相比对测定的结果无显著性差异),而且操作简便、快速、成本低廉,适用于工厂的产品检验。

摘要:反式脂肪酸危害人类健康已为大量的代谢和流行病学研究所证实,为此美国食品和药品管理局计划要求在产品标签中标示食品的反式脂肪酸(TFA)含量。为了提供信息以帮助消费者保持健康的膳食习惯,本文介绍并讨论了反式脂肪酸的膳食分布、来源、吸收、代谢和营养安全评价。

摘要:乳蛋白质在体内消化和食品加工过程中均会被酶促水解而产生一些对人体具有生理调节作用的肽类物质。本文主要回顾了一些乳源性活性肽的来源、功能和氨基序列。这些肽类主要包括:抗高血压肽、类吗啡活性肽、阿片拮抗肽、抗血栓肽、矿物质元素结合肽、抗菌肽、免疫活性肽、抗HIV肽等。文章还对这些活性肽的吸收和在食品、药业上的应用潜力作了简要介绍。

摘要:近来大豆对多种慢性疾病的预防作用受到人们的广泛关注。大豆尤其是大豆胚轴富含对人类健康有益的多种植物雌激素,主要为染料木苷和大豆苷。流行病学研究显示,摄入富含大豆异黄酮饮食的人群,其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松症和心血管病的发病率明显低于较少摄入大豆异黄酮的人群。大量的近期研究结果证实,大豆异黄酮具有预防癌症、保护心血管和防止骨质疏松等多种生理活性。以大豆异黄酮为主要功效成分的天然功能性健康产品具有诱人的市场前景。

摘要:综述了食品中有机磷杀虫剂残留对人体的急性毒性,遗传毒性,生殖毒性以及免疫毒性的作用,对我国食品中有机磷杀虫剂残留现状作了简要分析并提出控制措施。

摘要:菊糖作为多聚果糖类碳水化合物,其物理化学性质已较早地得到研究,之后菊糖分子结构得到深入的研究。近年以开发菊粉系列产品作为功能性食品成分为目标,关于微生物菊粉内切酶酶学性质、基因结构、工程菌株构建与生产应用方面的研究进展迅速,如已经成功地构建2种高表达内切菊粉酶的基因工程酵母。本世纪菊粉生物技术将大力推动菊粉产业的发展。

摘要:食品质量与安全面临着新的形势,食品质量与安全专业成为我国高等教育的热门专业,在过去的二三年中有50多所高校成立了该专业,但还没有形成比较理想的个人教育模式。在有40多年食品卫生与检验专业教学经验的基础上,把老专业改造成新的食品质量与安全专业,提出了“技术加管理型”的人才培养目标,“1+4+4+4+1”的课程结构体系和三大建设措施,通过实践收到了很好的效果。