• 2005年第2期文章目次
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    • 食品安全永远是在寻求一个平衡点--兼论加强发展中国家食品安全能力建设

      2005, 5(2):1-6.

      摘要 (295) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:文章从8个方面阐述了食品安全永远是在寻求一个平衡点的论点,建立了一个全新的概念--"食品安全问题不可能彻底解决,只能应对",并据此得出了关于食品安全的基本判断;同时指出,加强发展中国家食品安全能力建设,如同在小型或较不发达的食品企业(SLDBs)建立和实施HACCP体系一样,必须切合实际、符合科学与自然规律的要求,藉以克服各种"内在和外在的障碍",应对各种食品安全问题,实现食品安全目标(FSO).

    • 上海食品产业发展的趋势与思考

      2005, 5(2):7-11.

      摘要 (351) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:简要回顾了上海食品产业的发展历史与现状.文章就国内外宏观经济环境、市场需求和消费结构的新变化对上海食品产业发展的影响和一些深层次问题进行了理性分析.同时,对上海食品产业的发展进行了剖析,重点在创新复合型食品专业人才的培养、产学研战略联盟的构筑、科技创新型团队建设、现代化食品物流系统的建立和食品安全体系完善等方面进行了战略性的思考并提出了相应的对策.

    • >研究报告
    • 植物乳杆菌发酵脱脂牛乳生成共轭亚油酸过程的研究

      2005, 5(2):12-16.

      摘要 (350) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为提高发酵牛乳共轭亚油酸(CLA)含量,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum LT2-6)发酵添加亚油酸的脱脂牛乳,并对其生成CLA的过程进行了研究.结果表明,接种后6 h CLA开始生成,24 h CLA生成量达到最高,再延长发酵时间后CLA生成量缓慢下降.接种3~12 h,牛乳滴定酸度快速增加,12 h后滴定酸度增加缓慢.发酵18 h时CLA的生成速率最大;24 h时,牛乳pH降到4.0,CLA生成基本停止.牛乳发酵过程中,pH下降是影响植物乳杆菌LT2-6转化LA生成CLA的主要因素.脱脂牛乳中加入LA,经植物乳杆菌LT2-6发酵、脂肪酸萃取和甲酯化,并用气相色谱检测,结果显示:生成的CLA主要为cis9、trans11/trans9和cis11-CLA.

    • 几丁质共价固定果胶酶的研究

      2005, 5(2):17-21.

      摘要 (337) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以部分脱乙酰几丁质为载体,戊二醛为偶联剂,共价法固定果胶酶(E.C.3.2.1.15),研究了果胶酶的固定化条件、固定化酶的性质,结果表明:固定化果胶酶的最适pH为3.5,比游离酶小0.5个单位;最适温度为50℃,比游离酶提高了10℃;其表观Km(3.67 mg/mL)接近游离酶的Km(3.97 mg/mL).以pH 4.0、0.25%果胶溶液为底物进行柱式反应,结果表明:以1.7 mL/min的流速运行26 h,果胶酶活力基本无变化,操作半衰期为37 d.以可溶性固形物含量5%的山楂汁、12%的苹果汁为例进行柱式实验,粘度可分别降低66%和60%.

    • 假单胞菌胞外弹性蛋白酶的纯化研究

      2005, 5(2):22-27.

      摘要 (351) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:假单胞菌的发酵液经过硫酸铵盐析、透析、DEAE-Sephadex A25阴离子交换层析、Sephadex G75凝胶过滤层析等纯化步骤,获得了较纯的酶蛋白.SDS-PAGE凝胶电泳:分离胶12%、压缩胶4%,15mA、30mA恒流电泳后,采用考马斯亮蓝染色和银染色,并用HPLC检测,将蛋白质转移到PVDF膜上,N-端测定10个氨基酸序列.结果表明:SDS-PAGE电泳得到单一条带,HPLC检测活性峰为单峰.该酶在SDS-PAGE上测得的分子质量为32000 Da,N-端氨基酸测序结果为APPSNLMQLP.

    • 猪PSE肉与正常肉的肌原纤维形态学比较研究

      2005, 5(2):28-33.

      摘要 (330) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过肌原纤维的形态学、易碎度和肌节长度的测定,对猪PSE肉和正常肉肌原纤维的易碎性进行了比较研究,发现肌原纤维的肌节断裂发生在肌节的明带(I带),随着匀浆时间和5℃贮存时间的延长,易碎度也随之增加,PSE肉在前2天的碎化幅度较大,而正常肉在2~4d的碎化幅度较明显.PSE肉与正常肉的肌原纤维易碎度变化规律一致,温度对肌原纤维的碎化效应大于时间效应,且正常肉肌原纤维断裂对温度的敏感性大于PSE肉.由于PSE肉部分肌球蛋白变性,其肌原纤维的舒展肌节长度总是小于正常肉.

    • 不同取代度玉米淀粉磷酸酯理化性质的研究

      2005, 5(2):34-38.

      摘要 (362) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:对不同取代度的玉米淀粉磷酸酯的理化性质进行系统研究.方法:以尿素为催化剂,利用磷酸二氢钠与淀粉反应制备玉米淀粉磷酸酯,测定其取代度、溶解度、膨润力、透光率、表观粘度、抗老化性和冻融稳定性.结果:随着反应时间的延长,所得玉米淀粉磷酸酯的取代度逐渐增大;与原玉米淀粉相比,不同取代度玉米淀粉磷酸酯的溶解度、膨润力、透光度、表观粘度、抗老化性和冻融稳定性都有明显提高.结论:根据不同取代度的玉米淀粉磷酸酯的理化特性,可将其应用于不同的食品生产中,以提高食品的质量.

    • 纳豆菌发酵动力学研究初探

      2005, 5(2):39-42.

      摘要 (408) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究纳豆菌菌体生产的发酵动力学.以70 L发酵罐进行分批发酵,并基于Logistic方程和LuedekingPiret方程,得到了描述分批发酵过程的菌体生长和底物消耗动力学模型及模型参数,同时对实验数据和模型进行了验证比较,模型计算值与实验数据拟合较好.结论:模型基本反映了纳豆菌分批发酵过程的动力学特征,可用于预测发酵过程.

    • 高透光率青梅汁浓缩过程中流变特性的研究

      2005, 5(2):43-47.

      摘要 (299) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:系统研究高透光率青梅汁流变特性及其粘度变化规律.方法:用NDJ-1型旋转粘度计对不同温度和不同浓度下高透光率青梅汁的粘度进行了测定.结果:高透光率青梅汁为牛顿流体.阿累尼乌斯方程和数学模型K=Aexp(BC)能分别较好地反映温度对粘度和溶解性固形物含量对粘度的影响.数学模型η=K1 exp(Ea/RT+K2C+K3C2)能反映温度、溶解性固形物含量对粘度的综合影响.结论:利用回归方程,可以预测实际生产中不同温度和不同浓度下高透光率青梅汁的粘度.

    • 二氧化氯对苹果表面E.Coli O157:H7杀菌规律的数学模型

      2005, 5(2):48-54.

      摘要 (312) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:将原料清洗与二氧化氯对苹果表面E.Coli O157:H7杀菌过程相结合,通过四因素中心组合试验设计(CCD),以杀菌效果(用杀菌效率的负对数表示,即logNo/N)为响应值,研究了各因素如:二氧化氯溶液浓度、杀菌温度、处理时间和杀菌液pH等对杀菌效果的影响,并用数学方法描述了二氧化氯对苹果表面E.Coli O157:H7的杀菌规律,结果表明:二氧化氯溶液浓度、杀菌温度和pH对杀菌效果有协同作用,建立的杀菌过程数学模型其预报结果与实测结果拟合基本一致,相对误差在±5.0%以内.

    • 猕猴桃干酒超滤澄清技术研究

      2005, 5(2):55-59.

      摘要 (452) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为避免猕猴桃干酒的后浑浊,提高其非生物稳定性,采用过滤分离的方法,对用中空纤维膜超滤澄清的猕猴桃干酒的工艺技术进行了研究.试验结果表明:超滤澄清猕猴桃干酒的最佳工艺参数为:干酒温度20~25℃,超滤压力0.04MPa,猕猴桃干酒的流量6 L/h,超滤时间17 min.用中空纤维超滤膜处理猕猴桃干酒,可降低能耗,缩短加工时间,改善产品质量.超滤能除去酒中大部分易引起沉淀、浑浊的蛋白质及酚类物质,干酒的色泽得到一定程度的改善,而对其营养成分和风味物质影响不大.超滤处理猕猴桃干酒是一种较理想的澄清方式,澄清效果显著.

    • 固定化酵母菌在白酒生产中的应用研究

      2005, 5(2):60-63.

      摘要 (482) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对酵母菌的固定化方法及其在生料液态法生产白酒中的应用进行了探讨.分别以明胶、琼脂和海藻酸钠为载体对酿酒酵母和生香酵母进行包埋和交联等方法的固定,并将固定化的酵母菌用于生料液态发酵法生产白酒中,以游离酵母作对照对其生产性能进行了研究.结果表明:以明胶-戊二醛包埋-交联结合法最佳,其原料出酒率比游离态的高2.2个百分点,产酯量比游离态的高20%.固定化的酵母菌连续使用10个批次(90 d)后,其机械强度良好,酿酒性能稳定.

    • 猴头菇营养液提取工艺研究

      2005, 5(2):64-69.

      摘要 (327) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以新鲜猴头菇为原料,对水溶液提取猴头菇营养液工艺进行了系统的研究.通过预试验,确定了影响提取率的主要工艺参数,即料水比、温度、pH值和提取时间.在此基础上进行了单因素分析试验,在料水比一定的条件下,研究不同温度、pH值、提取时间对提取液氨基酸总量、总糖和可溶性固形物含量的影响.试验结果表明:在单因素试验中,确定料水比为1:4前提下,在时间60 min、pH<5、温度75℃的条件下提取效果较佳;通过正交试验优选得出:温度50℃、pH 5、时间70min、料水比1:8为猴头菇营养液提取工艺的较优参数.

    • 酶解黑豆乳制备工艺条件与乳化稳定性初探

      2005, 5(2):70-73.

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      摘要:黑豆的蛋白质含量高于其它颜色的大豆,但其蛋白质分子高度压缩折叠、质硬,不易消化.采用A.S1398中性蛋白酶对黑豆蛋白水解改性制备酶解黑豆乳,以提高黑豆蛋白的提取率,并改善黑豆乳的乳化稳定性和消化吸收性.通过U5(54)均匀设计试验和验证实验,确定了黑豆粉酶解处理条件:将黑豆粉分散于4倍水中,加酶量为200u/g黑豆粉,于pH 7.0、35℃条件下浸泡水解2.5 h.黑豆粉轻度酶解,改善了黑豆蛋白的水溶性和乳化束油性,再经磨浆去渣制得的酶解黑豆乳,其色泽淡褐、无苦涩异味,黑豆蛋白、脂肪和固形物(干物质)利用率比普通黑豆乳分别提高了8%、3%和6%,乳化稳定性也比普通黑豆乳有所提高,且粘度较低,改善了产品的爽口性.

    • 不同气控干燥条件对龙眼肉干制品质量的影响及优化

      2005, 5(2):74-79.

      摘要 (308) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以提高龙眼肉干制品质量为目的,采用自行研制的小型气调干燥实验设备,分别以CO2、N2置换空气作为干燥介质对龙眼肉进行气调干制试验.采用正交实验,分析了不同气控干燥条件对龙眼肉干制品质量的影响.结果表明:以N2置换干燥室的空气,降低气体中的O2含量,干制品的质量最好,表现为干制品的VC含量明显提高,还原糖质量分数达到最高.此外,还对龙眼肉充N2降氧干制过程的状态参数进行了优化.

    • ClO2对盐渍梭子蟹贮藏保鲜效果的研究

      2005, 5(2):80-84.

      摘要 (342) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以咸炝蟹为原料,应用ClO2灭菌预处理与ClO2缓释杀菌技术对咸炝蟹贮藏保鲜效果进行了研究,探讨ClO2处理对咸炝蟹贮藏保鲜的可行性.结果表明:灭菌预处理结合缓释保鲜剂能有效地控制细菌总数的增长,延缓挥发性盐基氮的增高,较好地保持了咸炝蟹的品质,延长了货架期.在5℃低温贮藏效果明显好于15℃,并且ClO2残留在0.6 mg2/kg左右.采用100mg/kg SO2处理,SO2残留为2.907 mg/kg,远远低于国家标准(≤50mg/kg).

    • 温州蜜桔果醋加工工艺优化研究

      2005, 5(2):85-89.

      摘要 (428) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为开发以温州蜜桔为原料的高品质健康饮品--柑桔果醋,对柑桔果醋的澄清和发酵工艺参数等进行了系统的研究.研究结果表明:20mL/t的4000活力单位的液体果胶酶和0.15%的101澄清剂复合使用,澄清效果明显;最佳发酵工艺条件为:菌种接种量10%,发酵温度32℃,发酵时间72 h.

    • 复合食用菌多糖抗肿瘤作用的研究

      2005, 5(2):90-93.

      摘要 (330) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:摘要 研究了香菇、灵芝、灰树花多糖以1:0.5:0.5比例复合后的复合多糖对小白鼠的肉瘤S180和Lewis肺癌的抑制作用及对小白鼠免疫功能的影响.以荷瘤小鼠的瘤重为指标观察复合多糖的抗肿瘤活性,以LDH测定法测定了NK活性.研究结果表明,复合食用菌多糖能显著抑制小鼠的肉瘤S180和Lewis肺癌,最高抑瘤率分别为42.2%和49.3%.同时复合食用菌多糖也能提高小鼠NK和巨噬细胞的活性.

    • 鳀鱼发酵制品对高血脂大鼠血脂水平的影响

      2005, 5(2):94-97.

      摘要 (355) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探讨鳀鱼发酵制品对高血脂大鼠血脂水平的影响.方法:将高血脂大鼠随机分为4组:分别为对照组和模型鳀鱼发酵制品3个剂量组.对照组连续饲喂高脂饲料,3个试验组按高、中、低剂量分别喂饲鳀鱼发酵制品,并同时喂饲高脂饲料.在受试后的第14天和第32天分别取血,测定血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)等指标.结果:鳀鱼发酵制品高、中、低剂量组均可显著抑制高血脂大鼠血清TC、TG的升高(p<0.05)和明显抑制HDL-C的降低.结论:鳀鱼发酵制品对高血脂大鼠有较明显的调节血脂作用.

    • 超声乳成分分析仪对牛乳掺水解动物蛋白粉和脲的检测效果研究

      2005, 5(2):98-102.

      摘要 (311) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为寻求一种简单、快速、准确地检测牛乳掺假的方法,分析了新近研发的超声乳成分分析仪对牛乳掺蛋白粉和脲的检测效果,并将结果与目前大量使用的Foss红外分析仪和国标法作了比较.结果表明:掺加水解动物蛋白粉会使3种方法的蛋白数据上升,但Foss红外分析仪和超声乳成分分析仪的升幅小于国标法;掺脲会使国标法的蛋白检测数据上升,但对其它两种分析仪基本无影响.

    • 苹果糖度近红外光谱检测的初步试验研究

      2005, 5(2):103-107.

      摘要 (333) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文主要讨论食品感官尺度品评表的设计原理和结构.文章立足于实验心理学的基本思想和食品感官品质的基本要素,建立了食品感官尺度品评表的形式框架,包括属性项的选择、尺度间隔的确认、尺度描述的框定、量值的分布与平衡等,特别强调了从评分表到尺度表的转变不仅仅是一种品评技术方法的转变,而是一种品评思想和品评原则的转变.

    • 食品感官尺度品评表设计原理与结构

      2005, 5(2):108-111.

      摘要 (322) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:应用近红外光谱漫反射技术,开展了苹果内部品质无损检测的研究.对试验结果的方差分析表明:苹果不同测量位置对光谱测量的影响不显著,而不同测量距离对光谱影响较显著.运用SPSS10.0统计软件对苹果糖度与光谱曲线波峰处对应的吸光度进行多元线性回归分析,建立最佳单波长、最佳双波长组合、最佳三波长组合和最佳四波长组合的校正方程,相关系数R分别为0.621、0.675、0.797和0.822,标准校正误差(SEC)分别为1.75、1.65、1.34和1.27°Brix,相对校正误差(RSEC)分别为13.73%、12.96%、11.42%和10.81%,试验表明:利用近红外光谱技术无损检测苹果糖度等内部品质是可行性的,也为今后进一步建立水果内部品质预测模型奠定了基础.

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