• 2005年第4期文章目次
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    • 婴儿辅食的营养强化

      2005, 5(4):1-4.

      摘要 (330) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对于6个月以上的婴儿,母乳提供的营养素已不能满足需要,必须添加辅食.辅食中的营养素强化量是各年龄段的营养素参考摄入量减去母乳供给量.辅食补充的能量分别为:6~8月202 kcal(0.84 MJ),9~11月307kcal(1.28MJ),12~23月548 kcal(2.29MJ).辅食的蛋白质供能比为6%~10%,且不得小于6%.蛋白质的氨基酸分不低于酪蛋白的70%.脂肪供能比为20%~40%,亚油酸占总能量的15%,(n-6):(n-3)脂肪酸之比在(5:1)~(10:1)之间.结合我国以植物性食物为主的膳食特点,在辅食中强化的微量营养素主要有钙、铁、锌、VA、VD、VC、B12、叶酸.

    • >研究报告
    • 猪血亚硝基血红蛋白坚牢度的研究

      2005, 5(4):5-10.

      摘要 (306) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对亚硝基血红蛋白的坚牢度进行了系统研究.研究结果表明,亚硝基血红蛋白色素耐热性强,可用于高温肉制品着色;该色素在弱酸性及中性环境中色泽稳定,耐光性强;金属离子对亚硝基血红蛋白溶液色泽无影响;还原剂对其色泽无影响,但耐H2O2能力差;蔗糖不影响亚硝基血红蛋白的色调和色度.

    • 超声波对糖溶液物化特性的研究

      2005, 5(4):11-16.

      摘要 (321) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖五种糖溶液的声速-浓度关系,结果表明:糖溶液中声速与浓度呈极显著正相关,得到的二次回归方程的回归系数大于0.9970.同时比较了声参量和密度对糖类型的辨别性,结果表明:超声检测方法对糖的种类具有更好的辨别性.探讨了声特性与糖分子结构以及糖分子与水分子的水合作用与超声参量之间的关系,表明超声参量可用于对糖溶液物化特性的研究.

    • 可食性大豆分离蛋白成膜工艺研究

      2005, 5(4):17-21.

      摘要 (596) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对大豆分离蛋白膜的制备材料、工艺条件进行了研究.结果表明:大豆分离蛋白浓度、成膜液pH值、干燥温度、增塑剂的种类和数量对膜的性能有较大的影响;在4.0%大豆分离蛋白溶液中添加1.5%的甘油,调膜液pH为8.0~8.9,50~60℃恒温干燥17~18 h可得到性能较好的可食性薄膜,其颜色为淡黄色,抗拉强度达3.90MPa,透气度为0.0013μm/(Pa·s),透光率为84.4%.

    • 猕猴桃果汁促进排铅功能研究

      2005, 5(4):22-27.

      摘要 (333) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:依照<保健食品检验与评价技术规范>,对猕猴桃果汁促进排铅功能分别进行了动物试验和人体试食试验.结果表明:在30 d动物灌胃试验和30 d人体试食试验中,猕猴桃果汁能显著降低小鼠血铅、肝铅含量和显著增加成人尿铅排出量,从而提示猕猴桃果汁具有促进排铅功能,是一种当今较为理想、安全的排铅产品.

    • β-葡萄糖苷酶对豆奶及豆奶粉中大豆异黄酮糖苷化合物的转化作用研究

      2005, 5(4):28-33.

      摘要 (332) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对利用β-葡萄糖苷酶将豆奶及豆奶粉中生物有效性较低的异黄酮糖苷化合物转化为高活性的异黄酮糖苷配基化合物进行了试验研究.研究了不同浓度β-葡萄糖苷酶对豆奶及豆奶粉中大豆苷、乙酰大豆苷和丙二酰大豆苷的降解转化作用.结果表明,在β-葡萄糖苷酶浓度1.5 U/mL、pH 5.5、45℃保温1h的条件下,豆奶及豆奶粉中大豆苷、乙酰大豆苷和丙二酰大豆苷的总量分别降低了89.1%和89.5%,大豆黄素的含量分别增加了57.2和78.7倍;黄豆苷、乙酰黄豆苷和丙二酰黄豆苷的总量分别降低了93.2%和87.7%,黄豆黄素的含量分别增加了4.2和11.7倍;染料木苷、乙酰染料木苷和丙二酰染料木苷的总量分别降低了93.8%和82.4%,染料木黄酮的含量分别增加了5.2和23.0倍.试验结论:利用β-葡萄糖苷酶能够将豆奶及豆奶粉中生物有效性较低的异黄酮糖苷化合物高效转化为高活性的异黄酮糖苷配基化合物.

    • 强化竹叶黄酮对酿造酒抗自由基和抗氧化性能的改进

      2005, 5(4):34-39.

      摘要 (355) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:探讨了竹叶黄酮(Ebl)作为一种生物黄酮类营养强化剂和抗氧化剂在酿造酒中的应用效果.以张裕特制干白葡萄酒、绍兴塔牌加饭酒和中华啤酒为研究对象,添加不同比例的Ebl,用化学发光法测定强化前后酒体对O2和·OH-的半抑制浓度(IC50),并考察其它质量指标(啤酒)和评价感官品质.结果表明,当Ebl添加量为50mg/L(以总黄酮含量计)时,强化后的白葡萄酒对O2和·OH的清除能力分别比原酒提高了51.4%和53.8%;强化后的黄酒的清除能力分别比原酒提高了39.0%和28.5%,因此表明,强化竹叶黄酮后两种酿造酒的抗自由基性能均得到显著改进,且呈明显的剂量依赖关系.啤酒的清O2活力提高了270%,清·OH活性提高了21.4%,色度略有增加,浊度不变,且热稳定性试验后的浊度明显低于对照,双乙酰回升受到显著抑制,抗氧化性能和储存稳定性明显提高.此外,竹叶黄酮与上述酿造酒的酒体间具有良好的相容性,当控制在一定的添加剂量范围内,不仅保持了酒体原有的品质,且赋予产品淡雅的竹香和醇厚的口感,说明Ebl可以作为一种天然多功能的生物抗氧化剂应用于酿造酒的营养强化.

    • Bundnerfleisch干制牛肉火腿发酵微生物与产品质量关系研究

      2005, 5(4):40-45.

      摘要 (311) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:干制牛肉火腿产品作为块状发酵肉制品,是欧美等一些西方发达国家、地区的一种高档产品,其生产规模在我国也呈现日益增大的趋势.本文对Bundnerfleisch干制牛肉火腿中发酵细菌、营养与感官质量性状及它们之间的相互关系进行了研究.结果表明:Bundnerfleisch产品中存在一定数量的常见发酵菌属:乳酸菌、微球菌和葡萄球菌属,且其存在数量差异很大;产品中水分、盐分、蛋白与脂肪含量分别为51.58%、7.4%和41.01%,而各项感官质量愉快感评价均在不令人愉快也不令人讨厌的程度上.该火腿中细菌总数、乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属数量与各项营养、感官质量性状间的相互关系微弱.

    • 变性脱脂豆粕酶解物的特性研究

      2005, 5(4):46-51.

      摘要 (254) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探讨变性脱脂豆粕在胰蛋白酶作用下的水解特性及酶解物的特性,选用国产胰蛋白酶为水解酶对变性豆粕进行水解.研究了变性豆粕中多肽溶出率随温度、pH值、时间、底物浓度及酶用量的变化规律.用正交实验法找出水解变性豆粕的最佳实验条件,并对脱脂豆粕酶解物的性质进行初步研究.结果表明:胰蛋白酶水解变性豆粕的最佳条件为:温度50℃、时间6 h、底物质量分数5%、用酶量10000 Ug/、pH值8.0.在最佳酶解条件下的多肽溶出率为69.34%.脱脂豆粕蛋白酶解物的溶解度比大豆分离蛋白有很大提高,粘度明显低于大豆分离蛋白.此外脱脂豆粕蛋白酶解物有一定的乳化性和乳化稳定性.

    • 超临界CO2提取与分离花椒油树脂的研究

      2005, 5(4):52-57.

      摘要 (302) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:花椒是我国特有的、资源丰富的一种调味品和中药原料,对其精深加工具有重要的现实意义.通过单因素和正交实验确定了超临界CO2萃取花椒油树脂的最佳工艺条件为:原料粒度40目,萃取时间2 h,流量25 kg/h,温度45℃,压力32 MPa,油树脂得率12.63%.采用超临界CO2分离花椒油树脂中挥发油的适宜工艺条件为:分离器Ⅰ的分离压力12MPa,温度40℃.分离器Ⅰ花椒油树脂得率为1.2%,其中挥发油含量为15.7%.实验结果表明,采用此工艺可有效地提取与分离花椒油树脂.

    • 白骛鸭常压杀菌保鲜技术的研究

      2005, 5(4):58-63.

      摘要 (385) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为获得软包装白鹜鸭在常压杀菌工艺下的最佳品质,采用微波脱水与预杀菌处理技术并结合使用乳酸链球菌素(Msin),对产品品质及保鲜防腐的应用效果进行了研究.结果表明,在微波脱水6.5 min后,加入净鸭质量0.02%的乳酸链球菌素和0.08%的柠檬酸,真空包装后采用常压杀菌,使白鸭产品的保鲜防腐效果达到预期目的,且产品的品质、口感和风味均达到最佳.

    • 芙蓉李低温贮藏过程保护酶活性变化的研究

      2005, 5(4):64-69.

      摘要 (348) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探讨李果低温贮藏效果与果实保护酶活性的关系,以永泰芙蓉李为材料,采用不同温度、不同包装的处理,对李果在贮藏期间保护酶变化的规律以及与之相关的生理生化指标进行研究.试验结果表明:2~5℃的低温可以使保护酶系统活性总体保持在较低水平,推迟保护酶活性高峰的出现,降低MDA等有害物质的积累,有效地延缓了采后果实的成熟与衰老,但不同厚度的PE膜处理对保护酶系统活性的影响不显著;保护酶必须协调一致才能起到很好的"保护"作用.保护酶SOD活性高低可作为果实抗衰老能力的指标,而且该酶活性下降的时间或MDA高峰的出现可作为判断果实成熟衰老的依据.

    • 纳豆混合发酵技术研究

      2005, 5(4):70-73.

      摘要 (318) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了一种采用米曲霉、纳豆芽孢杆菌混合发酵技术制作纳豆的新工艺.试验结果表明:米曲霉无盐发酵适宜温度60℃,发酵时间36~42 h,发酵的大豆氨基氮含量高,香味好,豆粒完整;用纳豆芽孢杆菌进行二次发酵最佳条件为:发酵温度36℃,接种量1%,发酵时间30 h.采用混合发酵技术制作的纳豆具有较高的纳豆激酶活性和中国豆豉香味.

    • 脂环酸芽孢杆菌对苹果汁品质的影响

      2005, 5(4):74-78.

      摘要 (320) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了考察分离自浓缩苹果汁生产线的脂环酸芽孢杆菌对苹果汁品质的影响,将已经分纯并作初步鉴定的18株脂环酸芽孢杆菌和DSM3922接入100%苹果汁中,37℃培养,定期取样观察其感官品质的变化,并测定其OD360mm和浊度.试验结果表明:所有试验菌株均能使苹果汁产生浑浊、沉淀和异味,并且使吸光值和浊度增大;随着培养时间的延长,苹果汁变质程度加剧;不同菌株使苹果汁变质的程度不同,其中编号为7-1、2-1、DSM3922、3-5的4株菌比其它菌株更易使苹果汁腐败变质.

    • 馒头硬化机理探讨

      2005, 5(4):79-86.

      摘要 (512) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:详细分析了馒头在贮存过程中硬度和支链淀粉结晶的变化规律,研究表明,馒头中支链淀粉结晶、小麦蛋白质与淀粉分子之间的交互作用是影响馒头硬化的主要因子.具体讲,馒头中支链淀粉结晶速率加快或小麦蛋白质和淀粉之间的交互作用加强,会加速馒头的硬化,而改善馒头的比容可以延缓馒头的硬化.

    • 热处理对不同淀粉糊性质的影响研究

      2005, 5(4):87-90.

      摘要 (348) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究热处理对不同种类淀粉糊性质的影响,测定了不同淀粉膨胀率、溶解率、透明度、酶解率、冻融稳定性等糊性质的变化情况.结果表明:热处理后淀粉膨胀率和溶解率在温度低时有所提高,但温度升高后,增加幅度变小.与原淀粉相比,热处理后的淀粉抗酶解性增强;淀粉糊的透明度、酶解率、冻融稳定性指标均有一定程度的降低,但不同淀粉间存在差异.

    • 酶法水解梅鱼蛋白的实验研究

      2005, 5(4):91-95.

      摘要 (362) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:主要研究了碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶对小梅鱼的水解作用.采用正交试验,详细比较了温度、酶浓度、水解时间、酶比例对鱼蛋白水解度的影响.结果表明:单酶最佳水解酶为碱性蛋白酶,其水解条件:温度60℃,加酶量0.3%(以蛋白含量计),时间5 h,水解度达51.02%;碱性蛋白酶与复合蛋白酶双酶的最佳水解条件:碱性蛋白酶与复合蛋白酶比例为3:1,温度为60℃,加酶量0.3%,时间5 h,水解度达57.03%;碱性蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶三酶的最佳水解条件:碱性蛋白酶与复合蛋白酶比例为3:1,温度60℃,加酶量0.3%,反应5h后添加风味蛋白酶,其反应条件:加酶量0.3%,温度60℃,时间为6 h,水解度达62.57%.

    • 绞股蓝保健成分浸提条件研究

      2005, 5(4):96-100.

      摘要 (371) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用正交设计实验研究了绞股蓝干、鲜样浸提条件对浸提液人参皂甙、黄酮、多糖的影响.结果表明,两种材料最适宜的提取条件为:浸提温度75℃,固液比(质量比)1:50,pH值8,浸提时间90 min(鲜样提取人参皂甙的浸提时间为60 min),共浸提3次.直接采用鲜样为原料开发绞股蓝系列产品,不仅可以降低成本,而且还可以充分提取绞股蓝保健成分.

    • 影响大蒜多糖提取的因素及其条件优化(Ⅰ)

      2005, 5(4):101-105.

      摘要 (418) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了用热水浸提法从大蒜粉中提取大蒜多糖的工艺条件.通过正交旋转设计确定了影响大蒜多糖提取率的各因素主次顺序依次是温度、时间和料水比.大蒜多糖最佳提取温度为84℃、时间206min、料水比1:7,试验提取率可达到66.63%.

    • 双孢蘑菇风味的强化与胶囊化研究

      2005, 5(4):106-110.

      摘要 (283) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为制备具有浓郁蘑菇风味的方便调味料,通过在双孢蘑菇体系中添加富含亚油酸的葵花籽油水解液对其风味进行强化,然后采用乙醇浸渍、复合酶处理提取风味及鲜味物质;再以提取物为心材,以大豆水解蛋白、糊精、阿拉伯胶为壁材,经喷雾干燥制成粉末状调味料.风味强化的正交实验结果表明:在实验取值范围内pH和温度对风味强化效果影响显著,最优水平组合为pH 6.5、温度35℃,混合脂肪酸添加量因对风味影响不显著,可取最小水平值03%.

    • 毛樱桃红色素稳定性的研究

      2005, 5(4):111-114.

      摘要 (358) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了改善酱油的品质,提高酱油酿造用菌米曲霉的生产性能,选用N+离子注入的方法对其进行诱变育种.N+离子注入时选择能量为20 keV,剂量在5×1014~5×1015ions/cm2之间.根据其存活率曲线以及突变率选择最佳的注入剂量.通过筛选得到蛋白酶活力有所提高的突变菌种TK-7,其三角瓶曲的蛋白酶活提高36%,诱变试验效果显著.

    • 葡萄红色素稳定性的研究

      2005, 5(4):115-118.

      摘要 (399) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为分析白牦牛肉营养成分及风味物质,采集18头白牦牛肉,用常规方法测定常量营养素,等离子体发射光谱法分析矿物元素,氨基酸分析法测定氨基酸并进行氨基酸计分(AAS),GC-MS法分析挥发性风味物质.结果表明:与当地黄牛肉比较,白牦牛肉干物质高4.44%、蛋白质高8.49%、碳水化合物高104.8%、铁高26.0%、脂肪低52.8%、氨基酸总量(TAA)高11.3%、必需氨基酸(EAA)高12.9%,蛋氨酸(MET)、胱氨酸(CYS)为限制性氨基酸(AAS为33.1),必需氨基酸与非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值为60.8%;检测出酯、酮、醇、醛类等10种独特风味物质.白牦牛肉色泽深红,无腥不腻,具有高蛋白、低脂肪、高能量、富含铁、氨基酸种类齐全等特点,因此它是一种优质的肉类资源.

    • 硒在富硒灵芝中的分布

      2005, 5(4):119-123.

      摘要 (571) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为深化富硒灵芝的基础研究,指导富硒灵芝的生产与应用,以不同含硒量的富硒灵芝子实体为试样,系统地研究了硒在富硒灵芝中的分布,结果袁明:富硒灵芝子实体中81.71%~87.92%的硒是以有机硒形式存在,并主要与子实体中的蛋白结合(蛋白硒占总硒的56.0%~61.2%);水溶性蛋白和碱溶性蛋白是灵芝结合硒的主要蛋白,总结合硒量占蛋白硒的75.2%~79.2%.按照结合硒量的多少,硒在蛋白中的分布依次为:水溶性蛋白>碱溶性蛋白>醇溶性蛋白>盐溶性蛋白.此外,应用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分离富硒灵芝子实体中的含硒蛋白组分,并采用氢化物原子荧光法(HGAFS)对蛋白或多肽条带按分子质量段切割进行硒含量测定,结果表明:在分辨出的13条蛋白条带中,分子质量在8.709~142.53 kDa的蛋白或多肽均结合了不同程度的硒,但硒主要分布在分子质量不超过16 kDa的蛋白或多肽中.

    • 白牦牛肉成分分析及评价

      2005, 5(4):124-127.

      摘要 (727) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以红提葡萄皮为原材料,对影响葡萄红色素稳定性的因素进行了研究.结果表明:葡萄红色素不耐高温,pH值对其影响显著,色素溶液在pH<4时相对稳定;蔗糖和果糖对葡萄红色素有一定的护色作用,而葡萄糖对其作用不明显;金属离子Al3+对葡萄红色素有护色作用,而Fe3+、Cu2+对其起破坏作用,Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对其无影响;维生素C对葡萄红色素也有护色作用,但极不稳定;苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用.

    • N+离子束注入米曲霉诱变效应的研究

      2005, 5(4):128-132.

      摘要 (339) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:利用分光光度法系统研究了毛樱桃果实红色素的稳定性,从而为该色素的开发和利用提供科学依据.实验结果表明:pH值对该色素的影响明显,宜在酸性食品中应用;某些金属离子如(Na+、Al3+、Zn2+、Cu2+)、葡萄糖、蔗糖、VC对该色素影响很小;还原剂(Na2SO3)对该色素有一定的不良影响,而Fe3+、氧化剂(H2O2)则对其有严重的破坏作用;低浓度(<0.06944mol/L)的苯甲酸钠对该色素无影响,高浓度(>0.06944mol/L)的则有明显的降解作用.

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