摘要:中国大豆产业面临严峻的形势.一些有识之士发出了重振我国大豆产业的呼吁.大豆食品工业是大豆产业链的重要环节.作者从发展大豆食品工业的角度,提出了3个方面的看法和建议:1.从战略眼光重视大豆和大豆食品资源.2.推广大豆和大豆配料在食品和平衡膳食中的应用.3.相关各界合力促进大豆食品工业的健康发展.

摘要:研究了以薏苡仁为基质的灵芝液体发酵,并用响应面分析法对培养基进行了优化,结果表明:薏苡仁油可促进灵芝菌解体的生长及胞外多糖的生产,最适加入量为1.5%～2.0%;最适培养基组成为:MgSO4 0.075%、KH2PO4 0.1%、K2HPO4 0.1%、VB110 mg/L、葡萄糖2.05%、薏苡仁3.59%.

摘要:采用三因素五水平中心组合试验设计(CCD),应用二值变量描述了大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌在不同温度、pH和水分活度下的生存状况.通过Logistic回归过程建立了生存概率与生长抑制因子之间关系的数学预测模型,确定了其在鲜榨苹果汁中生存的限制条件,同时分析了温度、pH和水分活度在生长临界条件下的协同作用.经过实验验证,大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的生存概率模型的预测结果与实际测定结果基本一致,在鲜榨苹果的水分活度(Aw=0.98)下,生存概率p=0.1时的等值线可以作为细菌生存的临界线,从而确定了鲜榨苹果汁中致病菌的生存临界条件.

摘要:为研究微生态菌株Lactobacillus acidophilus 对胃与小肠内胃酸、胃蛋白酶、胆汁盐以及胰蛋白酶的抗逆能力,以MRS为培养基,模拟人体正常胃环境pH 1.60～5.00、胃蛋白酶分泌量0.592～1.482μg/mL,小肠胰蛋白酶活力14.24～72.32u/g及胆汁盐含量0.03%～0.30%时,Lactobacillus acidophilus Ind-1和Lactobacillus acidophilus Lakcid在37℃温度下培养4 h,用平板菌落计数法对两菌株进行活菌计数.结果表明:在pH 1.60～5.00,胃蛋白酶0.592～1.482μg/mL条件下37℃培养4 h,活菌数在108cfu/mL以上;在胰蛋白酶活力14.24～7232u/g范围内、胆汁盐0.20%的条件下,活菌数可在107cfu/mL以上.说明Lactobacillus acidophilus能顺利通过胃与小肠而进入大肠,并存活下来.

摘要:为探讨苦瓜降糖有效成分的分离纯化,观察其在体外对四氧嘧啶破坏的胰腺β细胞(HIT-T15细胞)的保护修复作用,用SP阳离子交换色谱法对苦瓜抽提液(Momordica charantia extract,MCE)的活性组分进行了分离纯化,并用MTT法对经四氧嘧啶破坏前后的胰腺β细胞存活率进行检测,从而考察了MCE的各组分对胰岛β细胞的保护和修复功能,此外还测定了各组分的抗氧活性.结果表明:SP阳离子交换树脂的分离各组分对胰腺β细胞的存活都有促进作用,其中P1、P3、P6组分的效果显著,又以P6组分的效果最佳.相对正常对照组,经P1、P3和P6组分保护并修复的细胞残存率分别为78.64%、89.20%和94.22%;经P1、P3和P6组分保护的细胞残存率分别达59.03%、61.07%和66.16%;经P1、P3和P6组分修复的细胞残存率分别达69.52%、76.32%和77.19%.P1、P3和P6组分的SOD活性分别为22,85、29.98和27.53 u/mL.结论:苦瓜抽提液中的3个组分具有一定的SOD活性,在适当的浓度范围内,均具有明显减弱四氧嘧啶对胰腺β细胞的损伤和改善受损的胰腺β细胞的功能.

摘要:为了解大叶紫薇中总三萜对3T3-L1细胞葡萄糖和脂肪代谢的影响,研究了大叶紫薇中总三萜可能的降血糖作用机制.采用葡萄糖氧化酶法检测3T3-L1葡萄糖的消耗作用,使用油红O染色并通过比色定量分析3T3-L1细胞的脂肪含量.结果表明:大叶紫薇中总三萜具有促进脂肪细胞葡萄糖消耗、抑制脂肪形成及降血糖的作用.

摘要:为研究茶汤蛋白与儿茶素、咖啡因等成分对茶汤冷后浑形成的影响,采用5因素响应面设计分析模拟茶汤的透光率.结果表明:模拟溶液透光率主要取决于蛋白、儿茶素含量以及两者的比例.当儿茶素质量浓度为450～1100μg/mL、蛋白质量浓度为22.5～60.0μg/mL,且两者质量浓度比在7.5～50范围内时,茶汤模拟体系透光率收敛于5%;此时溶液中咖啡因的存在使溶液透光率进一步下降,溶液更加浑浊;咖啡因与蛋白互作、咖啡因与儿茶素互作对茶汤冷后浑形成无明显促进作用;在无蛋白和儿茶素存在的模拟溶液中,咖啡因与DNA或RNA互作明显,但不会引起溶液浑浊.该结果表明茶汤冷后浑形成首先取决于蛋白和儿茶素的相互作用,其次为咖啡因.

摘要:探讨了雨生红球藻(Haematoccus pluvialis)712株的适宜培养条件及藻体诱导累积虾青素的培养基条件.重点研究了温度、pH和光照条件对雨生红球藻营养生长的影响,以及NaNO3、Fe2+盐和乙酸钠浓度对雨生红球藻诱导累积虾青素含量的影响.结果表明:24℃、1000～1500k连续光照、pH 8.0左右的生长条件适合雨生红球藻游动细胞增殖,使平均生长速率达到0.252/d.通过正交试验表明:缺氮培养基对于雨生红球藻细胞累积虾青素最为有利,虾青素含量达到6.72μg/mL,而FeSO4和乙酸钠浓度对虾青素的累积无显著性影响.

摘要:目的:研究菊芋在体外对双歧杆菌生长的影响,为进一步开发菊芋资源和生产双歧杆菌制品提供理论依据.方法:以菊芋汁为试验材料,以长双歧杆菌(Blm)和两歧双歧杆菌(Bbm)为试验菌株,采用Hungate厌氧培养技术.结果:菊芋汁在基础培养基中对双歧杆菌具有促进生长作用,表现为生长速率提高,最大生长量增加,并且对不同菌种的促进生长作用存在差异.结论:菊芋在体外对双歧杆菌有促进生长作用.

摘要:研究了交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)吸附库拉索芦荟凝胶液中多酚的条件和效果.研究表明:PVPP可吸附芦荟凝胶液中的多酚,进而延缓沉淀或浑浊的发生,提高芦荟凝胶的稳定性和贮存期.分析吸附机理后认为,PVPP上的活性吸附中心与多酚形成氢键吸附.在单因素试验的基础上,通过正交试验得到PVPP吸附芦荟凝胶液中多酚的优化工艺条件,即:PVPP用量1.5g/L,反应温度45℃,反应时间10 min.

摘要:研究了在10 L发酵罐上、不同发酵条件下采用黑曲霉Uγ-2(Aspergillus niger Uγ-2)生产菊粉酶的过程,并优化了发酵条件,即:在30℃温度下,搅拌转速300r/min,孢子接种量104个/mL,通气量400L/h,产酶活力达到173.4U/mL,为工业化生产该酶奠定了理论基础.

摘要:采用抗坏血酸(AA)对绿豆分离蛋白(MPI)进行改性.比较了不同pH值下改性前后MPI的功能性质.结果表明:当温度55℃、pH 10、时间30min时,0.5%的AA可使MPI的溶解性、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性和粘度得到不同程度地提高,同时MPI的等电点由4.7漂移至5.2.

摘要:采用扫描电镜、X-射线衍射和粘度测定等方法对甘薯、马铃薯和芋艿3种我国主要根茎作物淀粉的理化特性和糊化特性进行了研究,以便为其有效利用提供理论依据.结果表明:这3种根茎作物淀粉粒均有圆形、椭圆形和不规则多边形的形状,淀粉粒大小、分布、表面结构、晶体特性、淀粉成分和糊化特性作物间存在显著差异,而作物品种间差异较小.

摘要:过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)是引起水果及其制品褐变的主要因子,本文对鱼腥草中POD和PPO的酶学特性及在不同因素处理下的抑制效应进行了初步研究.用磷酸缓冲液提取POD,醋酸缓冲液提取PPO,分别在470 nm和525 nm波长下比色,研究了两者的酶学特性.结果发现,引起鱼腥草酶褐变最主要的因素是POD,而PPO活性极其微弱.POD与PPO的最适温度分别为45℃和30℃,最适pH分别为7.0和5.0.本文还研究了不同抑制剂对鱼腥草POD和PPO活性的影响.结果表明:0.1%的VC和0.3%的Na2SO3对鱼腥草POD和PPO活力的抑制效果明显,为鱼腥草加工过程中防止褐变提供了技术依据.

摘要:以菜籽油脱臭馏出物甲酯化所得的植物甾醇粗品为研究对象,考察了冷却结晶植物甾醇的工艺条件.采用紫外光谱、红外光谱、薄层层析、高压液相色谱及熔点法测定并验证了植物甾醇的结构,并对其抗氧化作用进行了初步研究.研究结果表明:以丙酮为结晶溶剂,料液比1:10,结晶温度-5℃,养晶时间3 h,甾醇纯度在95%以上,结晶得率在85%以上.将其添加于色拉油中,显示了较好的抗氮化作用.

摘要:以胡萝卜为原料,对乳酸菌发酵胡萝卜汁的加工工艺进行了初步探讨,目的在于为今后生产乳酸菌发酵蔬菜饮料提供理论依据.对发酵过程中亚硝酸盐、pH值的变化进行了分析,并采用正交试验,筛选出最佳乳酸菌发酵胡萝卜汁工艺和最佳配方.结果表明:泡菜汁接种、打浆、不抽真空、热烫5 min所得发酵汁感官品质最佳.最佳饮料配方为40%发酵胡萝卜汁、7%蔗糖、0.10%柠檬酸、0.10%明胶+0.10%海藻酸钠作复合稳定剂.

摘要:酒石稳定性一直是影响葡萄酒外观质量的主要因素之一.目前生产上用的酒石稳定方法主要是将酒石酸盐直接除去.这些方法会不同程度地影响葡萄酒的质量,而且效果不理想.近年来,有关报道指出,用食品添加剂--羧甲基纤维素(CMC)稳定酒石取得了较为满意的效果.本文对试样添加CMC前后的电导率进行测定并观察酒石晶体的形态,结果表明:CMC在葡萄酒中参与一部分反应,与酒石形成复合物;与酒石酸氢钾形成的复合物能稳定存在于葡萄酒中,但与酒石酸钙形成的复合物多数会沉淀下来.CMC稳定葡萄酒中酒石的主要原因是其能使葡萄酒的理化平衡不受外界环境的影响,故能保持长时间的稳定.

摘要:根据HACCP原理和主动控制的思想,综合了相关学科和葡萄酒质量最优化理论,使用高级数据库语言Visual FoxPro 6.0开发了"干红葡萄酒质量优化系统",主要包括原料评判、干红葡萄酒传统酿造工艺、CO2浸渍工艺和热浸渍工艺等模块,旨在满足葡萄酒行业对葡萄酒质量控制的需求.经调试和运行,系统的功能基本达到了预期的目的.文中介绍了该系统的设计思想、功能、设计实现过程及特点.

摘要:酵母蛋白酶A已经被证实对啤酒泡沫稳定性有负面作用.通过测定纯生啤酒存放过程中酵母蛋白酶A活性变化、泡持性衰减及蛋白含量的变化,进一步说明酵母蛋白酶A以及蛋白种类与含量对纯生啤酒泡沫稳定性的影响及其相互关系.对不同存放时期纯生啤酒样品中蛋白质进行电泳鉴定的结果显示,存放3月后的纯生啤酒中脂肪转运蛋白1(LTP1)完全消失,这一结果表明LTP1是影响啤酒泡沫稳定性的主要蛋白,该蛋白降解可能是酵母蛋白酶A作用的结果.

摘要:以纤维素类物质--玉米芯为底物,利用纤维素酶和米根霉对L-乳酸的同时糖化发酵工艺进行了系统地研究.运用单因素试验和正交设计理论确定了最佳摇瓶发酵培养基及条件.最佳发酵培养基组成(g/L):玉米芯150,NH4Cl 0.2,ZnSO4·7H2O 0.08,MgSO4·7H2O 0.25,NaH2PO4 0.3,KH2PO4 0.3,一次性添加20g/L CaCO3控制pH;最佳发酵条件是:发酵温度34℃,摇床转速200r/min,发酵72 h,产酸量可达24.80 g/L.

摘要:为研究茶多酚对鲫鱼微冻贮藏过程中品质的影响,将鲜活鲫鱼剖杀和清洗后,在0.10%茶多酚溶液(水溶性和脂溶性茶多酚质量比为4:1)中浸泡1 h后取出沥干,再用聚乙烯塑料膜包装后,立即置于-3℃微冻贮藏.以感官评分、三甲胺(TMA)、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、细菌总数作为质量指标,测定鲫鱼微冻过程中的品质变化.结果表明:茶多酚处理能够明显抑制细菌生长繁殖,降低TVB-N和TBA值,减缓感官品质的下降速度,但是,茶多酚对TMA值和pH值的影响不明显.结论:茶多酚对于微冻状态下的鲫鱼具有良好的抑菌和抗氧化作用,能够明显延缓鲫鱼的腐败变质.

摘要:为探讨热处理对轻度加工葡萄粒贮藏保鲜的效果和轻度加工葡萄粒衰老机制,以红地球葡萄为试验材料,按照轻度加工果蔬技术对葡萄进行处理后,研究45℃8 min、45℃10min、50℃1 min、50℃3 min热水处理对轻度加工葡萄粒衰老过程中膜脂过氧化作用及贮藏效果的影响.结果表明:45℃8 min、45℃10 min、50℃1 min、50℃3min热水处理轻度加工葡萄粒,能抑制过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)活性的下降,降低丙二醛(MDA)含量的积累和果肉组织的相对电导率,从而抑制轻度加工葡萄粒的衰老软化.尤其以45℃8min热处理保鲜轻度加工葡萄粒效果最佳,在贮藏90 d时其好果率可达91%.

摘要:对柑桔果醋发酵过程中烟酸含量的变化进行了研究.通过对不同发酵条件的比较,结果发现烟酸主要是由酵母代谢产生.证明了柑桔清酒中添加适量酒母与酵母膏进行醋酸发酵,所得果醋的烟酸含量最高,达326mg/L.研究了不同发酵条件对烟酸含量的影响,并使烟酸含量提高至390mg/L.所研制的保健果醋中烟酸含量约为市售米醋的3倍,且黄酮含量较高.

摘要:为提高活的非可培养状态空肠弯曲菌的检出率,建立了一种免疫磁珠捕获-荧光聚合酶链式反应法.该法包括应用免疫磁珠技术制备弯曲菌免疫磁珠,以直接捕获受检样品中的空肠弯曲菌,并设计了检测空肠弯曲菌马尿酸酶(hipO)基因的引物与荧光标记探针.结果表明:磁捕获-荧光聚合酶链式反应法可直接检测空肠弯曲菌,无需增菌培养,具有灵敏度高、选择性好、简便、快速等特点,可在24 h内完成样品中活的非可培养状态空肠弯曲菌的检测.

摘要:目的:建立一种快速、准确测定皮蛋中铅含量的方法.方法:采用LK98电化学微机分析系统,优化试验参数,如电解质浓度、pH值、电沉积电位以及脉冲间隔等.结果:线性范围为1×10-5～7×10-5mg/mL,检出限为1×10-7mg/mL,RSD为3.5%.结论:该方法简便、快速、灵敏度高、重现性好、准确可靠.

摘要:建立了一种用于分析面粉中过氧化苯甲酰的高效液相色谱法.该方法采用Diamonsil C18(5μm,250mm×4.60mm)色谱柱,流动相为甲醇-0.01 mol/L乙酸铵(体积比为5:95),梯度洗脱,流速1.50mL/min;紫外检测波长230 nm;柱温25℃;进样量10μL;外标法定量.结果表明:该方法所采用的标准曲线有良好的线性关系(r=0.9990),方法的检出限为0.4mg/kg,加标回收率为93.4%～98.7%,相对标准偏差(RSD)为5.85%.该方法操作简便、准确,回收率高,精密度良好,重现性好,可用于面粉样品的测定,具有实际应用价值.

摘要:为研究不同干燥方法对刺五加多糖含量的影响,以喷雾干燥和冷冻干燥的方法对提取的刺五加多糖进行干燥处理,用苯酚-硫酸法和蒽酮-硫酸法测定其含量,并比较两种测定法的方法学指标和数据.结果表明:冷冻干燥法优于喷雾干燥法,刺五加多糖在干燥过程中损失显著减少;二种方法的测定结果无显著性差异,且准确可靠,但刺五加多糖含量测定采用苯酚-浓硫酸法更为灵敏,简便易行,可作为刺五加多糖制剂的质控方法.