• 2007年第1期文章目次
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    • >名家论坛
    • "双蛋白工程"与中华民族的强盛——以"双蛋白工程"振兴计划实现温总理的"梦"

      2007, 7(1):1-5.

      摘要 (377) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文针对我国居民营养健康面临营养不足和营养过度而致营养失衡问题,在分析我国奶业和大豆产业的发展困境等诸多因素基础上,提出通过借鉴国际先进经验,科学继承并发扬以优质植物蛋白食品为主要膳食蛋白质资源的中国传统饮食文化,发展中国大豆产业,提升乳业优化空间,实施"双蛋白(大豆蛋白+牛奶蛋白)工程"振兴计划,即在全民中推广优质双蛋白营养健康型食品,倡导平衡膳食和营养质量新理念,以解决影响国民健康的双重营养问题,从而走出一条具有中国特色的强壮民族的营养健康新路.

    • 辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及应用

      2007, 7(1):6-11.

      摘要 (451) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:由于同时引入了亲水性和疏水性基团,因此辛烯基琥珀酸淀粉酯是一种性能优良的乳化增稠剂.本文综述了该变性淀粉的分子结构、制备工艺、质量标准及其在食品工业中的应用情况,讨论了辛烯基琥珀酸淀粉酯的国内外研究现状和对该产品开发的意义.

    • >调研报告
    • 消费者对HACCP认证的支付意愿:基于北京市乳制品市场的调查

      2007, 7(1):12-17.

      摘要 (325) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:调查了北京地区消费者对HACCP认证的认知程度、支付意愿(WTP)以及相关问题,并采用算术平均法和计量方法分别估算了消费者对奶制品的HACCP认证的WTP.调查发现消费者对HACCP认证的认知和信任不足.另外,通过对信息强化前后的比较可知,经过信息强化后,使用算术平均法测算出消费者对HACCP认证的平均WTP为0.13元(占市场价格的8.46%),比信息强化前提高了0.04元.计量结果显示,消费者对该认证的平均WTP为0.11元(占市场价格的7.15%).可见,加强HACCP认证的宣传能提高消费者对HACCP的认知和接受度.

    • >研究报告
    • 一次性灌胃不同水果汁对大鼠外周血抗氧化力影响的研究

      2007, 7(1):18-21.

      摘要 (314) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:观察不同抗氧化力水果汁对大鼠外周血抗氧化活性的影响.方法:以FRAP法测定水果汁的抗氧化活性,以灌胃法观察不同水果制汁后对大鼠外周血抗氧化活性的影响.取山楂、猕猴桃、石榴、草莓、苹果、梨果肉制汁后灌胃,连续动态观察大鼠外周血抗氧化力的变化.结果:测定的6种水果汁抗氧化活性排序依次为山楂、猕猴桃、石榴、草莓、红香蕉苹果、水晶梨.灌胃4 g抗氧化力较强的山楂、猕猴桃、石榴制汁,大鼠外周血抗氧化力均显著增强,与对照组相比有显著性差别(P<0.01);抗氧化力较弱的红富士苹果和水晶梨制汁灌胃后外周血抗氧化力无变化;灌胃2 g水果制汁后变化趋势与4 g相同,但与对照组比较无显著差别.结论:在体外具有较强抗氧化力的水果汁对大鼠外周血抗氧化力影响较为显著,但抗氧化力较弱水果汁该作用较弱.

    • 番茄中VC和番茄红素在煸炒过程中的变化研究——基于模糊理论的番茄煸炒烹调工艺的确定

      2007, 7(1):22-29.

      摘要 (296) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了番茄中VC、番茄红素含量在煸炒过程中的变化,目的在于对番茄中的主要营养素进行较深入地研究,促进煸炒工艺标准化.利用模糊理论,科学确定煸炒番茄的最佳工艺条件.结果表明:(1)随着煸炒过程的加深,番茄中的VC含量不断减少,番茄红素不断溶出,两者呈负相关的关系;以食醋为介质,煸炒番茄的最佳工艺条件为:在食醋含量0.57%、煸炒温度120℃条件下煸炒5 min.在此工艺条件下,番茄中的营养成分VC得到了有效地保护,同时,番茄的食用品质也达到了较优水平.(2)番茄中VC对总抗氧化活性的贡献率小于0.4%,意味着尽管VC损失了,煸炒处理后番茄仍能保持其总酚类含量、总类黄酮含量和总抗氧化活性,对番茄的营养价值损失不大.番茄煸炒后番茄红素的溶出使得番茄的营养价值提高了,所以在实际生活中,将番茄加热或煸炒后食用,可以提高番茄的营养价值,对人体健康更加有益.

    • 蔬菜维生素C保留因子的研究

      2007, 7(1):30-35.

      摘要 (353) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素C保留因子(RF)的差异,探讨影响蔬菜维生素C保留因子的因素.方法:选取常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后蔬菜的质量.采用GB/T 5009.86-2003荧光法测定蔬菜烹调前后维生素C的含量,计算相应的质量保留因子(保留率)和维生素C保留因子(保留率).结果:鲜豆类蔬菜,焯和炖的维生素C RF>75,两种腌制菜肴的维生素C保留率仅为5%.根茎类蔬菜的情况比较复杂,缺乏规律性.叶菜类蔬菜,炒较之焯更利于维生素C的保留,RF值在80左右.炒对于茄果类蔬菜不会造成维生素C损失较大,RF>70.结论:炸、盐腌、蒸的烹调方法使维生素C损失较大,炒的烹调方法的维生素C保留率较高;温度、时间、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素.

    • Mozzarella干酪成熟过程中菌相变化规律的研究

      2007, 7(1):36-42.

      摘要 (308) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了研究Mozzarella干酪成熟过程中发酵剂菌种对干酪成熟的影响,本试验制作了模拟干酪,并以此为试验模型,分析了全脂Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化规律.结果表明:发酵剂乳酸菌是Mozzarella干酪成熟过程中的主要菌群,而且球菌在干酪成熟过程中占绝对优势;NSLAB对Mozzarella干酪成熟的作用不大.由于采用了真空包装,Mozzarella干酪中的杂菌数始终保持在很低的水平[大肠菌群≤60MPN/100 g,酵母霉菌≤45lg(cfu/g)],并且对干酪的成熟无影响.在Mozzarella干酪成熟过程中,乳糖含量逐渐下降,随着乳酸菌的自溶,使LDH增加,对干酪后期的成熟产生积极影响.

    • 鳙鱼抗氧化肽延缓衰老的研究

      2007, 7(1):43-47.

      摘要 (375) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究鳙鱼抗氧化肽是否有延缓衰老的作用,利用果蝇寿命实验和D-半乳糖致衰小鼠模型,观察了鳙鱼抗氧化肽对雌雄分养果蝇最高寿命和平均寿命的影响以及对衰老模型小鼠血清、肝脑组织中MDA、GSH-Px、SOD、MAO-B及线粒体中Ca2+泵和Na+泵等指标的影响.结果表明:鳙鱼抗氧化肽可显著延长果蝇的平均寿命和最高寿命,降低致衰小鼠肝脑组织中MDA的含量及脑组织中MAO-B的活性(p<0.01),提高抗氧化酶SOD和GSH-Px的活性,对线粒体中Na+泵和Ca2+泵的活力也有显著影响,从而证明了鳙鱼抗氧化肽具有延缓衰老的作用.

    • 葡萄籽超微粉对金黄地鼠血脂水平的影响

      2007, 7(1):48-53.

      摘要 (368) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探讨葡萄籽超微粉对动脉粥样硬化可能的保护作用及其机制,选用40只雄性金黄地鼠,随机分成低剂量葡萄籽组、高剂量葡萄籽组、对照组和高脂组.在试验的4周内,除对照组喂养基础饲料外,其余各组饲喂高脂饲料.第4周末,取金黄地鼠血清进行血脂指标测定,测定血清脂质过氧化产物丙二醛含量,同时对肝组织进行电镜观察.结果表明:葡萄籽能降低血清总胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)水平;高剂量葡萄籽降低血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平效果显著;葡萄籽对血清载脂蛋白A1(ApoA1)和载脂蛋白B(ApoB)没有产生显著影响;葡萄籽组金黄地鼠血清丙二醛(MDA)值明显降低,低、高剂量组MDA分别降低了80.63%、78.18%;高剂量葡萄籽组表现出显著的抗动脉硬化效果.实验说明葡萄籽超微粉对血脂有调节作用,可降低血清TC、TG和LDL-C水平,升高HDL-C水平,降低血清中MDA含量,具有一定的抗动脉粥样硬化效果.

    • 黑木耳多糖的提取、纯化及降血脂作用的研究

      2007, 7(1):54-58.

      摘要 (470) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为明确黑木耳多糖的组分及其生理功能,以复合酶法对黑木耳多糖进行了提取,并以柱层析法对其进行了纯化;以纯化的黑木耳多糖喂饲大鼠,考察了其降血脂的功能.通过试验得到两种黑木耳多糖,即APE Ⅰ和APE Ⅱ;各剂量的APE Ⅰ对大鼠体重没有显著影响;100 mg/kg体重及以上的APE Ⅰ可以显著降低高脂大鼠血清的TG、TC、LDL-C水平,提高其HDL-C水平;200 mg/kg体重的黑木耳多糖对高脂大鼠血清的TG、TC、LDL-C和HDL-C的影响与70 mg/kg体重的脂必妥的效果没有显著差异,并能够显著提高高脂血症大鼠的HDL-C/TC水平.黑木耳多糖(APE Ⅰ)具有降血脂功能,对高脂血症的发生有一定的预防作用,同时对冠心病和动脉粥样硬化也有一定的预防作用.

    • 真养产碱杆菌发酵生产PHB的培养条件优化

      2007, 7(1):59-63.

      摘要 (339) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究真养产碱杆菌发酵生产聚-β-羟基丁酸(PHB)的最优化培养条件及其产生PHB的生物学过程.方法:对真养产碱杆菌发酵生产PHB的培养基组分和培养条件进行优化.结果:真养产碱杆菌发酵生产PHB的最优化培养基组成和培养条件为:葡萄糖4.0%,硫酸铵0.3%,pH7.2,装液量80 mL/250 mL,接种量10%.结论:在上述培养条件下真养产碱杆菌培养30h时,PHB的质量浓度达到最高值0.825 g/L,细胞干重为1.734 g/L.

    • 黑曲霉A9葡萄糖氧化酶的提取纯化

      2007, 7(1):64-68.

      摘要 (319) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究葡萄糖氧化酶的酶学性质、催化机理等问题,利用黑曲霉(Aspergillus niger)A9,经发酵、破碎细胞,得到胞内葡萄糖氧化酶,然后经超滤浓缩、硫酸铵盐析、DEAE-纤维素离子交换层析、Sephadex G-100凝胶过滤分离纯化.试验结果表明:通过控制离子交换层析与分子筛层析的具体操作条件,大部分杂蛋白被除去,所得酶蛋白经PAGE电泳鉴定为单一条带,达到电泳纯.测定其比活力为1 779.29U/mg,比初始发酵液提高20.13倍.建立了一套操作简单、快速且费用低廉的黑曲霉A9葡萄糖氧化酶的提纯方案.

    • 黄山毛峰茶主要呈味物质浸出浓度与浸出率的研究

      2007, 7(1):69-73.

      摘要 (416) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了探索黄山毛峰茶主要呈味物质的浸出规律,按水温、冲泡时间双因子与水温、冲泡次数双因子正交对黄山毛峰茶做冲泡试验,并对茶汤中的氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物的浓度进行动态分析,结果表明:1次冲泡过程中,茶汤中主要呈味物质的浓度随冲泡时间的延长与温度的提高而增加,但浸出速率在不同的时间段和不同的温度下有所差异;分次冲泡过程中,茶汤中各成分浸出浓度最大值的出现受冲泡温度与冲泡次数的影响,酚氨比随冲泡次数的增加而增大.

    • 中国22个莲子品种外观品质和淀粉品质的研究

      2007, 7(1):74-78.

      摘要 (345) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过测定22个莲子品种外观品质5个相关指标和直链淀粉含量(AC),研究各指标间的相关关系及其与AC之间的相关性,以期为国家鲜莲标准的制定及莲子优质育种方向的确定提供科学依据.结果表明,莲子外观品质各指标之间存在着不同程度的相关关系,其中横径与纵横径比、横径与每百克粒数、每百克粒数和单蓬生莲率存在着极显著负相关,横径与单蓬生莲率呈极显著正相关,而单体纵径则相关性不明显.AC与每百克粒数呈极显著负相关,与单蓬生莲率呈极显著正相关,但与纵、横径及其比值的相关性不明显,故无法从莲子外观形状来判别其食味品质.

    • 人造肥牛脂肪的营养评价及贮藏性研究

      2007, 7(1):79-83.

      摘要 (337) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对天然牛油与人造肥牛脂肪的脂肪酸组成进行了气相色谱分析,了解两者的脂肪酸组成特性,从而对其进行客观评价.此外,对人造肥牛脂肪的贮藏性进行了研究.试验结果表明:人造肥牛脂肪与天然牛油相比,其不饱和脂肪酸含量大大增加(约为64%),营养价值得到提高;肥牛脂肪在贮藏期[(4±1)℃,21 d]内,乳化稳定性保持在97%以上.酸价、过氧化值、细菌总数的分析结果表明:肥牛脂肪在贮藏过程中品质有所下降,但仍符合食用标准.

    • 成熟度及成熟条件对兰州"大接杏"风味的影响

      2007, 7(1):84-88.

      摘要 (289) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用固相微萃取法(SPME)结合气-质联用(GC/MS)技术,研究了成熟度和成熟条件对兰州"大接杏"挥发性风味物质的影响,共分离出69种化合物,初步定性47种.结果表明:成熟度、成熟条件等因素对杏挥发性风味物质的影响较大.杏挥发性风味组分随着成熟度的提高而逐步增加,其风味品质也随之提高.杏果的风味品质因成熟条件而异,果树上完熟的杏果的风味品质优于商业成熟度采摘常温后熟的杏果.

    • 杏仁精油提取工艺研究

      2007, 7(1):89-94.

      摘要 (387) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为确定水蒸气蒸馏提取杏仁精油的工艺参数,以正交试验和单因素试验相结合的方法对影响杏仁精油提取率的水解时间、水解温度、蒸馏时间、加水量以及水解pH等因素进行了研究.结果表明:杏仁精油提取的最佳工艺为:水解时间1 h,水解温度40℃,蒸馏时间60 min,加水量1 000 mL,水解pH 5.各因素影响杏仁油出油率的顺序为:加水量>水解温度>蒸馏时间>水解pH>水解时间.最佳工艺验证试验的杏仁精油得率为7.25‰.本研究结果为纯天然杏仁精油的提取工艺提供了技术参数.

    • >应用技术
    • 广东肇庆传统酒曲优势霉菌的分离及鉴定

      2007, 7(1):95-99.

      摘要 (363) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为对广东肇庆传统小曲的优势霉菌进行鉴定,以该小曲的稀释液涂布于麦芽汁平板上,分离、纯化得到菌株F6,然后观察F6的培养特征和菌体形态特征,做普氏(Pfeffer)培养液等鉴定试验,并与目前应用广泛的菌株Q303的生长特征进行对比.结果表明:F6具有假根、匍匐茎、孢囊孢子、菌丝无隔膜等根霉的典型形态特征,且在普氏培养液中28℃和37℃下能生长,在45℃下不能生长.与Q303相比,F6的孢子囊梗和菌丝更短,在麦芽汁培养基表面上生长会起皱褶,气生菌丝稀疏,有极少的孢子囊.广东肇庆传统小曲的优势霉菌F6为米根霉种(Rhizopus oryzae).F6糖化酶活力强,所酿之酒具有独特风味.

    • 鸡皮明胶的制备及性质研究

      2007, 7(1):100-106.

      摘要 (317) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:以鸡皮为原料,制备一种新型明胶.方法:以酸法提取明胶并检测其性质,探讨了制备条件对鸡皮明胶的粘度、凝胶强度、透明度和色泽等方面影响.结果:其最适提胶条件为:pH 4.7,提胶温度60℃,提胶时间3 h,在此条件下明胶得率较高,色泽浅白,透明度高,其凝胶强度可达到258 Bloom g.结论:以鸡皮为原料可生产优质明胶,使鸡皮资源得到合理利用.

    • 真空冷冻干燥绿芦笋的护绿方法研究

      2007, 7(1):107-114.

      摘要 (395) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究真空冷冻干燥绿芦笋的最佳护绿技术,采用分光光度法测定总叶绿素含量,以总叶绿素保存率为定量指标进行比较.结果表明:绿芦笋在0.8%Na2CO3碱液中按料液质量比1∶1.2浸泡10 min,取出后,经温度100℃的0.04%ZnCl2+0.1%CaCl2+0.01%Na2SO3复合护绿液,按料液质量比1∶10烫漂100 s,在板温90℃、真空值20~25 Pa、物料最高温度55℃的条件下,其总叶绿素保存率可达86%,冻干品终水分在4.0%以下;同时,经检测复水冻干品中的Zn和SO2残留量分别为19.5 mg/kg及0.028 g/kg,符合产品质量卫生要求.本技术对绿芦笋冻干品有较佳的护绿效果.

    • 氯化钙和热处理对鲜切南瓜的保鲜作用

      2007, 7(1):115-119.

      摘要 (389) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了氯化钙和热处理对鲜切南瓜贮藏(4℃)过程中失重率、色泽、硬度、黄色素含量和乙烯释放量的影响.通过正交试验确定了3%氯化钙与55℃热处理相结合的切割南瓜护色方法.该方法能够明显提高南瓜黄色素的稳定性,防止鲜切南瓜切口褪黄发白,同时降低乙烯释放量.但是,这种处理方法对硬度的影响不大,且在一定程度上增加了南瓜的失重.

    • 草石蚕泡菜罐头的研制

      2007, 7(1):120-124.

      摘要 (315) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以草石蚕为试材,对其泡菜罐头的工艺参数进行了研究.草石蚕经清洗、碱液去皮后,在85℃水中热烫5 min,再用0.2% NaHSO3溶液护色1 h,可防止碱液去皮后的褐变.通过L16(45)正交试验得出最佳的发酵液配比为:6%食盐、1.5%白砂糖、1.0%柠檬酸和0.3%CaCl2.调料包组成为:八角、陈皮、花椒、小茴香、胡椒各1.5 g.将草石蚕和调料包放入盛有发酵液的泡菜坛中发酵9~12 d,取草石蚕200 g和调配的汤汁30 mL,装入PE/PET复合薄膜袋,抽真空热封后,80℃杀菌15min,即可得到风味较佳的草石蚕泡菜罐头.

    • >分析与检测
    • 应用C30-HPLC-PDA-ELSD估算番茄红素顺式异构体吸光系数

      2007, 7(1):125-130.

      摘要 (469) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:由于参比样品的匮乏,番茄红素顺式异构体的吸收光谱定量需基于其吸光系数.采用C30-HPLC-PDA-ELSD系统,参照已公布的全反式异构体的吸光系数(A1%1cm=3 400),根据其光谱峰面积与质量峰面积之比,估算出9,9'-顺式异构体、11,11'-顺式异构体和13,13'-顺式异构体的吸光系数分别为:2 100、1 819和1 134.这一结果揭示了番茄红素分子中的顺式异构位置、最大吸收波长(λmax)处的吸光系数与顺式峰相对峰高之间的关系,奠定了在C30-HPLC上定量顺式异构体的基础,具有显著的应用价值.在方法上,尝试使用在线串联光谱和质量检测器测定目标化合物的吸光系数.

    • 液相色谱-串联质谱法测定焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的含量

      2007, 7(1):131-137.

      摘要 (564) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:建立了一种液相色谱-电喷雾同位素稀释串联质谱方法,并对焙烤和油炸食品中的丙烯酰胺进行定量分析.方法包括用石油醚脱脂、NaCl溶液提取、乙酸乙酯萃取和OASIS HLB固相萃取柱纯化.采用Atlantis dC18柱(5μm,150mm×2.1 mm),以O.1%甲酸和甲醇(体积比90∶10)为流动相洗脱,并经过精密度、重现性和加标回收率等实验得到了验证.采用该方法测得焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的含量分别在11.1~733.9 mg/kg和136.7~5269.2 mg/kg之间.该方法适用于其它类食品中丙烯酰胺的测定,由于其灵敏度高、重现性好,因此同样适合于痕量分析.

    • 丙酸菌HZ-P-35的分离鉴定及其生成共轭亚油酸的研究

      2007, 7(1):138-143.

      摘要 (381) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:从奶牛青贮饲料中分离筛选出1株丙酸菌菌株HZ-P-35,液相色谱检测证明该微生物能从葡萄糖生产丙酸、乙酸和虎珀酸.通过平板菌落形态、液体培养、透射电镜等形态学手段观察、生理生化实验鉴定以及16SrRNA序列分析,初步确定所得菌株Hz-P-35为1株费氏丙酸杆菌变种,命名为Propionibacterium frudenreichiivar LL.细胞发酵转化实验结果表明,菌株HZ-P-35在MRS培养基中具有转化亚油酸生成共轭亚油酸的能力,气相色谱测定表明共轭亚油酸的质量浓度达24.37 μg/mL.

    • HPLC快速测定辣椒及其制品中苏丹红1号方法的建立

      2007, 7(1):144-147.

      摘要 (335) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以辣椒及其制品为研究对象,建立HPLC快速测定苏丹红1号的方法.采用反相色谱法,以V(水)∶V(乙腈)∶V(丙酮)=20∶58∶22为流动相,用二极管阵列紫外-可见光度检测器(DAD)检测辣椒制品中的苏丹红1号.该分析方法的线性范围为1.95~24.4 μg/mL,加标回收率在99.0%~101.6%之间,相对标准偏差(RSD)0.42%(n=6),检出限(信噪比S/N=3)0.3 μg/mL.该方法经实际应用,具有良好的准确性和重现性,且操作简单,易推广.

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