• 2007年第7卷第2期文章目次
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    • 完善食品安全管理体系框架的构想

      2007, 7(2):1-4.

      摘要 (342) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:我国面临的食品安全形势依然十分严峻,现行的食品安全监督管理模式存在较大弊端.本文提出政府应加大力度构建和完善食品安全管理体系,尽快出台《食品安全基本法》,理顺政府部门预警、监督、管理和惩戒机制,形成涵盖和统领食品安全整个生产过程的监督管理网络和长效机制.

    • 保健品食品化的科学理念

      2007, 7(2):5-10.

      摘要 (285) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:中医通过食品来调节生理状况,其健体延年的食疗方法,以历史悠久、内涵丰富、实用可靠而备受青睐.中医"药食同源"的理念在大豆上体现得最为集中.美国食品和药品管理局(FDA)将大豆列为"已确立功能的功能性食品",充分说明了"寓医于食"理论的科学性.随着现代医学模式的转换,对疾病本质的认识不断加深,医学界注意到许多慢性退行性疾病可以通过饮食调理达到预防、治疗的目的.国际社会公认膳食营养因素的干预可以有效预防慢性非传染性疾病.2001年,WHO/FAO提出通过多消费蔬菜、水果和低热量的食物纠正高血压的DASH(Dietary Approaches to Stop Hypertension)计划.研究结果表明含有丰富蔬菜、水果的低热量食谱可以有效防治高血压病.21世纪现代营养学也提出了"功能食品"的概念,因此立足于两个文明结合的高度,提倡"保健品食品化"的科学理念,引导全民族科学、合理地进行食物消费,对提高全民健康素质具有重要意义.

    • >研究报告
    • 富硒灵芝不同提取物清除自由基活性的ESR研究

      2007, 7(2):11-16.

      摘要 (379) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以不同提取方法制备的富硒灵芝提取物为试样,采用ESR技术比较了富硒灵芝不同提取物清除羟自由基(·OH)和超氧自由基(O2-·)的抗氧化活性及提取物之间抗氧化活性的相互作用,结果表明:富硒灵芝的水提物、醇提物和酶提物均具有清除·OH和O2-·的能力,呈明显的剂量-效应关系,清除率与提取物浓度之间可用对数曲线拟合.3种提取物对·OH的清除能力由强到弱依次为水提物>酶提物>醇提物;对O2-·的清除能力则依次为醇提物>水提物>酶提物.所有提取物对O2-·的清除活性均高于对·OH的清除活性.此外,3种提取物之间不存在清除O2-·的协同作用,但可以彼此增强其清除O2-·的活性.在清除·OH作用方面,醇提物与酶提物之间相互抑制,醇提物与水提物之间彼此增强,水提物与酶提物之间则几近相互协同.

    • 硫酸化修饰对红枣多糖自由基和亚硝基清除活性的影响

      2007, 7(2):17-22.

      摘要 (383) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探讨硫酸化修饰对红枣多糖生物活性的影响,从红枣中提取多糖,并采用氯磺酸-吡啶法对其进行硫酸化修饰;对红枣多糖及其硫酸化衍生物的自由基和亚硝基清除活性进行了体外试验和比较,结果表明:硫酸化修饰可以显著增强红枣多糖对超氧阴离子自由基的清除活性,对羟自由基和DPPH自由基的清除作用也提高了.此外,硫酸化修饰的红枣多糖还产生了对亚硝基的清除活性.因此对红枣多糖进行硫酸化修饰,可以提高其自由基清除活性并产生新的活性.

    • 白桑椹对老年大鼠的抗老化与降脂作用研究

      2007, 7(2):23-26.

      摘要 (333) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了白桑椹对老年大鼠的抗老化与降脂作用.将老年大鼠分成3组:对照组、10%白桑椹果汁组和10%白桑椹果组.各组饲养8周后,将大鼠的血清和血液用于各项指标的测定.同时,设置正常(非老年)组作比较.结果表明,与正常组比较,老年大鼠的红细胞各项抗氧化酶活性降低,脂质过氧化水平提高,抗动脉硬化指数降低.与老年对照组相比,白桑椹果汁和白桑椹果组大鼠的红细胞抗氧化酶SOD、GSH-Px、膜结合酶(Na+-K+-ATP)酶活性以及高密度脂蛋白胆固醇均被提高;膜脂流动性得到改善;桑椹组的血清和红细胞膜中脂质过氧化产物MDA含量和血液总胆固醇含量降低;抗动脉硬化指数与对照组相比显著升高(P<0.05).表明白桑椹果与其果汁具有一定的抗老化、降脂和抗动脉硬化的效果.

    • 金银花提取液抗氧化酶活性与清除自由基能力的研究

      2007, 7(2):27-32.

      摘要 (372) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究金银花不同采收期和不同部位提取液膜保护酶的活性与清除自由基的能力,采用生物化学分析法测定了不同采集期金银花花蕾、叶片和枝条膜保护醇活性,结果显示,SOD、POD和CAT活性从4月开始平稳上升,6月上旬前后达到最高值.叶片的上述指标最高,枝条最低.对自由基的清除能力也呈平稳上升趋势.金银花花蕾对超氧自由基和羟自由基的清除效应最高,花蕾和叶片对过氧化氢清除效应相当,枝条的最低.几种膜保护酶活性之间均呈较显著的正相关,当膜保护酶活性增强时,清除自由基的能力也随之提高,可能是它们的协调作用使金银花有较强的清除自由基的能力.

    • 鹿蹄草素对金黄色葡萄球菌的抑制作用及其机理研究

      2007, 7(2):33-37.

      摘要 (413) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对鹿蹄草素作用下的金黄色葡萄球菌生长曲线、膜通透性和结构进行了研究,探讨鹿蹄草素抑菌和杀菌机理.鹿蹄草素能够有效抑制金黄色葡萄球菌的生长,其最小抑菌质量浓度为0.16 mg/mL;鹿蹄草素对金黄色葡萄球菌具有较强的杀菌作用,最小杀菌质量浓度为0.2 mg/mL.鹿蹄草素作用于金黄色葡萄球菌后,细胞膜通透性与空白对照组相比显著提高.扫描电镜的结果表明,鹿蹄草素作用后菌体细胞结构被破坏,细胞壁呈溶解状,菌体细胞间相互粘结,细胞与细胞间的界限变得模糊.试验结果表明,鹿蹄草素的抑菌性和杀菌功能与其对金黄色葡萄球菌细胞膜和细胞壁结构的破坏直接相关.

    • 黄酒对实验性铅中毒的拮抗作用研究

      2007, 7(2):38-41.

      摘要 (333) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了研究黄酒对小鼠铅水平的影响,建立了小鼠实验性铅中毒模型.将ICR小鼠随机分成空白对照组、模型对照组和黄酒剂量(3个剂量)组.空白对照组饲喂基础饲料,模型对照组连续饲喂高铅饲料,3个剂量组按高、中、低剂量分别饲喂黄酒,并同时饲喂高铅饲料.受试后30d,用等离子体发射光谱法(ICP-AES)测定小鼠血液、肝脏和骨骼的铅含量,结果表明:高、中、低剂量黄酒均能够显著降低小鼠血液和肝脏的铅含量,黄酒对小鼠实验性铅中毒有显著的拮抗作用.

    • 红小豆-粳米混合食物的碳水化合物体外消化速度研究

      2007, 7(2):42-47.

      摘要 (341) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:碳水化合物的消化速度直接影响着淀粉类主食的餐后血糖反应,因此可利用碳水化合物的体外模拟消化预测淀粉类主食品的血糖反应.用胰酶模拟小肠消化测定了几种烹调方法下红豆-粳米混合膳食中碳水化合物的消化速度,并探讨了其中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)相对含量的变化,结果表明:高压烹调显著提高了整豆-粳米混合食物的水解率和RDS含量,但豆粉-米混合食物在不同烹调压力下的差异不显著.整豆和大米分别烹调后再混合的食物与豆谷共同烹调食物相比,抗性淀粉的含量较高,且淀粉消化指数较低.红小豆-粳米混合食物的消化速度与精白粳米的消化速度呈显著性差异(p<0.05).烹调方法对食物中碳水化合物的消化速度有很大影响.血糖调节异常的人群适合在主食原料中添加整豆类食物,以帮助稳定餐后血糖反应.

    • 雨生红球藻物理破壁法提取虾青素研究

      2007, 7(2):48-52.

      摘要 (367) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了几种常用的物理破壁法对雨生红球藻厚壁孢子细胞破壁率及虾青素提取率的影响,确定了高压均质处理、超声波法和反复冻融法的最适工艺条件.试验结果表明:高压均质处理最适合于雨生红球藻厚壁孢子的破碎和虾青素的提取.高压均质的优化条件为:40MPa,室温,循环3次,破壁率可达91.4%,虾青素提取率为28.02μg/mg(细胞干重),而未经破壁的虾青素提取率仅为17.92μg/mg(细胞干重),提取率提高了56.3%.

    • 营养组合肉干成型工艺的优化

      2007, 7(2):53-58.

      摘要 (350) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:综合利用肉干碎末,采用组合技术生产新型内干制品.以通用旋转组合试验分析了复合胶凝剂添加量、成型压力和脂肪添加量三因子及其交互作用对营养组合内干成型的影响.分别建立了营养组合肉干的剪切力Y1、硬度Y2与复合胶凝剂添加量X1、油脂添加量X2、内干成型时所需的压力X3的数学回归模型,并对三因子的最优组合进行了定量探讨.结果表明:营养组合肉干成型的最优生产工艺参数为:复合胶凝剂与油脂的添加重分别为10%和8%,肉干的成型压力约15kg.在此工艺条件下生产的营养组合肉干的剪切力较小(3.68kg),硬度适中(6.5 kg/cm2),产品品质优良.

    • 富集α-亚麻酸和维生素E的油菜花粉超临界CO2萃取条件优化

      2007, 7(2):59-64.

      摘要 (352) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探明分离参数对油菜花粉超临界CO2萃取物分离比的影响,获得具有较高分离比,同时富集α-亚麻酸和维生素E的最佳分离条件.方法:选取分离釜1压力、分离釜1温度和分离釜2温度3个因素,利用正交表L9(34)进行正交试验,对试验结果进行直观分析及方差分析,得到合适的分离条件.利用GC-MS和HPLC分别测定萃取物中α-亚麻酸和VE的含量,并以此为参照确定最佳分离条件.结果:分离釜1压力对萃取物分离比有显著影响,最佳分离条件为:分离釜1压力7 MPa,分离釜1温度60℃,分离釜2温度40℃.结论:调节分离参数,可以获得既具有较高分离比,又能富集α-亚麻酸和VE的最佳分离条件.

    • 豆奶中加入苦瓜汁生产酸豆奶的工艺研究

      2007, 7(2):65-69.

      摘要 (349) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以豆奶和苦瓜汁为原料,研究了用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵制作酸豆奶的工艺.经正交试验得到的最佳工艺条件为:在豆水比1∶10的溶液中,加入10%脱脂乳,20%苦瓜汁,8%蔗糖,0.2%复合豆奶稳定剂,接种量4%,41℃下发酵6h,可制得色泽均一、组织细腻、酸甜爽口、香味协调的苦瓜酸豆奶.

    • 槐花保健饮料的研制

      2007, 7(2):70-74.

      摘要 (355) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以槐花为原料,研究了加工槐花保健饮料的工艺条件.为充分提取槐花的营养成分和药用成分,分别对槐花的取汁方法、浸提条件、产品配方等进行了研究,结果表明,以鲜槐花为原料,料液比1∶5,温度80℃,浸提3 h时浸提效果最佳.在浸提液中加入1.5%的木糖醇、0.1%的甜蜜素、0.04%的柠檬酸和适量蜂蜜进行调配,可制得有独特槐花风味、营养丰富且低糖的槐花饮料.

    • >应用技术
    • 菌种配比对发酵猪耳西式火腿品质的影响

      2007, 7(2):75-80.

      摘要 (393) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以猪耳为原料,经乳酸菌发酵加工西式火腿.借助国际通用的物性测定仪,通过单因子试验探讨了发酵猪耳西式火腿在加工过程中乳酸菌菌种配比对该产品的物性(包括硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、黏着性和脆性)、出品率、pH值以及感官品质的影响.结果表明:①以乳酸菌接种量15%,发酵24h计,当菌种-A和菌种-B按1∶1的比例组合时,产品可获得较理想的pH值和感官评分.②菌种配比对产品的物性有显著的影响,但无明显的规律,各物性之间也无明显的相关性.③发酵菌种配比对产品出品率没有显著的影响.

    • 萧山萝卜干腌制过程中乳酸菌分离及其特性研究

      2007, 7(2):81-85.

      摘要 (369) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对萧山萝卜干传统腌制过程中的乳酸菌进行分离,并对分离到的菌株进行鉴定和生长特性研究.在其生产工艺过程的7个关键时间点上分离到1株高活力L-1菌株.通过对L-1菌株菌落和菌体特征、糖发酵特征、生理生化特征的研究,确定L-1菌株为乳酸杆菌属.其生长特性试验结果表明,L-1乳酸杆菌是1株兼性厌氧菌,生长温度范围宽,最适生长温度32℃,最适生长pH 6.0,当食盐含量低于8.0%时能够正常生长.

    • 减压贮藏对安哥诺李果实生理生化特性的影响

      2007, 7(2):86-91.

      摘要 (359) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以安哥诺李(Angeleno)果实为试材,研究了减压贮藏对果实生理生化特性的影响,结果表明,减压贮藏可延缓可溶性固形物含量的上升,抑制果实中硬度、可滴定酸、可溶性糖含量的下降,减少呼吸底物的消耗;减压贮藏显著抑制了呼吸强度和乙烯释放速率,并分别将二者高峰出现时间推迟了12d和14d;与对照相比,减压贮藏保持了较高的SOD酶活性,抑制了POD酶活性和MDA的积累,从而延缓了李果肉褐变和成熟衰老的进程,较好地保持了果实的贮藏品质.减压处理中以压力20.3 kPa贮藏效果最好.

    • 抗褐变剂和充气包装对鲜切芋头保鲜效果的研究

      2007, 7(2):92-97.

      摘要 (390) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了抗褐变剂和充气包装(MAP)对4℃贮藏下鲜切芋头品质的影响,定期测定了鲜切芋头的色差、褐变度、相对电导率和多酚氧化酶(PPO)的活性,结果表明:抗褐变的最佳抑制剂组合为0.05% N-乙酰-L-半胱氨酸(NAC)+0.05% L-半胱氨酸;MAP处理以5% CO2+2% O2+93% N2的保鲜效果较好,6 d时鲜切芋头的感官品质仍在可接受的范围内.

    • 气调包装对平菇贮藏内在品质的影响

      2007, 7(2):98-103.

      摘要 (382) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了解气调包装(MAP)对平菇贮藏内在品质的影响,研究了经MAP处理后平菇多酚氧化酶(PPO)特性以及质构的变化.PPO活性是影响平菇货架期的内在因素之一.采用硫酸铵沉淀法得到平菇多酚氧化酶粗提液.试验结果表明,亚硫酸氢钠、柠檬酸均能有效地抑制平菇多酚氧化酶的活性,氯化钙对其影响不大.低温能有效地抑制平菇质构品质的下降,2.0% CaCl2处理效果比较明显,能达到延缓果实成熟和衰老的目的.

    • 活氧处理对葡萄酒酯类物质和高级醇含量的影响

      2007, 7(2):104-109.

      摘要 (765) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为加速葡萄酒的陈酿,利用活氧的氧化能力加速酒的氧化反应和酯化反应.采用TLJ-6Ab型活氧灭菌消毒机处理干红葡萄酒,利用岛津GC-17A气相色谱仪测定甲酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇和乳酸乙酯含量,并对其进行感官分析.试验结果表明:葡萄酒经活氧处理5min后,甲酸乙酯和乙酸乙酯等4种酯的含量从17.75 mg/100 mL增加至18.27 mg/100 mL,后者显著高于前者(p<0.05);异丁醇等3种高级醇的含量从14.96 mg/100 mL降低至12.74 mg/100 mL,后者显著低于前者(p<0.05);感官评定分数从63分增加到83分.

    • 影响鲜湿面分散性的因素研究

      2007, 7(2):110-113.

      摘要 (435) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为解决湿面面条之间的黏连问题,提高鲜湿面的食用品质和外观,对影响鲜湿面分散性的生产工艺因素进行了研究.以湿面的黏连性、口感或碘呈色度(IOD)为指标,对每道工艺参数进行了试验,结果表明,合理的控制和适合的工艺参数能较好地解决湿面条的黏连问题.

    • >分析与检测
    • 快速检测牛奶中体细胞数方法的改进

      2007, 7(2):114-118.

      摘要 (354) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探求1种简单、快速、准确的牛奶体细胞数测定方法,将牛奶样品经表面活性剂十二烷基硫酸钠处理后,奶样中体细胞的细胞膜和核膜被破坏,细胞核DNA大量释放,引起奶样稠度发生很大的变化,可用Lamblewis稠度计测量其稠度的变化.通过分析缓冲液pH、处理时间、温度等条件对奶样稠度的影响,结果表明,在一恒定温度条件下,缓冲液pH 7.5、处理时间15~20 min时,乳样体细胞数与SDS处理后奶样稠度之间存在显著的线性关系:通过测定SDS处理后奶样的稠度,可以快速、准确地检测出其中的体细胞数.

    • 16S rRNA基因序列方法分析传统发酵菜中乳酸菌多样性

      2007, 7(2):119-123.

      摘要 (384) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以发酵甘蓝卤水中微生物的总DNA为模板,用扩增革兰氏阳性菌16S rRNA基因的方法研究中国发酵甘蓝菜卤中乳酸菌的多样性.获得了42种含有1.5kb的16S rRNA基因插入核苷酸片段的克隆菌.利用克隆菌落核苷酸的部分序列和NCBI数据库中搜索到的相似序列进行对比后作出鉴定,结果得出4种独特的菌落,鉴定为Lactobacillus acidifarinae、植物乳杆菌(Lactobacillus Plantarum)、融合乳杆菌(Weissella confusa)和足球菌属(Pediococcu sp.).此外,还发现两种非核糖体序列.用这种分子方法发现了常规分离培养技术未鉴定的乳酸菌,如Lactobacillus acidifarinae.

    • 气相色谱法测定熟肉制品中挥发性N-亚硝胺类化合物

      2007, 7(2):124-127.

      摘要 (399) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:优化样品的前处理及色谱条件后,利用配有氢火焰检测器(FID)的气相色谱仪测定熟肉制品中N-亚硝基二乙胺(NDEA)的含量,结果显示,NDEA质量浓度在1~10 μg/mL范围内呈良好的线性(R=0.999),平均回收率85%,RSD 4.3%.该方法检出限为0.8μg/mL.经检测,市售熟肉制品中NDEA含量基本符合国家限量标准(≤5μg/kg).

    • >综述
    • 乳链菌肽的抑菌机制

      2007, 7(2):128-133.

      摘要 (347) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:乳链菌肽(Nisin)是由乳酸乳球菌的某些菌株产生的1种羊毛硫细菌素.因其高效的抗菌性及对人体的低毒性而被广泛应用于食品防腐.孔道形成是Nisin抑菌作用的主要方式.Nisin可通过其带正电荷肤的C-端与带负电荷的磷脂之间的静电引力在细胞质膜上形成孔道,也能通过lipid Ⅱ的锚定作用形成lipid Ⅱ介导的孔道,同时Nisin与lipid Ⅱ结合抑制肤聚糖生物合成.Nisin对大肠杆菌的抑菌机制是对高盐敏感,而其对葡萄球菌的抑菌机制是对高盐不敏感.文章综述了Nisin的抑菌机制.

    • 生物芯片技术及其在食品检测中的应用

      2007, 7(2):134-137.

      摘要 (334) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:生物芯片技术是1种全新的微量分析技术.本文综述了生物芯片技术的基本原理及其制备的一般流程,介绍了生物芯片技术在食品检测中的应用情况,同时分析了该技术需要解决的技术障碍,旨在为生物芯片技术在食品检测中的应用提供参考.

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