• 2007年第7卷第3期文章目次
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    • >名家论坛
    • 食品微生物定量风险评估研究现状、基本框架及其发展趋势

      2007, 7(3):1-8.

      摘要 (373) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文介绍了国际和国内近年来食品微生物定量风险评估的研究现状.通过两个定量风险评估的示例,介绍了微生物定量风险评估的基本框架,并分析了该新兴学科现存的不足以及今后的发展趋势.

    • >调研报告
    • 2004年北京地区居民膳食调查

      2007, 7(3):9-17.

      摘要 (395) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:了解北京地区居民膳食结构以及膳食营养状况,比较两种不同的膳食调查方法.方法:采用多级分层抽样的方法,从2004年9月至12月对顺义、昌平、朝阳、海淀、宣武以及东城6个区的12个社区,每个社区随机抽取15或16个家庭,共189个家庭503人参加了调查.分别采取称重记录法和重份样品的实际测定两种方法收集并分析数据.15名调查员分别在每个家庭连续6 d(包括2个周末)对调查对象所摄取的食物一一称重纪录.同时,在每个社区15个家庭中随机抽取5个家庭,每个家庭各1名成员每天收集摄入的所有食物的重份样品,并对样品中的营养成分进行了测定.结果:了解了北京市居民膳食中各种食物的摄入量、主要营养素以及矿物质和微量元素的摄入状况,并与国内外膳食结构进行了比较;对两种不同调查方法的结果也进行了比较和评价.

    • 杭州市茶园空气中有机农药的调查

      2007, 7(3):18-23.

      摘要 (349) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:茶叶品质与茶园环境密切相关,本文对龙井茶的主产区--杭州市的几个茶园空气中的有机农药残留量进行了调查,结果显示:个别茶园空气中有机农药残留量较高;5种有机磷农药的残留量较低,但检出率高达100%,可能会对茶叶造成污染.从农药残留量来看,2004年空气质量优于2003年,这与茶叶样品的检测结果相符.通过对茶园环境的控制,可以提高龙井茶的品质.

    • >研究报告
    • 大蒜素油对三丁基锡引起的小鼠氧化损伤的保护作用

      2007, 7(3):24-29.

      摘要 (327) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用灌胃的方法,对雄性小鼠进行三丁基锡(TBT)染毒,剂量为1mg/(kg·d),然后分别用不同剂量的大蒜素油进行保护.保护组高剂量为200mg/(kg·d),低剂量为100mg/(kg·d),试验7 d.试验结果表明:大蒜素油保护组小鼠肝组织活性氧(ROS)活性和丙二醛(MDA)含量均明显低于TBT对照组;电镜观察发现TBT染毒后小鼠胸腺细胞核损伤较为明显,主要是染色质高度凝聚、边缘化,甚至崩解消失,而大蒜素油保护组细胞核损伤明显减轻:彗星试验发现TBT染毒组淋巴细胞尾长和尾相都显著升高,而大蒜素油保护组尾长和尾相与TBT对照组差别明显,并与剂量相关.因此小鼠TBT染毒后给予一定剂量的干预剂--大蒜素油,对TBT引起的细胞核损伤有明显的保护作用.

    • 猪牛血块超氧化物歧化酶提取工艺研究(1)——保护剂、溶膜剂和激活剂的选择

      2007, 7(3):30-36.

      摘要 (351) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究保护剂、溶膜剂和激活剂对从猪、牛血块中分离提取超氧化物歧化酶(SOD)的影响,确定其种类和用量.方法:采用两因素、三因素试验设计.结果:猪血与牛血在SOD活性和产率上差异达到极显著水平(P<0.01);保护剂混合组合好于单用,混合组合以1.5%乳糖(a)+0.5%β-环糊精(b)+0.25%聚乙二醇(c)效果最好;溶膜剂:牛血以3%曲拉通X-100(d)+0.5%正丁醇(e),猪血以3%曲拉通X-100(d)效果较好;保护剂加量以血块质量的20%为最佳,溶膜剂加量以血块质量的15%~20%为好,激活剂加量以2.5%最佳.结论:省去了采血加入抗凝剂和离心分离血球工艺,且采用溶膜剂及机械法溶血,效果好、成本较低,适合规模化生产.以此工艺获得的SOD活性在3 000U/mg蛋白以上,且从牛血提取的SOD活性和产率均高于猪血.

    • 运动饮料对运动人体代谢和运动能力的作用

      2007, 7(3):37-42.

      摘要 (353) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了观察运动饮料对人体的运动能力、疲劳消除、机能状态调整等方面的作用,以北京体育大学6名男性普通大学生为对象,对该运动饮料进行了应用效果观察.6名男性普通大学生参加实验组、阳性对照组及阴性对照组3次实验.实验组饮用运动饮料,阳性对照组服用5%的糖水,阴性对照组服用外观及口感与实验组及补糖组相近的安慰剂.实验前、后观察血糖、乳酸、恢复心率、尿比重、出汗量、主观感觉疲劳程度(RPE等级)和血液生化指标.结果显示:服用运动饮料对运动人体有以下作用:1.保持长时间大强度运动中较高的血糖水平,运动后血清钾、镁离子的稳定;2.降低定量运动中血乳酸,加速运动后血乳酸的恢复;3.运动后次日的血尿素(BU)明显降低,血清SOD明显提高,疲劳感觉明显减轻.

    • 硫代葡萄糖苷的提取、分离和鉴定

      2007, 7(3):43-48.

      摘要 (345) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:硫代葡萄糖苷(硫苷)是一些植物特有的、具有较高生物活性的次生代谢物质.以紫菜薹为材料,经过杀酶、去蛋白质、提取、脱硫酸根等处理后,通过反相高效液相色谱-紫外检测/电喷雾离子化-质谱联用技术(HPLC/UV-ESI/MS),成功分离和鉴定出9种不同硫苷,且这9种硫苷的RSD(n=3)均小于3%,线性关系R2也均在0.99以上.

    • 番茄乙烯信号转录因子LeERF1基因克隆和蛋白表达

      2007, 7(3):49-54.

      摘要 (308) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究乙烯信号转录因子的功能,提取破色期番茄果实总RNA,通过RT-PCR获得615bp全长LeERF1基因.测序结果表明,与已发表序列同源性为100%.将LeERF1基因亚克隆至载体pET-30a上,构建原核表达载体pET-LeERF1并转化到大肠杆菌BL21中.采用诱导温度37℃,诱导剂IPTG浓度1 mmol/L,诱导时间3 h,LeERF1表达蛋白在细菌中占菌体总蛋白的28%.

    • 提取猕猴桃果实总RNA的新方法

      2007, 7(3):55-57.

      摘要 (416) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:获得1种提取猕猴桃果实总RNA的简单、快速、高效的方法.方法:使用异硫氰酸胍提取剂,同时在提取剂中加入1/10体积的5 mol/L醋酸钾及1/4体积的100%冰乙醇提取猕猴桃果实总RNA.将经检测合格的RNA反转录为cDNA.以上述cDNA为模板,通过PCR方法扩增猕猴桃果胶甲基酯酶抑制剂基因.结果:所提取的猕猴桃果实总RNA可完全消除果实组织多糖的干扰,并在实验室成功地用于cDNA的合成和PCR扩增反应等.结论:与其它提取方法相比,本方法具有操作步骤简单、耗时少等优点,还可用于其它富含多糖的果实组织(如番茄等)的RNA提取.

    • 桑黄菌液体发酵培养基研究

      2007, 7(3):58-63.

      摘要 (411) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探讨桑黄菌液体发酵的适宜培养基,为进一步研究其液体发酵工艺及提取有效成分做准备.方法:首先用单因素单指标法筛选,再用正交试验双指标法筛选.结果:桑黄菌生长所需最适C/N比为24;最适的碳源为黄豆粉和玉米粉,适宜的含量分别为4%和3%;最适的氮源为小麦麸粉,适宜的含量为0.5%;对菌丝生长发育影响显著的物质有FeSO4、ZnSO4、K2SO4、CaS4、Na2HPO4、VB1等.结论:桑黄菌液体发酵适宜的培养基配方(g/L):黄豆粉40、玉米粉30、小麦麸粉5、酵母浸出汁4、CaSO4 10、K2SO4 1、Na2HPO4 1.5、ZnSO4·7H2O 0.1、FeSO4·7H2O 0.5、VB1 0.1.

    • 1株高产EPS嗜热链球菌的筛选及培养条件优化

      2007, 7(3):64-68.

      摘要 (340) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了研究乳酸菌高产EPS的条件,以产EPS量为指标,从8种复合菌株中筛选出1株嗜热链球菌,通过单因素和正交试验对该菌EPS合成培养基中的碳源、氮源、培养条件进行了研究.结果显示:该菌在优化的培养基中EPS生成量可达到145.48mg/L;合成胞外多糖最适培养条件为:接种量2%,初始pH 6.5,发酵温度34℃,发酵时间36 h.在此条件下EPS生产量可高达270 mg/L,提高了116%.因此氮源组合和pH值为影响EPS合成的显著因素(p<0.05).在恒定pH值条件下发酵培养可以提高EPS的生成量,即474 mg/L,又提高了72%.

    • 双歧杆菌酸奶冻干发酵剂不同菌株特性的研究

      2007, 7(3):69-73.

      摘要 (336) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了不同来源的4株双歧杆菌在乳中的生长与发酵特性、冷藏期间的存活力和后酸化活性以及抗冷冻干燥特性.结果表明:4菌株在乳中42℃发酵的凝乳时间均为6.0 h,Blm和Bbm凝乳后的活菌数高,均在1×109 cfu/mL以上,而其pH值均在5.0左右,滴定酸度70~80°T,且无显著差别;4菌株在发酵后的酸乳中冷藏期间,Blm和Bbm的存活力高,Blm、Bbm和Blr均表现出较低的后酸化活性;4℃冷藏21 d,Blm和Bbm活菌数下降至不足1个1og数量级,Blm、Bbm和Blr的酸度上浮不足10°T,pH值下降仅0.2~0.3;4菌株在以脱脂乳为保护剂的冷冻干燥试验中,Blm和Bbm抗冻干性强,其冻干存活率均在30%以上.

    • 制备苹果酒酵母固定化载体ACA的研究

      2007, 7(3):74-81.

      摘要 (329) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以苹果酒酵母固定化载体ACA的机械强度和通透性为指标,通过单因素试验观察了海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、壳聚糖浓度、针头型号、固化时间和液化时间时制备固定化载体ACA的影响,并通过正交试验优化了载体ACA的制备工艺.试验结果表明,4个因素中海藻酸钠浓度(A)对载体ACA的机械强度和通透性有极显著影响,氯化钙浓度(B)对载体ACA的机械强度影响显著,壳聚糖浓度(C)对载体ACA的通透性影响显著,而交互作用(A×B)、液化时间(D)对载体ACA的机械强度和通透性影响均不显著.制备苹果酒酵母固定化载体ACA的最佳条件为:2.0%海藻酸钠溶液,2.0%CaCl2溶液,0.2%壳聚糖溶液,液化时间10min.

    • 苹果浑汁贮藏过程中浑浊稳定性的研究

      2007, 7(3):82-89.

      摘要 (314) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了探讨贮藏对苹果浑汁浑浊稳定性的影响,将苹果浑汁产品分别贮藏在4、22和40℃下120 d.采用HPLC技术测定了果汁沉淀物中的酚类物质;用SDS-PAGE测定了沉淀物中蛋白质的分子质量;用粒径仪测定了果汁贮藏过程中的粒径分布变化,同时测定了苹果浑汁的浊度和黏度变化.结果表明:随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,果汁浊度增大,并产生了一些新的小颗粒;果汁瓶底沉淀物以蛋白质为主,还含有碳水化合物、酚类、5-羟甲基糠醛(5-HMF)等VC降解产物,其成分很复杂;沉淀物中蛋白质的分子质量为25 507 Da和40443Da;该沉淀物主要是由果汁中原有的颗粒聚集、长大、下沉产生;低温贮藏有助于果汁浑浊稳定性的保持.

    • 荷叶提取液的抑菌特性研究

      2007, 7(3):90-93.

      摘要 (340) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究荷叶提取液对大肠杆菌的抑制特性,进行了不同提取液浓度、培养基pH值、热处理、环境离子浓度、作用时间对荷叶提取液抑菌作用影响的试验.结果表明:荷叶提取液对大肠杆菌的最低抑菌浓度(MIC)为0.125g/mL;抑菌PH值范围6~9;对高温处理较稳定;钠离子和镁离子的浓度对抑菌效果的影响不大;提取液与菌悬液作用3 h可抑制大肠干菌的生长,从而说明荷叶提取液对大肠杆菌有较好的抑菌效果,且受环境条件的影响较小,为荷叶天然食品防腐剂的开发提供了理论基础.

    • 红蜜南瓜中叶黄素的超临界CO2流体萃取分离方法研究

      2007, 7(3):94-97.

      摘要 (360) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了日本红蜜南瓜中叶黄素的超临界CO2萃取方法,确定了提取叶黄素的最佳工艺条件,即:萃取压力15MPa、萃取温度40℃、CO2流量20kg/h、萃取时间4h.在上述条件下,叶黄素的提取率可达到88%,提取物中的叶黄素含量达到88.2%.

    • 4-甲基-4-烷硫基-2-戊酮类化合物的合成研究

      2007, 7(3):98-100.

      摘要 (325) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对4-甲基-4-烷硫基-2-戊酮类化合物的合成与香气特征进行了研究.具体方法是:在四氢呋喃溶剂中,4-甲基-3-戊烯-2-酮与各种硫醇在哌啶的催化作用下回流反应20h,得到5种4-甲基-4-烷硫基-2-戊酮类新型食用香料化合物,产率40.3%~65.1%,其中烷硫基分别为乙硫基、丙硫基、丁硫基、己硫基、糠硫基.4-甲基-3-戊烯-2-酮是通过丙酮醇在碘催化剂作用下加热脱水制取的.采用IR、GC-MS、1HNMR分析并确证了上述合成化合物的结构,并对其香气特征进行了描述,它们可能是潜在的食用香料.

    • >应用技术
    • 脉冲强光对竹笋制品(玉兰片)杀菌效果及品质的影响

      2007, 7(3):101-106.

      摘要 (368) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了脉冲强光杀灭竹笋制品(玉兰片)表面大肠杆菌的效果以及对玉兰片品质的影响.结果表明:脉冲强光可以有效地杀灭玉兰片表面的染菌,照射20 s可使大肠杆菌的数量降低5个数量级;杀菌参数中照射时间因素对玉兰片杀菌效果影响最大;照射25 s,玉兰片的感官品质(色泽、气味、质地)没有显著变化,理化品质(蛋白质含量、VC含量、重复率)变化率不超过0.15%.

    • 百里香提取物在中式香肠中的抗菌及抗氧化性能的研究

      2007, 7(3):107-111.

      摘要 (355) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了百里香提取物在中式香肠中的抑菌作用和抗氧化作用,结果表明:百里香提取物对中式香肠冷藏过程中杂菌的繁殖有一定的抑制作用,最适抑菌质量分数为1.0%;百里香提取物还具有一定的抗脂肪氧化和抗哈败作用.

    • 臭氧保鲜处理对金橘采后生理的影响

      2007, 7(3):112-115.

      摘要 (699) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以金橘(品种:金弹与罗浮)果实为试材,研究了室温条件下臭氧处理对果实硬度、失重率、呼吸强度、相对电导率、丙二醛(MDA)含量和过氧化物歧化酶(SOD)活性的影响.试验结果表明:臭氧可以明显抑制果实的呼吸强度,延缓果实硬度的下降,增强SOD活性,减少MDA的积累,降低果实组织相对电导率和失重率,从而有效地延缓果实的成熟衰老.

    • 活性氧催促低盐腊肉成熟的初步研究

      2007, 7(3):116-121.

      摘要 (334) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了促进低盐腊肉脂肪快速氧化、成熟,对低盐腊肉进行紫外灯照射和O3处理,研究活性氧对其风味、TBA值及色泽的影响.试验结果表明:紫外灯照射最适处理时间为20+20min(中间间歇5 min),O3处理最适时间为15min[O3发生量为15μmol(L·min)].处理后低盐腊肉的TBA值明显升高,并且改善了腊肉的色泽和风味.

    • >分析与检测
    • 利用缓冲容量检测苹果汁饮料中原果汁含量的方法研究

      2007, 7(3):122-126.

      摘要 (390) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:苹果汁饮料是1种缓冲溶液,其原汁含量不同则缓冲能力不同.本文对苹果汁饮料的缓冲系数与原果汁含量之间的关系进行了研究,结果表明:缓冲系数与原果汁含量呈线性正相关,同时得出了缓冲系数与原果汁含量之间的关系式.只要测定出该饮料的缓冲系数,即可根据关系式推算出该饮料中原果汁的含量.该方法的相对标准偏差0.56%~1.62%,回收率107%~113%,具有较高的准确度和精确度,且方法简便、快速,可用于苹果汁饮料中原果汁浓度的检测.

    • 青菜中叶绿素含量的无损检测法研究

      2007, 7(3):127-131.

      摘要 (342) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了扫描仪、色差计和叶绿素含量3个参数之间的相互关系.通过对叶绿素的标准溶液以及青菜样品的测定,寻找扫描仪的R、G、B、H2、I与色差计中的X、Y、Z、H1、L值及叶绿素含量之间的相关性.用扫描仪和色差仪对含叶绿素的样品进行测定.试验结果显示:扫描仪的R、G、B、H2、I值分别与色差计的X、Y、Z、H1、L值之间有极显著的相关性.青菜叶绿素含量与扫描仪的G与H2相关性极显著,相关系数r分别为-0.9395和0.9302;青菜叶绿素含量与色差仪的H1与L值相关性也极显著,相关系数r分别为0.9065和-0.9084.扫描仪和色差仪均适合对青菜色泽的测定.此外,可以根据回归方程,用G、H2、H1和L值计算叶绿素含量.

    • 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析发酵前后贻贝蒸煮液中的香气成分

      2007, 7(3):132-137.

      摘要 (348) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究米曲发酵对贻贝蒸煮液香气成分的影响.方法:采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对发酵前、后贻贝蒸煮液的香气成分进行了分析.结果:在发酵前、后贻贝蒸煮液中分别鉴定出47种和55种香气成分,总质量分数分别为96.19%和92.19%.发酵前试样中的主要成分为2,6-二甲基吡嗪、甲氧基丙酮、2-呋喃甲醇、丙酸、三甲胺,而发酵后试样的主要成分为乙醇、2,6-二甲基吡嗪、丙酸、4-乙烯基愈创木酚、乙酸、2-呋喃甲醇、异戊醇.此外在发酵后试样中检出了包括4-乙烯基愈创木酚、乙酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇等在内的19种在发酵前试样中未检出的香气成分.结论:发酵后贻贝蒸煮液中呈腥味的成分三甲胺含量大为下降,且产生了数十种呈悦人香气的酚类、酯类、醇类物质,使整体香气协调,这为实现以贻贝蒸煮液为原料的新型水产调味品的生产奠定了良好的基础.

    • 发酵辣椒挥发性成分分析及复合香味剂调配

      2007, 7(3):138-143.

      摘要 (377) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用顶空固相微萃取-气质联用法对滋味良好、香气浓郁的传统发酵辣椒的挥发性风味成分进行了分离鉴定,共得到8类29种化合物,其中醇类最多(10种),其次是烃类(8种)和酯类(4种),另外酚、醛、酮、酸和吡嗪类分别是1、1、2、2和1种.发酵辣椒所特有的香气并非由1种或1类化合物单独形成,它取决于各种化合物之间的微妙平衡.在头香中,乙酸乙酯含量很高,起重要作用.按每100 g脱盐发酵辣椒半成品添加0.6 mL发酵辣椒香味剂(酿造白酒、酵味香剂和辣味酱香剂按体积比1∶1∶1混合),能使产品具有类似传统工艺制作的腌辣椒的浓郁香气,大大地改善了工业化生产的发酵辣椒的香气.

    • 高效液相色谱法测定冬虫夏草中虫草素和虫草酸的含量

      2007, 7(3):144-148.

      摘要 (437) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为建立检测冬虫夏草中虫草素和虫草酸的方法,用甲醇超声提取虫草素、水超声提取虫草酸,再用高效液相色谱、示差折光检测器与紫外检测器串联的方法测定虫草素和虫草酸含量.通过对样品进行预处理、色谱条件和方法学指标的验证,建立了定量检测虫草素、虫草酸的新方法,二者回收率在90%~101%之间,二者日内、日间精密度(RSD)≤7.2%.虫草素、虫草酸检出限分别为50 ng/mL和1.5μg/mL.该方法具有快速、准确、简便的特点.

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