摘要:我国食品安全状况正在不断好转,食品质量总体良好,但是在过去的2006年食品不安全的各种质疑还是不断,主要集中在谁来保障百姓餐桌的安全,食品的采购和销售由谁来监管.

摘要:为探讨香椿叶提取物(TLE)对高脂血症小鼠脂质代谢的调节作用及抗氧化功能,以高脂饲料喂养雄性Wistar小鼠,建立高脂血症模型,观察TLE对小鼠血脂和肝脂质水平、血清和肝脏抗氧化功能的影响及肝指数的变化情况.结果表明:TLE能显著降低高脂血症小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平,升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的浓度,同时LDL/HDL水平亦显著下降;TLE能降低小鼠肝指数和肝脏TC及TG含量,提高血清总抗氧化力(FARP)水平,改善血清和肝脏超氧化物歧化酶(SOD)及血清谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活性,并能降低血清和肝脏MDA含量.因此TLE具有调节脂质代谢和增强抗氧化功能的作用,可减少高脂膳食导致的氧化损伤.

摘要:目的:黄鳍鲷骨骼肌α-辅肌动蛋白的分离纯化及多克隆抗体制备.方法:采用低温抽提、硫酸铵分级沉淀及两次DEAE-Sepharose离子交换等方法获得α-辅肌动蛋白,并通过免疫大鼠制备了抗α-辅肌动蛋白多克隆抗体.结果:经SDS-PAGE检测得到高纯度的α-辅肌动蛋白,分子质量约为100kDa.Western blot检测结果显示,制备的多克隆抗体具有较高的效价和良好的特异性.结论:从海水黄鳍鲷骨骼肌中得到高度纯化的α-辅肌动蛋白,并制备了滴度高、特异性好的多克隆抗体,为研究鱼类保鲜储藏过程中α-辅肌动蛋白的分解变化提供了重要的手段.

摘要:研究了补充乳清蛋白对强化耐力训练期赛艇运动员免疫功能状态的影响.将13名男性赛艇运动员随机分成对照组和乳清蛋白组,分别给予安慰剂和乳清蛋白,进行1个月的耐力训练.于不同时间取血,测定T-淋巴细胞亚群、白细胞分类、血清蛋白及免疫球蛋白等免疫功能指标,结果显示:运动训练与补充乳清蛋白都能明显影响运动员免疫功能指标.在长期耐力训练以及急性运动后,对照组运动员的多项免疫功能指标出现异常或不良改变;而补充乳清蛋白组运动员的免疫功能指标基本保持正常,比对照组有明显改善,表明补充乳清蛋白有助于运动员防止运动训练引起的细胞免疫功能失衡,增加血清球蛋白的储备,减轻急性运动后的免疫应激反应:有助于运动员在运动训练期保持良好的免疫功能状态.

摘要:红花是食药两用植物,过去时红花的研究主要集中在其抗血栓、活血化淤等药用价值上.为进一步扩展这一植物资源的应用范围,用红花提取液做小鼠实验,结果表明其具有显著减少小鼠运动引起的血乳酸升高、消除肌肉疲劳、增强耐力和抗缺氧的功效,因此有可能在功能食品,如运动员食品等领域得到应用.

摘要:目的:甲鱼具有很高的营养价值和药用价值.本文研究了甲鱼酶解产物的功能性质,从而科学认识甲鱼的营养保健功能.方法:分别采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶对甲鱼蛋白进行酶解,研究3种蛋白酶酶解产物在不同酶解时间的抗氧化功能特性和部分水解特性.结果:甲鱼木瓜蛋白酶酶解7h时,OH·清除率达到最高值72.39%,O2-·清除率80.16%,总还原能力0.542,DPPH·清除率在酶解6 h时达到最大值116.50%.甲鱼胰蛋白酶酶解产物的OH·清除率在解酶4 h时达到最高值60.07%,O2-·清除率在酶解6 h时达到最大值68.80%,总还原能力为0.569,DPPH·清除率在酶解5h时达到最大值102.52%.甲鱼枯草杆菌蛋白酶酶解产物的OH.清除率在酶解5 h时达到最高值70.72%,在酶解6 h时O2-·清除率达到最高值50.92%,总还原能力为0.532,DPPH·清除率在酶解4 h时达到最大值75.43%.结论:随着酶解时间的延长,甲鱼酶解液的氨基态氮量、水解度、多肽含量、溶解度都呈增大的趋势,肽分子平均链长均不断地减小.甲鱼木瓜蛋白酶酶解产物的抗氧化性最好.

摘要:采用纤维素酶法,研究了纤维素酶分离提取富硒灵芝菌丝体多糖的条件,以提高菌丝体多糖的得率.利用正交试验设计,确定了优化的提取条件,即:浸提加水量50 mL/g菌丝体,酶解时间80 min,加酶量300 U/mL,pH 4.5,温度55℃.在优化的实验务件下,菌丝体多糖的得率33.6%.利用Q Sepharose Fast Flow离子交换层析分离纯化菌丝体多糖,多糖的回收率达82.8%.

摘要:以菊芋为主要原料,以两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidus,Bbm)和长双歧杆菌(Bifidobacteriu.longum,Blm)为试验菌株,研究了菊芋汁基础培养基中添加单一营养因子对Bbm细胞生长量的影响.利用正交试验优化筛选出Bbm菊芋复合汁增菌培养基;利用优选的菊芋复合汁增菌培养基对Blm进行验证性增菌试验.结果表明:大豆蛋白胨、牛肉浸膏、酵母膏、玉米浆可显著促进Bbm的细胞增殖(P＜0.01),而磷酸氢二钾既能促进Bbm生长,又有缓冲培养基pH值的作用;利用L934筛选出Bbm菊芋复合汁增菌培养基的最佳配比是:在10 Brix菊芋汁中添加0.6%大豆蛋白胨、0.9%牛肉浸膏、0.3%酵母膏、0.4%玉米浆、0.2%磷酸氢二钾.在菊芋复合汁增菌培养基中,经37℃培养12 h,Bbm活菌数6.80×109 cfu/mL,Blm活菌数6.65×109 cfu/mL,较时照菊芋汁培养基的活菌数分别提高了13.5倍和7.63倍;较实验室常用的改良MRS培养基的成本降低了2770元/t.

摘要:研究了西藏灵菇菌牛乳发酵液中菌相、乳糖含量、酸度、乙醇产量的变化规律,探讨了菌相变化与发酵液中各物质间的关系,结果表明,发酵前18h,发酵液中的乳球菌数最多,其次依次为乳杆菌、明串珠菌、醋酸菌和酵母菌;发酵18 h后乳球菌数迅速下降;发酵21 h时明串珠菌和酵母菌数开始下降;发酵24 h后醋酸菌开始减少;在整个发酵过程中乳杆菌数一直在不断增长.菌相的变化不仅与各菌种的生理特性有关,还与培养基中的营养物质含量和酸度有关.

摘要:目的:探讨石香薷提取物抑制黄曲霉的作用机制.方法:采用杯碟法测抑菌圈,参考Victor方法测最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC),平板法计数黄曲霉孢子萌发,显微镜观察石香薷提取物作用后的黄曲霉的形态.结果:石香薷提取物抑制黄曲霉MIC为0.15 mg/mL,MBC为0.20 mg/mL;石香薷提取物对黄曲霉孢子萌发有显著的抑制作用,可使黄曲霉菌丝、足细胞、孢子梗的形态发生明显改变.结论:石香薷提取物对黄曲霉有明显的抑制作用,其抑菌作用与浓度呈正相关,其作用机制是药物首先破坏细胞壁、膜结构,影响细胞正常新陈代谢,从而影响孢子萌发、菌体形态的改变,进而抑制菌体生长.

摘要:针对魔芋加热脱水过程中的褐变问题,研究了温度、pH值、抑制剂(植酸、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸)对花魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活力的影响.结果表明:花魔芋中PPO活力最适温度30℃,温度90℃以上可以抑制花魔芋PPO活力;PPO最适pH值5.5,pH小于2和大于8时PPO几乎无活力;植酸体积分数＞0.5%、抗坏血酸含量＞0.01 g/100mL、L-半胱氨酸含量＞0.006 g/100mL、柠檬酸含量＞1 g/100mL,均能有效地抑制花魔芋PPO的活力,其中L-半胱氨酸的作用最为显著.

摘要:为缩短解析干燥时间和降低解析干燥能耗,进行了冷冻干燥过程参数对解析干燥能耗的影响试验.采用二次正交回归组合试验方法,以物料厚度、冻干室压强和加热板温度3个主要过程参数为试验因素,进行了三因素五水平二次正交回归组合试验,并对试验数据进行了回归处理和分析.试验结果表明,影响解析干燥能耗的主次因素依次为:物料厚度、加热板温度、冻干室压强;解析干燥时间和解析干燥能耗与上述三因素呈二次函数规律显著变化;选取物料厚度10 mm、加热板温度70℃为宜;在物料厚度较大、加热板温度较高的条件下,增大冻干室压强可显著降低解析干燥的能耗.

摘要:为探索高压加工对蔬菜组织的影响,确定合理的蔬菜高压保鲜贮藏参数,选择几种有代表性的蔬菜作为研究时象,应用高压加工技术,以生物显微镜为分析手段,对蔬菜组织进行了分析.结果表明:对于组织较软的果菜或叶菜类蔬菜,压力300 MPa以下时,其细胞变化不大;对于组织相时较硬的叶菜及根菜类蔬菜,500 MPa的高压对其组织影响不大.据此确定了高压加工蔬菜的安全压力,并弄清了压力对蔬菜组织的影响机理.

摘要:研究微波干燥过程中莲子多酚氧化酶(PPO)活性、抗性淀粉(RS)含量和色泽随微波功率和加热时间变化的规律.根据色泽参数的变化规律,建立莲子微波干燥的色泽指标动力学模型.试验结果表明:微波对莲子PPO活性有较强的钝化作用,且功率越高,时间越长,效果越好,但功率过高或时间过长容易导致莲子局部过热焦化;高功率或长时间加热导致RS含量降低;当加热时间一定时,随着微波功率的提高,莲子亮度(L)和黄色度(b)下降,但红色度(a)、色泽角(H°)和色饱和度(C)的变化趋势不明显;当微波功率一定时,随着加热时间的延长,L和H°下降,a升高,b和C先升高后下降,呈抛物线状变化;色饱和度C是描述莲子微波干燥期间的色泽动力学参数变化的最佳指标,其动力学方程为C=0.019W+2.308t-0.154t2+0.003t3+29.285,R2=0.964.

摘要:为了提高虾青素产品的纯度和得率,研究了KOH-C2H5OH将不同的虾青素酯皂化成游离虾青素的皂化工艺,如碱的种类、助溶剂、碱浓度、皂化时间和温度对皂化的影响.以碱浓度、反应温度、反应时间为因素,选用U12(122×31)混合水平均匀设计表进行试验,确定了皂化的最佳工艺条件为:KOH-C2H5OH 40.3 g/L(mKOH/VC2H2OH),温度16.0℃,时间37.0 min.在上述条件下得到的游离虾青素含量从未皂化前的8.1%提高到85.7%.

摘要:目的:研究一种从番茄叶面分离获得的拮抗菌--枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)QDH-1-1对苹果采后青霉病的防治效果.方法:通过拮抗菌的不同处理、使用浓度及与钙配合等方法研究了枯草芽孢杆菌对青霉病的抑制作用.结果表明:拮抗菌使用浓度明显地影响苹果中病斑发生和病斑扩展,且使用浓度越大,其抑病效果越好.当拮抗菌的使用浓度达到109CFU/mL时,可完全抑制接种在苹果上的青霉菌(Penicillium expansum,104CFU/mL)的侵染.用108～109CFU/mL的拮抗菌与2%CaCl2配合对苹果采后青霉病的抑制效果明显地好于单独使用相同剂量的拮抗菌或2%CaCl2.拮抗菌的不同处理对病原菌孢子萌发的抑制效果与体内试验结果一致.结论:枯草芽孢杆菌QDH-1-1主要通过营养和空间竞争作用抑制病原菌生长.

摘要:为探讨预冷方式及MAP贮藏对芦笋保鲜的效果,以绿芦笋为试材,研究了真空、冰水、冷库自然预冷等3种不同的预冷方式并结合低温MAP处理对采后生理、营养品质和感官质量的影响.结果表明:芦笋采后未经及时预冷、未用MAP包装入库,贮藏8 d的芦笋因营养品质和感官质量急剧下降而失去商品价值;真空预冷的降温速度最快并能显著降低芦笋的呼吸强度;采用低温并结合MAP包装处理,能有效降低细胞膜透性和粗纤维含量的增加,抑制维生素C和叶绿素含量的下降,芦笋贮藏20d仍具有较好的感官质量与商品价值.预冷对芦笋的贮藏效果依次为:真空预冷、冰水预冷和冷库自然预冷.

摘要:对程序降温和直接降温两种处理方法冷藏八成熟枇杷果实期间冷害发生的时间和程度进行研究,以确定程序降温处理减缓枇杷果实冷害的效果.试验结果表明:程序降温处理与直接降温处理相比,延迟果实质地变硬14d以上,延缓果实组织损坏14d以上,并能有效降低冷藏枇杷果实剥皮难度,因此该方法是一种可行的枇杷贮藏保鲜方法.

摘要:目的:比较了不杀菌、不加防腐剂、0～4℃低温贮存和加入山梨酸钾后,在80℃水浴中杀菌15 min并常温保存对泡姜口感、质地、色泽、营养成分的影响.方法:对泡姜进行感官评价,采用分光光度计法测定泡姜中的VC、蛋白质、可溶性总糖和姜辣素含量,用高效液相色谱法检测主要有机酸含量.结果:加热杀菌使泡姜的色泽变淡,脆度降低;保存14d时其VC含量为鲜姜的48.36%,其蛋白质和可溶性总糖分别为新成熟时的90.95%和97.37%,姜辣素含量0.315%.低温贮存的泡姜的感官品质优于加热杀菌的产品;贮存14d时其VC含量比同期杀菌的高28.05%,其蛋白质和可溶性总糖分别比同期杀菌的低1.59%和9.34%,姜辣素含量0.316%,比同期杀菌的略高,乳酸、醋酸、酒石酸的含量均比杀菌贮存的高.结论:就泡姜的色泽、质地、口感和营养而言,在贮存的两周内,低温贮存的泡姜品质远远优于杀菌并常温保存的泡姜品质.

摘要:为了解梅鱼蛋白酶解产物的组成,用Sephadex G-10时梅鱼蛋白酶解液进行脱盐处理,再用常规SDS-PAGE和Tricine-SDS-PAGE系统分析酶解液多肽的分子质量范围,并比较了Sephadex G-25和Sephadex G-50对粗酶液的分离效果.结果显示,当洗脱流速为1.52 mL/min时,Sephadex G-10对酶解液的脱盐效果较理想;用凝胶总质量浓度为160g/L、交联度5%的Tricine-SDS-PAGE系统分析酶解液的成分,其主要成分为分子质量小于14.4kDa的多肽;粗酶液在Sephadex G-25上的分离效果优于Sephadex G-50,得到4个较清晰的蛋白峰.

摘要:目的:通过比较维生素保留因子(RF)两种计算方法的差异,推荐适用于我国营养素保留因子(NRF)数据库的计算方法.方法:选取常见的3种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别测定烹调前、后蔬菜的水分、质量、各种维生素含量,计算维生素保留因子的表观保留率(AR)和真实保留率(TR).结果:豇豆类菜肴,除焯豇豆外,其它烹调方法维生素保留因子的AR＜TR;炒胡萝卜和焯胡萝卜的维生素保留因子AR值均低于TR值;土豆除焯和蒸外,其余烹调方法的AR＜TR.结论:对大多数菜肴而言,AR往往较之TR低估维生素保留率,建议以TR的计算方法作为我国营养素保留因子数据库的标准计算方法.

摘要:为简化、筛选葡萄酒感官评价的描述符,通过感官品评不同年份的赤霞珠干红葡萄酒,对黑醋栗、青椒、烟熏味等48个香气描述指标进行了分析.主成分分析结果表明,5个主成分的累计贡献率达94.35%.系统聚类分析结果显示,黑醋栗(或红醋栗、薄荷、桂皮)、蓝圆莓(或李子干、橡木、烟熏味)、青椒(或黑莓)、香草(或覆盆子)、胡椒5个香气词语指标可以反映赤霞珠干红葡萄酒香气感官特性的绝大部分信息,因此这5个词语可以作为赤霞珠干红葡萄酒香气感官特性的描述符用于感官品评,以提高感官分析的精确性和灵敏度.

摘要:以叶菜型甘薯茎尖和21种常见蔬菜为材料,对比分析了氨基酸含量及组成.结果表明:(1)甘薯茎尖含有18种氨基酸,种类齐全.其氨基酸总量、人体必需氨基酸含量和儿童必需氨基酸含量均居第1位.(2)甘薯茎尖的E/T值为39.50%,E/N值为0.65,符合理想蛋白质的要求.(3)甘薯茎尖中各种人体必需氨基酸,Val、Ile、Leu、Phe+Tyr、Lys、Thr的含量占氨基酸总量的比例,与1973年FAO/WHO修订的人体必需氨基酸含量模式谱基本一致,仅Met+Cys中度缺乏.(4)甘薯茎尖中鲜味类、芳香族、甜味类氨基酸含量居第1位.

摘要:目的:建立定量检测发酵液中L-精氨酸含量的方法.方法:以百里酚的次溴酸钠溶液为显色剂,用分光光度计比色测定.结果:百里酚分光光度法检测L-精氨酸的最佳条件为:样品稀释液5.0 mL,依次加入0.03%百里酚溶液2.0 mL,0.7%次溴酸钠溶液1.0 mL,摇匀,30 s内加入40%尿素溶液1.0 mL,冰水浴中显色2 min,测定OD470nm.该方法的检出限为2.0 μg/mL,摩尔吸光系数ε为6.8×103L/(mol·cm),回收率98.8%～101.2%,发酵液样品测定的相对标准偏差0.23%～0.59%.结论:该方法简便、快速、准确可靠,适合用于发酵液中L-精氨酸含量的定量检测.

摘要:目的:分析几种水产动植物组织中脂肪氧合酶反应产物,了解不同来源LOX的产物特异性.方法:采用正相液相色谱,用Inertsil SIL-100A色谱柱(4.6mm×150mm,5 μm),正己烷-异丙醇(两者体积比99:1)为流动相,紫外检测波长为235 nm.结果:浒苔LOX-1#催化亚油酸甲酯氧化主要形成9-氢过氧化物,而LOX-2#催化亚油酸甲酯氧化形成9-氢过氧化物及13-氢过氧化物,二者比例为24:76;在pH 4.0时罗非鱼鳃组织LOX几乎生成等量的9-氢过氧化物和13-氢过氧化物,而在pH10.0时生成的产物主要为9-氢过氧化物;南美白对虾血淋巴LOX生成的产物为13-氢过氧化物.结论:LOX产物的特异性与酶的来源及其反应条件有关.

摘要:随着人们食品质量和安全意识的不断提高,食品包装技术也在不断发展,新的包装技术不断涌现,活性包装便是其一.活性包装通过改变包装食品的环境条件,来延长货架寿命或改进安全性和感官品质,从而维持包装食品的质量.本文主要介绍了活性包装中的氧气脱除体系、乙烯脱除体系、干燥体系、二氧化碳生成/脱除体系及抗菌体系.