摘要:食品微生物学的快速检测方法和自动化操作属于应用微生物学的动态领域,旨在研究微生物的分离、早期检测、鉴定、计数及在食品、临床、医药、工业和环境样品中的微生物的改进方法.在过去的25年里,这一领域已成为应用微生物学整体领域的一个重要分支,并发展为一些国家和国际的研究和应用领域,以监控与食品腐败、食品保存、食品发酵、食品安全和食源性致病菌相关的微生物的数量、种类及代谢物.

摘要:目的:研究辣椒素及辣椒素酯类物质的生物活性.方法:采用高通量药物筛选方法,以过氧化物酶增殖激活受体(Peroxisome Proliferator-Activated Receptor,PPARγ)模型及小鼠前脂肪细胞313-L1模型研究辣椒素及辣椒素酯类物质在糖脂代谢中的作用;通过乳腺癌细胞(MCF-7)和肝癌细胞(HepG2)研究它们对肿瘤细胞生长的影响.结果:辣椒素(capsaicine)及辣椒素类物质(辣椒素与二氢辣椒素混合物)在质量浓度10μg/mL时对PPARγ受体的相对激活倍数均大于2倍;酶促合成的辣椒素酯类物质(壬酸香草醇酯、癸酸香草醇酯、天然结构辣椒素酯类物质、菜油基香草醇酯类物质)4个样品的四氮唑盐酶还原法(MTS)试验毒性范围大于50μg/mL,它们的质量浓度为50μg/mL时对PPARγ受体的相对激活倍数分别达到10.7、9.2、9.9、1.5倍.当试验样品的质量浓度为10μg/mL时对小鼠前脂肪细胞3T3-L1的脂肪分化进程没有显著的抑制作用.当辣椒素类物质质量浓度为50μg/mL,酶法制备的天然结构辣椒素酯类物质(capsinoids)质量浓度为100μg/mL时,均对试验的乳腺癌细胞(MCF-7)和肝癌细胞(HepG2)有明显的抑制作用.结论:辣椒素及辣椒素酯类物质具有PPARγ活性及显著的抑制乳腺癌细胞(MCF-7)和肝癌细胞(HepG2)活性.

摘要:通过对功能和调控基因的研究,探讨单核细胞增生李斯特菌菌膜的形成机制,建立防治该细菌污染食品的方法.使用电转化的方法,将携带转座子Tn917的质粒pTV1-OK转化到单核细胞增生李斯特菌中,诱导转座,获得1 880个突变株,加上前期构建的突变株,使突变库增加到2 200株.使用96孔细胞培养板对随机挑选的1 000余株突变株进行菌膜培养,结晶紫染色后测OD595值.以此值作为菌膜形成量的筛选依据,最终挑选出菌膜形成能力变小的突变株8株.目标突变获得率约8‰.对筛选的菌膜形成量变小的突变株进行荧光显微现察,证实该8株突变株菌膜形成能力弱于野生菌株.通过PCR验证,这8株突变株的基因组中插入了Tn917,这可能是它们的表型发生变化的原因.

摘要:通过正交试验研究米根霉AS3.819利用葡萄糖发酵生产L-乳酸时,发酵培养基中葡萄糖、(NH4)2SO4、KH2PO4、ZnSO4·7H2O、MgSO4对发酵的影响.确定的最佳发酵培养基组成:葡萄糖80 g/L、(NH4)2SO4 2 g/L、KH2PO4 0.3 g/L、ZnSO4·7H2O 0.05 g/L、MgSO40.3 g/L.在此培养基组中平均发酵产L-乳酸61.5g/L,对葡萄糖的平均转化率为76.9%.初步建立米根霉AS3.819利用葡萄糖发酵生产L-乳酸的动力学模型,并通过发酵动力学试验获得到模型参数,对培养基中初始葡萄糖质量浓度分别为72、74g/L的发酵过程进行预报.结果表明,建立的动力学模型能较好地描述米根霉发酵生产L-乳酸的过程:L-乳酸的生成机制是以生长机制为主的混合动力学机制.

摘要:目的:从豆豉中分离具有强纤溶活性的菌株,实现纤溶酶基因在酿酒酵母中的表达.方法:通过纤维蛋白平板法从豆豉中分离具有强纤溶活性的菌株,结合形态特征、生理生化特性和16S rDNA序列分析鉴定该菌株;通过PCR扩增豆豉纤溶酶基因,构建pYES2-DFE重组质粒,转化酿酒酵母H158感受态细胞,经β-半乳糖诱导表达后,用纤雏蛋白平板法分别检测发酵液上清和菌体破碎上清的纤溶酶活性.结果:鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);活性检测结果是酿酒酵母发酵液上清具有纤溶酶活性,而菌体破碎上清没有活性.结论:豆豉纤溶酶基因在酿酒酵母中实现了分泌表达.

摘要:以谷氨酸棒杆菌TG95为出发菌株,通过原生质体紫外诱变、原生质体融合和硫酸二乙酯诱变,定向选育L-亮氨酸产生菌TGL8207.该菌株在未优化条件下摇瓶发酵72 h,产L-亮氨酸27.2 g/L,并且菌株的遗传标记和产酸能力十分稳定.研究了温度、pH和溶氧对菌株TGL8207积累L-亮氨酸的影响.采用10 L罐补料分批发酵64h,L-亮氨酸产量达44.5 g/L,糖酸转化率达22.8%.

摘要:目的:研究胀袋脆梅的袋内气体成分与浸渍液的菌相组成,对主要菌株进行鉴定和抑菌试验,为脆梅工业化生产中的防腐和保质提供技术支持.方法:采用气相色谱分析胀袋气体中的CO2比例;用梯度稀释法分离浸渍液中的主要菌株,通过形态观察与生理生化试验进行鉴定;将4种常用防腐剂添加在液体培养基中,检验其对主要菌株的抑制效果.结果:腐败脆梅的胀气成分中CO2的体积分数高达32.66%;朗比克假丝酵母的比例为67%,2株藤黄微球菌的比例分别为10%和8%;5.0×10-6g/L的纳他霉素与0.5 g/L山梨酸钾复配可有效抑制3株菌的生长.结论:胀袋脆梅的胀气成分为CO2,主要组成菌种为CO2产生菌株--朗比克假丝酵母与藤黄微球菌.纳他霉素与山梨酸钾复配可以有效抑制脆梅胀袋菌的生长.

摘要:为探讨鹿蹄草素对苹果轮纹病菌的抑制活性及作用机理,采用倍比稀释法测定鹿蹄草素最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC),扫描和透射电镜观察鹿蹄草素对苹果轮纹病菌超微结构的影响.结果表明,鹿蹄草素对苹果轮纹病菌具有较强的抑菌活性,其最小抑菌质量浓度为0.078 mg/mL,最小杀菌质量浓度为0.156mg/mL.用扫描电镜观察,菌丝扭曲变形,菌丝体之间相互粘连,细胞壁破裂,表面出现絮状凝集物,部分菌丝断裂、消融、干瘪、空腔.用透射电镜观察,细胞壁明显变薄,胞内空腔增多,细胞内部组成紊乱,原生质大量外泄,细胞结构遭到严重破坏,最终菌体崩解死亡.

摘要:研究3种贮藏温度(0、4、10℃)条件下经净化及气调保鲜的泥蚶,讨论泥蚶菌落总数及挥发性盐基氮值(T-VBN值)的变化,建立菌落总数和挥发性盐基氮值与贮藏时间和贮藏温度之间的动力学模型,以预测和控制贮藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮的变化.试验结果表明,一级化学反应动力学模型和阿乌斯(Arrhenius)方程对微生物数量和挥发性盐基氮的变化有较高的拟合精度.菌落总数变化速率常数的阿伦尼乌斯方程回归系数为2.95×105,挥发性盐基氮变化速率常数的阿伦尼乌斯方程回归系数为3.695×106.

摘要:黑木耳多糖具有调节人体免疫系统、降血压、降血脂、抗肿瘤、增强肠胃功能和护肝等功效.为了进一步优化黑木耳多糖的提取工艺务件,采用响应面法对黑木耳多糖的微波辅助提取工艺进行研究.通过单因素试验筛选出水料比、微波功率、微波时间和水浴浸提时间4个因素,再对这4个单因素进行中心复合设计.经响应曲面法分析,当水料比值149,微波功率538W,微波时间11 s,浸提时间7.1 h时,微波辅助提取黑木耳多糖的得率达到28.94%.验证试验表明,实际黑木耳多糖的得率与模型预测值相近,因此采用响应面法优化黑木耳多糖微波辅助提取工艺,准确且高效.

摘要:目的:探讨灵芝菌发酵豆奶的条件及其发酵过程中胀气因子(水苏糖、棉子糖)含量的变化,为生产发酵型灵芝豆奶提供基础.方法:以响应面分析法优化豆浆浓度及糖的添加量,采用HPLC法测定水苏糖、棉子糖的舍量.结果:灵芝菌发酵豆奶的最佳基质组成为豆浆100%.葡萄糖1.657%:水苏糖和棉子糖的起始含量分别为0.32 mg/mL和0.48 mg/mL,经72 h发酵,水苏糖未检出,棉子糖含量降至0.06 mg/mL.结论:利用灵芝菌发酵豆奶可提高其营养价值并消除大豆胀气因子.

摘要:碳酸二甲酯(DMC)是一种新型的食品添加剂,用其开发DMC-甲醇-水三元混合物的高效分离膜.采用溶液浇铸法制备聚乙烯醇(PVA)-聚丙烯酸(PAA)共混膜,通过溶解-溶胀试验测定其在水、甲醇和DMC中的溶解率(SR)和溶胀率(SD),并用红外光谱(IR)、差示扫描量热(DSC)法现察共混膜的化学微结构.结果表明,PVA与PAA的相容性良好,共混膜的SR和SD值与铸膜液中PVA/PAA的比率以及复合交联剂--戊二醛、乙二醇的浓度密切相关.交联后的共混膜的SR值小于未交联膜,而交联膜在水或甲醇中的SD值远大于在DMC中的.本文为改善PVA-PAA共混膜分离DMC三元混合物的选择通透性及提高膜的运行稳定性,提供了试验依据.

摘要:目的:研究新鲜槟榔芋(Colocasia esculenta Schott var.cormosus CV.Binlangyu)茎杆的刺激性涩味成分.方法:水煮芋杆,用有机溶剂和酸碱处理,研究其刺激性涩味成分的性质;采用显微观察和扫描电镜观察法比较鲜芋杆和无涩芋杆中针晶含量的变化,研究针晶形态及针晶对黏膜的刺激作用;利用石油醚提纯针晶,采用X-射线衍射和红外光谱分析鉴定其组成.结果:芋杆中含有的草酸钙针晶为芋杆的主要刺激性成分之一,其晶形、含量与芋杆的刺激性有关.经长时间沸水煮制及乙醇、强酸、强碱处理,晶体数量急剧下降,芋杆的刺激性明显减弱.结论:芋杆中所含的草酸钙针晶为芋杆的主要刺激性成分之一.

摘要:目的:评价不同加工工艺的普洱茶对实验性高脂血症大鼠血清中血脂水平和脂质过氧化的影响.方法:将SD大鼠分为正常对照组、高脂模型组以及低、中、高剂量[即0.5g、1.5、3.0 g/(kg·bw)]的普洱生茶、普洱熟茶组.测定其血脂水平、血清中超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的活性以及丙二醛(MDA)含量.结果:摄入不同加工工艺的普洱茶后,高脂血症大鼠血脂水平和动脉粥样硬化指数(AI)均较高脂模型组显著降低(P＜0.01),而血清SOD和GSH-PX活性明显增强,MDA的生成量显著减少.结论:不同加工工艺的普洱茶均具有降血脂和减缓脂质过氧化的作用,可以减少动脉粥样硬化的发生,且熟茶的功效较生茶好.

摘要:HACCP是食品生产企业实现食品安全管理的预防性质量控制体系.本文通过对猪肉安全生产可追溯系统溯源信息的分析,利用HACCP管理体系对猪肉生产过程中养殖、屠宰、物流和分割销售各环节中存在的和潜在的危害进行系列的评估,并结合我国生猪生产的实际情况,归纳总结出适合猪肉生产全程溯源的关键控制环节和溯源信息.

摘要:为优化水晶砂梨果醋的酿造工艺参数,以固态发酵法为基础,酸度为评价指标,拟合多因子试验中4个因子与试验结果的关系,构建1个二次回归方程:Y=5.72333+0.27875X1+0.13792X2+0.14375X3-0.33625X4-0.15563X1X2+0.30187X1X3+0.15937X1X4-0.010625X2X3+0.27937X2X4-0.25063X3X4-0.29948X12-0.32823X22-0.33948X32-0.30948X42,R2=0.9531.在初始酒精度7.32%、醋酸菌接入量9.86%、温度31.72℃、发酵时间153.12 h条件下,酸度最高,即6.01%.验证试验的酸度为(6.16±0.08)%(N=3),说明该模型可靠.

摘要:为优化醋蛋浸泡工艺条件,通过Box-Benhnken中心组合试验建立醋蛋浸泡过程中关键因素对蛋白质水解度影响的数学模型.经SAS岭分析确定醋蛋浸泡的条件为:醋蛋比值3.2,浸泡时间64h,浸泡温度24℃.通过验证试验测得蛋白质水解度为37.19%,与模型预测值基本相符.

摘要:在传统自然发酵工艺基础上,为了缩短柿果醋发酵时间,以水柿为原料,采用二次正交旋转组合设计试验方案,通过响应面法研究只接种了酿酒活性干酵母的柿果醋的发酵规律及工艺参数.结果表明:发酵温度对醋酸含量有极显著的影响(P<0.01),酵母菌接种量对醋酸含量有显著影响(P<0.05).建立了柿果醋一步发酵过程中发酵温度、酵母菌接种量和发酵时间3个因素时产品醋酸含量的二次多项式数学模型.最佳工艺参数为发酵温度30.9℃、酵母菌接种量0.87‰、发酵周期178 h.验证试验表明该模型可用于指导实际生产.

摘要:以蛤肉预煮液为原料,经非热力浓缩--反渗透膜(RO膜)处理达到理想料液浓缩度.通过选择RO膜种类以及对操作压力、操作温度和进料流速三因素的L9(34)正交试验,确定二级反渗透浓缩的最佳工艺条件.结果表明:选用三醋酸纤维素RO膜效果最好;二级RO膜浓缩的最佳工艺条件为压力3.5 MPa、温度38℃、流速1.5 m/s;浓缩后料液浓缩度可达32.5°Bx.

摘要:以浓香型白酒生产过程中的副产物--黄水、酒尾为主要原料,采用酯化酶酶法制备酯化液,研究乙醇浓度、己酸添加量、酯化酶用量及温度对酯化液中总酯含量的影响,并通过正交试验优化酯化液酶法制备参数.试验结果表明,在乙醇含量10 mL/100 mL、己酸添加量1.5%、酯化酶用量7%、温度30℃的条件下酯化7 d,所得酯化液中香味物质含量高,比例适宜,风味协调.

摘要:为抑制香蕉汁加工过程中的酶促褐变,采用自行研发设计的液氮排氧打浆机,对香蕉进行低温排氧打浆.对打浆时添加液氮后香蕉浆温度、溶解氧含量、果浆颜色以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活力等的变化情况进行研究.结果表明:采用添加液氮排氧打浆技术,可以有效降低香蕉浆体的温度并驱排氧气,同时可降低PPO和POD酶活性及氧气含量(从10.3%下降到2.6%),有效防止酶促褐变和氧化.此外,由于液氮的冷冻效果,液氮打浆后浆体的出汁率(49.5%)远高于常温打浆的出汁率(14.2%).在香蕉打浆过程中添加液氮,可以起到明显的防褐变作用,具有良好的应用前景.

摘要:应用核磁共振(NMR)和磁共振成像(MRI)技术研究室温和冷藏(4℃)储藏条件下鸡蛋的腐败过程.测定不同储藏时间的鸡蛋的失水率和磁共振弛豫特性,分析腐败过程中失水率、弛豫特性、储藏时间与理化指标之间的相关性;通过磁共振成像技术观测鸡蛋的内部结构,了解蛋白高度的变化和蛋清中水分的迁移过程.结果表明:冷藏鸡蛋的货架期明显长于室温储藏;室温储藏鸡蛋的失水率为16.41%,冷藏鸡蛋的失水率为10.51%,两者差异显著.此外,鸡蛋的各项理化指标和弛豫特性的相关性显著,因此可以用该技术来预测鸡蛋的货架期.

摘要:以木糖、半胱氨酸、氧化猪脂为热反应原料,制备猪肉香精.通过单因素和正交试验选择反应物和优化反应条件,同时通过感官评价,SDE提取香气成分,GC-MS分离鉴定各种化合物.结果表明:制备猪肉香精的最优配方为:木糖5%、半胱氨酸8.8%、氧化猪脂1%;热反应条件为120℃、40 min ;较合适的氧化状态:POV17～25meq/kg,AV小于0.8 mgKOH/g.

摘要:采用臭氧、白酒和辐照3种方法对蟹糊原料、半成品及成品进行杀菌处理,以实现蟹糊加工和储运过程中对微生物的控制. 结果表明:用臭氧(质量浓度6mg/L)浸泡蟹糊原料12min,其原始菌落总教由4.86×105cfu/g降至3 500cfu/g,达到国家标准GB10136-2005.白酒对蟹糊的抑菌试验表明:浸泡时间对试验结果的影响极显著(FB=**21.16),其次为白酒浓度(FA=5.35),浸泡温度(Fc=0.76)最不显著.白酒杀菌优方案为A3B3C1,原料菌落总数从1.2×105cfu/g降至864 cfu/g.辐照对蟹糊产品的抑菌试验表明:2、4、6、8 kGy剂量的辐照处理,原始菌落数由2.09×104分别降为213、56、23、7cfu/g;辐照过的产品在贮存期内菌落总数有上升趋势,低温贮藏有利于抑制产品菌落总数上升.

摘要:目的:研究香椿干制过程中的褐变控制技术.方法:以香椿干制品L*值和感官品质为指标,以未经处理的香椿作对照,研究护色剂种类、浓度、护色温度及时间对干制香椿的护色效果,并与水烫漂作比较.采用常压热空气干燥和真空干燥技术,探讨干燥方法对干制香椿L*值及感官品质的影响.结果:控制香椿褐变的最佳工艺条件是:将香椿浸于1.5 mg/mL EDTA-2Na与1.5 mg/mL Zn(Ac)2混合溶液中,97℃烫漂1 min,在真空度0.09MPa、温度60℃条件下真空干燥4 h,获得的脱水香椿L*值和感官评分均显著高于对照.结论:香椿干制前进行护色处理并结合真空干燥技术,可以有效地控制香椿干制过程中的褐变.

摘要:为了探讨MA贮藏对茭白保鲜的效果,研究(1±1)℃下MA贮藏对采后茭白品质和生理的影响.结果表明:采后茭白叶绿素酶活性增加1.4倍,使叶绿素含量下降43%;苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)活性增加,导致茭肉纤维素和木质素含量分别增加32%和36%.MA贮藏不仅可显著降低茭白的呼吸强度和乙烯释放量,还可延缓叶绿素酶、PAL和POD活性的增加,茭白的总糖含量和叶绿素含量分别比对照高21%和34%,而空心指教、纤维素和木质素含量分别为对照的66%、92%和81%.表明MA贮藏可抑制茭白的黄化和糠心进程.

摘要:介绍了生物活性多肽定量构效关系(QSAR)中化学结构描述符和建立数学模型统计方法的研究概况.对这些方法应用于蚕蛹酶解蛋白制备血管紧张素转换酶抑制肽的QSAR研究中的可能性进行分析.

摘要:建立动物源性食品中50种电负性农药多残留的快速分析方法.以乙腈为提取溶剂,采用加速溶剂萃取仪萃取样品,自动凝胶渗透色谱仪净化预处理,N-丙基乙二胺(PSA)填料再净化,毛细管气相色谱法分离,微池电子捕获检测器(μ-ECD)检测,内标法定量.50种电负性农药的最低检出限(以S/N=3计)在0.04～2.6μg/kg之间.当试样中农药的添加量为0.05、0.1和0.2mg/kg时,方法回收率在(63.8±2.4)%～(103.5±9.2)%之间.该方法分离效果良好,杂质干扰少,最低检测限和添加回收率均符合农药残留分析的要求.

摘要:目的:基于中空纤维的液相微萃取(HF-LPME)新技术,建立猪肉组织中盐酸克伦特罗的液相色谱分析方法.方法:采用中空纤维液相微萃取和液相色谱联用技术,对影响HF-LPME的试验条件进行优化.经过优化,选用7 cm的聚丙烯中空纤维,在样品溶液pH11、磁力搅拌速度1 000r/min、室温条件下萃取20min后,将有机溶剂在氮气流下吹干,用15μL甲醇溶解,进样10μL,做色谱分析.结果:在优化的试验条件下,克伦特罗的富集倍数为78倍,线性范围在30～6 000μg/kg之间,线性相关系数(r2)0.9995,检出限2.4μg/kg(S/N=3).将该方法用于猪肉组织中克伦特罗的测定,低、中、高3种浓度的加标回收率分别为84.9%、91.4%和95.0%,相对标准偏差(RSD)分别为6.3%、5.8%和4.6%.结论:该方法操作简便、环境友好,具有较高的灵敏度,适于猪肉中盐酸克伦特罗残留的检测.

摘要:目的:为提高食品中转基因成分检测的灵敏度,将微流控芯片仪应用到转基因检测中.方法:将微流控芯片法与普通PCR法、荧光定量PCR法进行灵敏度比较;检测高温、高压处理过的转基因大豆粉.结果:荧光定量PCR法的灵敏度明显高于普通PCR法,但在较极端高温、高压处理(高压灭菌121℃/30min)及转基因成分含量较低(1%)的情况下,采用荧光定量PCR法未能检测到外源基因,而微流控芯片法能检测到相应的峰值,前提是在未添加内标(Marker)的情况下.若添加内标,在内标峰和目的峰区分开的条件下,有损检测灵敏度.结论:微流控芯片在转基因检测中具有高效率、高灵敏度的特点,但该方法有待完善.

摘要:目的:建立同时测定食品中苏丹红Ⅰ～Ⅳ及对位红的新方法.方法:采用气相色谱-质谱选择离子检测法,样品处理采用超声波直接提取和过中性氧化铝柱净化的方法,色谱柱为J&W DB-5HT 30.0m×250 μm×0.10μm石英毛细管柱,柱温的调节采用程序升温法.进样方式:脉冲不分流,进样量1μL;EI离子源,选择m/z248、143、115、276、247、105、293、171、352、380、261、225,利用选择离子法,以菲-氘10为内标进行研究.结果:苏丹红Ⅰ～Ⅳ及对住红的线性范围为0.1～4.0mg/L;方法检出限为0.002～0.01μg/g.RSD为3.7%～8.1%,回收率为82.2%～89.3%.结论:本试验结果准确可靠,选择性和重复性好.

摘要:目的:测定平贝母药材中的主要生物碱贝母素甲和贝母素乙的含量.方法:采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器和Agilent Hypersil BDS-C18(4.0mm×250mm,5μm),在流动相为乙腈-水-二乙胺(体积比70:30:0.03),流速0.8 mL/min,漂移管温度85℃,N2流速2.2L/min条件下测定平贝母中贝母素甲、贝母素乙的含量.结果:贝母素甲含量在3.125～100.00μg/mL、贝母素乙含量在3.14～100.05μg/mL范围内与峰面积的对数值呈线性关系,平均回收率分别为99.56%、99.33%,RSD分别为1.25%、1.53%(n=6).结论:本方法能够测定平贝母药材中的主要生物碱贝母素甲、贝母素乙含量,可用于平贝母药材的质量控制.