摘要:1 粮食供应不足的问题及其背后的原因世界约六分之一的人口遭受严重的饥饿和营养不良的危害.遭受饥饿的热点地区并非均匀地分布在全球各地,其中非洲最严重!但在东南亚、中美洲、南美洲甚至在诸如欧洲和美国的许多地区也同样有人遭受饥饿.

摘要:目的:通过体外模拟部分胃、肠道消化过程,考察苦荞蛋白经胃、肠道消化后生成肽的组成和抗氧化活性;揭示苦荞蛋白质体内消化与抗氧化活性的关系.方法:采用胃蛋白酶、胰蛋白酶,模拟人体胃、肠道消化过程酶解苦荞蛋白质,确定产生最强的抗氧化肽的时间;经凝胶分离,确定抗氧化肽分子质量范围.结果:苦荞蛋白质经模拟消化过程10 h产生最高抗氧化活性多肽,凝胶分离出5个组分,其中分子质量为900 Da的肽具有最强的抗氧化活性.

摘要:目的:研究麦胚多肽的抗氧化作用及其量效关系,确定麦胚抗氧化肽的分子质量范围.方法:采用体外生物模型,通过测定其中丙二醛(MDA)的含量,反映麦胚多肽对其脂质过氧化的抑制作用.结果:各分子段的麦胚多肤对MDA的产生具有明显的抑制作用,且量效关系与BHT、VC相似;通过分离纯化,获得抗氧化性能较高的峰组分F3和F4,当其质量浓度为2 mg/mL时,对脂质过氧化的抑制率分别为50.26%和52.05%;通过标定,峰组分F3和F4的相对分子质量介于307和1450之间.结论:麦胚多肽具有较强的抗氧化能力.

摘要:为探讨在无外源性胆酸盐的务件下牛磺酸对高胆固醇血症大鼠胆固醇,胆汁酸代谢的影响,以8周龄雄性Wistar大鼠为试验对象,根据大鼠的体重和血清胆固醇水平随机分为对照组、高脂饲料组和牛磺酸组,分别给予基础饲料、高脂饲料以及添加了1%牛磺酸的高脂饲料.21 d后测定大鼠血清总胆固醇(TC)、高密度脂蛋白胆固醇、肝脏TC、门静脉血和胆汁中胆固醇与胆汁酸含量、粪便中中性固醇与胆汁酸含量以及肝脏CYP7Al、空肠ABCG5,ABCG8和曰肠BABP的mRNA表达.结果显示:牛磺酸可显著降低高胆固醇血症大鼠的血清和肝脏TC水平,明显增加粪便中性固醇和胆汁酸的排出量.提示牛磺酸是通过抑制胆固醇吸收、促进粪便中性固醇和胆汁酸排出而起到降胆固醇作用.

摘要:目的:研究从动物血液中的主要蛋白质--驴血血清白蛋白中获得的肤对血管紧张素转换酶(ACE)的抑制作用.方法:运用生物信息学方法用胶蛋白酶水解从驴血清白蛋白中模拟筛选具有抑制ACE活性的肤LH6.并通过化学方法合成该预示肽,验证肽LH6对ACE的活性作用.结果:肽LH6具有很好的抑制ACE活性功效,其IC50值为4.61μg/mL.结论:驴血作为食品被人体摄入后,经系列酶的作用而水解,其水解产物生物活性肽具有抑制ACE的作用.从而推测驴血清白蛋白肽具有潜在的治疗高血压的功效.

摘要:采用0.5 mol/L醋酸提取,结合NaCI沉淀法从鮟鱇鱼皮中提取酸溶性胶原蛋白(ASC).并对鮟鱇鱼皮胶原蛋白与Sigma公司的牛跟腱I型胶原蛋白(BATC)进行比较,探讨二者在热变性温度、溶解度、黏度及氨基酸组成等方面的差异.SDS-PAGE结果显示ASC有2条α链(α1和α2链)、β链和γ链,表明该胶原为典型的I型胶原蛋白.DSC分析显示两种胶原的热变性温度分别为22.09℃和38.13℃.氨基酸组成分析结果是亚氨基酸含量ASC低于BATC,分别为14.69%和21.59%;甘氨酸含量相近,分别占所有氨基酸总数的40.05%和38.97%.溶解度结果显示ASC和BATC分别在pH 3和pH 4时达到最大值,在pH 7时两者都呈现最小溶解度;NaCl含量对两者溶解度的影响相同,当其含量低于2%时对溶解度的影响不明显,而随着NaCl舍量的增加,溶解度迅速下降.

摘要:目的:将酶解与膜分离耦合,连续制备ACE抑制肽.方法:通过考察超滤膜包对原料蛋白质及酶的截留、膜通量以及膜包滤出液的ACE抑制活性,确定试验用膜包;通过优化的超滤条件,采用静态间歇式反应、半连续反应和连续反应3种不同的模式制备ACE抑制肽.结果:静态反应的得率、单位时间产量和单位活力酶对应的产量远小于半连续和连续反应,其中连续反应的得率迭43.4%,单位时间产量为6284mg,h,单位活力酶对应的产量为0.23mg/U,产物的ACE抑制率迭81.6%(1mg/mL),整个系统持续稳定反应8 h以上.结论:将醇解反应与膜分离耦合来水解牛乳酪蛋白,制备ACE抑制肽,可实现连续化生产,提高原料和酶的利用率.

摘要:从81株分离自新疆地区传统酸马奶中的乳杆菌中筛选到瑞士乳杆菌(L. helveticus)ND01.以该菌发酵1l%脱脂乳,测定其不同发酵时间的ACE抑制活性、游离氨基氮、γ-氨基丁酸(GABA)、pH值、OD值和滴定酸度.测定结果表明:37℃发酵24 h,发酵乳的ACE抑制活性最大值为67.18%;发酵至30h,γ-氨基丁酸的最大含量为165.11 mg/L;该菌株在pH 3.50条件下生长特性良好,具有较强的蛋白分解能力,为开发降血压乳制品提供可行性.

摘要:从某柠檬酸厂分离到1株耐酸性α-淀粉酶的生产菌株YC,经16S rDNA法鉴定为蜡状芽孢杆菌.通过紫外诱变及紫外-硫酸二乙酯(DES)复合诱变,选育到1株产酶稳定的正向突变株YC-UV9-D13,连续传种10代后测定其酶活仍达250.77U/mL,比野生茼株提高了4.9倍,为工业化推广奠定了良好的基础.

摘要:目的:筛选适合酿造沙棘果酒的优良酿酒酵母,为开发沙棘果酒酵母菌资源提供试验依据.方法:时来自成熟沙棘果皮、果汁自然发酵液以及沙棘果园土壤的酵母菌进行富集培养和划线分离,通过镜检、杜氏管发酵法进行初筛,通过产酒精能力测试、耐性能力测试、发酵力测试、凝聚性比较,进行复筛.通过26S rDNA Dl/D2区序列测定及系统发育分析对所筛选菌株进行分子生物学鉴定.结果:从成熟沙棘果皮、果汁自然发酵液以反沙棘果园土壤中分离出108株酵母菌.经杜氏管发酵,从中初筛出15株发酵性能较好的酵母菌.进一步复筛出1株优良的沙棘果酒酵母Y23.发酵试验结果表明,该酵母菌起酵快,发酵7d即可产酒精10.4%(体积分数).具有沙棘果酒的典型风味.经分子生物学鉴定,筛选酵母菌Y23与酿酒酵母(S.ceretisiae)Y-12632T(AY048154)的遗传距离最近,两者之间的同源性为100%.结论:筛选的酵母菌Y23最适合沙棘果酒的酿造.该菌株被鉴定为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Sacharornyces cerevisiae).

摘要:以8个品种菜豆为原料,采用生理盐水一超声法提取凝集素.以血凝反应后上清液的吸光值为指标,评价菜豆品种、收获季节、新鲜度与血凝活性的关系及稳定性.试验结果表明:血凝活性从高到低依次为几豆、黄金勾、将军、家雀蛋、大马掌、豇豆、73-8、架豆王.菜豆的毒性秋季高于春季,成熟新鲜的菜豆高于储存的菜豆.血凝活性随温度增高而下降,60℃上下降明显,但100℃时仍具有血凝活性.完全失去血凝活性的条件为煮沸时间40 min,pH 4.0或8.0.

摘要:研究了海参精华火腿的组织构造及其流变学特性,通过TPA和感官评定对其质地、营养及风味变化进行研究.采用HE染色法观察其组织构造的变化,通过应力松弛和破断试验测定其流变学特性参数.针对海参精华火腿质构特点与普通火腿作比较.结果表明:添加刺参酶解液的海参精华火腿的破断强度为360 gf,弹性模量为2.6×107dym/cm2,黏性模量为4.6×1 08 dyn·s/cm2.添加25 mL海参酶解液火腿样品的酸性粘多糖含量为O.06mg/g.与普通火腿相比,除硬度指标稍有下降外,黏弹性、感官、风味及组织构造均未显示出明显差异,但其营养功能水平有显著提高.海参精华火腿流变学特性参数与组织结构参数变化之间具有一定的关联性,TPA与感官测定结果呈较好的相关性.

摘要:蛋白质和酚类聚合是影响苹果浓缩汁二次混浊的主要因素.采用模拟体系研究影响蛋白质和酚类聚合物形成的因素.选择儿茶素和麦醇溶蛋白系统研究温度、pH及化学试剂对儿茶素和麦醇溶蛋白聚合物浊度的影响.研究结果表明:儿荼素和麦醇溶蛋白在pH 3.7的磷酸缓冲液中,温度25℃比80℃有利于聚合;pH 2.5～4.2、25℃条件下有利于儿茶素和麦醇溶蛋白的聚合;在pH 3.7的磷酸缓冲液中,温度25℃条件下,儿茶素和麦醇溶蛋白聚合靠疏水键和氢键连接;在pH 3.7磷酸缓冲液中,温度25℃条件下,淀粉可阻止儿茶素和麦醇溶蛋白聚合,使浊度降低;葡萄糖、蔗糖、果胶对儿茶素和麦醇溶蛋白聚合无影响.

摘要:以海蟹加工下脚料为原料,通过单因素及正交试验,结合免疫检测、氨基酸及多肽分析等研究蛋白酶水解海蟹下脚料制备调味品原料.蛋白酶水解海蟹下脚料粉碎样的优化组合条件为温度45 cI=、加酶量4 500U,g、时间5 h;蛋白酶水解海蟹下脚料蒸煮浓缩液的优化组合条件为温度60℃、加酶量4000U,g、时间3 h.免疫肢体金层析检测结果表明,水解液中原肌球蛋白被彻底分解,无过敏原性;水解液中多肽分子质量在78-24711Da之间占90.6%,水解液的蛋白含量13.32%,游离氨基酸总量51.75 mg/g,7种人体必需氨基酸(色氨酸未检测)占49.12%,含量约25.42mg/g.柠檬酸与苹果酸之比为2:1时水解产物脱腥效果较优.喷雾干燥产品的得率为5.25%,冷冻干燥产品的得率为21.17%.所制备的低过敏原性海蟹调味品原料(酶解蛋白液和蛋白粉)可添加在各类食品中.

摘要:在单因素试验的基础上,以中性蛋白酶活力为指标,采用二次回归正交旋转组合设计试验,对混菌型豆豉的制曲工艺进行研究,并借助SAS 8.0软件分析制曲时间、温度、菌种配比和接菌量4因素的最适作用条件及交互效应.由试验得出的最佳制曲工艺条件为:温度33.5 ℃、时间51.6 h、菌种配比(枯草芽孢杆菌:米曲霉)2.2、接菌量0.9%.在此条件下中性蛋白酶活力可达61.1 u/g.4因素对中性蛋白酶活力的影响依次为接菌量>菌种配比>时间>温度.

摘要:为了优化密环菌产纤溶酶的发酵条件,通过单因素试验和响应面试验设计,以麸皮为碳源.酵母膏为氮源,加入O.1%MgSO4,用豆汁配制培养基,pH4.0时得到单因素最大产酶效果.分别以2%麸皮、2%酵母膏、0.1%MgSO4为主要优化因子,选择适当步长,设计响应面试验,回归拟合试验数据,得到二次回归模型.该模型R2=0.8709,在90%的概率水平上显著.用该模型拟舍得到的各因素的最适加入量分别为麸皮2.97%,酵母膏2.30%,MgS04 0.147%,预测的最高产酶量达到410IU/mL.

摘要:为获得生长活力较好,可以满足菌种水解玉米蛋白粉生产玉米肽的需要,以OD600为评价指标,采用单因素试验确定菌种生长适宜的培养基成分,即:葡萄糖2%(碳源)、大豆蛋白胨4%(氮源)、MgSO4 O.15%、K2HPO4 0.2%、KH2PO4 0.2%.以单因素试验菌种生长适宜的培养基成分作为二次旋转正交试验的零水平.以菌种生长14 h的(OD600为指标,确定培养基成分的最优组合为葡萄糖2%、大豆蛋白胨3.6%、MgSO.O.16%、K2HPO40.28%、KH2P04 0.28%.在此条件下菌种培养14h,其OD600由0.900上升到1.869,菌株生长量提高了1倍.

摘要:以鲜榨菜为原料,探讨不同因素条件下保持泡菜长货架期的技术手段.研究结果表明:2%盐软化+5%盐液发酵(2+5)的原料前处理盐量发酵模式、1:1的植物乳杆菌(Lact.Plantarum)和干酪乳杆菌(Lact.Casei)组合菌种配比、25℃左右的中温发酵温度以及(O.5±O.05)%的发酵终点酸度为榨菜泡菜的基本发酵工艺条件.该类泡菜的保质最佳优化条件:采用O.25%的增脆剂、高阻隔复合透明包装材料EVOH和70℃、15min的杀菌工艺条件,控制产品终端含水量的在(80±5)%.

摘要:以菠萝皮渣为原料,研究纳米TiO2吸附结合超滤、冷冻干燥技术制备菠萝蛋白酶粉的方法.结果表明:在温度15℃条件下,以粗酶液质量3.5%的纳米TiO2吸附30 min,酶吸附率迭99.1%;采用O.4 mol/L、pH 6.O的柠檬酸缓冲液洗脱.将洗脱液用截留分子质量50kD的超滤膜超滤,流出液用截留分子质量10kD的超滤膜超滤,浓缩液经冷冻干燥得到比活力为2.8×106U/g的菠萝蛋白酶粉.

摘要:为了进一步提高婴幼儿米粉的消化吸收性能,将生物酶解技术与传统滚筒米粉生产工艺集成.用α-淀粉酶BA75水解大米淀粉,确定主要工艺参数;探讨酶解工艺对产品糊化度和消化吸收性能的影响.结果表明:在米浆pH值自然,α-淀粉酶BA75最佳反应温度60℃,酶添加量O.02%～0.07%(按米粉质量计)条件下水解30min,DE值在5%～10%之间.为保证米浆管路传输性能,酶的钝化条件为70℃、15 min.生物酶法工艺制备的米粉较传统滚筒干燥工艺制备的米粉在糊化度和消化吸收性能方面有一定程度的提高.其中,生物酶法工艺米粉糊化度迭100%,淀粉消化指数SDI提高了33%.

摘要:以感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、pH值为质量指标定期取样测定,研究荼多酚在0℃条件下对梅鱼鱼丸的保鲜效果.结果表明:茶多酚具有良好的抗菌作用和抗氧化活性,能有效抑制微生物的生长及延缓脂肪氧化,提高鱼丸的凝胶性能,延长梅鱼鱼丸的货架期.其添加量为200～300mg/kg时保鲜效果显著.

摘要:为了提高乳化型香肠的抗腐败能力,研究纳他霉素、Ni8in、乳酸钠3种食品添加荆复配后对乳化型香肠的各种作用,比较它们之间的强弱,并与亚硝酸钠的抑菌效果作比较.采用L9(34)正交试验设计确定各因素和水平,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定.研究结果表明:复合防腐剂在感官品质、pH等方面比亚硝酸钠要好.3种添加剂的最优组合为:纳他霉素100 g/kg、乳酸钠2.4 g/kg、Nisin O.5 g/kg.3种添加剂中Nisin和乳酸钠对延长货架期有显著性影响(p<0.05).抑菌效果依次是Nisin＞乳酸钠＞纳他霉素.

摘要:食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科,其核心的表现形式是食品感官品质,其基本的科学方法是感官分析,具有典型的多学科交叉、综合的特点.我国正处于向小康社会迈进的转型期,食品产业逐步规模化、品牌化和市场化,这些都为食品感官科学技术的快速发展提供了契机.本文回顾感官科学技术的发展历程,预测未来的发展趋势,并针对我国的研究和应用现状及其存在问题.从感官分析规范化、精确化、特色化和智能化等方面分析食品感官科学技术发展的机遇与挑战.

摘要:目的:研究常用抗生素对来自健康人体和保健品的乳酸菌的影响.为构建乳酸菌和双歧杆菌食品级基因克隆和表达系统,为研制益生菌食品级微生态制剂而筛选无耐药性受体菌株和安全菌株.为乳酸菌的抗性筛选提供科学依据.方法:采用标准药敏纸片琼脂扩散法(K-B法),以金黄色葡萄球菌ATCC 25923为标准对照菌株,研究15株乳酸球菌,14株乳酸杆菌,5株双歧杆菌对8大类19种常用抗生素的敏感性.结果:15株乳酸球菌对氨苄西林、青霉素G、头孢霉素、头孢曲松、卡那霉素、四环素、红霉素、氯霉素均敏感或中度敏感:对磺胺、多黏菌素B均耐药;对其它抗生素表现出不同药敏性.14株乳杆菌都对氨苄西林、青霉素G、头孢霉素、卡那霉素、红霉素、四环素、氯霉素敏感或中度敏感;对磺胺、甲氧嘧啶、多黏菌素B均耐药:对其它表现出不同药敏性.5株双歧杆菌均对氨苄西林、青霉素G、头孢霉素、卡那霉素、甲氧苄氨嘧啶、红霉素、四环素、氯霉素敏感或中度敏感;对庆大霉素、阿米卡星、链霉素、磺胺、杆菌肽、环丙沙星均耐药;对其它抗生素表现出不同药敏性.

摘要:目的:研究α-溶血素基因(hla)、β-溶血素基因(hlb)在金黄色葡萄球菌菌株中的分布情况,为金黄色葡萄球菌的防治及追溯提供依据.方法:以分离自人化脓组织、生牛乳以及生鲜肉等8类不同来源的376株金黄色葡萄球菌菌株为研究对象,利用PCR技术检测金黄色葡萄球菌溶血素基因的分布情况.结果:365株金黄色葡萄球菌被检出含有溶血素基因.总检出率为97.07%,其中α-溶血素基因总检出率为95.21%,β-溶血素基因的总检出率为73.93%.结论:各来源间金黄色葡萄球菌溶血素的检出率不同.且同一来源的菌株的hla和hlb检出率也不同,表明不同来源以及不同溶血素的基因型在金黄色葡萄球菌中的分布存在差异.

摘要:将诺如病毒(Norovim8es,NV8)RT-PCR特异产物纯化后与pGEM-T裁体连接并转化至感受态细胞DH5α,经测序鏊定.提取阳性克隆质粒DNA,梯度稀释后作为实时荧光定量PCR的标准质粒.使用SYBRGreen I染料建立检测贝类中NV8的实时荧光定量RT-PCR方法.结果表明,本方法标准曲线线性范围可达6个数量级(108～103拷贝),R2为O.9983,比常规RT-PCR方法敏感100倍,且特异性良好,与贝类中的轮状病毒、甲肝病毒均不反应;批内和批间重复性良好,变异系数(CV)分剐在0.28%～4.03%和1.47%～5.53%范围.该方法具有简便、敏感、高效、稳定等优点,可用于水产品中NV8的定量检测.

摘要:为寻找快速测定鱼肉热处理终点温度(Heating Endpoint Temperature,EPT)的方法,以4种鱼为研究对象,采用SDS-PAGE法.针对样品的可溶性蛋白进行鱼肉热加工EPT的初步研究.对4种鱼进行EPT为50～77℃的梯度加热以及相同EPT重复加热.试验结果表明,鱼肉梯度加热的SDS-PAGE电泳图谱发生渐进式的变化,无明显分界点.多数条带随温度的升高浓度降低,某些条带则消失,与EPT重复加热及仅加热一次相比,其电泳结果基本没有差别.2种红内鱼的66.2～31.2 kda区域条带随温度变化较明显,可作为参考区域.本文确立了鲭鱼与大马哈鱼SDS-PAGE电泳检测肉类达到目的EPT的方法.

摘要:采用流动注射分光光度方法,在碱性条件下使用K3[Fe(CN)6]测定蜂蜜和饮料等食品中的还原糖总量.因葡萄糖和果糖的反应速度存在显著差异,会产生较大的测量误差,从而影响该方法的使用.通过提高反应温度,延长停留时间,可消除葡萄糖和果糖反应速度的差异,并由此建立食品中还原糖总量的流动注射分光光度测定方法.通过一自制的三通流路,将因加热在管道中产生的气泡在线抽出,使反应温度提高到80℃并保持一段时间.试验考察了K3[Fe(CN)6]和NaOH浓度及比例对测定的影响,结果表明,当反应温度80℃、停留时间200 s时,以稀释1倍的10mg/mL K3[Fe(CN)6]和100mg/mL NaOH混合溶液(2:1,V/V)为反应试剂,葡萄糖和果糖的反应速度几乎相等,且该方法的灵敏度最高,测量的线性范围为0～10m咖L(γ>0.999),加标回收率在94.6%～105%之间.利用所建立的方法测定蜂蜜及饮料等食品中的还原糖含量.

摘要:研究简单加工对甘蓝中毒死蜱、氰戊菊酯和高效氯氰菊酯残留的影响,并对其进行膳食暴露评估.采用气相色谱仪(GC-FPD或ECD)检测,结果表明甘蓝不同部位农药残留量不同,其中内层叶上的农药残留量约为外层叶的6.8%.使用推荐量情况下,在水洗、漂烫和烘干时整株甘蓝中毒死蜱残留的加工因子分别为O.52、0.73和5.61,氰戊菊酯分别为0.39、0.52和6.85,高效氯氰菊酯分别为0.47、0.68和6.92;用量加倍时,毒死蜱的加工因子分别为0.83、O.79和8.40,氰戊菊酯分别为0.73、0.69和9.48,高效氯氰菊酯分别为0.8、0.71和10.15.对于推荐剂量.原料中毒死蜱、氰戊菊酯和高效氯氰菊酯的膳食风险指数分别为228.75、81.46和14.99;去叶、水洗和漂烫对风险指数的影响不同,其中水洗后3种农药的风险指数最低,分别为10.27、1.65和0.33.通过加工可去除蔬菜中的农药残留,降低膳食暴露量,对保障消费者的膳食安全具有积极意义.

摘要:目的:对酸梅汤饮料中的污染霉菌进行分离与鉴定.方法:采用涂布分离法分离污染霉菌,经形态学观察和ITS区rDNA序列分析对菌株进行鉴定.结果:从产生絮状沉淀的酸梅汤饮料中分离到2株霉菌,经鉴定这两株污染菌分别为黄暗青霉(Penicillium citreonigrum)和光孢青霉(Penicillium glabrum).结论:根据两种污染菌的常见生境,酸梅汤饮料中的污染菌可能来自生产果汁的水果原料.

摘要:目的:通过调研黑龙江省部分重要的奶源地区春、夏季的原料奶,确定该地区原料奶中致泻性大肠杆菌的主要类型和相关毒力基因的存在情况.方法:在哈尔滨、绥化和大庆地区的27个奶牛场和奶牛养殖户采集原料奶,通用生化试验和血清学试验,分离鉴定原料奶中的致泻性大肠杆菌并确定相应的血清型.采用多重PCR方法分别检测EPEC和ETEC中eae A与bfp A以及st I与lt I毒力基因的存在情况.结果:从81份原料奶样品中分离、鉴定出致泻性大肠杆菌21株(检出率22.22%),其中EPEC 8株、ETEC 10株和EIEC 3株.经多重PCR检测8株EPEC和10株ETEC,确定它们分别含有eaeA与bfp A以及st I与It I毒力基因.结论:黑龙江省部分重要奶源地区的原料奶均不同程度地被污染了致泻性大肠杆菌,尤以ETEC和EPEC两种类型居多:分离出的ETEC和EPEC分别含有st I与lt I以及eae A与bfp A毒力基因.