摘要:随着人们生活水平的提高,消费需求和方式的转变,生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品,且需求量增长迅速。然而由于保鲜技术的相对滞后,生鲜食品产后腐败损失严重,成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象,根据其品质特性和腐败变质机理,介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状及发展趋势,旨在为该技术的研究与应用提供一定的参考,推动生鲜食品产业的发展。

摘要:采用挤压法提取竹叶中水溶性多糖和总黄酮,研究其对多糖相对分子质量的影响,并与传统方法作比较。试验结果表明,用挤压法提取的竹叶水溶性多糖和总黄酮质量浓度分别达2.969、1.266mg/mL。与传统方法相比,多糖相对分子质量几乎没有变化,说明采用挤压法提取水溶性多糖和总黄酮是可行的,具有提取时间短、迅速的特点。

摘要:采用乳酸菌发酵法制备乳清抗氧化活性肽。从发酵菌株的筛选到发酵条件的优化以及多肽抗氧化活性比较方面做系统的研究。采用液态发酵法,以水解度和O2·-清除率为指标,筛选组建二元混菌体系;通过正交试验优化二元混菌体系的发酵工艺条件,以确定最佳发酵时间。试验结果表明,最佳发酵条件:初始pH6.4,发酵温度37℃,接种量5%,在此条件下测得乳清水解产物O2·-清除率为39.45%,最佳发酵时间14h。乳清多肽抗氧化活性的比较结果显示,随着活性肽浓度的升高,其总抗氧化能力、·OH清除率、O2·-清除率、总还原能力都有明显提高,表明乳清多肽具有抗氧化性。

摘要:目的:探讨藏灵菇源酸奶复合菌发酵剂对实验性高胆固醇血症大鼠的抗氧化相关酶及脂质过氧化产物丙二醛(MDA)的影响。方法:采用预防性大鼠脂质代谢紊乱模型,将试验大鼠分成基础对照组、高脂模型组、试验Ⅰ组和试验Ⅱ组。其中高脂模型组和试验组饲喂高脂饲料,试验Ⅰ组灌胃脱脂酸奶复合菌发酵剂,试验Ⅱ组灌胃全脂酸奶复合菌发酵剂。结果:试验Ⅰ组和试验Ⅱ组与高脂模型组相比,可极显著(p<0.01)地降低高胆固醇血症大鼠血清和肝组织中的MDA含量。试验Ⅰ组大鼠的SOD、GSH-PX和T-AOC活性极显著(p<0.01)升高。试验组肝组织切片脂滴堆积量比模型组减少,病理检查结果表明有明显的保肝作用。试验Ⅰ组的抗氧化活性、抑制肝硬化及脂肪肝效果优于试验Ⅱ组。结论:藏灵菇源酸奶复合菌发酵剂具有较强的抗氧化和预防动脉粥样硬化作用。

摘要:在对鼠尾草酸的2,2-二苯基-1-苦肼基自由基(DPPH)、2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除能力、还原能力和铁还原抗氧化能力等抗氧化指标与合成抗氧化剂——维生素E和2-叔丁基对苯二酚(TBHQ)比较研究的基础上,通过长期稳定性试验,以过氧化值(PV)、酸价(AV)、丙二醛值(TBARS)和共轭二烯值(CD)等为指标,研究不同抗氧化剂添加条件下鼠尾草酸对鱼油氧化稳定性的影响。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析鱼油储存过程中多不饱和脂肪酸含量的变化,结果表明鼠尾草酸的抗氧化能力虽稍弱于BHT,但对鱼油的氧化仍有很强的抑制作用,且呈剂量效应关系。随着鼠尾草酸添加量的增加,鱼油的氧化稳定性增强。当鼠尾草酸添加量为0.2mg/g时即可达到良好的抗氧化效果,防止鱼油氧化,从而确保了鱼油的质量。

摘要:为了确定从酸枣仁中提取、纯化皂苷A、B的最适方法和最佳工艺条件,以正交试验优化并比较回流法和超声法提取皂苷的工艺条件,筛选一种适合纯化酸枣仁皂苷A、B的树脂,确定上柱试验的最佳工艺参数。试验结果表明:超声法较回流法的提取效果好,其最佳提取条件是:50%(体积分数)乙醇溶液,液固比(mL:g)25:1,功率750W,50℃提取0.5h。SP700树脂具有最大的吸附容量和解吸得率,将其装柱后做上柱试验,用50%乙醇和90%乙醇进行梯度洗脱,皂苷A、B被完全洗脱出来,小柱和大柱的结果具有很好的重复性。

摘要:为了研究蕨麻中抑菌活性物质的提取工艺,以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为指示菌,以抑菌圈直径为活性检验指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化工艺参数。试验结果表明,对蕨麻抑菌活性物质提取效果的影响次序是:乙醇体积分数、提取温度、提取时间、固液比;其最佳提取工艺条件:乙醇体积分数80%,提取温度70℃,提取时间8h,固液比1:10。在此条件下,蕨麻提取液对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别为15.6mm和15.3mm。

摘要:低盐食品的发展前景被普遍看好,然而传统的水浴加热法制备的低盐鱼糜凝胶质量很差。本文采用微波加热改善鲢鱼低盐鱼糜(1% NaCl)凝胶的质量。微波加热可显著提高低盐鱼糜凝胶的强度和持水性,降低失水率。适宜的低盐鱼糜胶凝制备条件是:微波功率15W/g鱼糜(中档),加热60s,此时低盐鱼糜凝胶的强度达(2077±25.5)g·cm,凝胶的网状结构明显。微波加热胶凝时,凝胶中心温度快速越过"凝胶劣化区"。因此用微波加热制备的低盐鱼糜凝胶的质量显著优于水浴加热法制备的低盐鱼糜凝胶。

摘要:为精化大豆低聚糖,根据某些酵母菌对不同碳源利用能力及速度不同的原理,对酵母菌进行筛选。通过以不同糖分为单一碳源,培养筛选出优良的酵母菌株7号。用7号酵母菌发酵大豆糖蜜,发酵20h时蔗糖分解率为92.59%,棉籽糖保留率为80.37%,水苏糖保留率为83.96%,糖蜜中功能性低聚糖的纯度由原来的21.80%提高到89.42%。

摘要:目的:筛选1株适合青梅果醋生产的醋酸菌种。方法:从自然发酵的青梅果醋中筛选醋酸菌种,研究其酒精耐受性、酒精消耗速度、产醋酸速度。发酵生产青梅果醋,对其进行感官分析。以ABI377型DNA序列分析仪对最适菌种进行16SrRNA序列分析,鉴定其种属。结果:筛选出性能较好的3株醋酸菌株,分别命名为QM08、QM17与QM50,其中QM17菌株综合性能优,能够耐受13%的酒精,且起始酒精含量为10%时酒精转化较快,产酸速度较快。用本方法生产的果醋质量佳,色泽淡黄,质地澄清、透亮,风味芳香怡人。根据形态观察与16SrRNA序列分析,将其鉴定为醋杆菌属的巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),命名为巴氏醋杆菌QM17。结论:巴氏醋杆菌QM17适宜青梅果醋的生产。

摘要:对黑曲霉DB056发酵产生的柚苷酶进行分离纯化并研究其基本特性。粗酶液经硫酸铵沉淀、离子交换层析和凝胶过滤层析分离,所得柚苷酶的比活力为1716.41U/mg蛋白,纯化倍数为17.52倍。柚苷酶具有4个相对分子质量的组分,较适pH值范围4.0～5.0,最稳定的pH4.5;该酶适宜的作用温度范围45～55℃,温度50℃时酶活力最大,45℃和50℃条件下可以分别稳定4h和2h,55℃时柚苷酶1h失活50%;Ag+、Hg2+对柚苷酶具有强烈的抑制作用,其它金属离子对柚苷酶的影响随离子浓度的不同而不同,如0.1mmol/LCa2+、K+、Al3+、Mn2+、Cu2+可提高柚苷酶的活力,而5.0mmol/LFe2+、Al3+对柚苷酶显示抑制作用。

摘要:采用SP-Sepharose阳离子葡聚糖凝胶交换柱层析、Sephacryl S-200丙烯葡聚糖凝胶柱层析和Hydrox-yapatite羟基磷灰石柱层析,从九孔鲍鱼(Haliotis diversicolor)消化腺中分离纯化到一种纤维素酶。SDS-PAGE结果显示,该酶的分子质量约为55kDa。该酶水解羧甲基纤维素钠的最适温度50℃,最适pH5.5。该酶在温度40℃以下,pH5.0～7.0之间具有较好的稳定性。

摘要:为了筛选高产酸性脲酶菌株,通过酸性平板的初筛和中性平板的复筛,从土壤中分离到17株产酸性脲酶的菌株。通过比较它们所产酸性脲酶的活性,确定了产酶能力最强的菌株ZJU-5,发酵液中酸性脲酶活性可达(17.17±0.185)U/mL。为了了解该菌株的特性,通过生理生化方法及16SrDNA分子生物学方法对ZJU-5进行鉴定,结果表明ZJU-5为肺炎克雷伯氏菌。

摘要:以干酪乳杆菌亚种(Lactobacillus casei subsp.casei)ATCC393为出发菌株,其产丁二酮能力为57.31mg/L。分别采用硫酸二乙酯、紫外及γCO60辐射诱变育种,发酵,测丁二酮产量。γCO60辐射诱变后获得2株高产菌株,丁二酮产量分别为79.73mg/L和73.06mg/L,各为出发菌株的1.39倍和1.27倍。γCO60辐射诱变的最佳条件:50Gy/min剂量率,菌液浓度108个/mL,750Gy剂量照射处理。此时致死率为99.36%。

摘要:通过布拉班德黏度仪,研究淀粉浓度、不同pH值及浓度的糖(蔗糖、海藻糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆)、盐(NaCl、KCl)对莲子淀粉糊黏度特性的影响。试验结果表明,随着淀粉浓度的增加莲子淀粉起糊温度降低,峰值黏度显著提高,热、冷稳定性下降,凝沉性增强。酸性条件(pH3.0)对莲子淀粉糊黏度特性影响显著。随着pH值的升高,热、冷稳定性和凝沉性均得到改善。加入糖时,莲子淀粉糊黏度提高,热、冷稳定性降低,凝沉性增强,而盐对莲子淀粉糊的影响小。

摘要:本文从我国汉麻籽资源分布,汉麻籽主要成分及理化性质,汉麻籽成分的提取和营养价值,汉麻籽综合利用示范生产线的设计以及汉麻籽及其成分在食品工业中的应用等方面系统地介绍了研究团队开展汉麻籽综合利用和产业化研究的创新成果。该研究结果表明汉麻籽具有相当大的营养价值,可作为一种有前途的食品原料予以利用。

摘要:利用响应面分析法(RSM)优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺。在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试验的基础上,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法。通过SAS软件分析得到回归模型并进行方差分析,得到最优工艺参数是:发酵温度43.4℃,盐水质量分数17.65%,淋浇周期2.0d/次。在此工艺下,实际测得的酱油红色指数为5.17(平均值),与理论预测值的相对误差仅0.58%,说明回归方程与实际情况拟合较好。新工艺比优化前淋浇发酵工艺酱油的红色指数(4.52)提高14%,淋浇组原料蛋白质利用率比对照组提高13.7%。

摘要:采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法确定乙酸乙酯等16种挥发性成分为镇江香醋的特征香气成分,分析其在加工过程中的变化和形成机理。试验结果表明:镇江香醋各加工工序对不同特征香气成分有不同的影响。镇江香醋特征香气成分中酸和酯主要形成于醋酸发酵阶段,固态醋醅的环境有利于酯类化合物的形成。杂环化合物主要形成于陈酿阶段,陈酿对糠醛的影响最显著,在此阶段糠醛含量极显著地增加。镇江香醋特征香气成分主要通过酵母菌和醋酸菌的代谢,酯酶和醇酰基转移酶作用下的相应化合物缩合,氨基酸的斯特雷克尔降解和美拉德反应等形成。

摘要:为研究淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白对鱼肉重组制品品质的影响,以淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白的不同添加量为因素,凝胶强度及白度为考察指标,做单因素和二次回归正交旋转组合试验,结果得到最佳工艺条件:淀粉39.11%、转谷氨酰胺酶1.38U/g鱼肉、大豆蛋白3.56%。与传统的15%淀粉添加量的鱼肉重组制品进行对照试验,结果新型鱼肉重组制品的品质优于传统鱼肉重组制品。

摘要:采用中心组合旋转设计和响应曲面法研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用条件(TGase添加量、作用温度和作用时间)对竹荚鱼鱼糜凝胶破断强度、凹陷度和凝胶强度的影响,建立相应的统计数学模型。结果表明TGase作用最佳条件:TGase添加量85U/100g蛋白质,作用温度37℃,作用时间4.7h。在此条件下,竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度(378±2)g,凹陷度(10.06±0.09)mm,凝胶强度(3803±5)g·mm。

摘要:为了提高泡菜用直投式乳酸菌发酵剂的生物活性,考察了冻干速度对冻干效果的影响;比较多种保护剂对乳酸菌冻干的保护效果,选择其中冻干效果较好的4种保护剂做正交试验;分析冻干工艺的机理,确定最佳的保护工艺和保护剂体系。

摘要:肉制品中残留亚硝酸盐对人体健康有害。本试验中将苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮添加至香肠中,研究它们对亚硝酸钠残留量的影响。采用分光光度法测定香肠中亚硝酸钠的残留量,用色差仪测定香肠的色差,结合感官评定确定苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮的最佳添加范围。通过正交试验,确定这3种物质的最佳混合比例。试验结果表明:随着功能成分添加量的增加,香肠中亚硝酸钠残留量逐渐降低;将0.3g/kg苹果多酚、2.5g/kg红景天提取物和1.2g/kg银杏黄酮混合添加到香肠中,降低亚硝酸钠残留量的效果最好,其残留量仅为0.0158g/kg。

摘要:以壳聚糖为主剂,加入不同助剂配制成涂膜液,于常温下对蒜米进行涂膜保鲜试验,研究壳聚糖涂膜对蒜米贮藏效果的影响。试验结果表明:配制壳聚糖涂膜液的最适助剂为乙酸1.0%、甘油0.5%、吐温200.2%。壳聚糖涂膜处理可降低蒜米贮藏期间的失重率,抑制呼吸、发芽、MDA的生成,降低总糖的消耗,延长蒜米的贮藏期,保鲜效果以1.5%的壳聚糖为最好。

摘要:对杨梅果实采用真空预冷、差压预冷2种快速预冷方式,研究其贮藏期发生的生理生化变化。结果表明,快速预冷能减少贮藏期果肉硬度的下降速度以及可溶性总糖、可滴定酸、VC的损失,显著延缓贮藏期品质的劣变。快速预冷可有效抑制呼吸强度,并能够保持超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)的活性,从而减少细胞膜膜脂过氧化产物——MDA的产生,延缓细胞膜通透率的增大。杨梅经快速预冷处理,贮藏21d后仍能保持较好的口感、甜度、香气等品质,说明将快速预冷方法用于杨梅的采后保鲜,应用前景非常好。

摘要:以野生火棘果渣为原料,采用酸水解法提取其中的果胶,通过正交试验得到最佳提取条件。试验结果表明,酸水解法提取野生火棘果果胶的最佳提取条件是:料液比1:9,提取温度90℃,提取时间60min,pH2,提取2次。在此条件下果胶产率为7.23%。采用活性炭作脱色剂,通过研究得到最佳脱色条件:活性炭用量1.0g/100mL,脱色时间15min,脱色温度65℃。

摘要:以中、低档绿茶为原料,使用微波萃取仪萃取绿茶中的功效成分,研究水茶比、浸提时间、微波功率、浸提温度及浸提溶剂等因素对茶叶中功效成分浸提率的影响。试验结果表明,浸提时间和温度可显著影响绿茶中的茶多酚和咖啡碱,水茶比只影响茶氨酸,而微波功率对茶多酚、咖啡碱和茶氨酸的影响都不显著。MAE法的优化工艺参数是:水茶比14:1,浸提时间270s,微波功率600W,浸提温度80℃。

摘要:阻抗法是一种微生物快速检测方法,在食品工业中具有广泛的应用前景。本文综述了阻抗法的理论研究和仪器开发现状以及该方法在食品微生物检测中的应用情况,并对其今后的发展前景进行展望。

摘要:副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus,VP)作为浙江省食物中毒的重要病原菌,广泛分布于近海岸的海水、海底沉积物和贝类中。本文结合预测微生物学和微生物风险评估的方法,针对浙江省生食牡蛎中的副溶血性弧菌开展定量风险评估,包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等4个部分。将暴露评估分为捕获期和捕获后2个模块,推测因食用VP污染的生牡蛎而导致疾病发生的危险,并对各相关因素进行高级敏感性分析。结果表明,夏季牡蛎中的VP密度最高,达到2.28lgg-1;未采取缓解措施时春、夏、秋、冬四季因生食牡蛎引起的VP平均感染率分别为8.76×10-5g-1、2.30×10-3g-1、2.08×10-4g-1、2.53×10-7g-1;采用温和的热处理、冷冻处理和快速冷藏等3种缓解措施,其中温和的热处理效果最好,可以使危险性最高的夏季感染率降低4个数量级,其余两种措施效果相似,约下降2～3个数量级。

摘要:采用环介导等温扩增(1oop-mediated isothermal amplification,LAMP)技术检测食品中的单增李斯特氏菌,并做特异性、敏感性和适用性试验。试验结果显示以单增李斯特氏菌hly基因保守区设计特异性引物,进行DNA等温扩增是可行的。3株单增李斯特氏菌均扩增出特异性目的片段,而10株非单增李斯特氏菌均未产生目的片段。用环介导等温扩增法在65℃条件下,1h内可检出单增李斯特氏菌,其灵敏度达100cfu/mL,特异性为100%,无假阳性和假阴性出现。用该方法与国标方法分别检测50种样品中的单增李斯特氏菌,结果数据显示两种方法的符合率达100%,表明环介导等温扩增法具有高效、特异性强和敏感性高等特点,可满足大批量样品快速筛选的要求。

摘要:为获得乳酸菌食品级筛选标记基因,通过质粒消除、PCR方法和电转化方法鉴定一个镉抗性质粒pCD077。酶切分析结果显示该质粒是一个50kb以上的大质粒。结合PCR及热不对称嵌套PCR的方法获得镉抗性功能片段,为以镉抗性为筛选标记构建乳酸菌食品级载体奠定了基础。

摘要:采用大孔树酯对浙江台州黄岩紫山药中的花色苷进行分离,并用高压液相色谱-二极管阵列检测-质谱检测技术对其中的主要花色苷进行结构鉴定。通过差异pH法分析紫山药中花色苷的含量为28.8mg/kg。紫山药中4种主要的花色苷可能是:矢车菊素-3-葡萄糖苷或半乳糖苷的双咖啡酸酰化物,矢车菊素-3-二糖苷的芥子酸酰化物,矢车菊素-3-二糖苷阿魏酸的酰化物,芍药色素-3-二糖苷的芥子酸酰化物。

摘要:为纯化、鉴定杜仲叶功能组分,采用70%乙醇对杜仲叶进行超声波辅助水提。经大孔树脂NKA-Ⅱ、聚酰胺、Sephadex LH-20柱层析逐步分离纯化,从粗提物中得到4种组分。通过薄层色谱(TLC)、紫外光谱(UV)、高效液相色谱(HPLC)及电喷雾电离源-质谱(ESI-MS)对4种组分进行分析与鉴别,结果表明:从杜仲叶中分离纯化的活性物质,经鉴定主要为绿原酸(Ⅰ)、金丝桃苷或陆地锦苷(Ⅱ)、槲皮素-3-乙酰葡萄糖苷(Ⅲ)、槲皮素(Ⅳ),其中槲皮素-3-乙酰葡萄糖苷(Ⅲ)在相关文献中未见报道。

摘要:经湿法消解制样,利用电感耦合等离子发射光谱法(ICP-AES)测定市场上常见的12种花粉中的20种无机元素。测定结果表明花粉中K、Ca、Mg等对人体有益的常量元素以及Zn、Fe、Mn、Cu等人体必需的微量元素含量十分丰富,且所有花粉中Zn含量高于Cu含量。荷花花粉(K、Mg)、茶花花粉(Mn、Zn)、松花粉(K、Fe、Mn)和蚕豆花粉(Ca、Fe、Zn)元素含量相对较高。而对人体有害的重金属元素Cd、Pb和Hg在花粉中的含量较低或未检出。花粉中Al含量较高,尤其是松花粉中。本测定结果为开发各种花粉资源提供一些理论依据。

摘要:用灰化溶解法处理试样制备测试液,用电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES法)同时测定不同月份香椿不同部位中的Fe、Mn、Cu、Zn、Ca、Mg、Na、K、Al、Pb、Cd、和Ni12种元素的含量。该法的加标回收率在93.6%～109.0%之间,相对标准偏差RSD0.51%～4.87%,具有良好的准确度和精密度。试验结果表明:香椿中含有丰富的Ca、Mg、Fe、Zn和K等元素,Na、Mn、Cu的含量也较丰富,各元素含量随时间及部位而变化。本研究结果为香椿资源的综合利用提供科学依据。

摘要:采用质构剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)评价大白兔奶糖的质构特性,分析感官评定和物性测试仪器测定结果的相关性。以感官评定的咀嚼性指标为应变量,TPA各参数为自变量,建立预测模型。试验结果表明,奶糖质构分析中应特别注意其粘聚性和弹性;感官评定结果与仪器分析数据之间存在不同程度的相关性;适当硬度和粘着性的奶糖能给予人们良好的咀嚼感。本文为量化感官评定数据,预测糖果品质提供技术支持。