• 2010年第4期文章目次
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    • >名家论坛
    • 调整产业结构 确保大豆产业健康持续发展

      2010(4):1-7.

      摘要 (304) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:大豆既是一种粮食作物,也是一种经济性很强的油料作物和饲料作物,属产业链最长,辐射面最广,对居民消费价格指数(CPI)影响最大的农产品。自1996年起,中国大豆进口量一路飙升,到2009年大豆进口量已突破4000万t大关,大豆消费的进口依赖度超过80%。中国大豆产业遭受重创,呈现濒临崩溃的风险。通过对中国大豆产业结构和市场需求趋势的分析,提出确保大豆产业健康持续发展的建议,即:推进区域规划,实施产业化种植,做好特色大豆原料基地建设;以营养健康产业发展为契机,促进大豆食品产业快速发展;加强传统大豆食品生产与流通技术及装备研究。

    • >反式脂肪酸专栏
    • 反式脂肪酸及各国管理情况介绍

      2010(4):8-13.

      摘要 (467) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:反式脂肪酸是指含一个以上独立反式构型双键的不饱和脂肪酸。食品中的反式脂肪酸主要来源于氢化植物油。科学研究表明摄入过量的反式脂肪酸可能会对机体造成不良的健康影响,能够增加心血管病、糖尿病、癌症的患病风险,并能影响儿童的生长发育等。学术界对反式脂肪酸提出减少居民膳食摄入的建议,国际机构、政府组织也制定了不同的限量标准或标签标识规定。基于反式脂肪酸对健康的潜在危害,我国应该积极开展反式脂肪酸的膳食暴露评估,加强关于反式脂肪酸的科普教育,尽可能减少人群对反式脂肪酸的摄入。食品行业应该积极改进生产过程或加工工艺,尽量降低氢化植物油和相关食品中反式脂肪酸的含量。另外,还应该在反式脂肪酸的安全性评价中重视不同食物中反式脂肪酸异构体的构成分析和检测方法研究。

    • 反式脂肪酸研究进展

      2010(4):14-26.

      摘要 (756) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:反式脂肪酸(Trans fatty acids,简称TFA)是不饱和脂肪酸的一种,是至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称。许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化,容易导致肥胖、心脑血管疾病、冠心病、糖尿病等疾病。TFA已成为近年来一些相关领域关注的焦点。国际组织及世界各国纷纷采取相关措施,降低或限制食品中的反式脂肪酸含量。本文就目前文献中反式脂肪酸的特点、产生、安全问题、测定方法以及各国的管理现状等进行综述。

    • 反式脂肪酸对人体健康的影响

      2010(4):27-32.

      摘要 (361) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:近年来反式脂肪酸(TFA)在我国引起政府、学术团体、学者以及有关企业的关注。本文就膳食TFA的摄入对人体健康的影响做一综述。膳食中的TFA主要是由部分氢化植物油或鱼油引入。与饱和脂肪酸、顺式单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸相比,TFA可降低血浆高密度脂蛋白胆固醇,提高总胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇的比例,增加冠心病发作的风险。另外,TFA还可增加致命性的心脏猝死,增加患代谢综合症以及糖尿病的风险。

    • 反式脂肪酸的危害及台湾快餐业烹饪用油反式脂肪酸含量调查

      2010(4):33-37.

      摘要 (438) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:近年来,部分氢化植物油脂产品中的反式脂肪酸(TFAs)对健康的危害已被医学研究证明。世界上许多国家对食品中的反式脂肪酸进行了标注或限量管理。中国广大消费者对反式脂肪酸食品安全性问题也越来越关注。本文综述了台湾对含反式脂肪酸食品的管理规范,并对台北市主要快餐业使用的烹调油以及台湾油脂加工企业生产的油脂产品中的反式脂肪酸进行调查。结果表明,25种被检油脂样品中,19种检出样品的反式脂肪酸含量在0.8%~33.9%之间。

    • 中国居民膳食中原料食物的各种反式脂肪酸的调研

      2010(4):38-47.

      摘要 (378) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过本实验室建立的Ag+-TLC/GC连用技术测定我国日常膳食组成的原料食物中反式脂肪酸(TFAs)含量。测定结果表明我国食物中普遍存在反式脂肪酸,9t C18:1、10t-C18:1、11t C18:1和9t12t C18:2是其存在的主要形式。反刍动物产品中存在较高的9t C16:1、t C18:1和9t12t C18:2等各种反式脂肪酸(仅羊肉中未检出9t12t C18:2),且均以t C18:1为主,其中奶粉、奶油、鲜牛奶和酸奶等奶制品中含量最高的反式脂肪酸异构体均为11t C18:1。羊肉中9t C18:1、10t C18:1和11t C18:1的含量比较均衡,其它反刍动物产品中12t C18:1、13/14t C18:1、15t C18:1、16t C18:1的总量达到总反式脂肪酸含量的(25.9±1.8)%。坚果类食品中,TFA主要为t C18:1和9t12t C18:2,且9t12t C18:2含量约为总TFAs的10%。其它原料食物,如水果、蔬菜、畜禽肉、鱼虾及腌菜中TFAs含量极低。

    • 中国市售食品中反式脂肪酸含量的现状研究

      2010(4):48-52.

      摘要 (618) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用气相色谱和红外光谱相结合的方法,对2005年至2009年在中国市场上出售的52个著名品牌的167种食品中所含脂肪组成与反式脂肪酸(TFAs)含量进行了测定。检测结果表明,87%的被检食品中含有反式脂肪酸,其中,涂抹奶油、威化饼干、蛋糕、派类食品是反式脂肪酸(TFAs)含量较高的食品类别。"洋快餐"的套餐中,反式脂肪酸(TFAs)含量每份1.00~2.00g。包括"洋快餐"食品在内的许多食品标签中,有关脂肪含量的标注存在严重缺陷。加工食品的配方标识中,有关"部分氢化油"和反式脂肪酸(TFAs)的标注名称没有统一的标准。

    • 食用油脂中反式脂肪酸现状及生产过程控制

      2010(4):53-59.

      摘要 (420) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:在反式脂肪酸(TFA)日益引起关注的背景下,本文对世界各国和地区有关TFA的法规进行了比较,重点分析了中国食用油脂中的专用油脂和烹调油中TFA的状况。分析结果表明食品专用油脂中的TFA含量差异较大,其中主要油脂品种的TFA含量一般不超过2%或7%。对市售8个油种的176个烹调油样品进行TFA分析,结果90%的烹调油样品中TFA含量在2%以下。食品专用油脂中的TFA可在生产中通过配方调整、酯交换、分提和改进氢化工艺加以控制。烹调油中的TFA主要是在精炼环节中产生,可在生产过程中通过适度精炼,控制脱臭时间与温度来改善。

    • >研究报告
    • 基于多壁碳纳米管/海藻酸钠4-SPCE福氏志贺氏菌酶免疫传感器的研究

      2010(4):60-66.

      摘要 (350) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:为增强响应信号,改善生物相容性,研制可以快速检测福氏志贺氏菌(Shigella flexneri,S.flexneri)的电化学免疫传感器。方法:将辣根过氧化物酶标记福氏志贺氏菌抗体(HRP-anti-S.flexneri)吸附在多壁碳纳米管(MWCNT)/海藻酸钠(SA)复合物修饰的四通道丝网印刷电极表面,制得一次性酶免疫传感器。采用原子力显微镜(AFM)表征免疫电极和孵育抗原后的电极表面形态以及循环伏安法(CV)考察不同修饰电极的电化学特性;采用一步法检测福氏志贺氏菌,CV监测酶促反应;根据免疫反应前、后还原峰峰电流的降低值来检测样品中的福氏志贺氏菌。结果:在优化的试验条件下,酶免疫传感器与福氏志贺氏菌浓度的对数在104~1011cfu/mL范围保持良好的线性关系,检出限为3.1×103cfu/mL(S/N=3)。结论:该酶免疫传感器放大了电化学反应信号,保持了生物物质的活性,具有较好的特异性、重现性(RSD=7.8%)、稳定性(4℃放置两周后电流响应为初始值的95.16%)和准确性(与GB/T 4789.5-2003符合率为97.5%),有望用于福氏志贺氏菌的快速筛检。

    • 蔬菜种子中5种异硫代氰酸酯类化合物对人肺癌细胞抑制作用的研究

      2010(4):67-72.

      摘要 (346) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以人肺癌A549细胞为研究对象,采用MTT法检测5种异硫代氰酸酯对A549细胞生长的抑制作用,计算其IC50值。采用倒置显微镜观察细胞形态变化。通过研究5种异硫代氰酸酯对A549细胞的影响,探讨这些化合物的抗癌作用及其结构与活性之间关系。结果表明,5种单体对肿瘤细胞均有不同程度的剂量依赖性抑制作用,并且能使A549细胞的形态发生改变;对A549细胞的抑制活性是:萝卜子素>萝卜硫素≈3-(甲磺酰基)丙基异硫代氰酸酯>3-(甲硫基)丙基异硫代氰酸酯>3-丁烯基异硫代氰酸酯,IC50值分别为(15.43±0.82)μmol/L,(22.09±0.94)μmol/L,(29.82±1.36)μmol/L,(47.40±3.51)μmol/L,(79.57±3.05)μmol/L。萝卜子素的有效浓度为3.125~100μmol/L;萝卜硫素、3-(甲磺酰基)丙基异硫代氰酸酯、3-(甲硫基)丙基异硫代氰酸酯、3-丁烯基异硫代氰酸酯的有效浓度均为6.25~100μmol/L。说明异硫代氰酸酯的特征基团-N=C=S为主要活性基团,侧链上的磺酰基和硫基可能是异硫代氰酸酯的活性辅助位点。侧链上含有磺酰基的异硫代氰酸酯类化合物具有较强的抑制肿瘤活性。

    • 苹果中正己醇转化酶的提取及其特性研究

      2010(4):73-80.

      摘要 (353) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用丙酮粉法提取苹果中的正己醇转化酶,研究其在粉剂和溶液状态下的低温贮藏稳定性以及温度和pH对粗酶液正己醇转化能力和稳定性的影响,绘制最适作用条件下粗酶液的反应曲线,考察正己醇初始浓度对反应速度的影响。试验结果表明,正己醇转化酶粉剂在贮存过程中能够很好地保持酶的活性;当正己醇质量浓度为1.3g/L时,酶的最适反应温度和稳定温度均为37℃,最适反应pH4.6,最适稳定pH5.4,最适反应时间2h;正己醇的最适底物质量浓度为0.7g正己醇/L;Fe2+、K+和Zn2+对酶的催化活性有促进作用,在较适浓度(分别为0.1、0.05、0.5mol/L)条件下,酶对正己醇的转化率分别提高1.48、1.10、1.08倍。

    • 东海海参木瓜蛋白酶法脱皮工艺研究

      2010(4):81-87.

      摘要 (327) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:脱皮是开发东海海参产品,提高其附加值的关键技术。以东海海参为研究对象,用木瓜蛋白酶对其进行脱皮处理,研究最优化的酶法脱皮工艺条件。通过单因素和正交优化试验,得到最优化的脱皮工艺条件,即:木瓜蛋白酶用量为海参肉质量的0.09%,处理温度40℃,处理时间8h。酶法处理后的海参样品的红外光谱和感官品质测试结果表明,该方法可有效去除东海海参粗厚的表皮,并能保持其营养成分和良好的口感。

    • 鱿鱼眼透明质酸的酶法提取与分离纯化

      2010(4):88-93.

      摘要 (363) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:分离纯化鱿鱼眼透明质酸,为利用鱿鱼加工废弃物提供理论依据。方法:以北太鱿鱼眼为原料,通过正交试验考察酶解时间、温度、酶用量对透明质酸提取率的影响,优化酶法提取透明质酸工艺条件;以离子交换层析分离纯化,用紫外光谱和凝胶过滤层析鉴定透明质酸的纯度及其分子质量,并用红外光谱分析其结构。结果:1)枯草杆菌蛋白酶提取透明质酸的最适条件为酶解时间1h,温度60℃,酶用量4%,鱿鱼眼透明质酸的提取率达14.10%;2)利用H2O和NaCl溶液分步洗脱,DEAE-Sephadex A-25离子交换层析纯化得到2个透明质酸组分HA-1和HA-2,得率分别为5.22%和84.37%;3)HA-1和HA-2组分的相对分子质量分别为6.77×105、1.73×106,均显示为单一洗脱峰,无蛋白、核酸杂质;红外图谱显示其具有透明质酸标准品的吸收峰。结论:鱿鱼眼透明质酸酶法提取率14.10%,纯化得到的透明质酸分子质量分别为6.77×105和1.73×106。

    • 三文鱼皮胶原肽的制备及其抗氧化活性的研究

      2010(4):94-99.

      摘要 (338) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:以三文鱼皮为原料,采用中性蛋白酶制备胶原肽,研究其抗氧化活性。方法:在单因素试验的基础上,利用正交试验优化工艺条件;用凝胶渗透色谱法测定酶解液分子质量分布;测定胶原肽成品清除2,2-二苯基-1-苦基肼(DPPH)自由基能力和还原力,评价其抗氧化活性。结果:最优酶解条件:酶量0.15%(以鱼皮计),鱼皮-水质量比1:3.0,酶解温度55℃,pH6.0,酶解时间6h。在此条件下,胶原肽的最高得率74.28%。酶解液中分子质量在180~1000Da之间的肽占88.08%。胶原肽成品具有较强的清除DPPH自由基能力,IC50为1.302mg/mL,同时也表现出较强的还原力,其中2.5mg/mL胶原肽的还原力是相同浓度BHT的0.69倍。结论:由本法所得胶原肽是以分子质量180~1000Da之间的寡肽(约2~8个氨基酸残基)为主的物质,具有较好的抗氧化活性。

    • 罗非鱼肠道蛋白酶的分离纯化及部分性质研究

      2010(4):100-105.

      摘要 (362) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:以罗非鱼加工下脚料肠道为原料,分离提取其中的蛋白酶,并对其部分性质进行研究,旨在提供一种简便的食品级蛋白酶制备方法。方法:用茶多酚络合沉淀,Sephadex G-50分离纯化蛋白酶,SDS-PAGE检测分离效果及相对分子质量;以酪蛋白溶液为底物,采用Folin-酚法测定蛋白酶活力。结果:经茶多酚络合沉淀,得到一种复合蛋白酶,命名为TP-肠道蛋白酶;经Sephadex G-50凝胶层析除去茶多酚,得到游离肠道蛋白酶。TP-肠道蛋白酶的最适温度50℃,pH7.2~9.6,米氏常数Km=1.125×103mg/L;游离肠道蛋白酶的最适温度50℃,pH7.2~10.0,米氏常数Km=8.5×102mg/L。结论:TP-肠道蛋白酶和游离肠道蛋白酶均为复合蛋白酶,有望开发成食品级蛋白酶制剂。

    • 鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物功能性质的研究

      2010(4):106-112.

      摘要 (401) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以鲢鱼肉为原料,以水解度为指标,研究鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物的功能性质。用6种不同蛋白酶(胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶)酶解鲢鱼肉,结果碱性蛋白酶的水解效果最佳。通过控制碱液用量,用碱性蛋白酶制备鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)在不同水解度(DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%、DH18%)下的酶解产物,考察不同酶解产物的功能性质,包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性。与原鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)相比,酶解后的SCMP功能性质(除持油性外)均有不同程度的提高。此外,环境pH值也对酶解产物的溶解性和乳化性有一定影响。鲢鱼蛋白酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景。

    • 赤魟鱼肉蛋白酶解产物的制备及抗氧化活性研究

      2010(4):113-118.

      摘要 (350) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究赤魟鱼肉酶解产物的制备工艺及抗氧化活性。方法:以DPPH清除率为指标,通过单因素和正交试验确定木瓜蛋白酶的最佳酶解条件;用葡聚糖凝胶G-25(Sephadex G-25)分离、提纯并检测各组分的抗氧化活性。结果:木瓜蛋白酶酶解赤魟鱼肉蛋白制备抗氧化肽的最佳酶解条件是:温度55℃、pH7.0、酶解时间5h、加酶量0.6%;酶解产物的抗氧化活性大于酶解前粗蛋白的抗氧化活性;酶解产物经Sephadex G-25纯化后,得到组分F1、F2、F3,其中组分F2的抗氧化活性最高,当其质量浓度为5mg/mL时DPPH清除率、还原力、羟自由基清除率分别为31.54%、0.274和17.91%;组分F2的相对分子质量小于307。结论:酶解并经Sephadex G-25纯化制备的赤魟鱼肉多肽具有较强的抗氧化能力。

    • 鸡骨酶解物的抗氧化活性研究

      2010(4):119-123.

      摘要 (394) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:分别选用复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、Alcalase蛋白酶、胰酶、胰蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解鸡骨泥,研究鸡骨酶解物(蛋白质含量3mg/mL)对DPPH、羟自由基(OH·)的清除能力及其还原性。试验结果表明:Protamex复合蛋白酶酶解鸡骨产物的DPPH清除率最强,即81.44%;复合风味蛋白酶酶解物OH·清除率达30.32%,还原性测定的吸光值为0.3。总之,鸡骨酶解物的DPPH清除能力强于羟自由基清除能力和还原力。在研究不同浓度和水解度对鸡骨酶解物清除DPPH活性的影响时发现,随着酶解物蛋白质质量浓度的增大,酶解物的DPPH清除率升高。复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶的鸡骨酶解物蛋白质质量浓度分别为4、6mg/mL时,其DPPH清除率分别达91.49%、97.3%。但DPPH清除率与水解度不呈正相关性,只有在特定水解度下,使抗氧化肽含量最高时,水解物才表现出最强的抗氧化能力。例如复合风味蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、胰酶的最佳水解度分别为12.59%、23.78%、14.45%、20.04%。

    • “酶催化氧化鸡脂-热反应”制备鸡肉香味

      2010(4):124-129.

      摘要 (346) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:在脂肪氧合酶催化下氧化鸡脂。从脱脂豆粉中浸提脂肪氧合酶的粗酶液。通过测定鸡脂过氧化值,考察时间、底物(鸡脂)浓度、缓冲液pH值和浓度等因素对鸡脂氧化的影响。由试验确定的较佳氧化工艺是:粗酶液100mL,磷酸盐缓冲溶液30mL(pH9.0,0.05mol/L),鸡脂30g(质量浓度230.7g/L),压缩空气流速0.16m3/h,10℃下搅拌反应5h,此时过氧化值高达108.7mmol/kg鸡脂。将此氧化鸡脂添加到由氨基酸和还原糖组成的热反应体系中,得到鸡肉香味浓郁的热反应产物。用同时蒸馏萃取/气-质联机分析热反应产物的挥发性组成,共鉴定出54种化合物,占总质量分数的62.03%。主要成分(相对峰面积>2%)包括3-甲基-2-噻吩甲醛、己醛、2-乙酰基呋喃、2-甲基-3(2H)-二氢呋喃酮、茴香脑、2-甲硫基噻吩、2,5-二甲基四氢呋喃、4-甲基-5-噻唑乙醇、壬醛。

    • 青梅果醋的发酵工艺研究

      2010(4):130-135.

      摘要 (302) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究青梅果醋的发酵工艺。方法:青梅果实经清洗、去核、打浆,用果胶酶处理青梅果浆以提高出汁率;选择合适的酵母菌种与醋酸菌种,研究酒精发酵与醋酸发酵的工艺条件,确定青梅果醋的生产工艺。结果:以八成熟的青梅为原料,以1250U/mL果胶酶处理果浆1.5h,可显著提高青梅出汁率;选择酿酒高活性干酵母进行耐酸性驯化,28℃酒精发酵72h;选择A.pasteurianus QM17为醋酸发酵菌种进行浅层表面发酵,30℃醋酸发酵72h,发酵液陈酿、过滤、杀菌得青梅果醋。结论:采用果胶酶处理青梅果浆,有利于提高青梅出汁率;所选酵母菌与醋酸菌适应青梅果汁体系,发酵所得青梅果醋具有典型的梅香与醋香,特色风味突出。

    • 酸浆宿萼抗氧化活性研究

      2010(4):136-140.

      摘要 (383) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用有机溶剂萃取和柱层析相结合的方法提取与分离酸浆宿萼中的抗氧化成分,并对各分离组分的体外抗氧化活性进行研究。结果:酸浆宿萼提取物中乙酸乙酯相、正丁醇相、水相、组分Ⅰ、组分Ⅲ及组分Ⅳ对DPPH·自由基都有较高的清除率,在样品质量浓度为2mg/mL时清除率分别达到100%、99.74%、99.35%、82.09%、91.03%及71.63%;在样品质量浓度为2mg/mL时,水相、组分Ⅰ、组分Ⅲ和组分Ⅳ对金属的螯合率分别为78.51%、64.83%、77.69%和89.09%;除组分Ⅰ外其它分离物的质量浓度为2mg/mL时对·OH自由基的清除率均大于50%,其中组分Ⅳ的清除率最高,76.70%。说明酸浆宿萼具有较强的抗氧化活性,但不同组分的抗氧化的机理不同。

    • 糖苷酶对橙皮苷和柚皮苷的酶解作用研究

      2010(4):141-146.

      摘要 (383) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究橙皮苷酶和柚皮苷酶2种糖苷酶对柑橘中橙皮苷和柚皮苷结构中的糖苷键的酶解作用,为酶法改性橙皮苷和柚皮苷,提高其生物利用率提供理论基础。方法:采用高效液相色谱法测定橙皮苷、柚皮苷及其葡萄糖苷和苷元。结果:通过研究酶用量、酶解时间和酶种类等因素,得出橙皮苷酶和柚皮苷酶对橙皮苷和柚皮苷的酶解条件以及它们对温州蜜柑汁和葡萄柚汁中橙皮苷和柚皮苷的酶解条件。结论:两种糖苷酶对橙皮苷和柚皮苷有良好的酶解作用。

    • 猪血多肽辅助降血脂功能研究

      2010(4):147-151.

      摘要 (319) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探讨猪血多肽对血脂代谢的影响,为猪血多肽在功能食品上的开发和应用提供试验依据。方法:建立高血脂大鼠模型,猪血多肽经口灌胃30d。结果:猪血多肽可以降低高血脂大鼠血清甘油三酯TG、总胆固醇TC、动脉硬化指数,并使这些指标恢复到正常水平,同时使高血脂大鼠血清HDL-C升高。结论:猪血多肽可促进血脂代谢,预防高血脂,从而降低动脉硬化的风险。

    • 姬松茸对有害重金属镉的吸收富集规律及控制技术研究

      2010(4):152-158.

      摘要 (387) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究姬松茸(Agaricus blazei Murrill)对有害重金属镉(Cd)的吸收富集规律,筛选低积累镉的姬松茸菌株,通过在培养料中添加有益金属元素来控制姬松茸子实体中的镉含量。共做两次姬松茸栽培试验,试验结果表明,姬松茸-培养料系统中镉的吸收富集规律为Y=65.308X+3.129(X、Y分别为培养料、姬松茸子实体中镉的含量),相关系数R2=0.9309。说明姬松茸对重金属镉的富集能力很强,富集系数65.235~108.135,说明培养料中镉含量对子实体中镉含量存在较大影响。比较7个姬松茸菌株(0号、1号、2号、3号、5号、8号和13号)对镉的吸收富集试验,结果姬松茸1号对镉的吸收富集作用最低,比镉积累最多的姬松茸0号菌株的镉含量低61.11%。当培养料中添加有益金属元素Cu2+、Fe2+、Ca2+的浓度比例为3mg/kg:3mg/kg:3%时,降低姬松茸产品中镉的效果最好,镉的含量比对照低35.21%。

    • 油菜花粉有效成分山奈酚在家兔体内的药代动力学研究

      2010(4):159-162.

      摘要 (370) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:采用高效液相色谱法研究健康家兔被灌胃油菜花粉(15g/kg)后的山奈酚药代动力学。方法:对动物给药后,在不同时间分点经颈静脉采血,血浆样品的酶解物通过C18小柱富集,对甲醇洗提部分进行色谱分析。药代动力学参数运用PKS软件处理。结果:家兔被灌胃油菜花粉后山奈酚浓度-时间曲线符合一级吸收二室模型。主要药动学参数:AUC(1.4599±0.4389)(μg·h)/L、Tpeak(3.7143±0.9512)h、Cmax(0.2455±0.0615)μg/mL、T1/2β(1.99±0.19)h、Vd(31.418±8.010)L/kg。结论:家兔被灌胃油菜花粉后,山奈酚具有吸收较缓慢,体内分布广,消除迅速的特点。

    • 对位红新型功能材料的制备及其选择吸附性能研究

      2010(4):163-168.

      摘要 (427) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用表面分子印迹和溶胶-凝胶技术,以对位红作为模板分子,离子液体作为辅助模板,二氧化硅微球为载体,制备对对位红具有高选择性的分子印迹硅球。红外分析表明,APTES已连接到活化硅球的表面并与对位红发生反应,生成印迹聚合物。通过静态吸附和竞争试验,对印迹聚合物硅球的选择吸附性能进行评价。结果表明:印迹聚合物对对位红的吸附容量为13.49mg/g,明显高于非印迹聚合物6.41mg/g,而印迹聚合物和非印迹聚合物对苏丹红I~IV号的吸附容量相差很小。对位红在印迹聚合物中的分配系数为145.0,明显高于其在非印迹聚合物中的分配系数59.8。本试验中制备的印迹聚合物具有良好的选择吸附性能。

    • >应用技术
    • 响应曲面法优化微波辅助提取苹果渣多酚工艺研究

      2010(4):169-177.

      摘要 (344) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为从苹果渣中提取具有生理活性的多酚物质,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法优化微波辅助提取苹果多酚的工艺,建立该工艺的二次多项数学模型,研究微波功率、提取时间、乙醇体积分数和料液比4个因素及其交互作用对提取工艺的影响。试验结果表明,对苹果多酚得率的影响次序是:微波功率﹥料液比﹥提取时间﹥乙醇体积分数;微波辅助提取苹果渣多酚的最佳工艺条件是:微波功率650W、提取时间53s、乙醇体积分数60%、料液比1:20(g/mL),多酚得率达61.8286mg/100g干果渣。

    • 响应面设计优化西兰花种子异硫氰酸酯制备技术

      2010(4):178-186.

      摘要 (368) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为获取西兰花种子中异硫氰酸酯的提取技术,采用响应面设计(RSD)优化提取工艺参数。通过中心复合试验设计,建立三因素五水平的响应面分析方法和回归模型。经Minitab15软件分析数据,得到西兰花种子中异硫氰酸酯的最佳提取工艺条件:浸提温度42℃,浸提pH7.2,浸提时间63min。验证试验中异硫氰酸酯得率0.338%,与模型预测结果相符。

    • 响应面法优化肺炎克雷伯氏菌产酸性脲酶发酵培养基

      2010(4):187-192.

      摘要 (288) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了提高酸性脲酶的酶活力,设计响应面方法优化酸性脲酶产生菌肺炎克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniassp.)的发酵培养基。通过部分因子试验,从8种成分中筛选对酸性脲酶活性有显著影响的组分,再利用中心组合试验进一步优化培养基组成。试验结果表明,蛋白胨和KH2PO4对酸性脲酶活性有显著影响,优化后的培养基组成(g/L):葡萄糖8,酵母膏1.8,NaCl5,尿素8,Na2HPO40.9,MgSO40.2,蛋白胨6.015。在此条件下,模型预测发酵液中酸性脲酶酶活力可达28.74U/mL,比优化前酶活提高了67%。

    • 黑曲霉DB056发酵α-鼠李糖苷酶和柚苷酶培养基的优化研究

      2010(4):193-201.

      摘要 (330) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:优化黑曲霉DB056产α-鼠李糖苷酶和柚苷酶的培养基,提高这两种酶的产量。方法:以α-鼠李糖苷酶活力和柚苷酶活力为指标,研究碳源、氮源和乳化剂TritonX-100对α-鼠李糖苷酶活力和柚苷酶活力的影响,优化黑曲霉DB056摇瓶发酵α-鼠李糖苷酶和柚苷酶的培养基。结果:碳氮源的种类与浓度,乳化剂Tri-tonX-100的浓度对黑曲霉DB056产α-鼠李糖苷酶和柚苷酶有重要影响;黑曲霉DB056产酶的优化培养基是:柚皮苷3.5g/L,玉米浆4g/L,MgSO4·7H2O1.0g/L,KH2PO41.0g/L,KCl0.5g/L,无水CaCl20.1g/L,乳化剂TritonX-1001.0%。此时α-鼠李糖苷酶活力和柚苷酶活力分别为994U/mL和276U/mL,分别比发酵初始培养基提高了42.3%和147.8%。结论:通过培养基优化,大幅度提高了黑曲霉DB056液态深层发酵α-鼠李糖苷酶活力和柚苷酶活力。

    • 响应面法优化橙皮苷酶法改性工艺研究

      2010(4):202-210.

      摘要 (365) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以橙皮苷为原料,利用响应面法优化环糊精葡萄糖基转移酶改性橙皮苷的工艺条件。根据单因素方差分析结果确定影响橙皮苷转化率的主要因素是:反应体系pH、温度和加酶量;利用响应面回归分析方法对反应条件进行优化,得出最佳反应条件是:温度55℃、pH7、加酶量800U/g;通过验证试验得出转化率为78.03%,与模型预测数值(79.79%)没有明显的差异,可信度较高;在最佳反应条件下橙皮苷转化率为79.79%,比已报道(70%)的高。

    • 响应面分析法优化养殖大黄鱼低温干燥工艺的研究

      2010(4):211-218.

      摘要 (350) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为建立养殖大黄鱼低温干燥的工艺条件,通过单因素分析和响应面试验设计,对影响干燥工艺的温度、时间和相对湿度三因素进行考察。以酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(TBA值)及水分含量为单因素试验指标,分析其干燥结果;响应面试验以TBA值为响应值。试验结果表明最优工艺条件是:干燥温度24.1℃、时间7.47h、相对湿度36.1%。

    • 响应曲面法优化鲊鱼发酵条件

      2010(4):219-226.

      摘要 (385) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以草鱼、米粉为主要原料,以乳酸菌为发酵菌种,对鲊鱼的发酵条件进行优化。以总酸含量为指标,运用Design-Expert7.1Trial统计分析软件,设计4因素3水平试验,得到鲊鱼发酵的最优条件,即米粉添加量42.45%、发酵剂添加量2.09×106cfu/g、发酵温度30.56℃、发酵时间18.47d,在此条件下预测总酸含量为15.35‰。验证试验中总酸含量为(15.05±0.08)‰(N=3),与预测值非常接近,且感官评分值达到85.7±0.6(N=3)。所得制品发酵风味浓郁、酸香可口。

    • 1-MCP结合减压贮藏对翠冠梨采后生理和品质的影响

      2010(4):227-232.

      摘要 (395) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究1-MCP结合减压贮藏保鲜翠冠梨的新技术。方法:以常规冷藏为对照,研究1-MCP结合减压贮藏对翠冠梨采后生理、生化和主要品质指标的影响。结果:1-MCP结合减压贮藏能够减少贮藏期果肉可溶性总糖、可滴定酸和VC的损失,保持果肉硬度和亮度,显著延缓翠冠梨贮藏期的品质劣变。1-MCP结合减压处理可显著减少乙烯释放量,抑制呼吸代谢,并能够有效保持超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)的活性,延缓细胞膜透性的增大。经60d的贮藏后,对照果实硬度只有入贮时的48.7%,而处理果实硬度仍保持89.1%,具有清脆的口感及较好的甜度、香气等品质,未出现组织发绵、果肉褐变、后苦味等不良现象,保持了翠冠梨独特的商品价值。结论:1-MCP结合减压处理在翠冠梨的采后保鲜方面具有非常好的应用前景。

    • 鲜切竹笋褐变控制的研究

      2010(4):233-239.

      摘要 (274) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以鲜切竹笋为原料,蒸馏水为对照,采用3种浸泡液处理,即0.5%柠檬酸处理,45℃热水处理,0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理,探讨鲜切竹笋褐变的机理及控制方法。试验结果表明,鲜切竹笋褐变主要是由于过氧化物酶(POD)引起的酶促褐变;0.5%柠檬酸和45℃热水联合处理可有效降低POD和多酚氧化酶(PPO)的活性,抑制鲜切竹笋POD同工酶的合成,从而有效抑制其引起的酶促褐变。

    • 皮蛋腌渍过程内容物pH值影响因素的研究

      2010(4):240-244.

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      摘要:通过模拟现有的加工条件,对皮蛋腌渍过程中内容物pH值受原料蛋规格、环境温度的影响情况进行研究。统计分析表明,在58d的加工周期内,皮蛋内容物pH值受原料蛋规格的影响不明显,而与加工环境的温度密切相关;腌渍过程内容物pH值≥10保持45d以上,符合美国农业部对进境皮蛋制品的检疫要求。

    • 斯达油脂酵母发酵食品生产废水产油脂的研究

      2010(4):245-252.

      摘要 (398) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探索食品工业废水资源的再利用手段,在测定河南南阳地区的豆制品、啤酒和淀粉生产废水的基础上,分别以这些废水为培养基进行斯达油脂酵母(Lipomyces starkeyi 1809)产油脂的揺瓶培养,从中筛选最适废水培养基;采用单因素试验设计,初步优化工艺条件;利用气相色谱分析菌体油脂脂肪酸组成。结果表明:在3种废水中,啤酒生产废水最适于斯达油脂酵母发酵产油脂,其适宜发酵条件为废水自然沉降24h、废水pH6.5、接种量14%、装液量130mL、发酵时间120h。按此条件,在28℃、120r/min的摇床下培养120h,菌体生物量、油脂产量、油脂含量、油脂系数和废水的COD降解率分别达到6.12g/L、3.24g/L、53%、14.9和69.7%,比优化前分别提高了21.4%、39.5%、12.7%、40.9%和13.4%。所产油脂的不饱和脂肪酸指数(IUFA)高达68.99%,比对照高7.63%,说明利用啤酒生产废水培养斯达油脂酵母,有利用不饱和脂肪酸的合成和积累。本试验结果为有效利用食品工业废水资源提供了新途径。

    • >食品安全与检测
    • 高效液相色谱法检测中国传统发酵豆腐制品中的生物胺

      2010(4):253-259.

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      摘要:目的:建立同时检测中国传统发酵豆制品中10种生物胺(BAs)的高效液相色谱法,并测定一些发酵豆腐制品中的生物胺含量。方法:以庚胺为内标试剂,苯甲酰氯为样品衍生试剂;Inertsil ODS-3色谱柱为固定相,乙腈和10mmol/L乙酸铵溶液为流动相,采用梯度洗脱,于波长254nm处紫外检测。以0.4mol/L高氯酸溶液为样品提取溶剂,测定发酵豆腐制品中10种生物胺含量。结果:在20min内各种生物胺得到很好的分离。经方法学验证,线性关系良好,回收率在94.7%~109.8%之间,精密度、重复性RSD均小于10%。4种发酵豆腐制品中,被检测到的生物胺有:腐胺(Put)、尸胺(Cad)、亚精胺(Spd)、精胺(Spm)、色胺(Try)、2-苯乙胺(Phe)、组胺(His)、酪胺(Tyr)。不同样品的生物胺含量差异很大,在所有样品中均未检出5-羟基色胺(Ser)、胍基丁胺(Agm)。结论:该方法灵敏度高,重现性好,是测定发酵豆腐制品中生物胺含量的有效方法。

    • 枣缩果病果实内微生物种群多样性的PCR-DGGE分析

      2010(4):260-266.

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      摘要:采用聚合酶链式反应(PCR)技术,以阜平大枣枣缩果病果实病部、阜平大枣健康果实抽提到的组织总DNA为模板,对其细菌16S rDNA的V3可变区及真菌18S rDNA进行扩增,并对扩增产物进行DGGE指纹图谱分析,研究阜平大枣缩果病果实与健康果实内的微生物种群变化。试验结果表明,PCR-DGGE法是研究枣果内微生物组成的可行方法;阜平大枣缩果病果实内细菌及真菌菌群种类较健康果实减少,有些细菌及真菌的优势菌在病果样品内不存在,健康样品内的某些优势菌在病部为非优势菌。

    • 基于可见/近红外透射光谱的山西老陈醋产地的判别分析

      2010(4):267-271.

      摘要 (378) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:针对山西醋业市场存在的问题,采用可见-近红外光谱技术,结合化学计量学方法,开展山西老陈醋产地的判别分类工作。对3个不同产地的240个山西老陈醋样品采集光谱数据,分析不同预处理方法(未处理、平滑、微分)对陈醋产地判别结果的影响;结合判别分析法建立陈醋产地定性判别模型。试验结果表明,可见-近红外原始光谱结合判别分析法的结果最优,校正集正确分类的比例达98.46%,预测集达93.33%;微分光谱分析结果最差。

    • 近红外漫反射光谱检测网纹瓜可溶性固形物含量的研究

      2010(4):272-277.

      摘要 (349) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:利用近红外漫反射光谱检测网纹瓜可溶性固形物含量。方法:用偏最小二乘回归建模方法比较取样部位以及7种光谱预处理对建模的影响。结果:在有效信息波谱范围6101.9~5446.2cm-1和4601.5~4246.6cm-1,对3个取样部位(共9个检测点)的平均光谱应用偏最小二乘结合矢量归一化建立模型,其决定系数R2=0.8647,内部交叉验证均方根差RMSECV为0.412。用此模型预测验证集22个样本,模型的R2=0.8895,预测标准偏差RMSEP为0.339。结论:该模型能够满足网纹瓜可溶性固形物含量快速检测的要求。

    • 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定百香果香气条件的优化

      2010(4):278-284.

      摘要 (352) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对使用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪分析百香果香气成分的关键因素进行了讨论,分析各因素对不同相对分子质量化合物萃取效果的影响。通过优化,获得最佳萃取条件,即:5mL果汁中加入3g氯化钠,使用50/30μm的DVB/CAR/PDMS纤维头50℃下萃取20min。将最佳条件下所得谱图与标准谱图比对,共鉴定出39种化合物,占峰面积总和的92.52%,表明采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪可对百香果主要香气成分进行快速、准确地定性与定量分析。

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