• 2010年第5期文章目次
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    • 中国第三代肉味香精生产技术

      2010(5):1-4.

      摘要 (353) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:中国第一代肉味香精生产技术始于1983年前后,采用酵母抽提物、水解植物蛋白和还原糖为主要原料,通过热反应法制备,所得产品香味浓郁、头香饱满,成本较低,但缺少肉类的特征风味。中国第二代肉味香精生产技术始于上世纪90年代中期,采用肉、骨为主要原料,通过一次酶解和热反应法制备,所得产品肉香浓郁,但不同种动物肉的特征风味差异不明显。中国第三代肉味香精生产技术遵循"味料同源"的中国特色肉味香精制造新理念,融合了脂肪调控氧化、肉类蛋白多级靶向酶解和低度热反应等3项核心技术,产品肉香味柔和、自然,肉类特征风味突出,原汁原味感强。

    • 我国食品科学学科的历史、现状和发展方向

      2010(5):5-13.

      摘要 (329) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:我国食品工业总产值连续多年位于国民经济制造业之首,在现代社会中所起的作用越来越大,而食品科学的进步带动了食品工业的发展,并产生巨大影响。食品科学学科是一个综合性强,理论与实际应用结合紧密的交叉学科,是关系人类生存与发展的重要学科。它融合了生物学、化学、物理学、农学、医学、材料与工程学等学科的理论和方法,研究食品(及其原料)的性质及其影响因素、食品加工过程、贮运与保鲜及其生物学基础等。本文主要论述我国食品科学学科的历史、现状及今后的发展方向。

    • >研究报告
    • 燕麦多酚化合物提取工艺及抗氧化活性的研究

      2010(5):14-21.

      摘要 (438) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以我国裸燕麦为试验材料,总多酚得率为考察指标,通过单因素和正交试验,研究乙醇体积分数、料液比、盐酸含量、提取温度和提取时间对燕麦粉中多酚提取效果的影响。以水溶性维生素E为对照物,通过FRAP法、DPPH法对燕麦多酚的抗氧化活性进行体外评价。试验结果表明燕麦多酚最佳提取工艺条件是:乙醇体积60%,料液比1∶20,提取液中盐酸含量0.024%,温度75℃,提取时间50 min。此条件下燕麦总多酚得率为6.42g/kg。燕麦多酚具有较强的铁还原能力和清除DPPH.自由基能力,且在一定的范围内,燕麦多酚提取物浓缩液中多酚质量浓度与其抗氧化活性呈显著的量效关系(线性关系)。

    • 荔枝壳多酚提取工艺的响应面法优化及自由基清除活性研究

      2010(5):22-30.

      摘要 (446) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为优化荔枝壳多酚提取工艺,在单因素试验的基础上,采用响应面法建立荔枝壳多酚提取方法的二次多项数学模型,同时测定其抗氧化性能。所得最佳提取条件是:液料比13∶1,浸提体积分数64%,浸提时间78min。在此条件下荔枝壳多酚提取率为(5.92±0.04)%(N=3),与理论值(6.04%)相近,说明该二次多项数学模型可靠。荔枝壳多酚对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的清除作用均呈一定的量效关系,其半抑制浓度分别为7.36、16.09和65.20 mg/L,表明荔枝壳多酚具有较强的自由基清除活性。

    • 葡萄籽原花青素多级逆流提取工艺研究

      2010(5):31-36.

      摘要 (332) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究葡萄籽原花青素多级动态罐组式逆流提取工艺。方法采用正交试验设计,考察提取温度、提取级数和溶剂用量对葡萄籽原花青素提取率的影响,优选最佳工艺参数。结果:多级动态罐组式逆流提取葡萄籽原花青素的最佳工艺参数为:提取温度100℃,提取级数4级,溶剂用量3倍量,单提时间40 min;与单罐提取相比,该工艺的提取率略有提高,提取时间减少33%,单位药材的溶剂消耗量减少75%。结论:与传统工艺相比,多级动态罐组式逆流提取工艺能保证较高的葡萄籽原花青素提取率,缩短提取时间,大大节省提取溶剂,降低后续蒸发浓缩的能耗。

    • 磁性壳聚糖复合微球固定化葡萄糖异构酶制备及性能研究

      2010(5):37-46.

      摘要 (375) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过化学共沉淀法合成纳米级Fe3O4粒子,并将其作为磁核,采用乳化交联法制备磁性壳聚糖复合微球,用SEM、FT-IR及激光粒度仪对微球结构进行表征。以磁性复合微球为载体,对葡萄糖异构酶进行固定化,并对固定化酶的参数、性质以及动力学参数进行研究。试验结果表明:磁性复合微球呈圆球形,具有较好的磁性。在加酶量12 mg/mL、戊二醛体积分数2%、交联时间2 h、振荡时间6 h条件下可以得到较佳的固定化效果,其酶活回收率达84.7%。对固定化酶性质的测定结果显示,最适Mg2+浓度0.01 mol/L,最适Co2+浓度0.003 mol/L,最适pH 7.2,最适温度75℃。通过计算其半衰期为40 d。对动力学参数的测定结果是:固定化酶的米氏常数为9.720,游离酶的米氏常数为8.190。

    • 灵芝发酵蕨渣基质生产菌质多糖的工艺优化

      2010(5):47-53.

      摘要 (329) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:优化灵芝发酵蕨渣基质生产菌质多糖的工艺条件。方法:以蕨渣为主要原料,采用响应面法优化生产菌质多糖的工艺条件(基质蕨渣比例、基质含水量和培养温度)。结果:基质蕨渣比例、基质含水量和培养温度对灵芝培养物中菌质多糖含量均有显著的影响(其中前者p<0.05,后两者p<0.01),且基质含水量与培养温度、基质蕨渣比例与基质含水量之间存在交互作用。优化的生产菌质多糖的工艺条件为蕨渣84.3%,基质含水量62.5%,培养温度28℃。在此条件下,灵芝培养物中菌质多糖的预测值为3.7117%,验证试验所得菌质多糖为3.6753%。回归方程的预测值和试验值差异不显著,所得回归模型拟合情况良好,达到设计要求。结论:首次利用蕨渣培养灵芝生产菌质多糖,该技术为利用蕨渣生产药用真菌菌质多糖提供技术支持。

    • 黑小麦麦麸戊聚糖的提取、纯化与组成分析

      2010(5):54-59.

      摘要 (310) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对黑小麦麦麸戊聚糖进行提取、纯化及组成分析。分别以H2O、Ba(OH)2和Na(OH)2为提取介质,提取水溶性和水不溶性戊聚糖;采用(NH4)2SO4分级沉淀、乙醇分级沉淀、凝胶过滤柱层析等方法纯化戊聚糖粗提物,分析其得率和组成。结果表明:水提组分(WEP)主要由葡萄糖(Glc)、阿拉伯糖(Ara)和木糖(Xyl)组成,是β-葡聚糖(79%)和戊聚糖(21%)的混合物。NaOH碱提组分(AEP-Na)中Ara和Xyl含量相对较高,以戊聚糖为主要组成(71%),还含有29%的β-葡聚糖。Ba(OH)2碱提组分(AEP-Ba)主要由阿拉伯糖(Ara)和木糖(Xyl)组成,含有较纯的戊聚糖(96%)。WEP经35%饱和(NH4)2SO4溶液沉淀后,戊聚糖含量由纯化前的21%提高到35%。AEP-Na经DEAE-Sepharose CL-6B柱层析,分级组分AEP-Na1的单糖组成的物质的量比,即n(Ara)∶n(Xyl)∶n(Glc)=0.7∶1∶1.2,其中戊聚糖的n(Ara)/n(Xyl)=0.7。AEP-Ba经不同浓度乙醇沉淀分级组分的戊聚糖主要由Ara和Xyl组成。其n(Ara)/n(Xyl)在0.38~1.02之间,且Ara的取代度随着乙醇浓度的增加而增大。

    • 富硒大蒜中不同含硒蛋白抗氧化活性的研究

      2010(5):60-67.

      摘要 (349) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以恩施高硒地区产富硒大蒜为研究对象,采用连续提取法依次提取不同种类的蛋白质;采用D-脱氧核糖法、改进邻苯三酚自氧化法及TBA比色法分析4种含硒粗蛋白清除自由基及抗脂质过氧化的效果。结果表明:4种含硒粗蛋白对清除羟基自由基.OH、O2-.具有较好的量效关系,其活性由弱到强次序为醇溶性蛋白<盐溶性蛋白<碱溶性蛋白<水溶性蛋白。在体外反应体系中,水溶性、碱溶性和盐溶性蛋白能显著降低MDA生成量和肝中过氧化物的含量,说明富硒大蒜含硒粗蛋白对肝组织损伤具有良好的保护作用。通过抗氧化活性与硒含量之间的相关性分析,两者之间存在显著或极显著的正相关性。

    • 不同巴戟天多糖对免疫活性的影响

      2010(5):68-73.

      摘要 (385) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究3种组分——巴戟天粗多糖MOP以及经离子交换和亲和柱层析得到的纯化多糖MOPI-3a和MOPA-2a对小鼠体内免疫活性的影响。以环磷酰胺诱导的免疫功能低下小鼠为试验对象,设10、30、50 mg/(kg.d)3个多糖水平处理,饲养10 d后观察不同巴戟天多糖对小鼠免疫器官指数、巨噬细胞吞噬率及外周血淋巴细胞转化率的影响。试验结果表明,各多糖低剂量组〔10 mg/(kg.d)〕对免疫的促进效果不明显,各多糖的中剂量组[30 mg/(kg.d)]免疫增强效果最为明显,达到或超过空白对照组的水平。各高剂量组[50mg/(kg.d)]与中剂量组相比,免疫促进活性无显著差异。在相同剂量下,3种多糖的免疫增强活性次序是MOPA-2a>MOPI-3a>MOP。

    • 红薯茎叶提取物抗氧化性的研究

      2010(5):74-77.

      摘要 (358) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用大孔吸附树脂梯度(0~100%)洗脱红薯茎叶乙醇提取物。以二苯代苦味酰自由基(DPPH)体系、还原体系、Fenton体系、邻苯三酚自氧化体系和亚油酸过氧化体系做抗氧化试验,评价各洗脱物在不同抗氧化体系中的作用效果。结果表明:大孔树脂乙醇梯度洗脱物具有较强的清除DPPH自由基的能力,其中30%和40%乙醇洗脱物有较强的还原能力、清除羟基自由基能力和清除超氧阴离子能力;水和10%乙醇洗脱物对脂质过氧化有较好的抑制作用。

    • 大豆异黄酮对青年雌性大鼠的抗氧化作用研究

      2010(5):78-82.

      摘要 (306) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究大豆异黄酮对青年雌性大鼠的抗氧化作用并检验其安全性。方法:选用2月龄青年雌性大鼠50只,按体重随机分成5组,每组10只,分别为空白对照组(基础饲料);低(L-SI)、中(M-SI)、高剂量组(H-SI),其大豆异黄酮含量分别为100、200、300 mg/kg bw;雌激素组(EC,己烯雌酚0.5 mg/kg),实验周期为7周。观察各组大鼠实验前、后血清中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、丙二醛(MDA)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)等活力变化以及子宫雌激素受体(ER-α)含量的变化,并做病理组织学检查,检验其安全性。结果:大豆异黄酮可显著提高各剂量组SOD活力(p<0.05);低、中剂量组CAT活力升高显著,有显著性差异(p

    • 鱼蛋白酶水解物亚铁螯合修饰物抑菌特性及机理研究

      2010(5):83-90.

      摘要 (347) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探讨鱼蛋白酶水解物亚铁螯合修饰物的抑菌特性及机理,为带鱼下脚料和其它低值鱼高值化以及多肽亚铁螯合物抑菌剂的应用奠定理论基础。方法:采用葡聚糖凝胶、SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法分离纯化并鉴定;以牛津杯双层平板法测定抑菌特性;通过透射电镜观测螯合物对大肠杆菌形态的影响。结果:分离到1种具有较高抑菌活性的纯化组分,相对分子质量约26 kDa;其对多种常见微生物,包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等均有较强的抑制作用。红外光谱检测表明亚铁离子与多肽形成环状共轭结构;多肽亚铁螯合物通过形成跨膜的离子通道,使菌体内容物外泄,最终导致菌体死亡;铁含量与多肽亚铁螯合物抑菌活性有关。结论:多肽亚铁螯合物抑菌机理是通过在微生物细胞表面形成跨膜离子通道,从而具有抑菌功效。推测螯合物可竞争性结合微生物生长所需铁元素,且螯合环结构对其抑菌活性也有贡献。

    • 斑鰶鱼蛋白控制酶解及其酶解物抗氧化活性研究

      2010(5):91-97.

      摘要 (370) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以斑鰶鱼(Clupanodom punchtatus)为原料,采用食品级的风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶和木瓜蛋白酶酶解斑鰶鱼蛋白,制备具有DPPH自由基清除活性的富肽酶解物;对酶解物在化学反应体系和亚油酸氧化体系中的抗氧化活性进行综合评价。研究结果表明:碱性蛋白酶为斑鰶鱼蛋白制备抗氧化肽的最适酶,最优制备条件是:温度55℃,酶解时间5h,料水比1∶3,加酶量0.2%,pH 7.5,此时酶解物(蛋白质量浓度10 mg/mL)DPPH自由基清除率为89.54%;在化学反应体系中,酶解物的DPPH自由基清除能力、还原力和亚铁离子螯合力都随着蛋白质量浓度的增加而增强。在蛋白质量浓度为5 mg/mL的条件下,DPPH自由基清除率为78.26%;酶解物的还原力为0.372(低于抗坏血酸);亚铁离子螯合率为46.81%。在亚油酸氧化体系中,酶解物(蛋白质量浓度10 mg/mL)对亚油酸过氧化物的抑制率为59.61%。

    • 蛋白质谷氨酰胺酶对米谷蛋白的分子结构及功能性质的影响

      2010(5):98-105.

      摘要 (373) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究蛋白质谷氨酰胺酶(PG酶)对米谷蛋白的分子结构及功能性质的影响。方法:采用zeta电位仪、体积排阻色谱(SEC-HPLC)及傅里叶红外光谱(FT-IR)研究米谷蛋白及其酶法脱酰胺样品的zeta电位、相对分子质量分布和二级结构变化。研究不同pH值条件下酶法脱酰胺样品溶解度的变化。结果:随着酶解时间的延长,米谷蛋白的脱酰胺度逐渐增大,当反应时间48 h时,DD值为52.29%;zeta电位逐渐增加,体系中蛋白质聚合体部分逐渐减少,α-螺旋结构有所降低;米谷蛋白在中性溶液中溶解度显著提高(达96.99%)。结论:酶法脱酰胺使蛋白质分子所带负电荷增加,分子间静电排斥作用增大;在中性pH条件下米谷蛋白的溶解度上升。

    • 高压脉冲电场杀菌效果的F值理论研究

      2010(5):106-112.

      摘要 (340) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:有关高压脉冲电场杀菌动力学方面的研究颇多,但至今仍未有一种衡量高压脉冲电场杀菌效果的统一方法。本文参考热力致死时间F值的概念,提出电场强度致死时间F值,在电场强度与微生物致死时间之间建立关系模型。提出高压脉冲电场F值理论,并以F值作为衡量高压脉冲电场杀菌效果的指标。以大肠杆菌O157:H7为目标菌,研究其F值,探究不同电场强度下微生物的致死时间,为衡量不同电场设备杀菌效果提供一定的理论依据。

    • 转lux基因发光乳球菌发光特性研究

      2010(5):113-122.

      摘要 (349) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了将转lux基因乳球菌的发光特性应用于检测领域,系统研究了lux基因、世代、培养基、红霉素和培养时间等因素对lux基因发光乳球菌发光强度的影响。与转luxCDABE基因乳球菌相比,转luxAB乳球菌在未添加红霉素的GM17和M17培养基中培养时具有稳定的遗传发光特性。与M17培养基相比,GM17培养基培养的转lux基因发光乳球菌的发光特性更稳定。培养时间对转lux基因发光乳球菌的RLU(Relative light units)值有显著影响(p0.05)。

    • 牦牛乳干酪素制备模拟干酪的质构模型研究

      2010(5):123-130.

      摘要 (359) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究牦牛乳干酪素制备模拟干酪的质构模型,采用响应面分析法,以水分、大豆油、食盐和柠檬酸为试验因素,硬度、黏着性、弹性和黏聚性为响应值,建立相应的数学预测模型。试验结果表明:对模拟干酪的硬度和黏着性影响显著的单因素是水分、大豆油、食盐和柠檬酸;对模拟干酪弹性影响显著的单因素是大豆油和柠檬酸;对模拟干酪黏聚性影响显著的单因素是大豆油、食盐及柠檬酸。优化模型配方是:牦牛乳干酪素22%、水分48.7%、大豆油25.02%、柠檬酸钠1.8%、食盐2.14%、柠檬酸0.69%。使用该配方生产的模拟干酪与市售莫扎瑞拉干酪的质构特性相近,可用于实际生产。

    • >应用技术
    • β-1,3-1,4-葡聚糖酶在工业酿酒酵母表面的诱导展示表达研究

      2010(5):131-136.

      摘要 (341) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:基于絮凝素FLO1基因片段为锚定序列,构建以诱导型GAL1启动子介导的表达载体YEP-GMPFAK,并实现以半乳糖为诱导剂,β-1,3-1,4-葡聚糖酶在酿酒酵母表面的展示表达。酵母转化子发酵实验表明,在pH6.0、50℃培养条件下,经2%半乳糖诱导24 h,表面展示酶活达到最大值322.83 U/g细胞干重。酶学性质测定表明,展示表达的β-1,3-1,4-葡聚糖酶具有良好的热稳定性。

    • 影响豆粕挤压组织化显著因素筛选及其工艺优化

      2010(5):137-145.

      摘要 (328) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:豆粕是生产精炼食用大豆油的副产物,富含植物蛋白,是人类及动物很好的蛋白来源。豆粕本身不宜被人类直接食用。为了提高豆粕的可食性,本文利用双螺杆挤压技术对豆粕进行深度组织化,采用L16215直交表做正交试验,对13个可能影响产品性质的因子进行筛选,再经方差分析及因子贡献率分析,选出挤压温度、物料含水率、蛋白添加量、螺杆转速作为单因素,确定最适加工条件。试验结果表明豆粕组织化的最适工艺条件是:挤压温度150℃,物料含水率45%,蛋白添加量72 g(豆粕按150 g计),螺杆转速90 r/min。本研究结果为豆粕的深加工提供参考。

    • 米曲霉蛋白酶修饰技术提高大豆分离蛋白溶解性的响应面优化

      2010(5):146-151.

      摘要 (326) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为提高大豆分离蛋白的溶解性,采用米曲霉蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶修饰处理;通过Plackett-Bur-man析因试验和Box-Benhnken中心组合试验优化酶解工艺。试验结果表明:影响大豆分离蛋白溶解度的关键因子是大豆分离蛋白溶液浓度、蛋白酶添加量和酶解温度。通过优化这些影响因子,获得溶解度与关键影响因子的试验模型。优化的工艺条件是:大豆分离蛋白溶液质量分数7%,蛋白酶添加量3460 u/g,酶解温度57℃,酶解pH 6.0,酶解时间2.5 h。在此条件下大豆分离蛋白的溶解度达97.20%,比处理前提高了32.93%。

    • 微波辅助提取苹果渣可溶性膳食纤维

      2010(5):152-159.

      摘要 (373) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以苹果渣为原料,探讨微波辅助化学法提取可溶性膳食纤维的工艺条件。试验结果表明微波-碱法制备可溶性膳食纤维的最佳工艺条件是:液料比1︰65,pH 11.5,微波功率480 W,微波辐射时间120 s,在此条件下可溶性膳食纤维得率为20.98%。微波-酸法制备可溶性膳食纤维的最佳工艺条件是:液料比1︰65,pH 1.5,输出功率800 W,微波辐射时间100 s,在此条件下可溶性膳食纤维得率为19.84%。与传统方法相比,微波辅助能大大加快组织的水解,使可溶性膳食纤维的提取时间由60 min缩短为2 min。扫描电镜和X射线衍射分析表明微波对苹果渣纤维表面的微结构有破坏作用。

    • 芝麻叶多糖的提取及抗氧化活性研究

      2010(5):160-165.

      摘要 (352) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探讨芝麻叶水溶性多糖的提取条件及其抗氧化活性。方法:采用三因素三水平正交试验设计,研究提取温度、提取时间和料液比等因素对芝麻叶水溶性多糖提取率的影响,并对芝麻叶水溶性多糖清除O2-.、.OH、DPPH.自由基的能力进行研究。结果:芝麻叶水溶性多糖的提取条件是:料液比1∶10,提取温度75℃,提取时间45 min。抗氧化试验结果表明,芝麻叶水溶性多糖具有较好的抗氧化活性,其清除O2-.、.OH、DPPH.的IC50值分别为0.0250、0.2031、2.0510 mg/mL。芝麻叶水溶性多糖是一种效果好、安全性高的新型天然抗氧化物质,值得深入研究其生理功能并开发功能产品。结论:获得芝麻叶水溶性多糖的最佳提取条件,在该条件下芝麻叶多糖的得率为4.32%。芝麻叶水溶性多糖具有较明显的体外抗氧化能力。

    • 番石榴叶黄酮的微波提取及其抗氧化作用研究

      2010(5):166-170.

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      摘要:以番石榴叶为原料,采用微波技术优化番石榴叶中黄酮类物质的提取工艺,并研究番石榴叶黄酮对油脂的抗氧化作用。试验结果表明,番石榴叶中黄酮类物质的最佳微波萃取工艺参数是:微波提取时间10 min,微波功率400 W,料液比1∶30,乙醇体积分数50%。在此提取条件下,番石榴叶中总黄酮的提取率为134.46 mg/g。番石榴叶黄酮提取物对植物油脂具有一定的抗氧化作用,可作为植物油脂的天然抗氧化剂。

    • 玉米芯水不溶性木聚糖的碱法提取及酶解分析

      2010(5):171-176.

      摘要 (339) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究碱法提取玉米芯中水不溶性木聚糖的优化条件及产物组成,用单因素试验评价预处理温度、NaOH浓度、料液比、提取温度与时间对提取率的影响之后,通过正交试验L16(45)确定最佳提取条件是:40℃预煮,15%NaOH溶液,固液比1∶15,100℃提取4 h,过滤,调节滤液pH值至7.0,静置过夜后离心得沉淀,洗涤沉淀,烘干后即得水不溶性木聚糖。在上述条件下玉米芯水不溶性木聚糖提取率为20.86%。对碱法提取的玉米芯水不溶性木聚糖进行木聚糖酶水解及产物分析,结果几种木聚糖酶均能使水不溶性木聚糖产生木二糖、木三糖及木四糖含量较高的低聚糖。

    • 液态悬浮发酵法生产红茶茶汤的工艺参数探索

      2010(5):177-182.

      摘要 (408) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过添加作为内源酶来源的茶鲜叶,对低档绿茶茶汤进行悬浮发酵生产红茶茶汤。以茶红素(TRs)和茶黄素(TFs)为评价指标,在单因素试验基础上做部分析因试验及扩充试验;使用JMP软件分析最佳工艺参数以及对产品中红茶色素影响较大的几个因素。研究结果表明,在兼顾TRs和TFs的情况下,茶汤中二者含量达到最佳比例时的发酵条件是:发酵时间35 min,通氧量26.5 mL/min,温度30~35℃,pH从5.5逐渐升至6,且无需添加果胶酶。

    • 响应面法优化腐乳生产中的培菌条件

      2010(5):183-188.

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      摘要:在单因素试验基础上,利用响应面法优化腐乳生产的培菌条件。响应面分析结果表明,最佳培菌条件是:温度28℃,时间72.7 h,接种量10.2%。

    • 利用生物技术研制低脂白羽鸡肉丸

      2010(5):189-195.

      摘要 (365) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:利用复合磷酸盐、大豆分离蛋白、复配亲水胶和转谷氨酰胺酶研制新型低脂白羽鸡肉丸产品,并分析其质构与感官品质。方法:以硬度和感官为指标,利用单因素试验和响应面法筛选、优化配方,并进行感官评定。结果:白羽鸡肉丸的最佳制作工艺是:大豆分离蛋白1.58%(体积分数,下同),转谷氨酰胺酶0.59%,复配亲水胶0.26%,复合磷酸盐0.26%。在降低脂肪的同时,产品感官品质得以提高。结论:利用生物技术研制的新型低脂白羽鸡肉丸具有低脂、健康、风味佳的特点。

    • 包装方式与温度对马兰头保鲜效果的影响

      2010(5):196-203.

      摘要 (323) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究包装方式与温度对马兰头贮藏效果的影响。方法:新鲜采收的马兰头经挑选、整理后按挽口和敞口两种方式包装,分别于常温、10℃、0℃贮藏,研究包装方式与温度对马兰头贮藏期间失重率、黄化腐烂率、呼吸强度、电导率、还原糖含量、VC含量、叶绿素含量、纤维素含量的影响。重复3次。结果:挽口包装结合0℃贮藏方式能明显减少马兰头水分损失及黄花腐烂,降低呼吸强度,延缓叶绿素、还原糖及VC含量下降,抑制纤维素形成,有效保持了细胞膜的完整性。结论:挽口包装结合0℃贮藏方法,可有效延长马兰头的保鲜时间。

    • 养殖大黄鱼气调包装保鲜工艺研究

      2010(5):204-211.

      摘要 (355) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过感官评定、微生物和理化分析,评价不同气体(空气、真空)包装以及不同气体比例的气调包装(30%CO2/70%N2、60%CO2/40%N2、75%CO2/25%N2)对养殖大黄鱼冷藏(4℃±1℃)保鲜效果的影响。试验结果表明:气调包装能明显延缓养殖大黄鱼的腐败变质,延长货架期,并保持良好的品质,尤以贮藏初期的保鲜效果较好;在冷藏(4℃±1℃)条件下养殖大黄鱼气调包装最适气体配比为75%CO2/25%N2,其货架期可达15 d,比空气包装延长了8 d。

    • >综述
    • 定量构效关系在食品科学中的研究进展

      2010(5):212-216.

      摘要 (333) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:定量构效关系是研究生物活性、物理化学性能与结构关系的重要方法,原用于药物设计,近年来开始应用于食品科学的相关研究中。本文概述了定量构效关系方法,重点介绍其在食品化学和食品安全中最新的研究进展,并展望其在感官特性、食品物性学、食品安全、功能性食品中的应用前景。

    • >食品安全与检测
    • 食品中过敏原胡桃蛋白间接竞争ELISA检测方法研究

      2010(5):217-222.

      摘要 (376) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:胡桃是坚果类食品中引起过敏反应的首要食品。采用胡桃总蛋白产生的多克隆抗体,建立检测胡桃成分的间接竞争ELISA方法,并通过特异性试验和样品回收试验对该方法进行验证。结果表明:该方法对胡桃蛋白的定量检测限(LOQ,相当于IC80)为94 ng/mL;在特异性试验中,只有美洲山核桃出现交叉反应,其它植物样品均未出现交叉反应;将50~1 000 ng/mL〔相当于10~200μg/g〕的胡桃蛋白添加到小麦蛋白中,胡桃蛋白的回收率在78%~93%之间。

    • 花生过敏原Ara h1免疫显性抗原决定簇的鉴别

      2010(5):223-231.

      摘要 (379) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探索花生过敏原致敏机理,采用固相合成肽技术合成Ara h1的23条多肽。以花生过敏患者血清为抗体,鉴别和定位Ara h1的抗原决定簇。结果表明:Ara h1第21~34位,第89~98位,第393~403位,第498~507位,第594~605位氨基酸序列识别率在60%以上,为Arah1的抗原决定簇,其中第498~507位的多肽识别率为100%,是显性抗原决定簇,其氨基酸序列为RRYTARLKEG。用丙氨酸依次取代显性抗原决定簇的每个氨基酸,结果抗原决定簇的致敏性增强或丧失,说明Ara h1第499位和第503位的精氨酸和第502位的丙氨酸为降低Ara h1致敏性的关键氨基酸。

    • 红外光谱技术在肉品品质鉴别中的应用

      2010(5):232-236.

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      摘要:检测肉品品质的传统方法需要依赖经验,存在主观性,且操作较为繁琐。本文提出将红外光谱技术用于肉品品质的快速检测。文章描述了猪肉、牛肉、明虾肉及鸡胸肉样本衰减全反射中红外光谱图的差异,指出其主要不同区域在波长1 800~1 000 cm-1之间;采用Ward离差平方和法对不同新鲜程度的牛肉样本在波长1 800~1 000 cm-1间的特征光谱进行聚类分析,结果表明对新鲜度的分类基本正确;分析12个冷鲜猪肉与其复冻猪肉的近红外光谱差异,并在8 500~7 300 cm-1和6 000~5 400 cm-1区域进行主成分分析,结果两者在二维主成分空间明显分为两类。分类研究结果表明,红外光谱技术在肉品种类鉴别、新鲜度识别及冷鲜肉和冻肉识别的品质检测中,具有快速、客观的特点。

    • 猪肉生产过程中大肠杆菌O_(157):H_7的分离、鉴定及生物学特性

      2010(5):237-242.

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      摘要:目的:检测并分离猪肉生产过程中的大肠杆菌O157:H7(E.coli O157:H7),探讨其生物学特性。方法:采用大肠杆菌O157:H7荧光定量PCR方法对来自浙江某屠宰场的240个样本进行检测。对阳性分离株进行细菌培养特性及形态结构观察,16S rDNA基因序列系统发育分析,生化及血清型鉴定;对分离株纯培养物接种小鼠,用ATB细菌自动鉴定仪(ATB-G5)药敏试条做耐药性检测,用SLT1、SLT2和eaeA3种毒力基因做PCR检测。结果:共分离到02、03、04号3株阳性菌株,检出率为1.25%;确定3个分离株均为大肠杆菌O157:H7;分离株对抗生素出现不同程度的耐药性,其中02号分离株的耐药性高于03号、04号分离株;03号、04号分离株纯培养物接种的小白鼠在48 h内全部死亡,02号分离株接种的小鼠在72 h时出现食欲减退现象;03号、04号分离株含有SLT1、SLT2和eaeA3种毒力基因,而02号分离株仅含有eaeA毒力基因。结论:屠宰场被大肠杆菌O157:H7污染,且菌株出现较强的耐药性,应加强控制措施,以确保猪肉产品安全。

    • 香椿叶总黄酮含量测定方法研究

      2010(5):243-248.

      摘要 (345) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了解决NaNO2-Al(NO3)3法测定香椿总黄酮含量时数据偏高的问题,将NaNO2-Al(NO3)3法与AlCl3法作比较。结果表明:NaNO2-Al(NO3)3法比AlCl3法测定的香椿总黄酮含量高59.96 mg/g。AlCl3法可消除干扰,提高数据的准确度,其适宜酸度pH≥5.5,干扰试验的平均误差为0.007 mg,测定回收率98.54%,样品测定的相对标准差为0.468%。

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