摘要:肠道菌群在机体消化代谢、免疫调节和抵抗疾病等方面有着不可替代的作用。婴儿时期是肠道菌群建立的关键时期。如果此时肠道菌群结构合理、代谢平衡,那么今后该机体免疫系统发育将更加完善,并且患代谢类疾病的风险相对较小。本文从婴儿肠道菌群的起源、建立及其与疾病的关系,婴儿食品的开发等方面详细论述婴儿肠道菌群的研究现状及发展趋势。

摘要:目的:研究降胆固醇植物乳杆菌LpT1和LpT2的生理生化特性。方法:测定两株植物乳杆菌LpT1和LpT2的耐酸性、耐胆盐活性、生长曲线、产酸特性、药敏性以及代谢产物的抑菌特性。结果:植物乳杆菌LpT1和LpT2都呈现较强的耐酸性,在pH 3.0条件下存活率比较高;在含0.1%胆盐的培养基中存活至少8 h,而在含0.3%胆盐的培养基中两株菌的生长都受到了抑制;植物乳杆菌LpT1在第14小时开始进入对数生长期,第22小时进入生长稳定期,生长30 h后最低pH 4.2;植物乳杆菌LpT2在第12小时进入对数生长期,第20小时进入稳定期,生长30 h后最低pH 4.0。两株菌对18种抗生素都比较敏感,抑菌圈直径均在20 mm以上,其代谢产物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制效果比较明显。结论:本试验结果可为降胆固醇乳酸菌的生理生化特性研究提供一些基础资料,为产品开发提供理论依据。

摘要:从乳制品中选育出生长繁殖力强、发酵活力高强的瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-20为试验菌株,制备瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-20混菌发酵大豆乳种发酵绿豆乳。利用层层筛选和感官评价确定发酵产品的稳定剂,并考察发酵产品冷藏(4℃)条件下的贮藏稳定性。试验结果表明:当0.4%复配食用胶和0.4%复配磷酸盐以1∶1的比例添加到发酵产品中,发酵产品的稳定性最好,15 d不析水;4℃冷藏28 d,活菌含量可达1.57×108cfu/mL,pH 4.2,滴定酸度79,但产品出现大量析水并有沉淀产生。最终确定发酵产品4℃下最佳贮藏期为15 d。

摘要:以从益生菌乳制品中自行分离选育的生长繁殖力强、发酵活力高的鼠李糖乳杆菌(05-28)为试验菌株。通过正交试验研究鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳的工艺条件,确定大豆乳培养基的最适工艺条件为:总接种量5%(活菌数约为5×107cfu/mL),基质起始pH 7.0,发酵温度37℃,有氧条件发酵。采用最适工艺条件进行鼠李糖乳杆菌纯种发酵大豆乳,凝乳时间为5h,发酵产品的总活菌数1.6×109cfu/mL,pH 4.5,滴定酸度79.6°T。发酵产品色泽呈乳白色,凝乳良好,酸甜适口。

摘要:目的:研究花生红衣中多酚类物质的提取工艺及其抗氧化活性。方法:采用微波辅助提取方法,通过单因素和响应面试验对花生红衣中多酚类物质的提取工艺进行优化;采用DPPH法测定其抗氧化活性。结果:花生红衣多酚微波辅助最佳提取工艺:微波辅助提取时间270 s、提取温度64℃,提取功率372 W;提取因素影响顺序为微波功率>微波温度>微波时间;花生红衣中提取多酚物质平均得率分别为4.55%,与模型预测值基本相符。与普通传统提取方法相比,微波辅助提取是一种有效的花生红衣多酚提取方法。花生红衣多酚具有较强的体外清除DPPH·自由基的能力。

摘要:对鸡腿菇多糖的提取、初步纯化及抗氧化活性和免疫调节作用进行研究,最终确定鸡腿菇多糖的最佳提取工艺是:料液比1∶25,浸提温度90℃,浸提时间4 h,浸提2次。在此条件下,多糖得率为18.5%。抗氧化试验表明:鸡腿菇多糖的总还原力112.16 mgVC/g,当其质量浓度为200μg/mL时,对DPPH自由基的清除率38.15%,FRAP值为540.75 FeSO4·7H2Oμmol/L。免疫活性测定结果:鸡腿菇多糖对免疫抑制小鼠的非特异性免疫、细胞免疫和体液免疫功能都有显著的增强作用。

摘要:目的:研究山杏种皮提取物总多酚含量及其体外抗氧化活性。方法:选用体积分数80%的乙醇为溶剂,采用超声辅助法制备山杏种皮提取物。采用Folin-酚试剂法测定山杏种皮提取物的总多酚含量。采用FRAP法测定山杏种皮提取物的总抗氧化能力。以2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)为对照样品,分别测定山杏种皮提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、超氧阴离子自由基(O2·軈)、羟自由基(·OH)的清除能力、对β-胡萝卜素/亚油酸体系的抑制能力及其还原力。结果:山杏种皮提取物中总多酚含量为(186.7±15.6)mg/g,其FRAP值为(3.715±0.012)mmol/g;对DPPH·、O2·軈、·OH具有清除作用,清除率分别为80%、97%、98%;对β-胡萝卜素/亚油酸体系具有明显的抑制作用。结论:山杏种皮提取物具有较强的抗氧化能力。

摘要:以无花果为试验原料,采用响应面分析法(Response Surface Methodology,RSM)建立超临界CO2提取无花果多糖(FPS)得率的二次多项数学模型,验证数学模型的有效性,并探讨萃取温度(70～90℃)、压力(30～40MPa)和时间(80～100 min)三因素对FPS得率的影响。根据该模型优化工艺参数。以FPS得率为指标,试验所得超临界CO2萃取最佳工艺条件:温度78.5℃,压力33.4 MPa,时间96.2 min。在该条件下做3次重复试验,FPS的实际平均得率高达17.31%,与预测值17.36%无显著差异。

摘要:采用单因素法及响应面法优化双酶法提取玉米芯可溶性膳食纤维(SDF)工艺条件,结果显示:最优提取条件是:料液比1∶20,纤维素酶量2.1 U/mL,木聚糖酶量1.5 U/mL,提取时间2.5 h,醇沉时间6 h,提取温度55℃。在此条件下玉米芯中可溶性膳食纤维得率为21.1%。对玉米芯SDF持水力、膨胀力、可溶性物质含量等性质进行测定,分别为6.84 g/g,7.47 mL/g,1.21 g/100 mL水。

摘要:探讨快速溶剂萃取法提取刺五加叶中黄酮类成分的可行性,并比较该方法与超声提取法的优越性。以刺五加叶重芦丁、金丝桃苷的含量为指标,采用毛细管电泳法检测,用正交设计法优化提取温度、提取压力、提取时间、循环次数等影响因素,结果表明,快速溶剂萃取法提取刺五加叶中黄酮类成分的最佳工艺是:提取温度100℃,提取压力100 Pa,提取时间5 min,循环4次。同超声提取法相比,快速溶剂萃取法具有提取率高,溶剂用量少,无噪声污染,重现性好等优点。

摘要:以卡州萍3001(A.caroliniana Wild.3001)为代表,通过比较直接加热法、酸提法、碱提法、酸化加热法、碱化加热法5种方法,确定酸化加热法为红萍LPC提取的最佳方法。酸化加热法提取红萍LPC的最佳工艺条件是:料液比1∶3,打浆时间4 min,加热温度65℃,加热时间7 min,pH 3.0。影响红萍LPC提取率的主次因素为加热温度>pH值>料液比>打浆时间>加热时间。采用上述工艺条件得到的红萍LPC的提取率为33.28%,得率1.34%。

摘要:肉糜的硬化速度是影响燕皮品质的关键。本文对影响肉糜僵直硬化的各因素进行筛选,确定其中起显著影响作用的因素为肉糜所处环境的温度与湿度、碳酸钾的添加量及焦磷酸钠的添加量,并对以上显著因素进行正交旋转设计及二次回归。结果显示,当碳酸钾和焦磷酸钠添加量0%¹%,室内环境（温度30℃,湿度70%）下的肉糜硬化时间与碳酸钾和焦磷酸钠添加量之间的关系可表示为y（硬化时间/min）=-75+263Z1（碳酸钾/%）+767Z2（焦磷酸钠/%）;冷藏柜环境（温度6℃,湿度50%）下的关系可表示为y=1 116-1 212Z1-1 433Z2+1 811Z1Z2+1 125Z12+1 340Z22。该方程为有效控制肉糜硬化速度提供了依据。

摘要:探讨不同成熟时期、不同部位鹅肉品质以及肌肉内Na+K+ATPase和Ca2+ATPase活性的变化情况,研究酶活性与品质间的相关性。结果显示:鹅胸肉中,Ca2+ATPase活性与pH值、蒸煮损失率以及色泽(L*、a*和b*)有显著相关性(P<0.05),其中仅与b*呈正相关。而Na+K+ATPase活性与滴水损失率和剪切力有显著负相关性(P<0.05)。鹅腿肉中,Ca2+ATPase活性仅与pH值、色泽(L*)呈显著正相关性(P<0.05),与其他各指标相关性较低,而Na+K+ATPase活性与滴水损失率和剪切力呈显著负相关性(P<0.05)。鹅宰后,将肉在4℃下成熟4～5d,品质最佳。ATPase与肌肉品质指标密切相关。

摘要:以乳糖水解率为评定指标,考察不同的温度、pH、E/S、时间对乳糖水解率的影响。先通过单因素试验初步得到水解工艺条件,然后依照Box-Benhnken的中心组合试验设计原则,以单因素试验为基础,选取3因素3水平的响应面分析法,建立表征乳糖水解率与各影响因子关系的回归方程,并绘制以乳糖水解率为响应值的响应面图和等高线图。乳糖水解的最佳工艺条件是:温度41.78℃,时间2.63 h,E/S 0.192%。在此条件下乳糖水解率达76.1%。

摘要:为得到超声波法提取甘蔗皮多酚的最佳工艺条件,在单因素试验的基础上,选择溶剂浓度、料液比、超声波温度、超声波时间为自变量,多酚得率为响应值,采用响应面分析法,研究各变量交互作用及其对多酚得率的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。甘蔗皮多酚的超声波最佳提取工艺:乙醇浓度11.3 mol/L,料液比14 mL/g,超声波温度61℃,超声波时间31 min,此条件下甘蔗皮多酚得率8.67%,预测值8.83%。验证试验结果表明该模型的预测准确率达98.19%。

摘要:以鲐鱼头酶解液为原料,通过响应面法研究木糖添加量、反应温度和时间对鲐鱼头酶解液美拉德反应产物(MRPs)感官的影响。用GC-MS分离鉴定MRPs中的挥发性风味物质,结果表明:鲐鱼头酶解液Maillard反应条件是:木糖、甘氨酸、姜汁添加量分别为2.5%、1.6%和10%,117℃反应55 min。经GC-MS分析鉴定,MRPs共含73种挥发性物质,其中2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、ω-庚醛、(Z)4-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、4-乙基苯甲醛、3-乙基苯酚、4-戊基苯酚、苯并噻唑、4-甲基噻唑和二甲基三硫化物等化合物对MRPs的风味有重要贡献。

摘要:微生物几丁质酶在食品及其他行业有着重要的应用价值。环状芽孢杆菌发酵条件的优化是大量获取几丁质酶的重要前提。采用Plackett-Burman(PB)设计法,对影响环状芽孢杆菌发酵产几丁质酶的7个相关因子进行筛选,建立环状芽孢杆菌产几丁质酶的最佳工艺。用斐林法测定液态发酵几丁质酶活,结果表明对环状芽孢杆菌发酵产酶具有显著影响的因子是pH、磷酸氢二钾,几丁质酶活达到48.3 u水平。依据普拉基特-伯曼(Plackett-Burman)设计法的筛选结果 ,采用正交设计进行研究,当硫酸铵1.5%,酵母膏0.5%,几丁质0.5%,淀粉1%,硫酸镁0.03%,碳酸钙0.1%,磷酸氢二钾0.1%(质量分数)时,得到较高的几丁质酶活,即66.67u。

摘要:以油茶蒲鞣质为纯化对象,比较HP20型、AB-8型、HPD-100型、D101型4种大孔树脂静态吸附及解吸性能,筛选HPD-100型树脂,分离纯化油茶蒲鞣质。优化的分离纯化油茶蒲鞣质工艺条件是:60 mL质量浓度为12 mg/mL上样液,以1 mL/min上样速度通过层析柱,用50 mL 70%乙醇水溶液洗脱;经大孔树脂分离纯化,油茶蒲鞣质纯度大大提高,由16.41%升高至59.15%,得率为85%。用高效液相色谱法测定纯化前、后油茶蒲提取物中特征物质含量,结果显示纯化前油茶蒲鞣质粗提物中3-O-甲基鞣花酸-4’-O-β-D-吡喃葡萄糖(MEAG)含量为2.3858 mg/g,鞣花酸含量为0.9279 mg/g;纯化后油茶蒲鞣质提取物中MEAG含量升高至11.0974 mg/g,鞣花酸含量升高至2.0338 mg/g。经过大孔树脂纯化后MEAG和鞣花酸两种特征物质得到富集。

摘要:目的:研究转谷氨酰胺酶、三聚磷酸钠和浸泡时间对鲣鱼肌肉品质的影响。方法:以弹性、咀嚼性、色差及蒸煮损失为指标,进行单因素试验,选取因素和水平。在此基础上,以弹性和咀嚼性为指标,进行响应面法优化。结果:最佳工艺条件:转谷氨酰胺酶添加量0.64%,三聚磷酸钠添加量0.20%,浸泡时间1.85 h。通过扫描电镜观察改良前、后鱼肉的超微结构,结果经改良的鱼肉凝胶网络结构更加紧密。

摘要:海参是我国传统的滋补食品,其体壁的蛋白酶解液被证实具有良好的生理调节功能。以大宗低值海参(海地瓜,Acaudina molpadioides)制备的酶解液有明显的浑浊现象,严重影响了酶解液的品质,也不利于海参蛋白肽、硫酸多糖等功效成分制备。研究海地瓜酶解液中的浑浊物性质,以此为基础建立海地瓜酶解液的除浊方法。研究结果表明,海地瓜酶解液中的浑浊物主要由蛋白质、脂质与灰分组成,表面电位为-46.3 mV,平均粒径597 nm。由浑浊物引起的浑浊主要由其中的蛋白与脂质所致,蛋白由疏水相互作用聚合而成。使用AG-800#硅藻土进行过滤,是海地瓜酶解液除浊的理想方法。

摘要:研究高压蒸制法制作速泡银耳的工艺参数对复水后银耳产品品质的影响,建立优化工艺条件。在单因素试验的基础上,选定水料比、蒸制时间和蒸制温度3个因素的3水平进行中心组合试验,建立对主要品质指标的回归模型。通过响应面分析,总结各工艺参数对复水后银耳产品品质的影响规律,并运用隶属度综合评分法建立品质加权评分的非线性回归模型。通过求解模型最大值获得优化工艺条件为:水料比0.67∶1,蒸制时间15min,蒸制温度109.42℃。在此条件下模型预测的各项产品指标为白度88.7,复水比22.3,硬度162.6g。对优化工艺条件做验证试验,验证值分别为88.6、22.1、165.8g。

摘要:以黑曲霉JMU-TS528为单宁酶产生菌,利用茶叶梗固态发酵生产单宁酶。以单宁酶酶活回收率为评价指标,在单因素试验的基础上,结合响应面分析法对单宁酶固体酶制剂的喷雾干燥制备工艺进行优化,得到最佳喷雾干燥条件:助干剂为麦芽糊精,进风温度96℃,进料流量182 mL/h,可溶性固形物含量8%。在此条件下,单宁酶固体酶制剂的酶活力达到690 U/g,单宁酶酶活回收率达到79.8%。

摘要:以西兰花蔬菜粉为研究对象,研究西兰花蔬菜粉真空冷冻干燥、喷雾干燥前后产品的主要成分和品质变化。结果表明:干燥后主要成分得到浓缩,水分含量大大降低,其中喷雾干燥的西兰花粉的水分含量低于真空冷冻干燥的;在蛋白质和维生素C含量方面,喷雾干燥的低于冻干的西兰花粉。不同干燥方式对色泽、复水比、分散性、溶解度等品质的影响:在色差上,喷雾干燥的粉末为鲜绿色,而冻干的为浓绿色;在复水比上,冻干的蔬菜粉明显较喷雾干燥的优越;在分散性方面,冻干的粉末略好于喷雾干燥的;而在溶解度、粉性、香气、细腻度等方面,喷雾干燥的优于冻干的西兰花蔬菜粉。真空冷冻干燥方式制得的西兰花粉品质比喷雾干燥的好。

摘要:研究了不同日龄浙东白鹅在宰后150 h内其pH值、剪切力、肉色(L*、a*、b*)和胶原含量(不溶性胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、溶解度)的变化情况。结果表明:宰后150 h内,不同日龄鹅肉pH值间存在显著差异(p<0.05);35日龄鹅肉的剪切力值显著低于120日龄鹅肉(p<0.05),不溶性胶原蛋白含量极显著低于120日龄鹅肉(p<0.01),L*值、a*值、可溶性胶原蛋白含量和溶解度显著高于70日龄和120日龄鹅肉(p<0.05);随着成熟时间延长,剪切力、L*(亮度)、a*(红度)和不溶性胶原蛋白含量都降低,而可溶性胶原蛋白含量与溶解度升高。

摘要:超高压杀菌技术是目前热门的农产品(食品)非热杀菌技术之一,也是最具产业化潜力的热杀菌替代技术之一。近年来,该技术已成为农产品(食品)杀菌技术研究领域的热点,其杀菌机理和杀菌效果的影响因素均不断有新的发现。本文在对国内外相关研究的总结和分析基础上,从形态结构、化学反应、基因机制、细胞膜等角度对微生物受高压影响的机理研究现状以及杀菌效果影响因素的研究现状进行综述。

摘要:目的:建立绿豆过敏原间接竞争ELISA检测方法。方法:用碱溶酸沉的方法从绿豆中提取总蛋白,考马斯亮蓝G-250法定量蛋白,SDS-PAGE分析总蛋白的分子质量。采用总蛋白免疫新西兰大耳白兔,初次免疫采用弗氏完全佐剂乳化,免疫剂量为1 mg/只;分别在初免后第14、28、32和46天加强免疫,共4次,以弗氏不完全佐剂乳化,免疫剂量为0.5 mg/只。采用Protein A-Sepharose 4B亲和层析纯化抗血清。通过优化绿豆蛋白的包被量和抗体的稀释倍数,建立间接竞争酶联免疫检测方法。结果:经SDS-PAGE分析得到主要的绿豆蛋白分子质量为50、38、34和25 ku。免疫制备的抗绿豆过敏原多克隆抗体效价达到32 000。包被绿豆蛋白0.1μg/孔,抗体稀释1∶32 000,建立了间接竞争酶联免疫检测方法,灵敏度IC50=(0.72±0.035)μg/mL,检出限IC15=(0.72±0.035)μg/mL。结论:成功建立了绿豆过敏原间接竞争酶联免疫检测方法。

摘要:为寻找食源性致病菌的快速定量检测方法,将阻抗技术和免疫层析技术相结合,研制一种双抗夹心免疫层析试纸条,探讨该试条电阻抗法定量检测大肠杆菌O157∶H7的可行性。采用具有良好导电性的聚苯胺标记大肠杆菌O157∶H7多克隆抗体,硝酸纤维素膜(NC膜)作为固相支撑物。通过阻抗-时间法表征层析过程中试条阻抗的变化,确定免疫反应稳定时间。通过交流阻抗法研究样品的多频响应,确定最佳测试频率。根据免疫反应稳定后不同浓度大肠杆菌O157∶H7样品相对空白样品的阻抗改变率,来实现对大肠杆菌O157∶H7的定量检测。试验结果表明,滴加样品180 s后免疫反应达到平衡。当测试频率为1Hz时,试纸条的阻抗变化率与菌液浓度的对数值呈线性相关。线性检测范围是1.15×103～1.15×106CFU/mL,决定系数R2为0.9616,最低检测限为7.08×102CFU/mL(S/N=3),检测时间低于6 min。该方法灵敏度高,检测时间短,操作简单,可应用于大肠杆菌O157∶H7的快速定量检测,同时为其它食源性致病菌的定量检测提供参考。

摘要:将感官指标、细菌总量计数和挥发性盐基氮(TVB-N)3个新鲜度评价指标相结合,测定0～4℃冰鲜保藏条件下的大黄鱼鲜度,结果表明:2 d内保持一级鲜度,5d内维持二级鲜度,9 d为腐败点。鲜度评价指标评价不同鲜度等级的大黄鱼存在差异:一级鲜度中3个评价指标较为一致,二级鲜度中TVB-N检测和细菌总量平板检测结果滞后于感官评价。利用PCR-变性凝胶梯度电泳(DGGE)技术分析了大黄鱼鲜度变化与鱼体细菌菌相的关系,结果表明细菌菌群结构随大黄鱼贮藏时间而变化,冰鲜贮藏2 d的鱼体细菌种类呈现多样性;贮藏9d后鱼体细菌种类减少,优势菌群明显。16S rDNA-V3区DGGE图谱主要条带测序和Genebank数据库比对结果,贮藏9 d的大黄鱼处于腐败变质期,主要细菌种类有波罗的海希瓦氏菌(Shewanella baltica)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),其中希瓦氏菌为优势腐败菌或特定腐败菌,植物乳杆菌和戊糖片球菌与发酵有直接关系。

摘要:采用电子鼻系统试验检测掺入不同比例奶粉奶的牛奶样品,用信噪比谱分析方法提取牛奶样品气味特征,不同种牛奶样品得到较好的区分。信噪比谱特征值与奶粉奶掺杂比例之间呈显著负线性相关。采用信噪比特征值线性回归方程作为牛奶品质预测模型,检测不同牛奶样品的信噪比谱特征值,并根据预测模型计算出掺杂比例。该模型可以准确预测掺杂比例,且预测误差小于10%。

摘要:本文建立了湿法消解纸塑包装材料,火焰原子吸收法测定其中铅镉含量的方法。方法检出限为铅0.029μg/mL,相对标准偏差为1.12%,回收率在93.77%⁹6.14%;镉的检出限为0.0056μg/mL,相对标准偏差为1.93%,回收率在91.92%⁹6.37%,该方法具有检出限低,准确度高,精密度好等优点。

摘要:采用对羟基苯甲酰肼(pHBH)对岩藻糖进行显色,建立测定岩藻糖还原端含量的pHBH法。该方法操作简便,灵敏度高,检测限为0.26μg/mL,定量限0.85μg/mL。在此基础上,以Flavobacteriaceae sp.CZ1127产生的岩藻聚糖硫酸酯酶为试验材料,对岩藻聚糖硫酸酯酶活测定方法中的几个关键影响因素进行研究,建立一套快速、可靠的岩藻聚糖硫酸酯酶酶活测定方法。采用该方法,酶活检测限达到0.048 mU。

摘要:柚苷酶能水解多种糖苷,在食品工业中具有重要的用途。相关文献报道的柚苷酶测定方法不能检测和监控食品糖苷的酶水解过程。本文利用液相色谱测定柚苷酶水解柚皮苷、熊果苷及杨梅苷等糖苷的底物和产物,从而探究柚苷酶在应用过程中的化学反应并测定其活力。采用的色谱分析条件:Symmetry C18反相柱,检测波长280 nm,柱温35℃,进样20μL,流速0.4 mL/min;流动相为水（A）、甲醇（B）及乙腈（C）,溶剂的梯度洗脱程序是:0～7 min,A/B/C（v/v/v）=62/12/26;7～9 min,A/B/C（v/v/v）=15/35/50;9～15 min,A/B/C（v/v/v）=15/35/50;15～17min,A/B/C（v/v/v）=62/12/26;17～20 min,A/B/C（v/v/v）=62/12/26。该方法能有效分离柚皮苷、杨梅苷、熊果苷及水杨苷等底物及其水解产物;用该方法测定柚皮苷和柚皮素的相对标准偏差均小于1%,回收率分别在100.4%¹05.2%,94.5%¹17.3%。在50℃,pH 4.0的条件下,柚苷酶水解柚皮苷的米氏常数Km为0.10 mmol/L,最大反应速率Vmax为256 U/mg,Kcat为1 487/s。该液相色谱方法可检测柚苷酶对多种糖苷水解过程,能准确测定柚皮苷水解柚皮苷的酶活力及酶水解动力学,对于深入研究柚苷酶在食品中的应用具有重要作用。

摘要:雪里蕻腌菜是我国一种传统腌制蔬菜,口感、质地和风味独特,深受消费者喜爱。采用水分测定仪、凯氏定氮法、3,5-二硝基水杨酸比色法、酸碱中和法、盐酸萘乙二胺法、间接沉淀滴定法和高效液相色谱仪测定雪里蕻腌菜腌制过程中的水分含量、粗蛋白、还原糖、总酸、亚硝酸盐、氯化钠、有机酸和游离氨基酸含量的动态变化情况。结果表明,腌制过程中,腌菜中的亚硝酸盐含量均远远低于国家标准规定的酱腌菜亚硝酸盐小于20 mg/kg的要求。还原糖、总酸、有机酸和氨基酸呈一定的变化规律。这些主要成分与腌菜的风味形成有密切联系,还原糖、有机酸和氨基酸含量的增加,可使其口味更为鲜美。为今后雪里蕻腌菜产业化、标准化、营养化生产提供了理论依据。

摘要:采用定量描述分析方法分析6种武夷岩茶标准品(包括大红袍特级、一级,水仙特级、一级,肉桂特级、一级)的香气和滋味特征,分析结果显示,前9个主成分的贡献率达87.04%,第一主成分综合了涩、苦、酸、刺激感、花香、药草香、顺滑7个指标的变异信息,第二主成分综合了回甘、生津、甘甜、草香、奶香、火候香6个指标的变异信息。特级大红袍主要特征为顺滑、火候香,而一级大红袍的甜香较明显;特级水仙有明显的顺滑、甘甜特征,而一级水仙的主要特征为火候香、奶香、草香;特级肉桂主要特征为甘甜、回甘、生津,而一级肉桂与花香、涩、苦、酸、刺激感等的指标相关度较高。

摘要:为了比较不同羊种和脂肪部位对脂肪源挥发性物质组成差异的影响,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用,测定湖羊、山羊和去势山羊皮下脂肪和肾周脂肪中挥发性物质。用主成分分析法、聚类分析法和方差分析法分析数据。测定结果表明皮下脂肪以醛类物质为主,肾周脂肪以醇类和烃类物质为主。通过主成分分析得出的主要挥发性物质——(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛、庚醛、辛醛和2-十一酮在湖羊皮下脂肪组织中显著高于山羊皮下脂肪。不论湖羊还是山羊,这些物质在皮下脂肪中的含量均显著高于在肾周脂肪。去势对山羊脂肪组织挥发性成分含量没有影响。

摘要:研究红枣果酒苦味物质的来源和成分,结果表明,红枣果皮、果核和果肉3个部位中,果皮是影响红枣果酒苦味的主要因素;以中秋酥脆枣和金丝小枣为原料酿造的果酒苦味显著高于哈密大枣(P<0.05);超过80℃的干制可显著增加红枣果酒的苦味(P<0.05);酵母添加量对红枣果酒苦味没有显著性影响(P>0.05)。采用溶剂萃取法提取红枣果酒苦味成分,经GC/MS鉴定,苯乙醇在红枣酒中的含量高达29.06%,是红枣果酒中主要苦味物质。同时检测到酯类、醛类、酚类、酮类物质等其它苦味物质。