摘要:本文解析了目前中国乳制品安全现状以及2008年三聚氰胺事件对乳品工业产生的影响。经过7年的努力,中国的乳品质量与安全水平显著提升,乳制品抽检合格率近100%,然而乳品安全风险依然存在。分析了中国乳制品产业的发展问题,指出该产业尚未走出低谷,消费者信心还没有完全恢复。中国乳制品产业将长期面临农业资源、环境保护和人力资源等方面的压力,并存在高成本、进口量增加以及消费放缓的问题。同时指出提升乳品质量与安全须从原料乳、加工、监管入手,并重振消费者信心。

摘要:本文研究腹腔注射中国对虾(Fenneropenaeus chinensis)肌肉蛋白提取物前后小鼠体内几种酶因过敏反应而产生的变化。以小鼠的肝脏、肾脏、脾脏、血清为试验样本,对其体内的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、谷胱甘肽-S-转移酶(GST)、一氧化氮合酶(NOS、iNOS、c NOS)、磷脂酶A2(PLA2)以及钙离子ATP酶(Ca2+-ATPase)的活性、浓度或m RNA相对表达量进行分析。测定结果显示:腹腔注射不同剂量虾蛋白粗提物后,各组小鼠血清中s Ig E水平显著增加,说明过敏模型已成功建立。过敏个体内肝、肾、脾和血清中SOD、POD、CAT、GSH-Px、GST、NOS(i NOS)活性明显提高,PLA2浓度也显著增加,而肝、肾、脾内Ca2+-ATPase m RNA相对表达量下降。本研究结果为中国对虾蛋白动物过敏的评价及反应机理提供一定理论依据。

摘要:目的:研究莲房原花青素(LSPCs)对极低频电磁场(ELF-EMF)致原代海马神经元凋亡的预防机制。方法:采用扫描电镜观察神经细胞形态,Fluo-3 AM检测胞内Ca2+浓度,JC-1染色测定线粒体膜电位,western blot测定Bcl-2、Bax蛋白表达。结果:ELF-EMF辐照会导致海马神经元的胞体肿胀,细胞表面褶皱消失,突起断裂,Ca2+内流,线粒体膜电位下降,Bcl-2/Bax显著下降,而经2.5,5,10μg/m L LSPCs预处理后能有效改善损伤,其中10μg/m L LSPCs预处理组效果最佳,各项指标与ELF-EMF组相比均达到极显著差异(P<0.01)。结论 :LSPCs通过线粒体依赖途径预防ELF-EMF导致的海马神经元凋亡。

摘要:本文研究乳酸菌发酵大麦过程中主要物质成分的变化及其发酵提取物(LFBE)对人结肠癌HT-29细胞增殖的抑制作用。利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum dy-1,L.p)发酵大麦,测定发酵过程中蛋白质、多酚、总糖的含量变化;通过SDS-PAGE法观察发酵过程中蛋白质分子质量的变化情况。将LFBE作用于HT-29肿瘤细胞,采用CCK-8法和倒置荧光显微镜及扫描电镜观测细胞增殖能力与形态变化,通过Hoechst/PI双染法研究细胞凋亡,并用单细胞凝胶电泳检测细胞的DNA损伤。试验结果显示,0～48 h发酵过程中,LFBE的蛋白质含量先升后降,在36 h达到峰值15.41%,多酚含量由0.42%增至1.18%,总糖含量在12 h达到最高值56.82%,随后逐渐降低。大麦发酵后相对分子质量在32～37 ku范围的蛋白质含量显著增加。LFBE能够改变HT-29肿瘤细胞的形态,诱导其凋亡。结论:LFBE对人结肠癌HT-29细胞增殖具有显著的抑制作用,能够诱导HT-29细胞凋亡,导致其细胞解体。

摘要:乳酸菌可促进机体胆汁酸的肠肝循环、脂质代谢,同时可以改善动物肠道结构,增强动物免疫系统的功能。本试验中通过给随机分为4组的小鼠灌喂不同剂量的植物乳杆菌X3-2B,来研究不同剂量乳酸菌对动物机体体征的影响及其益生特性,结果表明:不同剂量植物乳杆菌X3-2B可提高小鼠对饲料的利用率,而对各组小鼠脏器质量无显著影响。灌喂植物乳杆菌X3-2B14 d时,各试验组小鼠血常规各项指标都在正常健康范围,表明各试验组小鼠无炎症,无造血功能障碍,无免疫缺陷等病症,可降低小鼠血清中胆固醇、甘油三酯含量,促进机体肠肝循环,增加粪便中胆固醇、甘油三酯、胆汁酸的排出;高剂量组粪便中胆汁酸含量达86.76 mmol/L;小鼠十二指肠肠绒毛大于其它试验组,达345.75μm。本研究结果为进一步研究乳酸菌改善动物肠道结构及其益生特性奠定基础。

摘要:探讨具有自主知识产权酵母源金属硫蛋白(MT)对铅致小鼠肾脂质过氧化损伤的拮抗作用。小鼠经醋酸铅染毒,连续灌胃给予MT 30 d后,测定小鼠体重、肾铅、丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、血清尿素氮(BUN)与血清肌酐(Cr)水平,观察小鼠肾组织病变程度。正常对照组与各给药组小鼠体重显著高于模型对照组(P<0.05),各给药组小鼠肾脏铅水平均显著低于模型对照组(P<0.05),其中MT-Ⅰ高剂量组小鼠肾脏铅水平下最低(P<0.05);MT组小鼠血清BUN与Cr水平显著低于模型对照组,降低程度与剂量呈正相关,MT-Ⅰ高剂量组小鼠BUN水平显著低于其它给药组(P<0.05),Cr水平与MT-Ⅱ高剂量组小鼠水平无显著差异(P>0.05);MT高剂量组小鼠MDA、SOD及GSH-Px改善程度最好,且优于DMSA处理组(P<0.05),其中MT-Ⅰ高剂量组小鼠脂质过氧化状态恢复最好,和正常组无显著差异(P>0.05)。两种酵母源金属硫蛋白对铅染毒小鼠均具有明显拮抗肾脂质过氧化损伤作用,其中MT-Ⅰ亚型效果最好。

摘要:为研究类球红细菌纳米粉对小鼠免疫功能的调节作用,先考察纳米磨法和超声波法对类球红细菌干菌中辅酶Q10和类胡萝卜素提取效果的影响,然后以12 g/(kg BW)剂量的类球红细菌纳米粉连续灌胃小鼠36 d后,测定各免疫指标。结果表明,纳米磨法是较优的提取方法。与0 g/(kg BW)组比较,12 g/(kg BW)类球红细菌纳米粉组能提高小鼠淋巴细胞增殖能力,半数溶血值,碳廓清能力,巨噬细胞吞噬鸡红细胞吞噬率和吞噬指数。处理组对小鼠体重增长无不良影响。类球红细菌纳米粉具有增强免疫力的作用。

摘要:将转谷氨酰胺酶(0.1%,0.3%,0.5%和0.7%)和马铃薯淀粉(1%,2%,3%和4%)复配并添加到鲤鱼肌原纤维蛋白溶液中,在80℃条件下诱导凝胶,通过测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、白度值、保水性、水分子T2弛豫特性指标,研究添加成分对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。随着转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量的增加,肌原纤维蛋白溶液的凝胶硬度和弹性逐渐增加(P<0.05),凝胶的白度值与保水性也有不同程度的增加,差异不显著(P>0.05)。当转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量分别为0.5%,3%时,凝胶硬度和弹性达到最大值分别为51.37g和0.86;在转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量分别为0.5%,4%时凝胶的保水性最高为96.31%。低场核磁工作(NMR)T2弛豫测定结果表明:添加成分对凝胶中的T22影响较大,随着转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量的增加,对应的T22弛豫时间向慢弛豫方向移动,峰面积逐渐增加,凝胶体系中的不易流动水和自由水的含量增加。

摘要:在革兰氏阳性菌中,分解代谢控制蛋白(Ccp A)是一种参与碳代谢和氮代谢的多效调控蛋白。利用同源重组技术,以德式乳杆菌保加利亚亚种为研究对象,构建Ccp A基因敲除突变株。首先以德式乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842基因组DNA和质粒p BR322为模板,扩增Ccp A基因和四环素抗性基因(Tet),然后分别将Ccp A基因和Tet基因连接到载体p Back Zero-T Vector上,再对中间载体p Back Zero-Ccp A和p Back Zero-Tet进行双酶切,回收纯化双酶切后的目的片段并连接获得Ccp A基因敲除的重组载体p CT。通过同源重组筛选Ccp A基因敲除突变株,菌落PCR和测序鉴定结果均显示Ccp A基因敲除突变株构建成功,这为阐明该调控蛋白在德式乳杆菌保加利亚亚种代谢过程中的作用奠定了基础。

摘要:为通过构建基因组文库方法,探究鼠李糖乳杆菌LS8菌株的细菌素编码基因,采用质粒消除方法证明LS8菌株细菌素编码基因位于基因组DNA。在此基础上,提取LS8菌株基因组DNA,采用同尾酶Sau3A1和Bam H1分别酶切基因组DNA,回收250～1 000 bp的片段,然后采用T4 DNA连接酶将回收片段与已酶切并去磷酸化后的载体(p Bluescript SK)进行连接,采用Ca Cl2处理法转化大肠杆菌(TOP10)。通过蓝白斑和氨苄抗性筛选,得到阳性克隆1 480个,采用菌液PCR对克隆进行检测。将测序并拼接后所得101条序列在NCBI上比对,发现5个可能的细菌素编码基因。分别设计引物对上述序列进行PCR扩增和测序,为细菌素基因的异源表达奠定基础。

摘要:本文研究了缓解铅毒性植物乳杆菌CCFM8661活菌片剂制作过程中保护剂对菌体活性的保护作用以及抗氧化物质的变化规律,探讨活菌片剂的储存稳定性。结果表明,10%海藻糖在菌体冷冻干燥及压片过程中对植物乳杆菌CCFM8661活性有良好的保护作用,冷冻干燥后存活率达41.91%;微量物质活菌片剂和植物提取物活菌片剂菌活数分别为8.30×10～9cfu/g及7.93×10～9 cfu/g,存活率分别为19.61%,18.45%。考察了4℃和20℃活菌片剂真空储存稳定性以及抗氧化保护剂对稳定性的影响,结果发现抗氧化保护剂对菌体活性及抗氧化组分影响不明显,4℃低温储存可减少活菌片剂功能成分的损失。

摘要:利用褐藻胶为唯一碳源的选择性培养基,从腐烂海带分离产褐藻胶裂解酶菌株。采用16S r RNA基因序列分析,对其进行分类鉴定;采用DNS-还原糖法测定褐藻胶裂解酶活性,对其酶学性质进行研究;通过测定酶解产物清除DPPH自由基、·OH自由基和还原能力来评价其抗氧化活性。结果表明:获得1株产褐藻胶裂解酶菌株ALW5,16S rRNA基因序列分析显示该菌株归属于微泡菌属。菌株ALW5产胞外褐藻胶裂解酶,酶的最适反应温度45℃,最适pH 7.0;在50℃下处理30 min,可保留63%的酶活性,在55℃时酶的稳定性差;在pH 4.0～11.0条件下处理30 min,可保留60%以上的酶活性,pH稳定性范围宽;10 mmol/L的K⁺、Na⁺和Mg²⁺对酶有明显的激活作用,而Ca²⁺、Co²⁺、Cu²⁺、Ni²⁺、Ba²⁺、Zn²⁺、Fe²⁺、Fe3+和Al3+均对酶有不同程度的抑制作用;除了EDTA和SDS,酶对其余抑制剂和去污剂具有好的抗性。褐藻胶裂解酶酶解产物对DPPH自由基和·OH自由基的半数抑制剂量IC50分别为10.3 mg/m L和2.9 mg/m L,还原能力较强,具有良好的抗氧化能力。

摘要:以单环刺螠内脏为原料,对提取的蛋白酶的分离纯化条件及酶学性质进行研究。经硫酸铵纯化、Sephadex G-100凝胶过滤层析、DEAE-52阴离子交换层析得到单环刺螠内脏蛋白酶LPN2。SDS-PAGE电泳及高效液相色谱(HPLC)显示该酶纯度较高,分子质量约59 ku。其最适温度为50℃,最适p H范围6～8。丝氨酸蛋白酶抑制剂(PMSF)、金属蛋白酶抑制剂(EDTA)、Ca2+、Zn2+和Ba2+抑制蛋白酶LNP2的酶活,Fe2+在低浓度下对该酶有激活作用。根据水解度、风味感官分析、酶解前后游离氨基酸、分子质量分布结果,蛋白酶LPN2与中性蛋白酶作用方式相似,推断蛋白酶LPN2具有内肽酶的特性。

摘要:研究芦荟皮多糖的微波辅助提取工艺及其抗氧化能力。在单因素试验基础上,通过响应面分析法优化微波辅助提取工艺,建立可靠的数学模型。通过DPPH法、亚油酸体系法、羟自由基清除法研究其抗氧化活性。结果显示,芦荟皮多糖的最佳微波辅助提取条件为液料比31∶1(m L/g)、微波时间95 s、微波功率400 W、提取温度74℃,在此条件下芦荟皮多糖提取率为4.926%。所提芦荟皮多糖能够降低脂质过氧化物含量,清除DPPH自由基和羟自由基,具有较强的抗氧化能力,且在一定浓度范围,其抗氧化能力与粗提物浓度呈现一定的剂量效应关系。

摘要:以玉米芯蒸煮喷爆渣为原料,考察酶解法及超声耦合酶法制备水溶性膳食纤维(SDF)工艺条件,并对不同工艺条件下水溶性膳食纤维主要性能进行测定。通过响应面法和正交试验分别确定两种制备工艺的最优条件,其中酶解法:料液比1∶27,加酶量2.7 U/m L,提取时间2.5 h,酶解温度55℃,醇沉时间6.4 h,此条件下SDF提取率为18.11%;超声耦合酶法:加酶量2.5 U/m L,超声频率50 k Hz,超声时间60 min,超声功率20 W,SDF提取率24.12%(比单纯酶解法提高了33.2%)。另外,超声耦合酶法制备SDF的持水力、膨胀力、可溶性物质含量等指标均显著优于单纯酶法制备的SDF。

摘要:研究猪脂的最佳脂肪酶酶解工艺和酶解程度。通过单因素试验研究猪脂的酶解工艺,根据脂解率的变化来确定不同脂肪酶的酶解工艺及最佳脂肪酶。利用SPME/GC-MS分析不同酶解程度猪脂的特征香气成分及游离脂肪酸的变化规律。根据香气成分和游离脂肪酸的变化确定最合适的猪脂酶解程度。结果表明:在本试验条件下,天野脂肪酶为较合适的酶解猪脂的脂肪酶,其最佳反应条件为底物质量分数50%,酶添加量0.55%,p H6,反应温度45℃,反应时间2.5 h。在脂解率为25.13%时,挥发性的醛类、游离脂肪酸等大量富集,为最佳酶解程度。

摘要:以国内外不同品牌婴儿配方奶粉为对象,研究粉体粒度分布对婴儿配方奶粉冲调性的影响。结果表明,婴儿配方奶粉粉体粒度分布与冲调性存在显著的线性相关性,其中细粉颗粒(0～30,0～50,0～100μm)体积占比与冲调性呈现显著的一次项线性负相关(P<0.05),而粗粉颗粒(200～500μm)体积占比与冲调性呈现显著的一次项线性正相关(P<0.05)。婴儿配方奶粉达到理想冲调性(40℃水温下润湿时间<8 s,40℃水温下150 r/min机械搅拌10 s的分散度>85%)的粉体粒度分布为:0～30μm颗粒体积占比<1%,0～50μm颗粒体积占比<3%,0～100μm颗粒体积占比<12%,200～500μm颗粒体积占比>55%。

摘要:为研究乳中主要成分的含量以及体细胞数对牛乳在凝乳酶作用下凝固特性的影响,对不同组成成分的乳样于35℃条件下添加一定量的商品凝乳酶和氯化钙,测定乳样凝固的凝乳时间和凝乳黏度。单因素试验显示,乳中蛋白质含量、脂肪含量、氯化钙添加量和体细胞数等因素对凝乳特性有明显影响。对这4个因素采用响应面法分析其交互作用,确定最佳凝乳条件。结果表明:蛋白质含量与脂肪含量、氯化钙添加量或体细胞数之间,以及脂肪含量与氯化钙添加量之间交互作用对凝乳特性的影响显著;氯化钙添加量或脂肪含量与体细胞数之间的交互作用不显著。获得最佳凝乳效果的牛乳组成成分是:蛋白质含量4.97 g/100 m L、脂肪含量4.93 g/100m L,氯化钙添加量4 mmol/L,体细胞数≤20万个/m L。

摘要:将黄秋葵花的黄酮粗提液、黄酮的酵母微胶囊溶液、壳聚糖溶液应用于冷鲜肉的保鲜,通过汁液损失率、菌落总数、挥发性盐基氮、p H及感官评定这5个指标比较不同保鲜液对冷鲜肉的保鲜作用。结果:与空白相比,不同的保鲜液对冷鲜肉均有一定的保鲜作用。黄酮组可保鲜7 d左右,微胶囊组9 d左右,壳聚糖9 d以上。这验证了黄酮类化合物的抗氧化性和抑菌性在保鲜上的作用,为黄酮类化合物的进一步开发利用奠定基础。

摘要:为研究真空收缩包装对冷却肉贮藏期间品质的影响,采用两种不同阻隔性的收缩包装材料包装冷却肉,以托盘包装为对照,对冷却肉贮藏期间菌落总数、挥发性盐基氮、色差、保水性、剪切力、蛋白质氧化及肌原纤维蛋白变化等指标进行检测。结果表明:与托盘包装相比,高阻隔真空收缩包装可延长冷却肉货架期3 d;两收缩包装组冷却肉红度值a*显著低于(P<0.05)托盘包装组,而高阻隔收缩包装组在空气中暴露后红度值a*升高,肉色呈亮红色,显著高于(P<0.05)其它两种包装组;真空收缩包装冷却肉保水性好于托盘包装,而两收缩包装组之间无显著差异(P>0.05);贮藏后期收缩包装组剪切力值大于托盘包装组;真空收缩包装组肌原纤维蛋白氧化程度低于托盘包装组。SDS-PAGE电泳结果表明贮藏过程中冷却肉中蛋白质发生降解,收缩包装组部分蛋白质降解速度大于托盘包装组。结论:高阻隔真空收缩包装可较好地保持冷却肉贮藏期间的品质,延长货架期。

摘要:研究了低功率超声波(100 W)、中功率超声波(300 W)和高功率超声波(450 W)在不同的时间条件(18min,36 min)下对黑豆分离蛋白结构和功能性质的影响。经不同超声处理的黑豆分离蛋白表现出不同的性质。当超声时间为36 min,超声功率为300 W时,黑豆分离蛋白中的巯基含量为18.013μmol/g,达到最高值。在此处理条件下圆二色谱结果显示,β-折叠结构含量下降,α-螺旋结构含量上升,而其它处理条件下此现象不明显。黑豆分离蛋白凝胶的扫描电子显微镜结果显示:4号样品(300 W,36 min)最终形成的凝胶具有明显的层状结构。此时,黑豆球蛋白溶解度最大为52.73%。经低、中功率超声波处理后,黑豆分离蛋白溶液的乳化性及乳化稳定性明显增强,而当超声功率增加到450 W时,黑豆分离蛋白的功能性质下降。

摘要:以鲤鱼肉为对象,研究鱼糜加工过程中漂洗处理后冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响。将鱼肉用不同方式漂洗(未漂洗,传统漂洗,添加抗坏血酸钠漂洗,添加没食子酸丙酯(PG)漂洗)后置于-25℃,冷冻不同时间(0,30,60,90,120 d),测定鲤鱼肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、蛋白浊度,SDS-PAGE凝胶电泳,结果表明:冻藏过程中发生的蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白各理化指标的变化,在漂洗过程中加入PG处理的鱼肉理化特性改变最小,说明添加PG漂洗可有效抑制蛋白质氧化,减少鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性及结构的改变。

摘要:以南果梨为试材,研究1-MCP处理的南果梨冷藏90 d后水杨酸(SA)处理对其挥发性成分的影响,以及对冷藏南果梨常温后熟过程中酯类物质代谢途径关键酶——酯氧合酶(LOX)、醇脱氢酶(ADH)、醇酰基转移酶(AAT)活性和基因表达的影响;探究SA对南果梨冷藏后酯类香气恢复的调控作用及其分子机理。结果表明,SA处理增加了最佳食用期南果梨酯类香气成分的种类和含量。与CK相比,果实挥发性物质增加了4种,全为酯类物质;其总挥发性酯的含量占挥发性物质总量的76.98%,比CK高18.83%。随着南果梨的常温后熟,SA处理果实LOX、ADH、AAT的活性均不同程度地提高。荧光定量PCR分析表明,SA处理促进常温后熟期间南果梨果实LOX、ADH、AAT基因的表达。通过提高挥发性酯类物质合成代谢关键酶活性与表达量,促进果实酯类物质的生成,并在一定程度上恢复了冷藏后果实的香气。

摘要:基于ISI Web of Science的Science Citation Index(SCI)数据库,本文采用文献计量学方法,采集整理了1905—2014年间的食品真伪鉴别研究相关的文献,借助Thomson Data Analyzer、Many Eyes等工具,分析世界食品真伪鉴别文献情况。通过文献计量分析世界食品真伪鉴别研究态势,总结食品真伪鉴别领域的研究历程,挖掘研究热点和前沿,为食品真伪鉴别科技工作者和决策部门提供参考依据。

摘要:食源性致病菌是危害食品安全和人类健康的主要因素,对食源性致病菌进行检测是控制食源性疾病的关键环节。传统检测技术无法检测活的非可培养状态(VBNC)的细菌。基于核酸的检测方法克服了这一缺陷,然而难以区分"死菌"与"活菌"。叠氮溴化丙锭(PMA)为一种对死菌核酸具有高度结合能力的光敏染料,近年来,将其与核酸检测技术相结合,广泛应于多种食源性致病菌的活菌检测。本文综述了PMA的作用机理,影响PMA活菌检测的因素以及PMA在常见食源性致病菌检测中的应用,并预期PMA的进一步应用与后续研究情况。

摘要:采用高密度二氧化碳（DPCD）在8～16 MPa范围,以2 MPa的梯度逐步加压,每梯度压强下胁迫驯化8～10轮,筛选到1株残存率提高5.83个数量级的耐DPCD大肠杆菌突变菌株M8₅。采用气相色谱分析突变菌株与原始菌株细胞中脂肪酸的差异,发现突变菌株的棕榈一烯酸（C16:1）、十七烷酸（C17:0）、油酸（C18:1）和亚麻酸（C18:3）含量显著增加,其总脂肪酸含量也显著升高。通过双向电泳比较发现,突变菌株蛋白质组中含量差异3.5倍以上的蛋白质点有6个,其中DNA结合蛋白H-NS、锰超氧化物歧化酶（Mn SOD）、外膜蛋白F（Omp F）、30S核糖体蛋白S2、琥珀酰辅酶A合成酶含量上调,延胡索酸还原酶铁-硫蛋白簇含量下调。突变菌株十七烷酸含量增加与其DPCD耐受性提高有关,H-NS,Mn SOD和Omp F蛋白含量上调有利于突变菌株DPCD耐受性的提高。

摘要:在实验室模拟虾夷扇贝保活流通过程,利用感官定量描述蒸熟扇贝柱在流通过程中气味感官品质的变化;利用GC-MS定量分析其挥发性气味成分的变化,并通过偏最小二乘回归分析建立感官分析与挥发性成分仪器分析之间的相关关系,建立PLSR模型。随机取流通过程中的样品,对模型进行验证,结果表明:筛选的9种气味描述词可将模拟的虾夷扇贝保活流通过程按照气味感官特征分为4个阶段,分别是1,2,3～4 d及5～7 d。从熟虾夷扇贝中共检测出82种挥发性成分。以筛选的4个感官描述词为响应,建立4种偏最小二乘回归模型,经交叉验证,4个模型的R2均大于0.98,预测R2均大于0.83。选取第4天的样品,成功预测其气味特征属于3～4 d阶段。

摘要:为探讨不同大小的柑橘青霉病斑外延组织中病源微生物数量、展青霉素残留量及其感染范围,明确病斑大小与感染距离的关系。以漳州芦柑和扩展青霉为试验材料,用平板菌落计数法测定距病斑不等距离处的扩展青霉菌数量,采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(UHPLC-MS/MS)测定其展青毒素残留量。结果表明:柑橘腐烂的程度越高,在外延健康组织中检测到的霉菌数量越多,展青霉素含量越高。在病斑部位检测到霉菌数量及展青霉素含量最多,病斑外延检测到的霉菌数量和展青霉素含量随距病斑的距离增大而减少。当病斑直径1～2 cm时,建议食用时或生产中将病斑处及其外延3 cm范围内均剔除。

摘要:本文研究了一种基于电子鼻和非线性特征提取建模的猪肉鲜度快速分析方法。使用电子鼻系统连续9 d检测低温储藏猪肉样品,同时检验不同存放时间猪肉样品的挥发性盐基氮指标以标定样品的新鲜度。采用主成分分析和非线性随机共振方法处理电子鼻检测数据。主成分分析方法不能完全区分不同鲜度的猪肉样品,而随机共振信噪比谱可解决这个问题。采用信噪比极大值经线性拟合回归构建猪肉鲜度预测模型,验证试验结果表明该模型可准确、快速地预测猪肉样品的鲜度,该方法具有较好的实际应用价值。

摘要:开菲尔粒是一种天然存在的混菌发酵体系,为乳白色、胶质状颗粒,对牛奶、羊奶等有发酵作用,其发酵产品"开菲尔"是世界许多国家或地区的传统食品。本文采用宏基因组学技术提取开菲尔粒中总DNA,通过高通量测序和生物信息学分析方法得到8个菌属及其组成比例。试验结果表明,乳酸菌和醋酸菌是开菲尔粒中的优势菌相,占细菌总数的90%;而其余5个菌属,包括链球菌属、希瓦氏菌属、明串珠菌属、假单胞菌属和不动杆菌属,占细菌总数的10%左右。

摘要:目的:研究蒸汽加热和微波加热处理对紫甘蓝花色苷及其清除自由基活性的影响。方法:采用HPLC-MS法分析花色苷组分,ORAC法评价其清除自由基活性。结果:紫甘蓝花色苷主要有7种组分:矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅰ)、矢车菊素-3-槐糖苷(组分Ⅱ)、芥子酰矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅲ)、芥子酰矢车菊素-3-槐糖苷(组分Ⅳ)、p-香豆酰阿魏酰芥子酰芍药素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅴ)、芥子酰矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅵ)、二芥子酰矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅶ),其中,组分Ⅰ、Ⅲ、Ⅵ、Ⅶ含量较高。蒸汽加热和微波加热对紫甘蓝花色苷组分种类均无明显影响,而对其相对含量有所影响,微波加热较蒸汽加热对两种花色苷组分Ⅵ和Ⅶ影响显著。蒸汽加热,花色苷组分Ⅵ和Ⅶ分别增加4.46%和10.25%;微波加热,花色苷组分Ⅵ和Ⅶ分别增加10.90%和28.60%。加热后花色苷组分Ⅰ和Ⅲ相对含量有所减少,蒸汽加热两者分别减少2.15%和13.32%,微波加热分别减少6.07%和35.10%。两种加热处理对花色苷组分Ⅱ和Ⅳ相对含量无明显影响。ORAC评价结果表明,微波加热和蒸汽加热对花色苷清除自由基活性有一定的影响,对照组、微波组和蒸汽组的ORAC值分别为0.329±0.030,0.326±0.027,0.293±0.021μmol Trolox/m L。结论:蒸汽加热和微波加热影响紫甘蓝花色苷各组分的相对含量及其清除自由基活性。

摘要:采用同时蒸馏萃取(SDE)和气-质联用(GC-MS)技术,对3种排骨样品的挥发性风味成分进行提取、定性和定量分析。将其结果通过计算机联机检索,结合保留指数,确定化合物的种类。采用面积归一化法确定相对含量,采用内标法确定挥发性成分在样品中的含量。结果表明,共鉴定出32种化合物,从排骨样品A中检测出29种挥发性成分,从排骨样品B检测出20种挥发性成分,从排骨样品C中检测出29种挥发性成分。3种样品共有的挥发性成分有17种,排骨肉样品与肉骨混合样品共有的挥发性成分有27种,排骨骨样品与肉骨混合样品共有的挥发性成分有19种。醛类化合物的含量最高,其中,含量最高的为(E,E)-2,4-癸二烯醛(A:12.133%,0.119μg/g;B:12.757%,0.183μg/g;C:12.003%,0.088μg/g)和十六醛(A:15.913%,0.156μg/g;B:8.224%,0.118μg/g;C:9.384%,0.069μg/g)。

摘要:以固相微萃取(SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)2种方法提取腊牛肉的挥发性香气成分,采用气相色谱-质谱联用法对其进行分析。固相微萃取法选用3种萃取头(Carboxen/PDMS、DVB/CAR/PDMS、PDMS/DVB),同时蒸馏萃取法选用2种萃取溶剂(乙醚、二氯甲烷),对定性结果进行比较分析。结果表明:共鉴定出78种挥发性成分,其中烃类2种,醛类26种,醇类25种,酮类8种,脂肪酸类3种,醚类4种,酯类1种,含硫含氮及杂环化合物9种。对检出的化合物通过质谱和保留指数定性。

摘要:采用固相萃取法（SPE）对中华绒螯蟹性腺脂质中的甘油三酯和磷脂进行分离纯化,采用棒状薄层色谱仪（TLC/FID）对纯化得到的脂质成分进行纯度鉴定,用气相色谱仪（GC）分别对蒸制前后的中华绒螯蟹性腺脂质中甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成与变化进行分析。研究表明:纯化得到的甘油三酯纯度为98.29%,磷脂纯度为98.40%。雄蟹性腺中甘油三酯、磷脂含量分别为36.54%,1.99%;雌蟹性腺中分别为22.13%,4.71%;蒸制后甘油三酯、磷脂含量均有下降,且磷脂含量呈显著性下降。蒸制后性腺甘油三酯的脂肪酸含量变化不大,而磷脂的脂肪酸含量明显降低,特别是磷脂中一些多不饱和脂肪酸如C_18:2n6c、C_18:3n3、C_20:4n6、C_(20:5n3(和C_22:6n3呈极显著性下降,与蟹中醛类等关键挥发物质的形成呈正相关性。本结果为解析河蟹脂类来源关键香气物质的形成机制提供科学依据。