摘要:干燥是挂面生产的重要环节,然而干燥工艺优化和设备设计等还缺少相应的科学依据和标准规范。本文以食品水分分析技术平台为试验手段,设计了不同条件下的挂面干燥试验。通过测定挂面干燥过程中的干燥动力学曲线,分析干燥条件（温度和相对湿度）对含水率及干燥速率的影响;通过低场核磁共振分析系统（NMI20-030H-I）测定干燥过程中的水分横向弛豫时间（T₂）和质子密度加权像,分析挂面干燥过程中的水分状态和水分分布变化规律;通过建立挂面干燥过程中的湿热传递数学模型,观察挂面干燥过程中温度场和水分场的分布和变化规律。上述研究结果系统地展现挂面干燥过程水分的迁移规律,挂面干燥过程温度和含水率的变化,挂面干燥条件和控制参数的关系。这些结果将为干燥工艺优化和干燥过程智能控制提供理论依据和技术参考。

摘要:目的:研究食品营养组分对抗坏血酸模型生成呋喃的影响。方法:选取几种重要的单糖、不饱和脂肪酸、氨基酸、无机盐等食品营养组分加入抗坏血酸模型,模拟密封罐装食品的灭菌条件(121℃下油浴30 min),采用顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)监测呋喃含量。结果:半乳糖对抗坏血酸模型生成呋喃有促进作用,而葡萄糖对此模型具有双重影响。亚油酸、亚麻酸均对抗坏血酸模型生成呋喃具有促进作用,且亚麻酸的促进作用要大于亚油酸。对于丝氨酸、苏氨酸和谷氨酸,当添加量<2 mg会抑制抗坏血酸模型生成呋喃;当添加量>10 mg,对抗坏血酸模型生成呋喃具有促进作用。此外,铁、镁对抗坏血模型生成呋喃起到促进作用,而钙对此模型生成呋喃的影响取决于它的添加量。总体而言锌会抑制抗坏血酸模型生成呋喃。结论:二元体系下抗坏血酸模型生成呋喃的机制比较复杂,加入呋喃前体物不仅会促进此模型中呋喃生成,还会发生竞争反应抑制呋喃生成。金属元素对抗坏血酸生成呋喃的影响很大程度取决于其自身的性质。

摘要:研究乳酸菌发酵大麦提取物(LFBE)对饮食诱导的肥胖大鼠肝脏脂代谢和抗氧化能力的影响。通过饲喂高脂饲料的方法建立营养型肥胖模型大鼠。模型大鼠在饲喂高脂饲料的同时,分别灌胃LFBE【1 000 mg/(kg bw)】和水【4 m L/(kg bw)】8周后,测定其体重、Lee’s指数、肝脏脂质水平、肝脏活性氧自由基和抗氧化酶活力等指标。结果显示,与模型对照组相比,LFBE能显著减缓肥胖大鼠体重和Lee’s指数的增加,降低肝脏甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白含量,增加肝脏高密度脂蛋白含量,从而减缓肝脏脂变。同时,LFBE可清除肝脏活性氧自由基,减少MDA含量,增加SOD和GSH-PX抗氧化酶活力。试验结果表明,LFBE具有抑制脂肪肝的形成,保护肝脏的作用,其作用机制可能与清除自由基,抑制脂质过氧化及增强肝脏的抗氧化能力有关。

摘要:在研究双孢菇的抗肿瘤活性成分时,发现其内生的一个枯草芽孢杆菌AB154的代谢产物,该产物具有较强的抑制人结肠癌Caco-2细胞活性。借助体外多种细胞毒活性跟踪测试,利用硫酸铵沉淀法和DEAESephadex阴离子交换柱层析,从枯草芽孢杆菌AB154发酵液中分离得到抑制人结肠癌Caco-2细胞的活性组分,其IC50为109.94μg/m L,而对人正常支气管上皮细胞（NHBE）的抑制作用较弱。经高效液相色谱（HPLC）制备,结合MALDI-TOF MS、ESI-MS/MS分析和查阅文献,从活性组分中分离鉴定了2个亚组分表面活性肽（surfactin）和丰原素（fengycin）B1类脂肽,其抑制人结肠癌Caco-2细胞的IC₅₀依次为80.7μg/m L和312.5μg/m L。此研究首次发现fengycin B1类脂肽具有抑制人结肠癌Caco-2细胞的活性,机理研究发现fengycin B1在12 h时将细胞周期阻滞在G₀/G₁期,在24 h时阻滞在S期,同时能够损伤肿瘤细胞的细胞核。

摘要:目的:研究丁酸钠对β-乳球蛋白(β-Lg)致敏淋巴细胞的体外调节作用。方法:通过腹腔注射β-Lg,建立BALB/c小鼠牛乳过敏模型。造模成功后,分离致敏小鼠脾淋巴细胞与不同浓度的丁酸钠体外共同孵育,采用MTT法检测丁酸钠对致敏淋巴细胞生长的影响,ELISA法检测淋巴细胞上清液中总IgE和细胞因子(IFN-γ、IL-4、TNF-β、IL-6、IL-17、TGF-β)的含量,RT-PCR法检测淋巴细胞中G蛋白受体mRNA的表达。结果 :与过敏组比较,不同浓度丁酸钠均可有效抑制β-Lg过敏淋巴细胞的异常增殖,并显著下调致敏细胞分泌总IgE。同时,高浓度的丁酸钠对炎性细胞因子TNF-β、IL-17和IL-6有显著抑制作用,并显著促进TGF-β分泌(P<0.05)。丁酸钠还显著上调过敏淋巴细胞GPR41和GPR43受体表达,且呈剂量依赖效应。结论:丁酸钠通过结合G蛋白受体抑制致敏淋巴细胞的增殖并发挥其抗炎功能。

摘要:为研究双歧杆菌生物膜的成膜规律及其特性,利用微孔板成膜法对长双歧杆菌长亚种、长双歧杆菌婴儿亚种、短双歧杆菌等7个种49株双歧杆菌的生物膜成膜能力进行分析。结果显示,双歧杆菌的成膜能力为菌株特异性,不存在菌种特异性;激光共聚焦显微镜观察发现,双歧杆菌生物膜具有一定的组织结构。培养条件显著影响双歧杆菌的成膜能力,葡萄糖、氯化钠和硫酸镁对双歧杆菌的成膜能力均有一个最适浓度,该最适浓度具有显著的株间特异性。进一步研究发现,生物膜状态的双岐杆菌较浮游状态耐热、耐氧能力大幅度提升,最高可达21倍以上,且不同菌株间的胁迫耐受性存在显著差异。

摘要:采用共辐射接枝法制备黄原胶-N-乙烯基吡咯烷酮接枝共聚物(XG-g-NVP),研究不同因素对原花青素溶液的吸附解吸性能的影响。结果表明,当接枝率为557%,吸附时间为60 min,吸附剂量为100 mg,溶液pH为酸性时,共聚物对原花青素具有较好的吸附效果,吸附过程可自发进行,吸附行为符合二级动力学方程和Freundlich吸附等温式。以红外图谱和扫描电镜分析证实了吸附前后产物的结构及形貌特征。当解吸时间和乙醇体积分数分别为40 min和65%时,对原花青素具有较好的解吸效果。研究表明XG-g-NVP共聚物可作为葡萄籽原花青素的高效吸附材料。

摘要:为了研究杨梅疏果核仁苦杏仁苷提取物的生物活性,采用DPPH和ABTS抗氧化体系,考察其粗提物和精提物的抗氧化活性,并通过小鼠止咳祛痰试验研究提取物的止咳祛痰功效。研究发现杨梅疏果核仁提取物对DPPH自由基和ABTS自由基具有良好的清除效果,且提取物浓度与清除率表现出较好的相关性。分析并计算得到粗提物与精提物清除DPPH自由基的IC₅₀值分别为1 335 mg/L和261 mg/L,清除ABTS自由基的IC50值分别为1 447 mg/L和281 mg/L,杨梅疏果核仁苦杏仁苷精提物较粗提物表现出了更好的体外抗氧化活性。通过ICR小鼠止咳祛痰功能试验发现杨梅疏果核仁苦杏仁苷粗提物45,90,180 mg/kg各剂量均能不同程度地延长氨水引咳小鼠的咳嗽潜伏期,减少2 min内的咳嗽次数,其中90 mg/kg剂量组咳嗽潜伏期较对照组明显延长（P<0.05）,表明其有较好的止咳功效。杨梅疏果核仁苦杏仁苷粗提物各剂量组以及苦杏仁苷标准品对小鼠气管酚红排泌量影响不显著,表明无明显祛痰作用。

摘要:采用卵黄脂蛋白脂质过氧化抑制试验和等高线法相结合的方法,研究杨梅叶原花色素、BHT、TBHQ单独和复配的抗氧化作用。结果表明:杨梅叶原花色素、BHT、TBHQ的IC₅₀值分别为9.598,4.164,0.218 mg/m L,表明杨梅叶原花色素具有较好的抑制卵黄脂蛋白脂质过氧化的能力。等高线分析图中,杨梅叶原花色素与BHT、TBHQ复配后的效应点都在相加线及95%可信限的下方,理论IC_50add值与试验IC_50mix值具有显著性差异,相互作用指数都小于1,表明杨梅叶原花色素与BHT、TBHQ存在协同抗氧化效应,能减少合成抗氧化剂的使用量,为复合抗氧化剂的研究提供理论依据。

摘要:骆驼凝乳酶具有独特的凝乳特性,在干酪加工制作中具有潜在应用前景。为获得高活性的骆驼凝乳酶制剂,采用乳酸克鲁维酵母GG799为宿主,首次对经密码子优化的骆驼凝乳酶原(c PC)基因进行表达。将人工合成cPC基因插入乳酸克鲁维酵母表达载体pKLAC1,构建重组载体pKLAC1-c PC,并用电脉冲法将SacⅡ线性化的重组质粒转化到乳酸克鲁维酵母GG799中。通过含1%酪蛋白的YEPD平板活性筛选,全细胞PCR鉴定,最后获得一株多拷贝整合的基因工程菌cPC 1。该菌株可分泌表达cPC,经SDS-PAGE分析,重组cPC的分子质量约为41 ku,符合预期;酸化处理后cPC的分子质量约为36 ku,可正确自我剪切。摇瓶发酵培养120h,酶活最高达230 SU/m L。分别以牛乳、骆驼乳和牦牛乳作为底物检测酶活性,结果重组骆驼凝乳酶对3种动物乳均具有凝乳活性。

摘要:研究嗜酸乳杆菌肽聚糖的水解情况及产物抗炎活性,通过比较盐酸法和溶菌酶法,发现溶菌酶水解肽聚糖的效果显著。利用单因素法和响应面分析法,优化溶菌酶的水解时间,温度和E/S,得出水解肽聚糖的最佳工艺:温度38.2℃,时间3 h,E/S 1∶5。在对水解产物的细胞学研究中,采用MTT和WB试验,发现嗜酸乳杆菌肽聚糖(PGN)水解物对于LPS诱导的小鼠巨噬细胞RAW 264.7具有良好的抗炎活性。

摘要:传统白萝卜泡菜为自然发酵,品质较不稳定,发酵周期长,亚硝酸盐含量易超标;接种乳酸菌可提高泡菜发酵成功率,缩短发酵周期,优化泡菜感官品质和营养价值。从传统泡菜中分离筛选一株具有优良发酵性能的乳酸菌WJ03,经16S rRNA序列分析鉴定为乳酸肠球菌。接种乳酸肠球菌WJ03后可快速增加萝卜泡菜体系中乳酸菌活菌数量,产生大量有机酸,快速降低体系pH值,有效缩短泡菜成熟周期。接种乳酸肠球菌WJ03发酵泡菜的亚硝峰值(5.31 mg/kg)明显低于自然发酵(12.87 mg/kg),同时可改善萝卜泡菜中风味物质的种类和含量,有效降低辛辣味和刺激味硫醚类物质百分比,提高具有泡菜特色风味的酯类、酸类和酮类化合物占比。结果表明,乳酸肠球菌WJ03可作为一株潜在的萝卜泡菜优质发酵菌株,用于生产安全、高品质的萝卜泡菜。

摘要:系统筛选前期构建的重组毕赤酵母基因文库,获得1株高产木聚糖酶重组菌株7-111。通过单因素试验及响应面优化试验,最终获得菌株7-111的最佳产酶条件:甲醇添加量1.4%,接种量10.7×10～8个/m L,转速303r/min。在此条件下,菌株7-111产酶量达2 235 U/m L。为进一步提高重组毕赤酵母菌株7-111产木聚糖酶的水平,对其进行高密度发酵罐试验。在生物量累积到150 g/L湿重的条件下流加低浓度甲醇,诱导产酶132 h,获得木聚糖酶产量高达8 459 U/m L,在国内外研究结果中处于较高水平。

摘要:对具有抑菌活性的枯草芽孢杆菌BS08菌株进行抑菌活性物质的鉴定,抑菌特性研究和发酵条件优化。结果表明,枯草芽孢杆菌BS08发酵液经酸沉醇提的抑菌粗提物,再经薄层层析纯化、富集,红外吸收光谱测定为内酯类的环状脂肽,高效液相色谱和质谱鉴定其分子质量在995～1 350之间,有效成分为枯草芽孢杆菌表面活性素和伊枯草菌素。抑菌粗提物有较广的抑菌谱,对多种鱼源腐败菌有显著的抑制作用,该物质还具有良好的热稳定性和酸碱稳定性。在酵母浸膏14 g/L,无水葡萄糖14 g/L,硫酸镁1 g/L的营养液中,选择接种量7.0%,pH 8.2,培养温度38℃,200 r/min发酵24 h,结果发酵液中脂肽类物质含量达450 mg/L,抑菌率达69.6%。

摘要:利用冷冻结晶和萃取的方法对由固定化脂肪酶催化维生素A醋酸酯和棕榈酸合成的维生素A棕榈酸酯进行分离纯化,获得纯度高的维生素A棕榈酸酯。分离纯化维生素A棕榈酸酯的工艺流程为:将反应液先在4℃放置20 h,然后在-20℃放置8 h,除去过量的棕榈酸。液-液萃取,纯化。以84%乙醇-水∶石油醚=3∶1(v/v)为萃取溶剂,萃取温度4℃,萃取级数4次,此时维生素A棕榈酸酯纯度达到98.3%,本工艺为维生素A棕榈酸酯的生产提供了技术支持。

摘要:蛋白质的分离纯化是发展蛋白组学,研究蛋白质结构功能与应用的前提和基础。本文研发了一种基于亲和性离子液体（AIL）/离子液体（IL）的组氨酸标签蛋白的纯化体系,经螯合金属离子(Cu²⁺、Zn²⁺、Ni²⁺)后应用于从大肠杆菌细胞裂解物中纯化组氨酸标签增强型绿色荧光蛋白。结果表明:Cu²⁺-AIL/IL对目标蛋白的亲和性能最高,为62%,然而含有较多的杂蛋白成分;Zn²⁺-AIL/IL的亲和效率约为51%,且纯化后目标蛋白的纯度高达90%,Ni²⁺-AIL/IL的亲和能力最弱。进一步将Zn²⁺-AIL/IL体系应用于直接纯化大肠杆菌中表达的组氨酸标签青霉素结合蛋白的细菌裂解液,所得目标蛋白纯度高达95%。这种方法为新型组氨酸标签蛋白纯化介质,从基础研究拓展到产业化应用提供了理论依据,并可望将此类新型亲和介质应用到其它蛋白质的分离纯化。

摘要:为了解干燥方式对丰水梨品质的影响,研究了热风干燥(HAD)、中短波红外干燥(MIRD)、真空干燥(VD)、真空冷冻干燥(FD)、热风-脉动压差闪蒸联合干燥(HA-PSDFD)和中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥(MIR-PSDFD)对丰水梨脆片色泽、抗坏血酸、总酚、总黄酮和抗氧化活性(ABTS、DPPH和FRAP)的影响。结果表明:丰水梨片经不同干燥方式处理后,其没食子酸、原儿茶酸、新绿原酸、香豆酸、芦丁和槲皮素含量均显著上升(P<0.05),绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、阿魏酸和儿茶素含量均显著降低(P<0.05)。不同干燥方式处理的丰水梨片色泽、抗坏血酸、总酚、总黄酮和抗氧化能力存在显著性差异(P<0.05),其中MIR-PSDFD产品的干燥时间最短,总酚含量最高,抗氧化能力最高。通过主成分分析提取了3个主成分,累计方差贡献率达95.823%,其中MIR-PSDFD产品的综合评分最高。MIR-PSDFD可以作为一种较优的干燥方式应用于生产高品质梨脆片。

摘要:在前期获得的丁香、五味子抑制蓝莓病原微生物的体外抑菌效果基础上,研究丁香、五味子及壳聚糖复合保鲜剂对"粉蓝"蓝莓的贮藏品质及抗病相关酶活影响。采后蓝莓在质量分数(m/m)分别为0.5%和1.0%的复合保鲜剂中浸泡5 min,晾干后(4±0.5)℃贮藏,每7 d测定果实的失重率、腐烂率、硬度、相对电导率(REC)、丙二醛(MDA)含量、总黄酮(TFC)、总酚(TPC)、二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)清除能力、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和过氧化氢酶(CAT)活性变化。以无菌水相同处理为对照。结果显示:与对照相比,采用复合保鲜剂进行保鲜处理并结合4℃冷藏,可抑制蓝莓果实贮藏期间的失重率和腐烂率;抑制果实硬度的下降;延缓DPPH·清除能力下降;延缓细胞膜透性增加及丙二醛含量的上升;提高了总酚、总黄酮含量等抗氧化、抗菌物质的含量;在一定程度上提高蓝莓果实中参与苯丙烷代谢的PAL、PPO、POD活性及CAT活性,并在贮藏过程中维持较高的活性,减轻了自由基对果肉组织的侵害,延缓衰老进程。处理2(1.0%复合保鲜剂)对蓝莓的贮藏保鲜效果较好,该复合保鲜剂用于蓝莓保鲜具有操作简单、安全无毒、效果显著的特点,有较好的应用前景。

摘要:以中华鳖为研究对象,采用不同气调包装处理中华鳖,测定其在（4±1）℃贮藏过程中微生物、理化指标的变化情况,评价气调包装（M₁:30%CO₂/70%N₂;M₂:50%CO₂/50%N₂;M3:70%CO₂/30%N₂）对中华鳖品质的影响,并以空气包装和真空包装为对照组。结果表明:相比空气和真空包装而言,气调包装（M₁、M₂、M3）有效抑制了微生物的生长繁殖,延缓中华鳖的腐败变质;中华鳖气调包装最适气体配比为50%CO₂/50%N₂,其货架期可达18 d。

摘要:目的:组织化植物蛋白是植物蛋白加工业的重要产品之一。分析影响组织化植物蛋白质量的因素及其规律,有助于提升产品质量,丰富产品种类,促进植物蛋白加工业的持续发展。方法:本文针对植物蛋白加工业的技术和产品需求,分析了原料成分、组分、添加剂的理化特性对组织化蛋白纤维化程度、纤维丝强度、持水性、外观、弹性和硬度等质量要素的影响。结果:蛋白质含量增加,组织化蛋白的纤维化程度先增加后降低,纤维拉伸强度、弹性、硬度等增加,色泽先变浅后加深。11S/7S比例增加,组织化蛋白的纤维化程度、持水性增加,而纤维丝强度、弹性降低,色泽加深。蛋白质氮溶解指数增加,纤维化程度、表面光滑性增加,色泽变浅。添加淀粉,纤维化程度增加,表面光滑性降低。添加油脂,纤维化程度、持水性、硬度等降低,而表面光滑性增加。水分含量增加,持水性下降,弹性和硬度先增加后降低。添加单甘脂,纤维化程度、表面光滑性增加。添加食盐,纤维化程度增加,色泽加深。添加L-半胱氨酸,持水性下降,色泽加深。中性或偏弱碱性pH环境可提高纤维化程度和持水性。结论:蛋白质聚集是蛋白质组织化重要环节,影响蛋白质聚集的因素,如分子结构、生物大分子、氧化还原剂、离子强度调节剂等将影响组织化蛋白的质量水平。

摘要:葡萄汁中酵母可同化氮的含量和组成,不仅影响酵母生长和酒精发酵,还对葡萄酒中高级醇、支链酸、酯类等发酵香气物质的积累起决定性影响。支链氨基酸、芳香族氨基酸等由酿酒酵母通过Ehrlich路径代谢生成相应的高级醇及酸,高级醇和酸与糖代谢及脂肪酸代谢产物结合生成酯类,构成发酵香气的主要成分。合理的葡萄汁氮源组成和外源添加氮源对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累,减少不良香气物质,提高酒的感官品质有重要意义。本文总结了酵母可同化氮量与发酵香气积累相关的研究成果,综述酿酒酵母氮代谢产生香气物质的路径及其基因表达调控的研究进展。

摘要:目的:构建中国对虾蛋白致敏小鼠模型并研究关键过敏原。方法:采用液氮研磨结合裂解液裂解对虾肌肉提取蛋白浸出液,用不同剂量的中国对虾蛋白和弗氏佐剂的混合液腹腔注射诱发ICR小鼠致敏,采用间接ELISA方法检测小鼠血清中过敏原特异性IgE和IgG1水平在激发期不同时间点的变化,并观察致敏小鼠行为评分,建立动物致敏模型;利用双向电泳分离虾蛋白,并与阳性血清免疫印迹,从而通过质谱分析其主要过敏原。结果:3组不同剂量的虾蛋白浸出液都能使小鼠出现不同程度的过敏症状,且剂量越高过敏反应越显著;其中,高剂量组(1.0 mg)小鼠血清特异性IgE和IgG1抗体含量显著升高(P<0.05),出现瘙痒、嘴角红肿等现象,过敏症状最显著。通过双向电泳联合质谱鉴定发现,能与阳性血清反应的蛋白有两种,一种蛋白分子质量为40.2ku,等电点分别为6.0和6.2,经比对为精氨酸激酶;另一种蛋白分子质量为35.8 ku,其等电点为4.6,经比对为原肌球蛋白,通过Mascot数据库分析比较得到这两种蛋白质的氨基酸序列。结论:中国对虾蛋白可引起小鼠过敏反应,其主要过敏原为原肌球蛋白和精氨酸激酶,其中精氨酸激酶可能存在不同蛋白质修饰的两种形式。

摘要:药食同源中药以其广泛的生物活性和安全的可食性越来越受到人们的关注。如何快速筛选并明确其活性成分一直是科学研究的热点。以15种药食同源中药为对象,应用网络药理学的方法,在前期工作中确定的中药雌激素相关靶标的基础上,通过构建化学成分数据库,预测生物口服利用度,计算类药性,构建分子对接及化合物-靶标网络,筛选具有潜在抗骨质疏松活性的中药,明确其具有雌激素样作用的活性成分。结果表明,15种药食同源中药的1 502个化学成分中,共有12种药食同源中药的361个化学成分(24%)为活性成分。其中,336个活性成分可与11个中药雌激素样作用靶标相互作用。化合物-靶标网络进一步展现了这12种药食同源中药防治骨质疏松的潜在活性。其中,黑芝麻和枸杞的潜在活性成分与靶标作用最密切,青果、山楂、甘草、莲子活性成分与靶标高度连接,表明这些活性化合物在骨质疏松防治功能方面发挥了重要作用。本研究可为药食同源中药抗骨质疏松保健功能的认识及开发提供新方法和理论依据。

摘要:研究质谱特征离子对海洋鱼油脂肪酸的快速定性分析。首先,根据脂肪酸甲酯的断裂规律,基峰离子可快速确定脂肪酸的不饱和度,如基峰离子m/z 74为饱和脂肪酸,m/z 55为单烯脂肪酸,m/z 67为二烯脂肪酸,m/z 79为三烯及以上多不饱和脂肪酸;其次,分子离子M+及其特征性碎片丢失而形成的特征离子如[M-29]⁺、[M-31]⁺、[M-32]⁺、[M-43]⁺和[M-74]⁺等,可有效用于脂肪酸甲酯分子量和脂肪酸碳链长度的分析;而ω离子和α离子可准确对三烯及以上多不饱和脂肪酸中的双键位置进行分析鉴定。通过质谱特征离子的综合分析,从海洋鱼油胶囊中共分析鉴定出24种脂肪酸,以C_14:0、C_16:0、C_18:1n-9、C_20:5n-3和C_22:6n-3为主,表明质谱特征离子能快速准确用于海洋鱼油脂肪酸的定性分析。同时,海洋鱼油中C_20:5n-3和C_22:6n-3的总含量高达29.13%,表明其具有很高的营养价值和保健功能。

摘要:以绍兴黄酒大型生产企业加饭酒为样本,采用平板分离技术和26S r DNA D1/D2序列分析技术,对发酵醪液内酵母菌数量变化和种类组成进行动态监测。结果发现,在陶缸内进行前酵时醪液内酵母菌数量表现出"急升-稳定"的变化规律,在陶坛内进行后酵时醪液内酵母菌数量遵循"缓升-缓降"的发展特征;总的来看,头耙之后直至发酵结束的近90 d的生产周期中,醪液内酵母菌数量时有波动,生活酵母缓慢减少的总趋势未曾明显改变。绍兴加饭酒发酵醪液中存在的酵母菌均被鉴定为酿酒酵母。基于Clustal X软件进行实验菌株与模式菌株之间26S rDNA D1/D2序列的比对,醪液内酵母菌种类单一却并不单纯,加饭酒的传统生产工艺并不是纯种酿酒酵母的发酵过程,至少有3个株系酿酒酵母参与生产,其中第Ⅱ类株系可能在酿酒时发挥更加重要的作用。加饭酒是绍兴黄酒市场常见的大宗产品,跟踪整个绍兴加饭酒酿造周期,探讨发酵醪液内酵母菌变化规律,所得研究结果在传统绍兴黄酒酿造的酵母菌研究方面具有代表性;对参与黄酒生产的酵母菌进行分离鉴定并收集菌种资源,可以为最终揭示传统绍兴黄酒的酿造机理奠定基础。

摘要:窖泥对于提升浓香型白酒的品质起着重要的作用。采用核磁共振分析技术对窖泥中微生物的代谢产物进行对比分析。研究发现:窖泥的主要代谢产物为乙醇、醋酸盐、戊酸酯等;窖池窖壁和窖底微生物的代谢产物存在着差异。然而随着窖泥窖龄的增长,窖壁和窖底微生物的代谢产物呈现先增长后降低的趋势,且处于不同阶段的窖泥的特征代谢产物明显不同。

摘要:榨菜低盐腌制保存对节约资源,减少含盐废水排放及蔬菜营养保持等具有重要意义。通过16S r DNA技术分析不同盐量榨菜保存过程中细菌多样性,结果表明:盐量影响榨菜坯料中细菌群落结构,低盐和高盐菌群之间存在差异,所得序列的数量以及菌群多样性差别较大;多样性表现为低盐﹥高盐,保存1个月﹥保存3个月。变形菌门为榨菜坯料保存期的优势菌门。7%盐量榨菜保存过程中,乳杆菌属含量并不高,且随着保存时间的延长呈下降趋势;14%盐量榨菜坯料保存过程中未检出乳杆菌属。14%盐量保存的榨菜坯料中,Chromohalobacter japonicas为优势菌;而7%盐量的榨菜坯料中,Halomonas subglaciescola为保存后期优势菌,两菌均为中度嗜盐菌。

摘要:研究不同杀菌方式对即食猪肉片挥发性风味物质的影响,运用SPME-GC-MS技术,分别对未杀菌和经3种杀菌方式处理的即食猪肉片及其贮藏期间(4℃,60 d)的挥发性组分进行对比分析。结果表明:即食猪肉片的挥发性成分丰富,包括醛类、醇类、酮类、芳香烃类、烷烃烯烃类、杂环类化合物等。醛类和醇类含量较高,约占总挥发性成分的60%左右,其中对即食猪肉片风味贡献较大的是醛类物质。在贮藏期,PATS和巴氏杀菌组的醛类物质呈上升趋势,巴氏杀菌组在25 d含量达到最高,且PATS组戊醛和己醛的含量高于HHP组,而低于巴氏杀菌组;HHP处理组醇类物质含量最高,PATS和巴氏杀菌组含量接近。低浓度的醛类和醇类对肉的风味是有益的,浓度过高会产生令人不愉快的异味。PATS既能促进脂类氧化以及美拉德等热反应形成即食猪肉片的风味,又不会使热反应过度而产生腐败气味。

摘要:以东魁杨梅为试材,研究不同成熟度东魁杨梅果实(成熟前期,成熟中期,成熟期)的香气变化及差异。采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术相结合,分析鉴定东魁杨梅中的香气组分,同时将仪器分析与感官评定相结合。不同成熟度的杨梅果实表现出不同强度的香型,其中成熟期果实的"果香"强度较大。β-石竹烯是不同成熟度东魁杨梅果实的共有组分且含量最高。不同成熟度的东魁杨梅果实中的挥发性物质有显著的差异,通过主成分分析方法区分这3种果实,找到样品之间差异来源的主要贡献组分。成熟期的杨梅含有较多的正己醛(53.62μg/g)、2-已烯醛(7.75μg/g)、正己醇(6.84μg/g)及乙酸甲酯(2.38μg/g),这4种物质均没有在未成熟果实(成熟前期和中期)的香气中检测出。未成熟果实的香气中D-柠檬烯的含量较高,且未在成熟期果实中检测到。研究不同成熟度杨梅香气组分的差异性,将有助于杨梅质量检测和加工利用。

摘要:采用滤纸片扩散法测定我国食品添加剂使用标准中允许使用的23种食用酚类香料对大肠杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌4种受试菌的抑菌圈直径。结果显示:大多数食用酚类香料具有抑菌性。采用二倍稀释法测定它们的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度,与山梨酸钾和苯甲酸钠相比,绝大数食用酚类香料有较强的抑菌活性,其中2-丙基苯酚、2-异丙基苯酚、4-丙基苯酚、香芹酚和百里香酚对供试菌的抑菌效果最明显。

摘要:建立超高效液相色谱-串联质谱仪（UPLC-MS/MS）测定面制食品中十二烷基苯磺酸钠含量的新方法。将样品粉碎后,加入提取剂50%乙醇-水溶液、蛋白沉淀剂1 mol/L乙酸锌溶液和10.6%亚铁氰化钾溶液,超声提取,定容,微孔滤膜过滤,用LC-MS/MS进行定量分析。以Phenomenex Kintex C₁₈色谱柱为分析柱,甲醇-乙腈为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾电离源（ESI）,以多反应监测（MRM）方式进行负离子检测。结果表明:十二烷基苯磺酸钠在0.5～20.0 mg/kg的范围内线性关系良好（R²=0.9985）,方法检出限为0.05 mg/kg,加标回收率在87.4%⁹6.8%之间,相对标准偏差≤4.5%,完全满足日常检测的要求。该方法前处理简单,测定快速、准确、灵敏度高,非常适合面制品中十二烷基苯磺酸钠的定量分析。

摘要:目的:描述生物被膜态金黄色葡萄球菌的代谢轮廓特征,以发展新的金黄色葡萄球菌生物被膜的鉴定和处理方法。方法:使用1H核磁共振波谱法对生物被膜培养物进行非靶标分析;使用Chenomx软件鉴定化合物;使用主成分分析法分析主要代谢物变化。结果:在生物被膜培养物中鉴定出41种化合物。在生物被膜生长期间,金黄色葡萄球菌大致摄取了10种化合物,包括葡萄糖、精氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、乙酰乙酸、甲酸、琥珀酸、甘油、甜菜碱和肉碱;积累了14种代谢物,包括1,3-二羟丙酮、2-氨基丁酸、鸟氨酸、3-羟基异戊酸、3-甲基戊二酸、乙酸、异丁酸、异戊酸、乳酸、焦谷氨酸、丙酮酸、乙醇、丙二醇和异丙醇。结论:金黄色葡萄球菌在生物被膜生长期间主要摄取了葡萄糖、精氨酸和苏氨酸,主要积累了2-氨基丁酸、鸟氨酸、乙酸、乳酸、乙醇和异丙醇。

摘要:为评价及区分不同禽蛋脂质脂肪酸组成,以7种禽蛋（鸡蛋、鸭蛋、土鸡蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋和乌鸡蛋）为研究对象,利用GC-MS测定禽蛋蛋黄脂质脂肪酸组成;在提取脂肪酸共有信息的基础上构建指纹图谱,并通过脂肪酸指数和主成分分析（PCA）区分及评价禽蛋脂质。结果表明:7种禽蛋中共有脂肪酸为C_14:0,C_16:0,C_16:1,C_17:0,C_18:0,C_18:1,C_18:2,C_18:3,C_20:4和C_22:6;以C_16:0为参考峰,计算共有组分的相对保留时间和相对峰面积,建立指纹图谱。方法验证及相似度分析表明指纹图谱构建效果良好。不同禽蛋脂肪酸组成可通过主成分分析来区分,其中C_18:1,C_16:0,C_18:0和C_18:2能够得到显著区分。脂肪酸指数计算结果显示:禽蛋AI指数0.27～0.47,TI指数0.83～1.08,其中鸽子蛋的AI（0.269）和TI（0.834）指数最低,具有最优的脂肪酸健康指数。

摘要:建立评价当归质量优劣的指纹图谱分析方法。利用HPLC-DAD方法,色谱条件:色谱柱Zorbax SB-C₁₈柱（250 mm×4.6 mm,5μm）,柱温25℃,以乙腈-0.01%磷酸水溶液为流动相,梯度洗脱,分析时间60 min。流速0.8 m L/min,检测波长320 nm,测定了22批不同产地的当归的HPLC指纹图谱。采用国家药典委员会中药色谱指纹图谱相似度评价系统软件（2004A版）处理数据,用SPSS17.0统计软件进行系统聚类分析,比较不同批药材指纹图谱的相似度。22批当归具有较好的一致性,稳定性较好。本方法简便、快捷、可靠,为提高当归质量控制标准提供参考。

摘要:通过分析不同品牌的盐水鸭,找出其在滋味、气味上的差异。根据这种差异探寻一种便捷、快速、准确辨别不同品牌、类型和优劣盐水鸭的方法。采用电子鼻法、电子舌法分析不同品牌盐水鸭。电子鼻的17个传感器对不同盐水鸭风味物质的响应影响显著(P<0.05),而电子舌只有2个传感器对不同盐水鸭滋味物质响应影响显著(P<0.05);不同盐水鸭样品气味差异显著(P<0.05),滋味差异不显著(P>0.05)。电子鼻可有效区分不同品牌的盐水鸭,对同一品牌、不同执行标准的盐水鸭也能准确区分,而电子舌对不同品牌的盐水鸭区分效果欠佳。不同品牌盐水鸭气味差异主要表现在卤化物、芳香类、烃类、硫化物和胺类等化合物上,而滋味无明显差异。可利用电子鼻法对盐水鸭进行鉴别。

摘要:以7种不同厂家生产的菊花精油为对象,利用GC-MS和GC-O鉴定出菊花精油样品的特征香气物质。结果显示,菊花精油的特征香气物质主要为萜烯类、酯类、醇类、酮类、酸类以及醛类化合物等。对菊花精油样品做感官评价,并对其结果做PCA分析,得出影响菊花精油香气的主要感官属性为花香、木香、草香、果香和酸香。对比GC-O与PCA分析结果,解释特征香气物质对菊花精油整体香气的贡献。

摘要:以糙米、精米、发芽糙米、发芽发酵糙米、发酵糙米、发酵精米6种富硒稻米粉加工成湿米粉,采用快速黏度分析仪(RVA)、质构仪等研究发芽、发酵前后的米粉的糊化特性、质构特性,比较各种米粉的蒸煮品质,开发出品质较好的米粉。发酵发芽糙米米粉和发酵精米米粉较硬,有弹性、韧性,然而较易咬断,蒸煮损失率低,复水性较适中,米粉整体品质较好,说明本方法是一种很好的米粉加工方法。