摘要:近年来营养健康备受关注。如何在人口持续增长,耕地不断减少,温室气体排放等多重矛盾交织的情况下,保障人类对蛋白质的需求,面临着严峻的挑战。植物蛋白将是弥补人类对蛋白质需求的必然选择,其中植物蛋白模拟肉是一类重要的动物蛋白替代品。高水分挤压技术具有高效、节能、无污染等特点,是目前最有前景的模拟肉新型加工技术之一。本文系统阐述了高水分挤压技术的特点与研究现状,全面分析了高水分挤压技术的发展机遇和面临的挑战,并指出其发展方向和研究重点,旨在为高水分挤压技术的理论研究和推广应用提供参考。

摘要:以酿酒酵母为原料,采用酶解和超声辅助碱法提取,再经过浓缩除盐和喷雾干燥制得酵母水溶性β-葡聚糖。运用薄层色谱法、红外光谱法、刚果红试验、分子排阻凝胶色谱及体外实验对酵母水溶性β-葡聚糖的理化性质和益生元效应进行研究,结果表明,酵母水溶性β-葡聚糖是由单一的葡萄糖结构单元组成,以β-1,3糖苷键连接,具有3股螺旋结构和抗氧化活性,其重均分子质量为40.8 ku。体外益生元效应研究结果表明,酵母水溶性β-葡聚糖在一定程度上能够抵抗胃酸和人体消化酶的水解,利于有益菌群提前进入对数生长期,且能够促进益生菌增殖,是一种具有潜在应用价值的益生元。

摘要:研究NO调节采后番茄果实产生抗病反应的机制中MAPK和乙烯的作用。采用0.1 mmol/L一氧化氮供体硝普纳(SNP)和0.1 mmol/L SNP与10μmol/L MAPK抑制剂1,4-二氨基-2.3-二氰基-双氨基苯巯基二丁烯(U0126)结合处理的方式处理采后普通丽春番茄果实和转反义ACS2番茄果实。结果表明:0.1 mmol/L SNP促进了处理后0～24 h内的普通丽春番茄果实中SlMAPK1/2/3的表达,刺激了内源乙烯合成关键基因SlACS2/4的表达和1-氨基环丙烯-1-羧酸合成酶(ACS)的活性,诱导内源乙烯释放量增加,同时刺激了番茄果实苯丙氨酸解氨酶(PAL)和几丁质酶(CHI)活性的上升;而该效应可被10μmol/L U0126抑制。转反义ACS2番茄果实中SlMAPK1/2/3的表达也受到SNP的刺激,然而乙烯合成和PAL以及CHI不受SNP处理的影响。结果表明SlMAPK1/2/3和SlACS2均参与SNP对采后番茄果实抗病酶PAL和CHI的诱导,SlMAPK1/2/3在乙烯上游。

摘要:目的:探究玛咖皂苷对PC12神经细胞氧化损伤的防护作用。方法:采用超声波辅助提取、正丁醇液-液萃取从玛咖醇提物中得到总皂苷部位,再经D101大孔吸附树脂分离得到F1和F2两个分级组分。采用比色法测定F1和F2的总皂苷、总黄酮和总酚含量,用UPLC-PDA法检测人参型皂苷含量,并采用体外化学法评价其抗氧化活性,同时采用MTT法考察其对H₂O₂诱导的PC12细胞氧化损伤的保护作用。结果:F1组分含有皂苷（人参型皂苷含量为19.5 mg/g）、多酚和黄酮类化合物,F2的总皂苷含量显著高于F1组分,其中人参型皂苷为270 mg/g;两者在体外均表现出一定的抗氧化活性,对PC12细胞活力影响的评价结果表明,F2（EC50为0.213μg/mL）对PC12细胞的保护作用显著强于F1（EC50为0.995μg/mL）。结论:玛咖总皂苷部位富含三萜皂苷、黄酮等酚类化合物,且所含的三萜皂苷以人参型皂苷为主,能有效防御PC12神经细胞的氧化损伤,表明玛咖皂苷具有用于预防神经退行性疾病的保健食品或特殊医学用途食品研发的潜力。

摘要:选择6株保加利亚乳杆菌(KLDS 1.0207,1.0501,1.1007,1.9201,1.9203,1.0208)进行脱脂乳发酵。应用RT-PCR技术,在mRNA转录水平上,探讨不同氮源对保加利亚乳杆菌的蛋白水解体系中关键蛋白酶基因(prtB,oppD,pepC,pepF,pepQ,pepX,pepT)表达的影响。结果表明:在12%脱脂乳中培养12 h,6株保加利亚乳杆菌菌株间的蛋白水解活力存在显著差异(P<0.05);在脱脂乳体系中,添加大豆蛋白胨可以显著下调prt B基因表达(P<0.05),添加酪蛋白胨显著下调6株菌pepC,pepF,pepQ,pepX,pepT基因表达(P<0.05);opp D在不同菌株中的基因表达量趋势不完全相同。添加酵母浸提物,基因的表达量整体呈上调趋势,只有菌株KLDS 1.0208的各目的基因表达量显著下调(P<0.05)。6株菌的蛋白酶基因表达量受培养基质中氮源影响,各基因表达依赖肽供给。

摘要:目的:研究南瓜、山药、葛根和桑叶配方对高脂高糖诱导形成糖调节受损(IGR)小鼠的预防作用。方法:ICR小鼠被随机分成正常组、阳性组、模型组、配方提取物低剂量组和高剂量组。正常组灌胃7%吐温-80并饮用蒸馏水,其余组均灌胃脂肪乳并饮用15%果糖水,对各组进行不同干预,试验周期12周,期间测定小鼠糖代谢、脂代谢和氧化应激指标以及脏肝内脂肪堆积情况。结果:干预12周后,模型组小鼠出现IGR,配方提取物组未出现IGR。与模型组相比,配方提取物组胰岛素敏感性升高,肝糖原合成增加,甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白含量显著性降低,小鼠肝脏内脂肪堆积明显较少,且高剂量效果优于低剂量。同时,配方提取物组较模型组总抗氧化能力和超氧化物歧化酶明显升高,丙二醛显著降低,小鼠氧化应激作用得到改善。结论:南瓜、山药、葛根和桑叶配方提取物通过改善小鼠糖代谢、脂代谢、氧化应激等代谢途径预防小鼠高脂高糖诱导形成IGR。

摘要:目的:观察茶叶中不同形态氟在大鼠体内24 h的吸收、分布及代谢情况。方法:将大鼠随机分为4组,分别灌胃氟质量浓度300 mg/L的氟化钠溶液、粗多糖溶液、纯化多糖溶液、茶汤,灌胃染氟后分别于0.25,0.5,1,2,4,8,16,24 h处死大鼠,取血液、心脏、肝脏、脾脏、肺、肾脏、胃、小肠、肌肉、骨骼及排泄物,测定氟含量。结果 :氟化钠组、粗多糖组及茶汤组血清氟质量浓度在0.25 h时出现峰值,纯化多糖组血清氟质量浓度在4 h时出现峰值,随后氟含量逐渐降低,24 h降至正常水平。4组大鼠内脏中氟含量峰值及氟代谢速度存在一定的差异,氟化钠组及粗多糖组在大鼠体内代谢速度较纯化多糖组和茶汤组快。氟化钠组经代谢排出氟含量最高,且在骨中蓄积量最高。纯化多糖组和茶汤组吸收代谢较慢,胃肠道中残留较多,在骨中蓄积量较少。结论:不同形态氟在大鼠体内吸收代谢存在差异,与氟化钠相比,茶叶中不同形态氟在体内代谢速度较慢,不易被吸收利用,毒性比氟化钠小。

摘要:铬对于维持机体的糖、脂和蛋白质的正常代谢起着重要作用。以高铬酵母中纯化获得的葡萄糖耐量因子(GTF)为研究对象,以3T3-L1胰岛素抵抗型脂肪细胞为模式细胞,通过MTT法分析其对细胞活性的影响。通过葡萄糖氧化酶法测定胰岛素刺激和非胰岛素刺激下GTF对模式细胞葡萄糖消耗量的影响,分析其量效和时效变化规律。比较不同来源的铬对胰岛素抵抗型3T3-L1脂肪细胞的葡萄糖代谢的影响,结果表明GTF的有效剂量在0.5～1.5μg/mL范围,当GTF超过3 g/mL时,细胞活力显著受损(P<0.01)。GTF作用细胞12 h后,细胞的葡萄糖消耗量显著升高(P<0.05)。胰岛素刺激下,1μg/mL的GTF作用24 h,可使细胞葡萄糖消耗量提高2.5倍。相比于同等剂量的三氯化铬、吡啶酸铬,GTF促进细胞葡萄糖消耗的作用效果最显著。

摘要:以太平洋牡蛎为试验对象,研究不同染Cd浓度和时间条件下太平洋牡蛎体内的Cd含量和P-糖蛋白(P-gp)活性的变化,以及添加P-糖蛋白专一性抑制剂异搏定(Ver)和诱导剂利福平(Rif)对Cd含量的影响。采用火焰原子吸收分光光度法测定Cd含量,排出法测定P-gp的活性变化,结果表明,不同染Cd浓度和染Cd时间对太平洋牡蛎体内的Cd含量及P-gp的活性变化有显著影响,且两者之间的变化相对应,说明P-gp在太平洋牡蛎体内的自身抗Cd机制中发挥作用。添加Ver后,太平洋牡蛎体内Cd含量显著增多,而添加Rif后太平洋牡蛎体内Cd含量下降,说明P-gp在太平洋牡蛎的自身防御机制中发挥重要作用,从而防止机体对外来有害物质的侵入。P-gp抑制Cd在体内的富集,对太平洋牡蛎净化脱Cd,提高其食用安全性具有重要意义。

摘要:从辣白菜中挑出105株菌株,革兰氏染色后筛选出18株杆菌,其余为球菌。经耐受性试验初步筛选8株疑似乳酸杆菌,做后续功能特性研究,包括菌株黏附性、抗氧化、降亚硝酸盐、同化胆固醇等。结果表明,A11,A16具有很强的胃酸耐受性(存活率大于75%);A15,A16耐胆盐能力较强(存活率大于64%)。A15对蛋白黏着力较强,疏水性较高。体外功能性试验表明,A16抗氧化性能较高,A1降亚硝酸钠能力强(清除率大于75%),A16胆固醇清除能力远优于其它,清除率大于57%。综上所述,A1,A11,A15,A16是相对优势菌株,益生功能较强,经16S r RNA的PCR产物鉴定A1,A11,A15是植物乳杆菌,A16是唾液乳杆菌。

摘要:目的:研究鸡肉蛋白与芸豆蛋白在转谷氨酰胺酶作用下发生共价交联,探讨蛋白质交联对蛋白质凝胶性、乳化性等重要功能性质的影响。方法:利用SDS-PAGE和浊度法研究鸡肉蛋白和芸豆蛋白的交联情况并表征其交联程度;测定两种蛋白发生酶联重组后的凝胶特性、乳化特性,并探讨它们与交联的关系。结果:转谷氨酰胺酶不仅能催化同源蛋白交联,也能催化异源蛋白之间的交联,生成大分子聚集体。交联可显著提高蛋白质的凝胶性。鸡肉蛋白交联后最大储能模量虽由41.2 Pa增至56.7 Pa,但交联程度与凝胶性的高、低不呈正比关系。交联提高蛋白质的乳化特性,其对芸豆分离蛋白作用2 h的作用效果最为明显,未交联的芸豆蛋白乳化力为36.84 m²/g,交联2 h后即升高为105.92 m²/g。结论 :TG酶促交联能促进鸡肉蛋白和芸豆蛋白交联,并有利于改善混合蛋白食品的功能特性。

摘要:为探索菲律宾蛤仔平滑肌中蛋白质的分离特性,以足肌为研究对象,从肌肉组织学出发,以肌球和副肌球蛋白为重点,对肌肉组织形态、肌原纤维蛋白（Mf）分布特性以及肌球和副肌球蛋白分离特性等进行分析。对足肌进行组织学观察,分析肌纤维的形态与分布;利用SDS-PAGE电泳对Mf分布特性进行定性和定量分析;通过调节KCl、ATP、硫酸铵（A.S.）浓度,以ATPase活性为蛋白质变性指示参数,分析各肌原纤维蛋白组分的解离与析出规律,并确定肌球和副肌球蛋白的分离纯化条件。研究结果表明:（1）肌纤维呈三维网状分布,肌肉层可分为横向肌、纵向肌和环向肌;Mf组分中存在平滑肌标志性蛋白Myorod,其中肌球蛋白和副肌球蛋白分别占15%和30%左右。（2）Mf的溶解性依赖于KCl和ATP浓度,Ca2+-ATPase活性在低离子强度下较高,确定KCl浓度为0.1 mol/L;肌球蛋白最佳解离和析出条件分别为:5～10 mmol/L ATP缓冲液梯度溶解,45%⁶0%饱和A.S.分级沉淀;副肌球蛋白最佳解离和析出条件分别为:10～20 mmol/L ATP缓冲液梯度溶解,30%⁴0%饱和A.S.分级沉淀。

摘要:疏绵状嗜热丝孢菌脂肪酶TLL是一种热稳定、具有位置专一性等良好属性和应用前景的脂肪酶,已成功在多种宿主中实现重组表达。本研究构建含前导肽的TLL脂肪酶毕赤酵母重组工程菌,在摇瓶水平对该重组工程菌的培养和诱导条件进行优化,通过单因素试验,得到的最佳发酵条件:1.5%(体积分数)甲醇,pH 7.0,质量分数0.5%玉米油和0.1%阿拉伯胶,该条件下摇瓶发酵最高酶活为2 265.3 U/mL。以甲醇为唯一碳源进行高密度发酵,202 h后菌体OD600值达到最高282,对应发酵上清液的最高酶活为22 561.4 U/mL。参考摇瓶优化结果,采用辅助碳源与甲醇共诱导高密度发酵,培养和诱导208 h后,最终菌体OD600值达到362,对应发酵上清液的最高酶活为24 522.6 U/mL,较以甲醇为唯一碳源的对应值分别提高了28.37%和10.87%。另外,最高酶活较摇瓶水平发酵的最高酶活2 265.3 U/mL提高10.83倍,表明高密度发酵和共诱导是大幅提高酵母表达重组TLL蛋白的重要手段。

摘要:蓝色素作为3种基色之一,具有广阔的应用空间。目前发现的天然蓝色素种类较为稀少。本研究从土壤中筛选出一株蓝色组分产量较高的链霉菌A1013Y并进行初步鉴定,优化其产蓝色组分的液态发酵条件。根据其形态、培养特征、基因系统发育树等鉴定该产蓝色组分菌株为脱叶链霉菌组。在单因素发酵条件优化基础上,采用Plackett-Burman试验设计对碳源含量(葡萄糖)、氮源含量(大豆蛋白胨)、初始pH值、培养温度、培养时间、接种量及转速7个因素进行考察,进而利用Box-Behnken对筛选出的碳源含量(葡萄糖)、培养温度、培养时间3个因素做响应面分析。结果表明,葡萄糖含量为2.7%,在23.5℃条件下摇瓶培养93 h,色价达304.67 U/mL,比优化前的46 U/mL提高7倍,具有较大的应用潜力。

摘要:目的:研究抗冻多肽对嗜热链球菌冷冻干燥的保护作用并探讨其机理。方法:应用OD快速检测法检测冷冻干燥后的嗜热链球菌存活率,将不同浓度的抗冻多肽溶液添加到嗜热链球菌菌泥中,冷冻干燥后检测其存活率。结果:抗冻多肽能够降低嗜热链球菌冷冻干燥损伤,通过比较冻干菌粉中乳酸菌存活率得到抗冻多肽最佳添加质量浓度为1 mg/mL,最适pH 8.0,此时添加抗冻多肽的样品组存活率显著高于空白组和阳性对照组。在扫描电镜下观察嗜热链球菌冻干菌粉,添加抗冻多肽的菌体细胞饱满、完整,空白组则出现皱缩和塌陷,表明抗冻多肽对菌体细胞有保护作用。

摘要:研究热休克预处理结合添加保护剂对嗜酸乳杆菌冻干存活率的影响。结果表明:结合冷冻干燥之前的热休克处理,能显著提高单独使用冻干保护剂的嗜酸乳杆菌的存活率。比较热休克处理结合12种冻干保护剂,有10种能增加冻干菌体的存活率,其中以结合脱脂乳的冻干存活率最高,达71.98%;以葡萄糖为保护剂结合热休克处理的正向叠加效果最显著,菌株的存活率从34.42%提高到76.28%(P<0.01)。对结合热休克处理保护效果较好的4种保护剂交互作用条件进行优化,得到嗜酸乳杆菌冻干存活率最高的试验条件为:菌培养18 h后,经45℃热休克处理30 min,加入10%脱脂乳,10%葡萄糖,1.5%甘油以及2.5%山梨糖醇为冻干保护剂,在此条件下嗜酸乳杆菌ATCC 4356的冻干存活率高达92.8%。

摘要:为明确面粉中二硫键对面片水分状态的影响,先用亚硫酸钠处理小麦面筋蛋白以改变其二硫键含量,然后将其加入面粉中,得到不同二硫键含量的混合粉,通过低场核磁共振和差式扫描量热仪技术研究面片样品中水分的形态及分布,并对二者的测定结果做相关性分析。结果表明,混合粉样品的游离巯基、二硫键及二者比值有显著变化,总巯基含量基本平稳;弱结合水是水分主要存在形式,添加面筋蛋白能减弱面片中水分的流动性,而二硫键的减少可直接导致面片水分子的流动性变大;添加面筋蛋白可显著降低面片的水分融化焓变和可冻结水百分比,不可冻结水百分比则显著提高(P<0.05),随着二硫键含量的减少,不可冻结水百分比呈显著下降趋势,而热焓、可冻结水百分比呈显著升高趋势(P<0.05)。相关性分析结果为:游离SH与SS比值与水分分布参数呈不显著相关,而SS键与Wfro,T21,T22,A22呈极显著负相关,与Wnf,T23,A21呈极显著正相关,这说明两种方法具有一致性,混合粉中二硫键含量与面片水分分布的相关性较强,而游离巯基与二硫键比值不能表征面片水分的迁移。

摘要:纳米乳液可实现生物活性分子的运输、传递,解决其不稳定,易氧化,生物利用率低等问题。以大豆蛋白-磷脂酰胆碱复合物为乳化相,葵花籽油为油相,利用超声技术制备β-胡萝卜素纳米乳液。通过响应面优化确定大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液最优超声制备工艺为:大豆蛋白添加量1.48%,大豆磷脂酰胆碱添加量0.20%,超声功率500 W,超声时间9 min。此条件下纳米乳液平均粒径282.4 nm,TSI为3.10,乳化产率为91.83%。

摘要:为获得具有良好物性和感官品质的蛋肠,通过Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken响应面试验对影响蛋肠品质的原辅料种类及工艺参数进行筛选和优化,以感官评分为主要考察指标,凝胶强度为次要指标。首先用Plackett-Burman试验设计对影响蛋肠品质的4种原料、2种辅料、2种工艺参数分别评价,筛选出显著效应的3个因素:全蛋液与加水量之比、淀粉与加水量之比及蒸煮温度;利用最陡爬坡试验逼近最近影响区域范围;最后通过Box-Behnken响应面试验确定影响蛋肠品质的主要因素的最佳配方工艺参数:加水量100%,全蛋液添加量250.38%,淀粉添加量18.27%,蒸煮温度90℃。

摘要:黄桃加工中常用碱液去皮方法进行前处理,然而该工艺环节对产品品质定量影响的研究手段和工具较缺乏。本文采用"未反应核模型"建立了黄桃碱液去皮的定量化品质模型。通过96种处理【4个浓度(0.2,0.4,0.6,0.8 mol/L)、4个温度(70,80,90,95℃)和6个去皮时间(1,2,3,4,5,6 min)】,建立质量损失模型,以预测质量损失;建立了黄桃碱液去皮时间与温度、浓度和去皮厚度的函数,以预测去皮时间并优化去皮工艺;建立了去皮过程中质地随热效应改变的模型,以评估黄桃质地;同时建立了适用于实际应用的去皮时间随温度、浓度和去皮厚度变化的模型,为指导黄桃碱液去皮提供理论依据。

摘要:采用响应面分析法优化乳明串珠菌冷冻干燥的保护剂配方。以菌体存活率为指标,采用Plackett-Burman设计法筛选出脱脂乳、谷氨酸钠和硫酸锰3个显著因素。通过最陡爬坡试验确定3因素的水平并作为响应面优化试验的中心点。利用Box-Behnken优化设计建立菌体存活率与3因素的回归方程,并通过响应面分析各因素对响应值的效应关系。获得最佳保护剂各组分配比为:脱脂乳23.79 g/100 mL,谷氨酸钠4.37 g/100 mL,硫酸锰0.08 g/100 mL,在此条件下预测的菌体存活率为80.84%。应用优化保护剂进行3次重复冻干试验,菌体冻干存活率的平均值为80.80%,与预测值基本相符,表明该模型具有应用意义。

摘要:以-18℃和-80℃冻藏大黄鱼为研究对象,测定其肌原纤维蛋白氧化指标、肌肉组织结构与蒸煮损失率以及肌原纤维蛋白的凝胶性质和乳化性,研究冻藏过程中大黄鱼肌肉蛋白质氧化效应及其对鱼肉品质和加工性能的影响。结果显示,冻藏过程中大黄鱼肌肉蛋白质发生一定程度的氧化,主要表现为肌原纤维蛋白的羰基含量显著增加,-18℃和-80℃冻藏样品羰基含量分别增加122.22%和191.34%;总巯基含量显著下降,由82.2nmol/mg分别降至47.5 nmol/mg和55.4 nmol/mg;活性巯基含量显著下降,二聚酪氨酸含量和表面疏水性显著增加。由于冻藏过程中的蛋白质氧化效应、蛋白质变性和冰晶等作用,肌纤维间隙在贮藏过程中显著增大并发生肌纤维断裂,蒸煮损失率也随之增加。冻藏过程中蛋白质的氧化变性对肌原纤维蛋白的凝胶和乳化等功能性质也有一定影响,导致其凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水性、乳化活性和乳化稳定性下降。-80℃冻藏样品的肌原纤维蛋白的氧化程度、品质及加工性能的劣化程度均低于-18℃冻藏组。

摘要:采用牛津杯法测定不同培养条件下植物乳杆菌JCM1149浓缩发酵上清液的抑霉活性,并分析植物乳杆菌JCM1149对酱菜保藏品质的影响。响应面试验结果表明,初始培养基pH 6.4,培养温度33.6℃,培养时间24.7 h,获得的浓缩发酵上清液具有最高的抑霉活性;植物乳杆菌JCM1149在最适培养条件下可耐受质量分数为10%NaCl和0.05%苯甲酸钠;将2.5 mL培养至对数中后期的植物乳杆菌JCM1149菌悬液和2.5 mL质量浓度为0.02 g/mL的苯甲酸钠溶液添加到100 g酱菜样品中,可最大程度抑制腐败微生物的生长,保证酱菜样品的感官品质。

摘要:以青菜为原料,优化清洗工艺,研究高压二氧化碳（HPCD）处理鲜切青菜在贮藏期（4℃避光贮藏9 d）中微生物数量、失重率、可溶性固形物、pH值、质构、色差、过氧化物酶（POD）活性及感官评价的变化规律。ClO₂结合超声清洗15 min后,鲜切青菜的菌落总数下降1.2个对数。鲜切青菜经不同压力HPCD【3,3.5,4 MPa/（5 min）】处理后,菌落总数分别下降0.2,0.6和1.8个对数。HPCD处理后POD酶活下降19%²6%,叶绿素升高9.8%³4.6%,色泽更为鲜绿。然而,HPCD处理会破坏青菜质构,造成汁液流失,感官接受度降低。贮藏期间鲜切青菜微生物数量显著增加,贮藏结束时所有处理组微生物数量都超过未处理组。pH值显著下降,POD酶活性先下降后上升,颜色和叶绿素含量保持稳定,说明HPCD处理能够很好地保持青菜的颜色。本研究为HPCD技术应用于鲜切青菜加工提供了理论依据。

摘要:目的:研制用于食品中轮状病毒聚合酶链式反应检测的核酸标准物质。方法:从RV阳性粪便样品中提取RNA后,利用基因克隆体外转录方法制备RV cRNA纯品,均匀性初检后,稀释至10-4后分装,制备RV核酸标准物质样品。cRNA经核酸测序确定同源性后,采用微滴式数字PCR方法进行均匀性和稳定性研究。RV核酸标准物质的标准值由多家实验室应用ddPCR联合定值获得,并进行不确定度分析。结果:均匀性结果显示RV核酸标准物质组间精密度与组内精密度差异均无统计学意义(P<0.05)。稳定性检验表明室温(20～25℃)3 d,4℃7 d,-20℃21 d及-80℃6个月样品cRNA含量无显著变化。定值研究和不确定度评价得RV核酸标准物质的标准值为6.60×10～7拷贝/μL,其扩展不确定度为0.60×10～7拷贝/μL。结论:RV核酸标准物质均匀性和稳定性符合二级标准物质技术规范,可作为RV PCR检测的标准物质。

摘要:PMA结合qPCR技术的分子检测手段是一种用于检测活性微生物的有效方法。以红曲黄酒传统酿造体系中的6种优势细菌:巴氏葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌亚种、植物乳杆菌和干酪乳杆菌为研究对象,设计和合成相应的特异性引物用于实时荧光定量PCR检测,并优化PMA处理条件,通过绘制标准曲线构建6种优势细菌的PMA-qPCR定量检测方法。结果显示:6种特异性引物有效可行,最优的PMA处理条件为PMA处理浓度50μmol/L,交联曝光时间5 min。将构建的PMA-qPCR活菌检测方法应用于红曲黄酒传统酿造过程,发现戊糖片球菌、肠膜明串珠菌和乳酸乳球菌乳亚种是传统酿造体系中最主要的3种细菌。本研究构建的PMA-qPCR活菌检测方法可用于实时定量检测红曲黄酒传统酿造过程中优势细菌及其动态变化,阐明不同细菌在红曲黄酒酿造过程的作用机制。

摘要:为分离筛选酿酒用功能产香酵母菌株,采用稀释涂布分离培养方法,从古井贡酒曲中分离得到6株酵母菌(Y1401,Y1501,Y1506,Y1507,Y1605,Y1801)。通过菌落形态特征、细胞显微结构、生理生化特性,结合26S rDNA序列测定和系统发育分析对其鉴定,确定Y1401和Y1507为异常威克汉姆酵母,Y1501、Y1506、Y1605和Y1801为扣囊复膜酵母。通过微生物学特性分析发现,Y1401具有较好的Na Cl耐受性,而Y1507能耐受14%的乙醇。除Y1801在豆芽汁产香培养基中仅产生6种风味物质外,其它酵母能产生多种风味物质,并以酯类物质最多。由此可见,筛选到的酵母在白酒酿造过程中具有增强其风味物质的应用潜力,是白酒生产中的重要菌种资源。

摘要:采用传统培养方法对4份内蒙古阿拉善盟传统发酵驼乳样品中的乳酸菌和酵母菌进行分离纯化,运用16S rRNA基因序列分析方法进行种属鉴定,同时采用Pac Bio SMRT三代测序技术对样品中的细菌和真菌多样性进行研究。发酵驼乳中共分离到8株乳酸菌和5株酵母菌,乳酸菌包括1株胚芽乳杆菌、2株瑞士乳杆菌、2株嗜热链球菌、2株假肠膜明串珠菌和1株开菲尔基质乳杆菌。酵母菌包括1株马克斯克鲁维酵母、2株酿酒酵母、1株诞沫假丝酵母和1株芽殖酵母。Pac Bio SMRT测序结果显示,硬壁菌门为4份发酵驼乳样品中的优势细菌门,乳杆菌属为优势细菌属,以及瑞士乳杆菌为优势细菌种;子囊菌门为发酵驼乳样品中的优势真菌门,克鲁维酵母菌属为优势真菌属以及马克斯克鲁维酵母为优势真菌种。

摘要:目的:建立一种准确、快速、有效追踪蟹类产地的科学方法。方法:运用电子鼻分析不同产地和不同温度的蟹类,建立风味指纹模型和特征风味雷达图,并利用判别函数法对该模型进行验证。结果:电子鼻能够准确追踪蟹类产地,特征风味雷达图能够清楚显示不同产地蟹类在各传感器上的差异。新鲜的阳澄湖蟹肝胰腺在W2W传感器中的响应值最高,达到2.32,分别是辽河蟹与宁海蟹的2倍和1.4倍。新鲜的阳澄湖蟹肉在W1S和W2S传感器中始终有较高响应值,分别达到3.70和3.04。加热处理后,3个产地蟹肝胰腺和肉在检测硫化物的W1W传感器中的响应值均明显升高。结论:利用电子鼻建立的线性判别分析结合雷达图表征的中华绒螯蟹风味特性及产地追踪是可行的,同时建立的气味指纹模型及特征风味雷达图准确灵敏,可为蟹类产品的溯源提供参考。

摘要:运用蛋白质印迹法对麦胚球蛋白中的免疫组分进行分离提纯。以人血丙种球蛋白为模板,间氨基苯硼酸为功能单体,以活化的壳聚糖球为载体,制备对麦胚球蛋白有特异性吸附的2种印迹材料。利用傅里叶红外色谱及扫描电镜对印迹聚合物进行表征。通过静态吸附及等温吸附试验研究其吸附性能,并分析MIPs-麦胚蛋白吸附-解析附的过程。结果表明,以2种形态壳聚糖微球为载体的印迹聚合物对麦胚球蛋白组分的有效吸附量分别为20.75,3.27 mg/g;分离因数达到1.92,1.04。对印迹聚合物A建立Langmuir吸附模型,得到吸附平衡常数K为6.11。通过分析发现该材料对麦胚球蛋白免疫组分存在特异性吸附且能够有效洗脱。该聚合物的制备为进一步研究开发麦胚球蛋白及医药级球蛋白的纯化提供了新思路。

摘要:酸奶中的乳酸菌能将大分子蛋白质分解成人体易吸收的小分子营养物质,这对人体具有很重要的保健功能,然而酸奶的后酸化问题不仅严重影响风味,还大大缩短了酸奶的货架期,阻碍了我国酸奶行业的发展。研究证明,控制保加利亚乳杆菌在酸奶发酵后期的生长代谢,是解决酸奶后酸化的关键。本文在研究模式菌株保加利亚乳杆菌ATCC 11842在复原脱脂乳培养基中生长和产酸特性的基础上,利用半定量RT-PCR技术,分析酸奶后酸化中保加利亚乳杆菌不同时期关键基因表达的差异,选取后酸化过程中表达变化明显的丙糖异构酶基因,通过对该基因的过量表达,探究该基因在酸奶后酸化过程中的功能。结果表明,大多数关键基因受到后酸化的影响而上调或下调,其中丙糖异构酶基因过量表达后影响菌株产酸和生长。

摘要:研究3种处理条件,相同脱酰胺程度下(25%,40%和55%)的9个小麦蛋白的结构和功能特性的变化。测定9个样品的水解程度、表面疏水性、Zeta电位、分子粒径、乳化性、乳化稳定性和起泡性等19个指标,采用主成分分析和聚类分析对这19个指标进行比较分析。结果显示,依据主成分的累计贡献率和碎石图提取8个主成分反映原变量,得到相同脱酰胺程度的样品。其彼此间的距离比较近(在同一区域)并且指标变化也比较一致,说明同一脱酰胺程度下,处理条件的变化对小麦蛋白的结构、功能特性指标的影响不大。在聚类分析谱系图中将9个样品分成同样组成的3类:第一类主要聚集了脱酰胺程度为55%,第二、三类样品分别是脱酰胺程度为25%的样品和脱酰胺程度为40%的样品。聚类结果与主成分得分图结果一致,结果表明相同脱酰胺程度的改性小麦蛋白的结构和功能变化与处理条件的改变无相关关系。

摘要:建立亲水色谱串联质谱方法（HILIC-TOF/MS）对刀额新对虾肌肉组织进行脂质组学分析。经脂质组学分析共检出57种磷脂分子,其中包括23种PC分子,18种PE分子和16种PS分子。通过方法学验证,PC、PE和PS的检出限为0.17～0.28μg/mL,定量限为0.54～0.80μg/mL;日内精密度小于6.2%,日间精密度小于8.1%;磷脂回收率为74%⁸7%。该方法灵敏度高,精密度高,准确性好。HILIC根据磷脂的极性基团按类分离,且和反相色谱流动相与仪器兼容,能有效替代传统的正相色谱。

摘要:长鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼是两种典型的大洋性金枪鱼,具有很多相似之处。与黄鳍金枪鱼相比,长鳍金枪鱼的产量较少,营养更全面,商业价值更高,因此常出现使用黄鳍冒充长鳍,获取更高利润的现象。需要通过某种技术手段对两者进行鉴定和区分。以长鳍和黄鳍金枪鱼背部肌肉为试验材料,采用双向电泳凝胶技术将样品鱼肉蛋白分离,结果长鳍和黄鳍金枪鱼差异蛋白点数共279个(P<0.05),其中62个蛋白点为种间特异蛋白。最终筛选18个能代表两种金枪鱼差异且具有统计学意义的差异蛋白点,采用质谱鉴定出12个蛋白质点。其中3个蛋白质点为同源蛋白质,共鉴定出8种能够区分长鳍和黄鳍金枪鱼的差异蛋白,分别为:骨骼肌肌球蛋白重链、肌球蛋白重链-1、肌球蛋白重链-2、肌球蛋白轻链-2、14-3-3γ蛋白、β-肌动蛋白、胆盐激活脂肪酶1和肌生成抑制素蛋白。采用蛋白组学的方法分析并鉴定长鳍和黄鳍金枪鱼差异蛋白,为金枪鱼品种鉴定及进加工利用奠定基础。

摘要:为探讨油脂在不同氧化过程中脂肪酸含量与其相应低场核磁共振弛豫信号间的相关性,分别收集葵花籽油在不同氧化温度（105℃和180℃）条件下的脂肪酸组成和弛豫特性(T₂₁,S₂₁,T₂₂,S₂₂,T₂₃,S₂₃,T_2w),并应用主成分回归分析建立基于低场核磁共振弛豫特性的脂肪酸含量的预测模型,进行外部验证。结果表明:新鲜葵花籽油主要包含亚油酸（63.80%）、油酸（29.48%）、棕榈酸（5.73%）、亚麻酸（0.54%）和山嵛酸（0.43%）;不同氧化过程中,亚油酸含量均显著降低,油酸和棕榈酸含量则均升高,亚麻酸和山嵛酸变化不明显,最终引起油样不饱和度整体下降;油样全氧化值呈增大趋势,且与其不饱和度和T2w呈一定相关性;对105℃和180℃氧化葵花籽油弛豫特性分别提取2和3个主成分,前者只有油酸预测良好（R2=0.93）,外部验证结果欠佳（R2=0.54）,后者棕榈酸、油酸和亚油酸预测模型相关系数均高达0.96以上,且验证可靠（R2>0.94）,这说明低场核磁共振技术在深度氧化葵花籽油脂肪酸组成检测方面具有一定的应用潜力。

摘要:研究不同质量分数凝固剂（GDL,Mg SO4,Ca Cl2,1%⁴%）诱导所得大豆蛋白冷凝胶的流变特性和标度行为。结果表明:添加凝固剂后,随时间的延长,所有样品呈明显的凝胶行为,冷凝胶的凝胶强度具有浓度依赖性,随凝固剂质量分数增加而增加;频率扫描曲线对幂率模型的拟合度非常高（R2>0.938）,特征值n′和n″值表明冷凝胶为弱凝胶体系;酸诱导冷凝胶热稳定性高,盐诱导凝胶经加热后结构破坏严重;盐诱导凝胶蠕变-恢复率高,盐桥作用明显;不同流变分形模型显示酸盐诱导冷凝胶形成不同的微观结构,由Shih模型可知,GDL诱导凝胶Df值在2.73～2.76之间,Mg SO4诱导凝胶在2.57～2.59之间,Ca Cl2诱导凝胶在2.5～2.69之间,Wu&Morbidelli模型所得值相应较小。凝胶的动态储能模量和分形结构显著受到凝固剂种类和不同质量分数的影响。

摘要:为丰富大豆蛋白柔性改性技术,采用极端pH条件(pH 1,2,3,4,10,11,12,13)处理大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)。通过对SPI、7S和11S蛋白进行凝胶电泳分析、氨基分析、巯基分析和色氨酸荧光分析,并测定大豆蛋白表面疏水性、溶解性、乳化性和起泡性,探讨极端pH处理对SPI、7S和11S结构和性质的影响。结果表明:极端pH处理可导致SPI、7S和11S游离氨基和内源色氨酸荧光强度增加,蛋白表面疏水性提高,三级结构部分展开。此外,极端pH处理可诱导SPI与11S亚基部分解离,而对7S亚基影响较小。极端pH处理能够提高SPI、7S和11S蛋白溶解性、乳化性和起泡性。11S球蛋白可能是SPI结构变化和功能特性改善的主要贡献者。由此可见,极端酸碱处理通过诱导大豆蛋白高级结构的展开,改善其功能特性。

摘要:血红蛋白是血液中蛋白质的主要组成成分,由珠蛋白和卟啉铁组成,含有丰富的铁离子和氨基酸。血红蛋白及其衍生物可作为着色剂、乳化剂、补铁剂等应用于食品加工中。由于血红蛋白对光敏感,稳定性差,有血腥气味等,限制了其加工与应用的发展。本文综述了血红蛋白及其衍生物的制备方法,以及在食品中的应用,以期为血红蛋白的研究与应用提供参考。

摘要:目前我国食品安全问题形势严峻,加强食品安全方面的技术研究变得愈发重要。病原微生物污染作为食品安全事故的主要诱因,被视为食品工业快速、健康发展的重要威胁之一。传统的高温加工虽然能够有效杀死食源性病菌,但能耗高,食物营养损失大。开发安全、有效、快速、便捷,能最大程度保留营养成分的非热力杀菌技术,一直是食品科研人员的研究方向。非热力光动力技术作为一种有效灭菌技术应运而生,成为食品安全保障的一项新型技术。本文概述一种新型非热力灭菌技术-光动力灭菌技术及其在食品安全中的研究进展。

摘要:快速鉴别食用调和油品质是当前深受研究者关注的热点。围绕茶籽调和油品质检测方法操作繁琐,有机溶剂用量大,成本较高,耗时长且对样品具有破坏性,以及茶籽调和油缺乏单组分油含量检测方法等缺陷与难题,本文概述近年来国内外采用近红外光谱技术结合化学计量学应用于茶籽调和油品质检测的最新研究进展,指出其存在的主要问题,并对其发展前景进行展望。通过"科技兴检"为解决茶籽调和油市场监管难题提供新型技术手段,达到科学评价茶籽调和油品质的目的,以期为我国相关研究人员的工作提供借鉴参考。