摘要:因柑橘中类黄酮化合物含量丰富，具有多种生理活性功能而被广泛应用于食品、药品、化妆品等行业。类黄酮主要从柑橘等植物中提取，少量通过化学合成或结构修饰。近年来，在大肠杆菌、酿酒酵母等宿主菌中构建代谢通路异源合成类黄酮的微生物方法已进入研究阶段，其具有安全性高，绿色环保，可持续发展的特点。本文简述了柑橘中类黄酮的合成代谢途径，微生物合成柚皮苷、橙皮苷、圣草次苷等类黄酮的研究进展及技术思路，对宿主菌代谢负荷大、基因表达效率偏低、碳通量流向不平衡等问题，提出优化宿主菌株选择、微生物共培养、表达体系优化及碳通量重定向等解决方案，以期对目前柑橘类黄酮的微生物合成研究提供参考。

摘要:目的：在种的水平揭示海南地区健康青年肠道中乳酸菌和双歧杆菌的丰度和生物多样性，探讨性别、年龄和BMI对上述两者可能的影响。方法：以海南地区27名健康志愿者为研究对象，将乳酸菌特异性引物和双歧杆菌特异性引物扩增与PacBio SMRT测序技术相结合，采用相关生物信息学与统计学方法分析。结果：志愿者肠道中乳酸菌主要由链球菌属、乳杆菌属、魏斯氏菌属、瘤胃球菌属等组成。按照乳酸菌在种水平的组成，所有人群可以分为两个肠型，两个肠型人群唾液链球菌的比例存在显著差异（P<0.05）。此外，男性志愿者肠道中乳酸菌丰度和多样性显著高于女性。依据肠道双歧杆菌多样性特征，可将志愿者分为以链状双歧杆菌、长双歧杆菌、粪双歧杆菌为优势菌的3个类群，性别和BMI均是对双歧杆菌组成产生影响的因素。结论：青年人群肠道中具有丰富的乳酸菌和双歧杆菌，其构成与个人饮食习惯、性别和BMI有一定相关性，肠道中优势乳酸菌和双歧杆菌对人体健康发挥着重要作用。

摘要:探究葛根红曲提取物（MRPE）对高脂饲料诱导肥胖C57BL/6J小鼠的肥胖改善作用。方法：使用高脂饲料喂食小鼠诱导其形成肥胖，然后继续喂食高脂饲料并分别灌胃无菌水（HF组，n=8），Monacolin K（MK组，n=8），正常剂量MRPE（MRPE-C组，n=8），高剂量MRPE（MRPE-H组，n=8）。灌胃4周后测定小鼠体重、体长、腹部脂肪并计算总脂体比和Lee’s 指数；收集小鼠血液样品检测血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白（HDL-C）、低密度脂蛋白（LDL-C）水平及脂多糖（LBP）含量。结果：与HF组相比，正常剂量和高剂量MRPE均能够显著降低肥胖小鼠的体重、总脂体比、Lee’s 指数，以及血清TC、TG水平和LBP含量（P均小于0.05），且能显著提高血清HDL-C水平（P均小于0.05）；MRPE-H组小鼠LDL-C水平显著低于HF组（P<0.05）。此外，MRPE具有一定剂量依赖关系，与MRPE-C组相比，MRPE-H组小鼠总脂体比低20.43%；血清LDL-C水平降低了8.22%。高剂量MRPE具有与Monacolin K相当的抗肥胖和改善血脂效果。结论：葛根红曲提取物能改善肥胖小鼠体内脂肪的堆积，具有控制体重的效果，并能改善血脂及降低炎症风险。

摘要:采用流变仪和质构仪考察淀粉的直/支比对高酯果胶凝胶性质的影响。动态流变学测试结果表明：随着直链淀粉比例的增加，凝胶体系的储能模量和损耗模量值升高，损耗因子降低，体系表现出更为优越的黏弹性。静态流变测试结果表明：随着直链淀粉比例的增加，凝胶体系的稠度系数K值增加，流体指数n降低，触变环面积增大，形成的三维网络凝胶结构致密。质构测试结果表明：随着直链淀粉比例的增加，凝胶体系的硬度、内聚性和黏着性均显著增加。相互作用力的测定结果表明：淀粉与果胶之间通过氢键发生相互作用。

摘要:目的：将丁香假单孢菌的褐藻胶裂解酶进行克隆表达和纯化，研究重组酶的酶学性质及酶解产物的抗氧化活性，为进一步研究该酶的结构与功能奠定良好的基础。方法：利用PCR扩增褐藻胶裂解酶基因，将它克隆至表达载体pET-28a；表达产物用亲和层析纯化，研究重组酶的酶学性质；通过测定酶解产物的还原能力和清除ABTS·+和·OH自由基的能力，分析酶解产物的抗氧化活性。结果：来自丁香假单孢菌的重组褐藻胶裂解酶的分子质量为40.8 ku。该重组酶专一性降解聚甘露糖醛酸，酶的最适反应温度和pH分别为30 ℃和7.5，温度低于50 ℃时稳定。除了SDS和DTT，重组酶对其它抑制剂和去垢剂具有较好的抗性。酶解产物对ABTS·+和·OH自由基的半数抑制剂量IC50分别为1.56 mg/mL和0.56 mg/mL，还原能力较强。结论：该重组褐藻胶裂解酶的酶解产物有一定的抗氧化活性，具有应用潜力。

摘要:目的：选择实验室保藏的保加利亚乳杆菌，探究不同的培养条件对其关键酶PrtB基因表达的影响。方法：利用实时荧光定量PCR测定生长时期、氮源、初始pH值（5.6，5.9，6.2和6.5）和培养温度（30，37，42 ℃和45 ℃）对PrtB基因表达的影响。试验结果表明，保加利亚乳杆菌LB08012、LB08014和LB08016从对数初期到稳定期，PrtB基因的表达量显著下调（P<0.05）；N缺乏条件与正常MRS培养条件相比，PrtB的表达量呈现明显增加的趋势（P<0.05），而添加酪蛋白胨与正常MRS培养条件相比，PrtB的表达量显著下调（P<0.05）；在初始培养pH值为5.9，6.2和6.5中的表达量与对照组（pH5.6）相比，LB08006、LB08007、LB08012和LB08016菌株的PrtB的表达量为增加（P<0.05），而LB08014、LB08015和LB08017菌株为降低（P<0.05）；在37，42 ℃和45 ℃时，LB08007、LB08012、LB08014和LB08015菌株的PrtB的表达量为先上升后下降，而LB08006、LB08016和LB08017为先上升后下降的趋势，45 ℃时PrtB的表达量最低，趋于0，较对照组（30 ℃）下降10.7倍。

摘要:3-氨基丙酰胺是天冬酰胺与还原糖发生美拉德反应的中间产物，同时也是丙烯酰胺的直接前体，它在高温下脱氨形成丙烯酰胺。研究发现：3-氨基丙酰胺在转化为丙烯酰胺的同时，可与丙烯酰胺形成加合物，降低丙烯酰胺的暴露水平。为此，本研究在鉴定3-氨基丙酰胺与丙烯酰胺形成加合物的基础上，研究了不同反应条件对加合物形成的影响。研究结果表明：反应温度、时间和反应物的浓度比显著影响加合物的形成，当丙烯酰胺与3-氨基丙酰胺浓度比例为3︰5，在160 ℃下反应20 min，有47.29%的丙烯酰胺通过形成加合物被消除。

摘要:以蓝莓采后主要病原菌灰霉为试验菌株，通过单因素试验对其培养基成分和发酵条件进行优化，并研究其酶学性质。结果表明，采用含橄榄油1%、蛋白胨1%，pH 7.0的PDA培养基，发酵温度25 ℃，发酵时间96 h时，灰霉菌具有最高的产胞外脂肪酶能力。酶学性质研究表明，该脂肪酶对pH和温度的适应范围较宽，在40 ℃、pH 9.0的反应条件下，粗酶的脂肪酶活性最高；Na+、Fe3+能促进粗酶的活性，K+、Ca2+、Mg2+、Cu2+则抑制粗酶的活力；该粗酶在一定体积分数的异丙醇、甲醇、丙酮中具有良好耐受性，而在乙酸乙酯和二甲苯中处于激活状态。优化使病菌灰霉菌脂肪酶的产率增加，为后续脂肪酶的分离纯化奠定基础。初步探讨胞外脂肪酶的粗酶性质，为蓝莓采前病害防治及采后品质保护提供科学依据。

摘要:以前期优化的MRS培养基为基础培养基，采用二次响应面分析法优化植物乳杆菌LIP-1的培养条件（温度、接种量、初始培养pH），研究改变培养条件是否可提高植物乳杆菌 LIP-1高密度发酵培养后的活菌数以及对冷冻干燥后菌株的冻干抗性的影响。结果显示：最佳培养条件：培养pH6.7、培养温度36 ℃、接种量8.8%，在此培养条件下，植物乳杆菌LIP-1高密度发酵后活菌数为10.1855 lg（CFU/mL），冷冻干燥后的存活率达83.40%，与未优化的培养条件相比，发酵培养后活菌数及冻干存活率显著提高（P<0.05），分别提高0.2935 lg（CFU/mL）和8.46%。结轮：通过改变培养条件可显著提高植物乳杆菌LIP-1的高密度发酵活性和冷冻干燥存活率。

摘要:L-缬氨酸作为必需氨基酸之一，在许多发酵类食品配料方面有重要应用。及时监控其发酵过程，有利于L-缬氨酸产品品质的提升。本文建立了一种发酵类的食品配料生产过程监控新方法。该方法通过对发酵原料和产物进行分析，建立主要原料及产物的近红外模型，结合代谢流模型，能够快速分析不同发酵条件下细胞内部代谢流分布及变化，实时监测发酵过程各项参数。该方法能够实现同时对多组分快速、准确的检测，从而弥补了传统检测方法的缺点和不足；能够快速分析获得发酵过程细胞内部代谢流分布，从而帮助控制发酵过程条件，实时监测发酵过程参数，为发酵过程自动化控制提供理论基础，为发酵类食品配料生产过程监控提供方法。

摘要:以葵花粕为试验对象，采用水提醇沉法制备得到水溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）；运用超声波改性处理，比较改性前、后SDF和IDF的理化性能、热稳定性以及内部微观结构的变化。结果表明：超声波改性后的可溶性膳食纤维（USDF）的持水力、持油力分别增加3.09%和23.73%，不可溶性膳食纤维（UIDF）的持水力和持油力分别提高8.96%和17.45%。在对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH）和对2，2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基（ABTS+）的清除作用方面，UIDF作用优于IDF；热重图谱分析表明改性前、后膳食纤维均表现出3个阶段的失重。激光粒度仪分析表明UIDF颗粒粒径减小，分布更集中；扫描电子显微镜分析表明USDF表面变平整，而 UIDF凹陷和皱裙增多；傅里叶变换红外光谱表明USDF、UIDF特征吸收峰的峰型和基本位置未发生变化，而部分峰的强度减弱；X-射线衍射分析表明超声波改性不会导致SDF和IDF的晶体结构发生变化；气相色谱-质谱联用仪分析葵花粕及其膳食纤维组分主要由阿拉伯糖、鼠李糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等6种单糖组成。

摘要:以红树莓籽为原料，优化超声波与酶法复合提取黄酮工艺，考察红树莓籽黄酮体外消化前、后的变化。以黄酮得率为响应值，采用Box-Behnken法建立组合试验得到黄酮提取最优条件是：纤维素酶（Cellulase）添加量0.009 mg/mL、超声功率70 W、乙醇体积分数60%、提取时间45 min、提取温度55 ℃、pH 5.5，此时黄酮得率34.33 mg/g。通过建立体外胃肠道模型考察黄酮浓度变化，结果表明：模拟胃消化2.5 h，消化组黄酮浓度是空白组的1.28倍；模拟肠消化2.5 h，消化组黄酮浓度是空白组的1.59倍，说明胃蛋白酶和胰蛋白酶均可促进红树莓籽黄酮释放。

摘要:采用湿热法美拉德反应制备壳寡糖（COS）-乳酸链球菌素（NISIN）复合物（COS-N复合物），通过扫描电镜与红外光谱分析表明，COS和NISIN反应后发生共价交联，微观结构发生变化。在大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性试验中，本研究制备的COS-N复合物在相同条件下对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的半致死浓度（LD50）比COS与NISIN的混合物（COS-N混合物）分别降低22%和55%。抗菌机理研究显示，相比COS-N混合物，COS-N复合物在更大程度上破坏细菌细胞壁的完整性，增加离子通透性以及促进细菌体内ATP酶的泄露，说明通过美拉德反应能有效提高COS-N复合物的抗菌活性，为新型食品添加剂的开发奠定基础。

摘要:研究了不同添加量的高聚合度菊粉型果聚糖-菊粉和低聚合度菊粉型果聚糖-低聚果糖对含双歧杆菌BB-12发酵乳品质的影响。基于扩散波光谱学理论（DWS）分析了这两种菊粉型果聚糖发酵乳发酵期微观黏度因子的变化，并测定发酵时间以及贮藏期发酵乳黏度、乳清析出率、滴定酸度、活菌总数与双歧杆菌活菌数。结果表明，菊粉与低聚果糖影响发酵乳的凝胶过程，延长发酵时间，而在贮藏期可减缓活菌数的降低，增加黏度，降低酸度与乳清析出率，从而改善发酵乳的品质。其中菊粉的作用效果优于低聚果糖。分析表明，菊粉与低聚果糖对发酵乳的影响方式不同，未来可结合微生物代谢及其与蛋白质的相互作用进行探究。

摘要:采用酶辅助化学方法分别提取海带和小麦麸皮中的水不溶性膳食纤维，并对所提取样品的体外功能特性进行比较。研究发现，海带和麸皮化学组成差异较大，不溶性膳食纤维提取得率分别为8.52%和77.93%（干基）。海带不溶性膳食纤维的膨胀力为5.99 mL/g，持水力为11.82 g/g，持油力为10.05 g/g；麸皮不溶性膳食纤维的膨胀力为3.10 mL/g，持水力为5.97 g/g，持油力为5.95 g/g。在对铅离子和镉离子的吸附能力方面，海带不溶性膳食纤维分别达683.61 μg/g和528.97 μg/g，而麸皮不溶性膳食纤维分别为583.23 μg/g和548.09 μg/g。试验结果表明：海带的不溶性膳食纤维具有优良的功能特性，应用开发潜力巨大。

摘要:为有效脱除刺梨果汁中的单宁和色素，提高刺梨果汁品质，选用β-环糊精、壳聚糖及β-环糊精修饰的功能化壳聚糖对刺梨果汁进行脱色和脱单宁处理。结果表明：色素和单宁在3种吸附剂上的吸附均符合吸附等温线，Langmuir 和Freundlich方程，直线的相关系数R2均大于0.98，β-CS-CD的色素和单宁的Langmuir拟合参数分别为qm＝32.61 mg/g，103×KL＝52.85 L/mg，qm＝22.37 mg/g，103×KL＝29.90 L/mg；β-CS-CD的色素和单宁的Freundlich拟合参数分别为n＝2.00，KF＝3.611；n＝1.18，KF＝1.53。化学修饰的壳聚糖β-CS-CD比纯粹的壳聚糖CS和单纯的β-CD表现出较好的吸附效率。吸附动力学研究表明：色素和单宁的吸附过程符合假一级动力学模型。从假一级动力学常数k1可知，色素和单宁在β-CS-CD上吸附速率常数要大于在CS和β-CD上的吸附速率常数，特别是对于色素吸附表现得尤为明显。由此可见， β-CD的引入不仅增大了对色素和单宁的吸附容量和强度，而且加快了对其的吸附速率。β-CS-CD吸附剂能够有效脱除刺梨果汁中的单宁和色素类物质并改善其品质。

摘要:研究了高压均质技术结合VC处理对桃浊汁中菌落总数、霉菌、酵母菌等微生物指标和pH、可溶性固形物、色泽、总酚和黄酮等品质指标的影响，旨在为桃浊汁高压均质技术的商业化应用提供理论依据。桃浊汁添加0.15% VC后，经压力0～190 MPa，进料温度30，45，60 ℃的高压均质处理后，测定其微生物和品质的变化。结果表明：随着均质压力的升高，桃浊汁中菌落总数、霉菌和酵母菌降低；进料温度升高，会显著提高微生物的杀灭效果，当处理压力110 MPa及以上，进料温度60 ℃时，处理后的桃浊汁中未检测到霉菌和酵母菌。在桃浊汁中添加VC后进行高压均质处理，pH值和可溶性固形物没有显著变化；色泽显著改善，L*值和b*值升高，a*值降低，与未添加VC的样品相比，高压均质处理后ΔE值显著降低，保留了桃浊汁原有的色泽；桃浊汁中总酚和黄酮含量均显著提高，是未添加VC桃浊汁的2～3倍。结论：高压均质结合VC处理可显著降低桃浊汁中微生物，同时抑制果汁褐变，提高总酚和黄酮等营养物质。

摘要:目的：基于化学改性法制备醇溶性栀子红色素衍生物，并评价其稳定性。方法：采用乙酸酐酯化法制备醇溶性栀子红色素衍生物，确定最佳工艺条件，研究醇溶性栀子红色素衍生物在不同条件下的稳定性。结果：紫外-可见光谱图结果显示：醇溶性栀子红色素衍生物的最大吸收波长为531 nm；制备最佳工艺条件：料液比为水溶性栀子红色素 ∶ 乙酸酐=1 ∶ 20（m ∶ V），反应时间4 h，反应温度为室温；醇溶性栀子红色素衍生物可溶于无水乙醇和水中，扩大了溶解范围；醇溶性栀子红色素衍生物在室内散射光、高温、酸性、氧化剂、无Sn2+和Fe2+离子存在条件下稳定性较好。结论：通过化学改性法获得栀子红色素衍生物，其溶解范围扩大。

摘要:将糙米粉（生粉）与挤压糙米粉（熟粉）分别按照生熟比10 ∶ 0，9 ∶ 1，8 ∶ 2，7 ∶ 3，6 ∶ 4比例混合制备成混合粉，然后将糙米混合粉与谷朊粉按照8 ∶ 2的比例混合制备糙米面团及面包。研究挤压糙米粉添加量对糙米面团及面包品质的影响。结果表明：随着挤压糙米粉添加量的增加，糙米面团网络结构越疏松，孔隙越大，黏弹性均比未添加挤压糙米粉的面团低，糙米面包比容先减小后增大。添加挤压糙米粉后，糙米面包的硬度降低，感官评分值升高。放置1～4 d，糙米面包的硬度增加值随着挤压糙米粉添加量的增加而降低，面包弹性均比未添加挤压糙米粉面包的高。挤压糙米粉的添加有利于面包延缓老化，提升品质，当生熟比为6 ∶ 4时，面包品质最好。

摘要:本文首次利用高黏度壳聚糖（黏度>400 mPa·s）回收鱼糜漂洗液中的蛋白质，探讨其影响因素，以获得优化的回收工艺条件。通过单因素试验研究了温度、pH、作用时间、壳聚糖浓度对蛋白质回收率的影响，并在此基础上做正交试验，得出优化的试验条件。采用双缩脲法测定蛋白质浓度，重铬酸钾法测定COD。试验结果表明：在优化的试验条件下：pH 6.5，温度20 ℃，作用时间90 min，壳聚糖质量浓度1.67 mg/mL，高黏度壳聚糖对鱼糜漂洗液中蛋白质回收率达43.68%，COD去除率为22.73%。

摘要:为研究ZnO薄膜微观形貌对腐败希瓦氏菌生物被膜形成的影响，采用溶胶凝胶（sol-gel）法和水热合成法在不锈钢片表面制备ZnO薄膜，并进行疏水性改善处理。研究了不锈钢片及ZnO薄膜对腐败希瓦氏菌生物被膜的抑制性能及作用机理。研究结果表明，ZnO为六方纤锌矿晶体，ZnO薄膜比不锈钢片的疏水性强，sol-gel法制备的ZnO薄膜由不规则形状的纳米颗粒堆积而成，水热合成法制备的ZnO薄膜由均匀的纵向排列纳米棒组成，且后者的疏水性更优。同期不同材料表面的生物被膜产生PIA的能力无差别，影响生物被膜粘附的主要因素是材料表面的疏水性。在生物被膜生长过程中，其合成EPS能力、蛋白含量及新陈代谢活性均逐渐增强，水热合成法制备的ZnO薄膜的抗菌作用显著抑制了被膜菌的代谢和生长，其抑制生物被膜性能最优。

摘要:本文研究了植物源复合保鲜冰对大黄鱼流通期间品质与抗氧化性的影响。通过模拟流通过程，在搬运、运输、配送和销售环节，测定样品在流通期间的感官、微生物（菌落总数、嗜冷菌数）、TVB-N值与抗氧化性（总抗氧化能力、超氧化物歧化酶与丙二醛含量）等指标，研究植物源复合保鲜冰对流通中冰鲜大黄鱼品质的影响。结果：随着流通时间的延长，普通冰对照组和保鲜冰处理组的大黄鱼样品感官分值上升，微生物数和TVB-N值明显升高，且对照组的增长速率大于处理组。对照组样品在流通至347 h时，感官分值和菌落总数分别为（2.34 ± 0.09）lg（CFU/g）与（6.24 ± 0.13）lg（CFU/g），TVB-N值为（30.87 ± 1.56） mgN/100 g，均超出可接受范围，而保鲜冰处理组样品在395 h时各指标均未达到货架期限值。对照组货架期为275～347 h，而保鲜冰处理组可延长货架期48 h以上。对照组样品的T-AOC、SOD值明显下降，MDA值显著上升。由此证明，保鲜冰处理可充分发挥复合保鲜剂的抑菌和抗氧化作用，抑制微生物生长，提高鱼肉抗氧化能力，延长其货架期。

摘要:选用生物还原法制备的纳米银颗粒及3种食品防腐剂，以分离自腐败淡水鱼中的4种特征性革兰氏阴性腐败细菌作为抑菌试验指示菌，在体外抑菌试验中比较抑菌性能，并研究纳米银对腐败菌细胞膜的作用。结果显示：纳米银具有良好的广谱抑菌活性，对4种革兰氏阴性水产腐败菌的生长都有显著的抑制作用，最低抑制质量浓度在0.3125~1.250 mg/mL范围，而3种市售防腐剂均无抑制活性。纳米银作用于腐败菌能破坏菌体细胞膜，使胞内蛋白质等紫外吸收物质及钾离子溶出，表现出良好的缓释性能，具有很好的应用价值。

摘要:以双孢蘑菇为试验材料，探究在20 ℃贮藏条件下双孢蘑菇子实体不同组织部位中脱落酸（ABA）、赤霉素（GA）、生长素（IAA）和玉米素核苷（ZR）含量的变化。结果表明，GA与IAA含量在双孢蘑菇采后贮藏中的变化规律相似，可能协同调控子实体的采后膨大、破膜开伞以及后期孢子的产生过程。ABA和GA在菌柄组织采后的衰老过程中作用突出。ABA可能启动并参与双孢蘑菇采后衰老的过程。与ABA、GA、IAA相比较，ZR分布的组织差异性更显著，可能与采后菌褶的增厚和孢子的形成密切相联。以上结果表明，这4种激素在双孢蘑菇采后贮藏中呈现组织差异性规律，并与双孢蘑菇继续发育和衰老过程有关。本研究结果为寻找有效控制双孢蘑菇采后品质下降提供一定的理论基础。

摘要:为了延长冷却肉的保鲜期，研究了乳源抗菌肽和壳聚糖、纳他霉素、苹果多酚、茶多酚、Nisin等生物保鲜剂对冷却肉主要腐败菌的抑制作用，并应用于冷却猪肉和羊肉的保鲜。结果表明：山羊乳酪蛋白胃蛋白酶酶解所得抗菌肽的抑菌活性较高；山羊乳源抗菌肽与壳聚糖对冷却猪肉和羊肉主要腐败菌的抑制作用较强，聚赖氨酸、苹果多酚、茶多酚、Nisin对特定腐败菌的抑制作用各有优、劣，普鲁兰多糖没有抑菌作用；复配最佳保鲜剂组合及质量浓度为抗菌肽（14.25 g/L）、纳他霉素（2.50 g/L）、苹果多酚（4.00 g/L）和壳聚糖（2.28 g/L）。该复配保鲜剂比对照能延长冷却肉货架期4～6 d。

摘要:通过对大豆油的脂肪酸组成、DPPH和ABTS自由基清除能力以及氧化诱导期的测定，研究迷迭香提取物对大豆油储藏过程中抗氧化性的影响。储藏过程中，大豆油中饱和脂肪酸增加，多不饱和脂肪酸降低，DPPH和ABTS自由基清除能力降低，其抗氧化能力减弱。添加迷迭香提取物能够降低储藏过程中大豆油多不饱和脂肪酸的损失，增强DPPH和ABTS自由基清除能力，同时延长大豆油氧化诱导期，提高保护因子和抗氧化能力比率，其作用效果优于人工抗氧化剂，说明迷迭香提取物相比人工抗氧化剂具有更好的抑制大豆油氧化能力，且能改善储藏过程中大豆油的抗氧化性。

摘要:为探讨振动胁迫中减振材料包装对草莓果实减损防伤的效果，研究了市售聚苯乙烯、自主研制的聚乙烯醇缩甲醛（PVFM）和抑菌PVFM 3种减振材料对运输振动草莓贮藏品质的影响。结果表明：与无减振处理组相比，抑菌PVFM组明显降低草莓果实失重率，维持果实硬度，延缓VC和可溶性蛋白含量的下降，促进糖类物质的合成，抑制相对电导率和丙二醛含量的升高，保护细胞膜结构的完整，延缓草莓品质的劣变；而异硫氰酸烯丙酯（AITC）的添加，也促使草莓维持较高的总酚和总黄酮含量。采用适当的减振材料包装对草莓的运输具有较好的保鲜效果，抑菌PVFM材料更加有利于贮藏品质的保持，研究结果为草莓物流运输包装提供了参考。

摘要:为了探索不同薄膜对秋葵贮藏品质的影响，研究了PE、LLDPE、PMP、PVDC 4种薄膜包装在3 ℃条件下对秋葵贮藏品质的影响。结果表明：与未经薄膜包装的对照组相比，薄膜包装能有效抑制秋葵冷藏期间的呼吸作用，延缓呼吸高峰峰值的出现时间，尤其是经PE、LLDPE和PMP 3种材料薄膜处理组的效果较明显；贮藏24 d时包装处理组的失重率均在12%以下，明显低于对照组的62.13%（P﹤0.05）；对照组秋葵的脆性在14 d时消失，而薄膜包装处理组的脆性基本延迟到21～24 d时才逐渐消失；其中，经LLDPE和PVDC材料薄膜包装的处理组能有效减缓原果胶的降解以及可溶性果胶的生成，进而抑制丙二醛的积累，并较好地保持秋葵的色泽，适用于秋葵的低温贮藏。相对来说，LLDPE薄膜处理对秋葵的冷藏效果更佳，PVDC次之。

摘要:以来自7个主产区的18个主栽品种，共41份苹果鲜果为研究对象，对每个品种鲜榨浊汁的氨基酸组分及含量进行测定。运用描述性分析、逐步线性判别分析处理数据。结果表明：不同品种以及不同产地的苹果浊汁的氨基酸含量差异较大。总的来看，丙氨酸、亮氨酸、丝氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的变异系数相对较大，分别为191.38%，96.91%，67.82%，53.60%，57.97%。天门冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸以及氨基酸总量的变异系数相对较小，分别为43.92%，45.70%，28.37%，35.16%，47.47%，39.40%。华金的天门冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸、氨基酸总和含量均最高，分别为235.6，12.6，10.5，289.4 mg/100 g。这一品种分布在图中的边缘，与其它各品种之间均有较大差异。然而，对于不同产地间的样品，其氨基酸组成及含量受到产地因素的影响较大，样品在图中分布较为分散。新疆省苹果浊汁的苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸含量均较低，分别为1，2.4，7.1，1 mg/100 g。来自山东省不同品种苹果浊汁的样品以及来自不同产地富士苹果浊汁的样品间均有较大差异性，分别获得了77.8%和81.8%的判别准确率。以上结果表明，基于不同品种及产地的原料所得苹果浊汁，对其氨基酸组分含量进行系统分析，可构建判别模型，实现品种及产地间的差异性分析。

摘要:为实现云南建水酸浆中主要乳酸菌的分离选育，纯种发酵酸浆，对云南建水酸浆豆腐生产用酸浆凝固剂中的乳酸菌进行分离与鉴定。采用平板划线分离纯化得到5株乳酸菌，对它们进行形态学观察、生理生化特征及16S rDNA序列鉴定，结果表明：5株乳酸菌SYG 01-SYG 05分别为短乳杆菌、棒状乳杆菌、弯曲乳杆菌、融合魏斯氏菌和Lactobacillus concavus。本研究为开发新型益生菌发酵豆制品提供了新的资源，为制备标准化酸浆和酸浆豆腐制作技术规范提供理论依据，对酸浆豆腐的规模化生产和推广具有重要意义。

摘要:为了解新疆额尔齐斯河流域野生鲤鱼肠道细菌的多样性及其群落结构组成，采用高通量测序技术对鲤鱼肠道中细菌16S rRNA V4 区基因进行检测，并比较鲤鱼肠道不同区段中细菌群落结构组成及多样性，结果共获得35 289 条有效序列，158个OTUs。多样性分析表明，鲤鱼后肠的Shannon指数最低，细菌群落结构最为复杂；而前肠和中肠的Shannon和Simpson指数接近一致。在门水平上，鲤鱼肠道样品中主要以厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门和放线菌门为主，前肠和中肠中变形菌门是最占优势的菌群门，而后肠中变形菌门比例减少，厚壁菌门显著增加。属水平后肠主要以肉食杆菌为主，所占比例达30.52%，而前肠和中肠硫杆菌占主导地位。额尔齐斯河冷水性鲤鱼肠道细菌群落组成多样，前肠和中肠的细菌群落结构组成较为相似，与后肠细菌群落结构及多样性差异显著。

摘要:采用改良的QuEChERS方法提取与净化水产样品，建立氯嘧磺隆、异丙草胺、嘧菌酯等13种农药残留同时测定的液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）检测方法。样品用含1%乙酸的乙腈溶液提取，提取液用聚苯乙烯-二乙烯基苯（PS-DVB）和乙二胺-N-丙基硅烷（PSA）分散固相萃取净化，将目标物在电喷雾正离子（ESI+）电离，多反应监测（MRM）模式下测定，基质外标法定量。在优化的试验条件下，13种目标物在1～100 μg/L范围内线性关系良好，相关系数均大于0.99，方法检出限为0.15～0.75 μg/kg。分别对空白罗非和空白对虾按5，20 μg/kg和50 μg/kg等3个水平添加13种农药，目标物的平均回收率为75%～120%，相对标准偏差（RSD，n=5）均小于15%。采用该方法测定12份鱼样和18份虾样，在2份虾样中检出嘧菌酯，含量分别为 58.4 μg/kg和38.6 μg/kg。试验结果表明，PS-DVB作为QuEChERS分散固相吸附剂净化效果好、灵敏度高，且价格低廉，适用于水产品中农药多残留的检测。

摘要:癌症患病率和致死率已经成为影响人类健康的首要问题。生物活性肽具有生物相容性、靶向性、无免疫原性、低毒性等优点，已成为癌症预防和治疗的新宠并为科研人员所关注。本文就生物活性肽的抗癌活性、作用机制等问题进行综述、分析，以期为抗癌生物活性肽的研发究提供新思路。

摘要:曲霉属真菌侵染花生、大豆、玉米等富含油脂的作物种子后产生多种霉菌毒素，可引起人和动物的肝、肾毒性、生殖毒性、致癌和致突变性等，严重威胁食品安全和人类健康。群体感应是微生物间依赖于群体密度的一种信号交流机制，微生物可通过感知一些特定的小分子化学物质（或称信号分子）的浓度变化，来监测群体密度并调控自身的某些生理活动。在曲霉属真菌中发现，群体感应可以调节菌丝生长、孢子产生和毒素生物合成等多种生理行为。本文评述曲霉属真菌的群体感应分子机制的相关因素，包括信号分子（主要是脂氧合物）、G蛋白偶联信号途径以及氧化应激，旨在为深化曲霉属真菌有毒次级代谢产物的生物合成机制的研究提供参考。

摘要:本文综述了面筋蛋白质的分类，面筋的形成过程，影响面筋形成及理化特性的因素等。简述了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的分子结构，麦谷蛋白聚集体的3个层次；分析了麦谷蛋白聚集体、水分、温度、剪切速率、压力等内、外因素对面筋理化特性的影响。面团黏弹性的物质基础主要为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，并主要取决于麦谷蛋白所形成的聚集体的大小和聚集程度。麦谷蛋白聚集体的理化特性受麦谷蛋白类型、水分、温度、压力等内、外因素的影响。这些因素不仅决定了麦谷蛋白所形成的聚集体的理化特性，也影响聚集体形成的速率。麦谷蛋白聚集动力学是选择麦谷蛋白聚集或面筋形成技术手段的重要参考依据。

摘要:本文综述了乳脂肪结晶机理研究进展，阐述其化学组成、同质多晶行为、晶体网络动力学性质、机械性能和分形特性。在乳脂肪中，甘油三酯的化学组成结构对脂肪结晶起决定性作用。在不同长度脂肪酸碳链中，随着碳链长度增加，熔点升高；在相同碳链情况下，熔点大小排序为：饱和脂肪酸＞共轭三烯酸＞单烯酸＞双烯酸＞非共轭三烯酸。α晶型熔点低，稳定性差，成形困难。β晶型熔点高，晶粒粗大，成形稳定。β’晶型介于两者之间，有较好的可塑性和口感。由分形理论得知，体系部分结构与整体结构在形态、功能和信息等方面具有极大相似性，通过晶体网络微观形貌分析可推知整体结构性能。总之，脂肪结晶在乳品科学中扮演重要角色，控制脂肪结晶对于改善乳品品质意义重大。