摘要:本文首先阐述了目前中国食品科技的发展现状、存在的问题以及发展的趋向。其次，针对未来食品需要应对的挑战，讨论未来食品在供给和功能方面需要达到的要求。基于食品合成生物学的“人造食品”以及基于食品感知科学的基础和应用研究将成为未来食品科技发展的关键技术，促进未来食品的研究与应用。最后，对我国食品科技发展的趋势进行总结和展望。

摘要:本文围绕中国食品安全的认定标准、法律建设和监管体系等问题，对中国食品安全现状进行多层面分析，得出的基本结论是：一个国家的食品安全水平是与经济发展相适应的，食品安全标准和法律法规应随着科技和社会经济发展水平的提升而作出调整；大部制的优势是责任明确，效率提高，杜绝灰色地带，存在的问题是专业性不够；转基因食品的安全性评价比普通食品严格，没有必要且也不可能完全证明任何食品完全安全，绝对安全的食品是不存在的；网购食品存在安全隐患，网络食品的制作过程、添加过程、添加情况、运输情况、经营与准入，都需要纳入监管；小作坊式企业是我国社会经济发展特定阶段的必然产物，吸引了大量的从业者，因此对小作坊式企业的监管需另辟蹊径；对保健食品、新资源食品和其它特殊食品的安全性评价应引入风险评估的方法，力争做到程序合理、过程合规、结果可信，还需兼顾监管制度创新和行业发展。

摘要:目的：研究铁皮石斛多糖不同分级组分对小鼠免疫调节及肠道健康的影响。方法：利用梯度醇沉法对铁皮石斛精多糖进行相对分子质量的分级处理。以环磷酰胺诱导免疫抑制小鼠模型，通过灌胃铁皮石斛多糖不同分级组分，比较灌胃前、后小鼠胸腺指数、血清和脾脏细胞因子分泌量的变化，探究铁皮石斛多糖不同分级组分对小鼠的免疫调节作用。同时测定模型组与多糖分级组的粪便含水量、pH值和短链脂肪酸含量水平，研究铁皮石斛多糖分级组分对肠道健康的影响。结果：与模型组相比，DOP组和F50S组均能显著提高小鼠胸腺指数，促进IFN-γ、TNF-α、IL-6的分泌，抑制IgE的分泌，在一定程度上引导免疫类型向Th1型偏移，提高小鼠的免疫功能；并能降低粪便pH，提高粪便含水量和SCFAs含量水平，从而促进肠道健康。结论：铁皮石斛多糖不同分级组分均能有效增强免疫低下小鼠的免疫调节作用，并改善其肠道健康，DOP比各分级组分的作用效果好；各分级组分中，相对分子质量最小的F50S作用效果较其它组分更为明显。

摘要:目的：研究双齿围沙蚕肠内营养制剂对肝癌前病变小鼠营养代谢和炎症反应的影响。方法：用二乙基亚硝胺诱发和制备早期肝癌前病变小鼠模型，设置沙蚕处理组1（A）、沙蚕处理组2（B）、沙蚕处理组3（C）、阳性对照组（D）、空白组（E）和对照组（F）。分别在处理D7、D14、D21和D28采血取样，检测血浆营养指标、炎症指标、肝功能指标，最后观察肝脏病理变化。结果：双齿围沙蚕肠内营养制剂处理期间，小鼠体重逐渐增加，D28，A组比E组体重增加61.49%；A组的TP、Alb含量都显著高于E组但低于F组，D28，A组分别增加30.32%和13.68%。D7、D14、D21和D28，A组的TNF-α水平显著低于E，D28，A组比E组减少30.15%；D28，A组比E组的IL-2显著升高27.77%。D7、D14、D21和D28，A组的ALT和AST水平与E组相比显著降低，D28，A组分别降低83.75%和128.20%；A组与E组相比具有良好的肝组织形态学特征。结论：以双齿围沙蚕为蛋白源的肠内营养制剂作为特殊医学用途配方食品，能促进肝癌前病变实验动物体内合成TP和Alb等蛋白质，改善早期肝癌前病变小鼠的营养代谢状况，缓解肝癌前病变实验动物TNF-α、IL-2等炎症反应，减轻ALT和AST反映出的肝癌前病变实验动物肝组织形态学受损。当沙蚕蛋白含量为肠内营养制剂蛋白总量的60%时，双齿围沙蚕肠内营养制剂营养功效显著。

摘要:目的：研究玉米黄素对高脂饮食诱导肥胖小鼠肝脏脂质及能量代谢调控的影响。方法：建立高脂饮食诱导C57BL/6J肥胖小鼠模型，饲喂不同剂量玉米黄素（40和20 mg/kg）干预4周，测定其体重、脂肪和肝脏组织质量；对肝脏组织进行HE染色，并检测肝脏组织中脂质代谢相关因子CCAAT/增强子结合蛋白α（C/EBPα）、固醇调节元件结合蛋白-1c（SREBP1-c）、乙酰辅酶A羧化酶（ACC）和脂肪酸转位酶（CD36），能量代谢相关因子过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅激活因子1α（PGC-1α）、解偶联蛋白1（UCP1）和沉默信息调节因子2同源蛋白1（SIRT1）的基因表达及其对AMP依赖的蛋白激酶（AMPK）信号通路的影响。结果：与高脂模型组相比，玉米黄素干预能够显著降低体重增加量、肝脏组织质量，降低肝脏组织脂代谢相关基因C/EBPα、SREBP1-c、ACC和CD36的表达，增加UCP1基因表达，低剂量组可显著激活AMPK信号通路。结论：玉米黄素可通过激活肝脏组织AMPK信号通路，下调AMPK靶基因C/EBPα、SREBP1-c、ACC和CD36的脂质合成基因表达水平，提高能量代谢UCP1基因水平，抑制肝脏脂质累积，并改善高脂饮食肥胖小鼠的病理状态。

摘要:目的：研究黑蒜对便秘模型小鼠的润肠通便功能的影响。方法：将昆明小鼠随机分为空白组、模型组、阳性组和低、中、高3个剂量的给药组。灌胃7 d后，通过对小鼠小肠推进功能和排便功能的研究，得到黑蒜对便秘模型小鼠的小肠推进率、首次排便时间、6 h内排便粒数、粪便总质量及粪便性状的影响。结果：研究发现3个剂量组与模型组和阳性组比较，各指标都有显著性差异，表明黑蒜能明显提高便秘模型小鼠的小肠内容物推进率，缩短首次排黑便时间，增加6 h内排黑便粒数、质量及提高粪便含水量。结论：黑蒜对便秘模型小鼠具有良好的润肠通便作用。

摘要:为研究大豆蛋白和豌豆蛋白对体外发酵特性及微生物蛋白合成能力的影响，以健康成人粪便作为体外发酵的微生物接种物，用体外法研究酪蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白对体外消化产物水解度（DH）和不同培养时间（0，24，48 h）的体外发酵产物pH、氨态氮（NH3-N）、微生物蛋白（MCP）、挥发性脂肪酸（VFA）（包括短链脂肪酸（SCFA）和支链脂肪酸（BCFA）浓度的影响。结果表明：1）大豆蛋白和酪蛋白组DH显著高于豌豆蛋白组。2）发酵24 h时，蛋白底物添加组pH值显著低于对照组，且大豆蛋白组最低。3）蛋白底物添加组各时间点NH3-N浓度和MCP浓度均显著高于对照组，且大豆蛋白组最高，酪蛋白组最低。4）SCFA和BAFA浓度随发酵时间的延长而增加，且大豆蛋白组SCFA浓度最高，大豆蛋白和豌豆蛋白组BCFA浓度显著高于酪蛋白组。食物中添加大豆蛋白和豌豆蛋白有利于MCP的合成，有利于被肠道微生物利用产生VFA，从而有利于肠道健康。

摘要:为了探究食品加工中的亚临界水对柑橘果胶的作用规律，本文研究不同温度处理后果胶流变学特性和分子质量的变化。研究发现随着亚临界水温度的升高和处理时间的延长，果胶溶液从假塑性流体逐渐变为胀塑性流体，表观黏度逐渐下降；柑橘果胶分子质量逐渐减小，数均分子质量最低达23.7 ku，重均分子质量最低达44.5 ku，果胶降解度分别可达80.5%和71.7%；果胶溶液中还原糖的含量逐渐增高，总糖水解度可达75.1%。此外，在特定温度下，果胶大分子的降解速率不随时间的变化而变化。这些发现说明食品加工用的高温高压杀菌产生的亚临界水对柑橘果胶大分子结构具有较大的影响，值得开展深入研究。

摘要:采用脂肪氧合酶催化亚油酸氧化的反应体系进行氧化修饰核桃分离蛋白，代表脂质氢过氧化物氧化核桃分离蛋白。通过对不同亚油酸含量下核桃分离蛋白的结构指标进行表征，探讨氢过氧化物氧化对其结构的影响。采用氧化修饰后的核桃分离蛋白制备乳状液，对其乳化特性进行综合评价，结果表明，随着亚油酸添加量的增加，羰基和二硫键含量增加，巯基含量减少，表面疏水性下降，溶液可溶性聚集体转变成不可溶性聚集体，粒径变大。乳液内源荧光光谱分析检测到核桃分离蛋白乳液的构象发生改变。不同的氧化程度，乳液油滴粒径分布不同。适度的氧化，使蛋白质结构展开，暴露出更多的疏水基团，形成可溶性聚合物，乳液油滴粒径降低，乳化活性有所提高，进一步氧化，促进液滴的聚合，致乳化活性下降。结构和乳化功能指标之间的皮尔逊相关系数表明，由HPODE氧化引起的蛋白质结构的改变对核桃蛋白乳化性的影响并不显著。

摘要:以鲢鱼为对象，研究糖基化反应时间和比例（蛋白与葡聚糖质量比）对鲢鱼鱼糜凝胶特性及微观结构的影响。结果显示：未添加葡聚糖的鱼糜凝胶的pH以及420 nm和294 nm处的吸光值随着加热时间的延长没有显著变化（P>0.05），而添加了葡聚糖的鱼糜凝胶的pH值显著降低（P<0.05），420 nm和294 nm处的吸光值也逐渐增加，说明在40 ℃加热过程中，添加葡聚糖的鱼糜凝胶发生了糖基化反应，且随着葡聚糖的增多，糖基化反应程度逐渐增大。未经过糖基化反应的鱼糜凝胶（CK组）的凝胶强度和网络致密度在加热的前4 h内显著高于经糖基化反应的鱼糜凝胶。CK组的凝胶强度和微观网络致密度随着加热时间的延长而显著降低（P<0.05），而经糖基化反应的鱼糜凝胶的强度及微观结构变化不显著（P>0.05）。当葡聚糖添加量越多，鱼糜凝胶的特性越弱。葡聚糖在白鲢鱼糜加热过程中与蛋白发生糖基化反应，添加葡聚糖虽降低了鱼糜凝胶的特性，但增强了凝胶在加热过程中的稳定性。

摘要:对鲍鱼内脏蛋白肽（AVP）的基本成分、分子质量分布和氨基酸组成等理化性质和体外抗氧化活性进行探究。以正常组、模型组和GSH组作为对照，考察低、中、高剂量组（125，250和500 mg/kg AVP） 对D-半乳糖致氧化损伤小鼠的影响，评价AVP的体内抗氧化活性。结果显示：AVP 除含主成分蛋白外，还含有5.11%多糖和少量的矿物质元素，分子质量主要分布在180～500 u范围。AVP中疏水性氨基酸和支链氨基酸分别占结构氨基酸的49.77%和22.92%，清除羟自由基和DPPH自由基活性的EC50值分别为1.54 mg/mL和1.51 mg/mL。AVP抑制脂质过氧化的效果优于维生素C。AVP能提高D-半乳糖致衰老鼠中血清和肝脏的SOD活性，降低血清的MDA含量，减缓肝脏组织氧化损伤。以上结果表明利用鲍鱼内脏制备的AVP具有良好的抗氧化活性，可作为天然抗氧化剂应用在生物制品和食品工业。

摘要:目的：对产微球茎菌AG1的琼胶酶基因进行理性化设计，获得酶热稳定性高的突变酶。方法：利用PoPMuSiC在线分析工具对AG1的琼胶酶序列进行分析，选择提高酶热稳定性的突变位点，利用重叠延伸PCR技术获得突变体基因，并对突变酶进行诱导表达、纯化及性质鉴定。结果：通过筛选获得琼胶酶热稳定性高的突变体D136N。在60 ℃下处理1 h，该突变酶保持87%的残余活力，而野生型为19%的残余活力，说明突变体D136N具有较好的热稳定性。酶的三维结构模拟显示，野生型Asp136与Asn255形成两个氢键，与Tyr282形成一个氢键；突变后的Asn136和Asn255形成3个氢键，与Tyr282形成一个氢键，还与Ala134形成了一个氢键，突变酶的136位氨基酸与周围氨基酸形成更多的氢键。结论：通过理性化设计获得产微球茎菌AG1琼胶酶热稳定性高的突变体D136N，对改善酶的性质，扩大琼胶酶的应用范围，以及研究琼胶酶结构与功能关系具有重要意义。

摘要:采用亚临界水萃取（SWE）与AB-8大孔吸附树脂联用制备莲子壳多酚，并对其抗氧化性和稳定性进行研究。结果表明，莲子壳多酚的得率为4.03%，其多酚纯度为99.50%；当质量浓度为100 μg/mL时，莲子壳多酚对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS+·）、超氧阴离子（O·2-）、亚硝酸离子（NO2-）的清除率分别为95.45%，99.63%，7.347%，41.20%；莲子壳多酚适合在4 ℃、避光、pH值2～6条件下保存，食盐不会影响莲子壳多酚的稳定性，蔗糖和葡萄糖对莲子壳多酚有一定的保护作用。

摘要:针对以食品级生物大分子辛烯基琥珀酸酯化淀粉（OSA变性淀粉）为乳化剂构建的负载番茄红素纳米乳液体系，采用Turbiscan AGS稳定性分析仪监测24 h内纳米乳液的稳定性变化趋势，探索体系失稳的主要原因；对负载番茄红素纳米乳液在不同储存和应用条件下的稳定性能进行系统研究。研究结果表明：奥氏熟化可能是导致番茄红素纳米乳液失稳的主要原因。不同储存条件对体系粒径和番茄红素保留率的研究结果表明：储存条件对体系稳定性影响显著，其中对乳液粒径增长的影响程度依次为温度＞光照＞氧气，对番茄红素保留率的影响依次为氧气＞温度＞光照。纳米乳液在4 ℃避光充氮气条件下储存28 d，乳液粒径仅从138 nm增到157 nm，番茄红素的保留率为41%，体现了良好的稳定性。对番茄红素纳米乳液在不同pH、离子浓度和蔗糖浓度的模拟食品体系中的稳定性研究表明，乳液的耐酸性较强，盐离子和蔗糖分子不会对纳米乳液的稳定性造成太大的影响。

摘要:以β-胡萝卜素的包封率为响应值，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面法优化β-胡萝卜素-薏苡仁油复合脂质体的制备工艺，采用透射电镜观察样品内部结构及形态，并以β-胡萝卜素脂质体、薏苡仁油脂质体为对照，采用DPPH法评价复合脂质体的氧化稳定性。结果显示：复合脂质体的最佳工艺为：搅拌温度43 ℃，卵磷脂与胆固醇质量比7 ∶ 1，PBS缓冲液体积25 mL，此条件下的β-胡萝卜素包封率（EE）为84.39%，平均粒径为（187.9±7.5） nm，多分散系数（PDI）为0.104 ± 0.09，平均Zeta电位为（-29.33±4.77）mV。透射电镜结果显示：复合脂质体较β-胡萝卜素脂质体分散更加均匀，复合脂质体清除DPPH自由基的能力高于β-胡萝卜素脂质体和薏苡仁油脂质体。

摘要:以猪肉酶解物为原料，设计“酶解物”（空白）、“木糖-酶解物”、“氧化猪脂-酶解物”、“木糖-氧化猪脂-酶解物”4个热反应体系，通过分析反应液在420 nm处的紫外吸收、色度、pH，发现反应体系中添加木糖对褐变反应的影响远大于添加氧化猪脂，而木糖或氧化猪脂的添加均可使反应产物的鲜味、肉味、醇厚感、持续性增强。相比之下，前者更多地贡献于鲜味、肉味的增强，而后者更多地贡献于持续性、醇厚感的增强。除“酶解物”体系外，其它三体系反应液分别经超滤分离，收集<1 ku呈味组分。对收集的<1 ku呈味组分分别用G-15葡聚糖凝胶色谱柱分离，共收集到12个呈味组分。从中选取3个主要呈味组分分别用反相高效液相色谱分离制备，收集到9个主要呈味组分。从中选取2个较纯的呈味组分采用基质辅助激光解析电离一级及二级质谱分析，最终鉴定出3个呈味肽的结构。

摘要:B族维生素在粮食中较为缺乏且易损失，它是人体不能合成的营养素。采用微胶囊包埋技术，以"7+1"强化面粉中规定添加的4种B族维生素——烟酰胺、叶酸、维生素B1、维生素B2为芯材，以明胶和羧甲基纤维素钠（CMC）为壁材，采用真空冷冻干燥技术制备混合B族维生素微胶囊，采用高效液相色谱法测定其包埋率。通过单因素试验和响应面法建立二次回归实际方程模型，获得制备混合B族维生素微胶囊的最佳工艺条件为：壁材质量百分浓度为2%，壁芯比2.41 ∶ 1，壁材比1.75 ∶ 1，在此工艺条件下制得的微胶囊包埋率为88.81%。扫描电镜结果表明：喷雾干燥比真空冷冻干燥具有更好的均一性和完整性，然而其表面凹陷和粘连作用较严重。缓释动力学试验表明：微胶囊对维生素具有一定的缓释作用，在胃液中的释放速度小于在肠液中的释放速度，且均遵循一级动力学模型，表明此工艺形成了较为稳定的多孔机制的水溶性微胶囊。

摘要:采用双螺杆挤压机，以高直链玉米淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料，应用高湿挤压技术制备大豆蛋白-淀粉素肉。探讨淀粉添加量（1%~5%）和喂料速度（10~50 g/min）、螺杆转速（60~180 r/min）、挤压温度（100~180 ℃）等操作参数对素肉的持水性和持油性的影响规律，并通过响应面优化得到最优参数。结果表明，淀粉添加量和操作参数对素肉的持水性和持油性有较大的影响，当淀粉添加量3%，喂料速度30 g/min，螺杆转速120 r/min，挤压温度140 ℃时，素肉持水性和持油性最优，分别为1.454 g/g和0.738 g/g。在最优条件下的素肉具有紧密的纤维组织状结构，硬度适宜，弹性和内聚性较好。

摘要:选用新鲜肉加入多香果粉制成肉丸，通过测定N-亚硝胺、生物胺、游离氨基酸含量，探究不同浓度多香果粉对肉丸中N-亚硝胺、生物胺含量变化的影响以及与游离氨基酸的关系。在肉丸4 ℃冷藏期间，用液相色谱串联质谱法（GC-MS/MS）测定3个N-亚硝胺的含量，高效液相色谱法（HPLC）测定8个生物胺的含量，全自动氨基酸分析仪测定18个游离氨基酸，结果表明：添加多香果，对二甲基亚硝胺（NDMA）、对亚硝基哌啶（NPIP）、亚硝基吡咯烷（NPYR）含量有明显的下降作用；添加0.04%和0.08%的多香果，降低效果较好；多香果对苯乙胺（Phe）、腐胺（Put）、亚精胺（Spd）含量也有显著的下降作用；对色胺（Tyr）、精胺（Spm）的作用不稳定；未添加与添加多香果粉的肉丸相比，添加的Phe与NPIP、NPYR相关性上升，Spd与NDMA的相关性上升。多香果可抑制游离氨基酸向生物胺的转化，进而降低N-亚硝胺产生。

摘要:对5株发酵黏豆包乳酸菌的发酵性能及生长特性进行研究，以发酵过程中的发酵液pH、可滴定酸度和活菌数为指标，研究黏豆包发酵剂的菌种及其培养基成分和培养条件；对自然发酵和人工接种发酵剂发酵的黏豆包进行对比分析，结果表明，当植物乳杆菌A9和肠膜明串珠菌LN1的比例为2 ∶ 1时，产酸量和活菌数具有优势显著。发酵糯玉米黏豆包用乳酸菌发酵剂的最佳培养基配方为脱脂乳150 g/L，葡萄糖30 g/L，玉米蛋白粉10 g/L，玉米汁40 g/L；最佳培养条件为培养温度30 ℃，初始pH 6.6，装料量40 mL/250 mL，最终得到发酵培养基中的活菌数可达（2.04 ± 0.06）×109 CFU/mL。与传统自然发酵相比，人工接种发酵剂生产的糯玉米黏豆包，其黏性、咀嚼性及感官质量具有显著优势（P<0.05），而其它质构特性差异不显著。这表明乳酸菌发酵剂在黏豆包发酵中表现出很好的活力及发酵性能，能显著提高糯玉米黏豆包的品质，缩短发酵时间。

摘要:随着生活水平的提高，人们对食品安全的要求不断提高，由抗生素的不合理使用带来的种种弊端引起广泛关注。细菌素是由微生物通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性的蛋白质或多肽。它因具有高效、无毒、无残留、耐高温、无耐药性等特点，而被认为是抗生素有效的替代物。然而大部分细菌素产量低、生产成本高等现状限制了开发和产业化应用。本文拟以实验室筛选获得的具有广谱抑菌性的植物乳杆菌ZJ316作为细菌素生产菌株，运用喷雾干燥法制备细菌素。通过单因素和正交试验优化辅料、食盐添加比例、进口温度、风机工作效率等条件，建立细菌素高效制备体系。试验结果表明最佳喷雾干燥条件为食盐添加量20%、进口温度155 ℃、风机工作效率100%、蠕动泵工作效率10%，最终样品的得率为90.235%，效价值为2 979.291 IU/mL，单位样品的活力为2.476×104 IU/g。本研究初步建立了细菌素产品制备的喷雾干燥方法，以推进细菌素类制品在食品工业中的应用。

摘要:本试验旨在研究法尼醇真菌群体感应因子对桦褐孔菌发酵过程三萜及白桦脂酸的影响。主要采用酶标仪、高效液相色谱法。研究结果表明，在桦褐孔菌发酵过程中，随着法尼醇添加量的增加，菌体生物量逐渐下降，即法尼醇的加入会抑制菌体的生长。菌体中的三萜，发酵液中的三萜和BA随着法尼醇添加量的增加，都呈现先增后降的趋势。对于这3个指标，法尼醇的最佳添加量分别为150，50，100 μmol/L。而菌体中白桦脂酸的含量随着法尼醇添加量的增加而增加。本试验结果表明：法尼醇可促进桦褐孔菌菌体以及发酵液中三萜和白桦脂酸含量的增加。

摘要:目的：为提高小米的营养价值和改善淀粉的消化性，研究湿热处理和发酵对小米中氨基酸、矿物质、酚类的生物可给性和淀粉消化特性的影响。方法：将湿热处理和发酵单独或组合作用于小米，通过氨基酸分析仪、ICP-OES、Folin-酚法分别测定不同处理样品的氨基酸、矿物质、总酚在体外模拟胃、肠道消化过程中的释放量，用体外酶解技术测定淀粉的消化性，并用ORAC法比较不同处理样品抗氧化活性的变化。结果：湿热处理可显著增加小米中锌的生物可给性，降低铁的生物可给性，使慢消淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）的含量分别从20.1%和13.3%升至26.8%和17.1%。发酵显著降低了蛋白质的体外消化率，增加了铁锌元素的生物可给性，提高了SDS的含量。湿热处理的小米经发酵后，赖氨酸和总氨基酸的生物可给性分别提高74.4%和41.5%，RS的含量较湿热样品进一步增加，铁的生物可给性下降。此外，小米样品经体外模拟胃、肠道消化，游离酚较消化前提高19～22倍，湿热-发酵样品表现出最高的抗氧化活性。结论：在无麸质小米食品的加工中，湿热处理与发酵的组合在改善营养成分生物可及性方面有望成为一项有前景的技术方案。

摘要:本文研究了挤压对原料中淀粉重均分子质量、直链淀粉百分含量、结晶结构、糊化和热力学性质等的影响。结果表明，挤压处理后，淀粉中淀粉颗粒结构被破坏，淀粉发生降解，直链淀粉含量提高，重均分子质量降低；糊化、热力学性质及质构特性均发生变化。挤压后淀粉的结晶结构也由A型转变为V型。不同原料成分的挤压样品的糊化和质构特性以及直链淀粉含量均有明显差别。另外，紫外光谱扫描和荧光光谱扫描结果显示：挤压处理会使蛋白质肽键发生伸展，导致基团周围微环境发生变化。

摘要:利用顶空固相微萃取对挥发性成分进行提取，气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和内标法对挥发性成分进行定性和定量分析，研究了不同酒精度、陶瓷酒瓶的加工温度、有无内釉、不同颜色内釉、有无外釉和不同颜色外釉对白酒和黄酒中挥发性成分的影响。结果表明，对于白酒和黄酒，酯类物质在中温陶瓷酒瓶中的含量高于高温陶瓷酒瓶，有内釉陶瓷酒瓶中的含量高于无内釉陶瓷酒瓶，白色内釉陶瓷酒瓶和黄色外釉陶瓷酒瓶中的含量高于其它颜色的内釉和外釉陶瓷酒瓶。

摘要:为延缓冻藏过程中鱼滑品质的劣变，以鲢鱼为原料制备鱼滑。通过测定凝胶强度、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性等指标，评价海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇3种抗冻剂对鱼滑品质的冻藏保护效果。结果表明：通过试验确定海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇的总添加比例为6%（质量分数），此时鲢鱼滑具有较高的凝胶强度，其盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性明显增高；通过配方均匀设计试验，得出复配抗冻剂的最适添加量为：海藻糖16%，麦芽糖醇22%和山梨糖醇62%（质量分数）。将此抗冻剂添加到鲢鱼滑中做90 d稳定性试验，对比空白组，在冻藏期间添加抗冻剂能有效减缓鲢鱼滑的品质劣变，防止蛋白质的冷冻变性。

摘要:棘托竹荪是常见的四类食用竹荪之一，具有多种生物活性。以棘托竹荪提取物为研究对象，采用高效凝胶渗透色谱法和离子色谱法测定不同批次的棘托竹荪提取物的分子质量分布、单糖组成及含量，从红外光谱特征，溶解性，与碘液反应的现象及电镜图4个方面比较棘托竹荪提取物与淀粉的差别。结果表明：棘托竹荪提取物的示差信号图上具有3个明显的出峰区间，经计算，这3个出峰区间内的特征峰的平均重均分子质量依次为5.2×104，6.4×103 u和800 u。离子色谱结果表明，棘托竹荪提取物主要由葡萄糖组成，且葡萄糖含量为75%～90%。经对比，棘托竹荪提取物与淀粉在溶解性和与碘液反应的现象方面差别较大，可作为快速定性检测的方法。试验最终确定将高效凝胶渗透色谱法与离子色谱法结合作为棘托竹荪提取物质量的鉴定标准，该方法简单、准确、快速、重现性好，可作为棘托竹荪提取物质量控制的方法。

摘要:本文研究了酪蛋白酶解过程中水解度、酶解液及其胃、肠模拟消化产物的ACE抑制率的变化。采用近红外光谱在线监测技术采集酶解过程的光谱信息，通过光谱信息与化学值之间的关系建立数学模型。结果表明，酪蛋白的水解度和酶解液的ACE抑制率均随着酶解时间的延长逐渐增加，酶解液经胃、肠模拟消化后的ACE抑制率显著升高。采用偏最小二乘算法、区间偏最小二乘法和联合区间偏最小二乘法建立光谱信息与酶解过程中的化学值建立定量模型。结果表明，联合区间偏最小二乘法可良好预测酪蛋白酶解过程的关键参数，且模型稳定性良好。结论：采用近红外光谱技术可实现酪蛋白酶解反应过程的在线监测，预测酪蛋白的水解度、酪蛋白酶解液及其胃肠模拟消化产物的ACE抑制活性。

摘要:山西老陈醋晾晒前、后样品采用同时蒸馏萃取处理，然后气-质谱联机、稀释法气相色谱-嗅闻分析。基于保留指数、质谱、标准品，气-质谱联机分析共鉴定出183种挥发性化合物，包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类、醚类、其它类。两种醋中主要挥发性化合物均包括乙酸、乙偶姻、糠醛、2，3-丁二酮等，而晒后醋中吡嗪类化合物尤其四甲基吡嗪的含量显著增加。基于保留指数、气味特征、气-质谱联机鉴定结果、标准品，从两种醋中共鉴定出50种香气活性物质，其中晒前醋中稀释因子高的为乙酸、乙偶姻、2，3-丁二酮、乳酸乙酯、愈创木酚等10种化合物，晒后醋中稀释因子高的为3-甲硫基丙醇、糠醛、苯乙醛、愈创木酚等20种化合物。相比之下，醋晾晒前后主要变化为酯类物质减少，一些含氮杂环化合物尤其是吡嗪类化合物及含硫化合物的含量增加。研究结果可为山西老陈醋生产工艺的升级改造提供基础数据。

摘要:采用牛津杯法，从山西陈醋新鲜醋醅中分离筛选得到1株产广谱、高效抑菌活性物质的细菌CGMCC 6624。采用酸抑菌排除试验、过氧化氢抑菌排除试验、蛋白酶消化试验、研究菌株生长与抑菌物质代谢特性的关系和菌株CGMCC 6624对自产抑菌物质的免疫性，结果表明细菌CGMCC 6624发酵产生的抑菌物质为H2O2和细菌素。基于形态学观察、生理生化特征分析及16S rDNA基因序列系统发育分析的微生物分类鉴定技术，菌株CGMCC 6624 被鉴定为枯草芽孢杆菌。通过对酸碱、温度、乙醇度的耐受性的研究发现，该菌株可在pH 2～11、乙醇体积分数0%～8%、温度25～50 ℃条件下生长，最优培养温度 30 ℃，pH 5.0。本研究结果为该菌株在微生态制剂和细菌素的开发利用及在山西传统酿造食品中的应用奠定基础。

摘要:基于电感耦合等离子体串联质谱（ICP-MS/MS）测定食用植物油中的22种微量元素。食用植物油样品采用煤油稀释后直接进样分析，在MS/MS模式下，分别采用H2、O2、NH3/He为反应气，使干扰物或分析物与反应气发生质量转移反应，利用原位质量法或质量转移法消除质谱干扰。结果：各待测元素线性关系良好，线性相关系数≥0.9996。22种元素的检出限在0.35～307.84 pg/g范围。采用加标回收法验证方法的准确性，加标回收率在96.60%～105.46%之间，相对标准偏差（RSD）≤3.99%。采用所建立的方法分别测定来自国内不同地区的菜籽油、花生油、葵花籽油、玉米油和橄榄油等常用食用植物油，结果显示：5种食用植物油中P、S、K、Na、Ca的含量较高，而重金属元素Cr、As、Cd、Hg、Pb的含量很低。该方法具有样品处理简单、灵敏度高、检出限低的特点，能准确监控食用植物油中的营养性元素和安全性元素。

摘要:为了解方便面纸碗在浸泡过程中内容物的溶出情况，以市场上购买的5家品牌方便面纸碗为检测对象，分别测定了不同时间点其在蒸馏水、3%醋酸、10%乙醇和精炼橄榄油浸泡液中苯乙烯、氯乙烯、乙苯、甲苯、二甲苯、异丙苯、双酚A、铅、镉、多氯联苯的溶出量。通过叠放和摩擦试验检测荧光剂及重金属离子的变化情况。通过墨/黏合剂迁移试验检测23种芳香胺物质。结果表明，只在3%醋酸、10%乙醇和精炼橄榄油中有少量铅、镉溶出，且均低于行业限定标准。在叠放和摩擦试验中均未检出荧光剂，重金属离子铬、砷、镉、汞、铅的检测量也低于行业限定标准。在墨/黏合剂迁移试验中未检测出23种芳香胺物质。

摘要:比较了一种舟山产光参与普通刺参的基础营养成分及体壁结构特征，为舟山海域光参的精深加工利用提供基础数据。结果表明：光参蛋白质含量低于刺参，粗蛋白含量达53.28%，以胶原蛋白为主，且光参胶原蛋白具有典型胶原蛋白特征，分离得到的α链和β链分子质量分别为98 ku和102 ku，未分离得到γ链；光参蛋白质的氨基酸评分低于刺参，第一限制性氨基酸为赖氨酸；光参含有多种维生素，其中VE含量显著高于刺参，达到2.18 mg/100 g，其余维生素含量较低；光参中含有多种矿物元素，铁含量达150 mg/kg，显著高于刺参（2.3 mg/kg），且光参铅和砷含量较低；光参中含有23种脂肪酸，以单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸为主，含量分别达到35.06%，30.86%；光参肌纤维较为致密，且呈现不规则网状结构，这可能是光参硬度较大的主要原因。

摘要:肠道菌群作为一种重要的环境因素，在肥胖的发生与发展中起到重要的作用。功能性低聚糖是一类非消化性碳水化合物，可以通过改善肥胖人群肠道菌群组成及其代谢物的水平抑制肥胖。本文主要就肠道菌群及其代谢物失衡诱发肥胖的机理，功能性低聚糖影响肠道菌群微生态的效果，以及功能性低聚糖抑制肥胖内在机制的研究进展进行综述。

摘要:风味物质在食品、纺织品、香料、化妆品、农业和制药行业有着重要的作用，是决定产品质量的重要因素之一。然而，多种风味物质稳定性较差，容易受到光、热、氧以及机械作用等因素的影响，且其理化性质和溶解特性限制了部分风味物质的应用体系及范围，此外，对风味物质的释放进行控制也是发挥其作用的方面，可利用传递系统对风味物质进行适当地保护、传递和释放。本文概述了风味物质传递系统研究进展，简述了食品体系中的重要组分如蛋白质、多糖、脂质等作为构建风味物质传递系统材料的性质及作用，以及风味物质传递的主要类型、结构及特性，并对其应用进行展望。

摘要:动物采食含有生物活性成分的植物或其提取物，不仅可以改善动物自身的健康状况，而且能够促使其肉制品的营养成分更为均衡，有利于加工和保藏。在肉制品加工及保藏过程中添加生物活性物质，不仅能使肉制品脂肪处于较低的氧化状态，而且对产品的质构、感官特征等具有明显的提升作用，有利于延长产品的货架期。本文对在动物饲养、肉制品加工和贮藏过程中应用天然活性物质进行营养改善、品质调控的研究，尤其是在脂肪氧化调控方面的研究进展进行了综述，为天然活性物质在动物饲养、肉及肉制品加工中的利用，农产品加工副产物的综合利用，以及肉制品的安全生产方面提供参考。

摘要:随着鱼糜加工业的发展，消费者对鱼糜及鱼糜制品的质量要求也越来越高。水分是鱼糜及鱼糜制品中含量最高的营养素，水分含量的高低及其存在状态直接影响鱼糜及鱼糜制品的品质。鱼糜及鱼糜制品中的水分存在状态包括自由水、结合水和不易流动水；影响因素有加工方式和不同添加物，包括漂洗方式、加热方式、超高压、超声法以及淀粉、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、大豆分离蛋白、磷酸盐、谷朊粉；测定方法有常压干燥法、持水力、低场核磁等。本文综述了鱼糜及鱼糜制品中的水分含量及水分存在状态、影响因素及其测定方法，旨在为鱼糜及鱼糜制品品质的控制提供参考。