• 2019年第19卷第3期文章目次
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    • >名家论坛
    • 淀粉对微生物的结合作用及应用研究进展

      2019, 19(3):1-12.

      摘要 (603) HTML (217) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:近年来,微生物与食品成分或基质相互作用及其对食品质量安全和营养品质影响的研究日益深入。现已发现一些食品成分对食品致病菌具有抗黏附效应,相关研究对食源性疾病预防大有裨益。有趣的是,一些食品成分(包括多糖、蛋白质等)对有益微生物(如乳酸菌、双歧杆菌等)产生特异性结合作用,这一机制在酸浆法生产淀粉和益生菌包埋载体构建等方面得到广泛应用。本文全面阐述了微生物对淀粉颗粒粘附的现象、有关规律和机制,并总结其在食品工业中的应用,提出需要进一步研究的问题与发展建议,以期为微生物与食品淀粉相互作用研究和应用提供参考。

    • >基础研究
    • 不同极性没食子酸酯对水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响

      2019, 19(3):13-22.

      摘要 (466) HTML (227) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了阐明抗氧化剂极性与其在乳状液中抗氧化活性的关系,本文以不同极性没食子酸酯为研究对象,首先以乳液颗粒粒径和ζ-电位为指标,考察抗氧化剂极性对水包油型乳状液物理稳定性的影响,然后以过氧化值和己醛含量为评价指标,比较它们在乳状液中的抗氧化效果,再结合HPLC法和16-ArN2+探针法分别测定其在乳状液水相和界面膜中的分布情况。结果表明:添加抗氧化剂后乳状液粒径均变小,然而不受抗氧化剂极性和浓度的影响。不同抗氧化剂对乳状液ζ-电位产生不同程度的影响,可能与其疏水性大小相关。油滴ζ-电位随着抗氧化剂添加浓度的增大反而减小。不同极性没食子酸酯在乳液中抗氧化活性依次为没食子酸丙酯(R3)>没食子酸月桂酯(R12)>没食子酸辛酯(R8)>没食子酸(R0)>没食子酸十八酯(R18)。它们在界面膜中的分布依次为R3>R12>R8>R18>R0。研究表明不同极性没食子酸酯均能有效增强乳状液的物理和氧化稳定性,其抗氧化活性除与极性相关外,还受其分布模式的影响。抗氧化剂在界面膜中分布越多,在乳液中的抗氧化活性就越强。

    • 大豆分离蛋白溶液/乳液酸化过程的微观流变学研究

      2019, 19(3):23-34.

      摘要 (368) HTML (225) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:首次通过粒子示踪微流变学结合宏观流变学方法研究了大豆分离蛋白(SPI)溶液及其稳定的乳液酸化过程中微观/宏观流变学性质的变化。宏观流变学研究表明:酸化过程中,SPI溶液和乳液体系的黏弹模量均先增大后减小,SPI溶液经历了溶液(G″>G′)-凝胶(G′>G″)-解凝(G″>G′)的过程,而SPI乳液则一直存在一定的黏弹性结构,表现为G′>G″;微观流变学结果显示,示踪粒子在SPI溶液和乳液体系酸化过程中的均方位移(MSD)均先减小后增大,MSD的幂指数最终均小于1;酸化时间较长时,示踪粒子的连续位移均呈负相关性,且乳液强于溶液。上述结果说明SPI溶液酸化过程中,蛋白质先聚集后解聚,而酸化过程后期,体系仍存在一定的蛋白质聚集体;SPI乳液酸化过程中,体系在最初状态存在一定的乳滴聚集体,之后形成蛋白质和乳滴双重聚集体,体系的黏弹性更强,在酸化过程后期,体系仍存在较强的未完全解聚的乳滴和蛋白质的聚集体。本研究结果说明了微观流变学与宏观流变学的互补性。

    • 糖基化反应对大豆分离蛋白/麦芽糊精体系酸诱导凝胶流变性及微观结构的影响

      2019, 19(3):35-41.

      摘要 (376) HTML (207) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:将大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糊精(MD)通过美拉德反应制成SPI/MD糖基化复合物,采用紫外—可见分光光度计测定游离氨基含量和接枝度,利用差示扫描量热法分析热性质,并对SPI/MD复合体系和混合体系酸诱导凝胶流变性和微观结构进行比较。结果表明:长时间热处理会使SPI与更多的MD发生糖基化反应,SPI与MD共价结合会使体系结构发生明显改变,SPI/MD复合体系的Tp增加且ΔH降低,表明体系的热稳定性增加。SPI/MD复合体系凝胶G′显著降低,随着热处理时间的延长,凝胶G′的降低趋势明显,这可能是由于MD的共价结合引起SPI结构的改变,使共价相互作用不能很好地支撑凝胶网络,导致SPI/MD复合体系凝胶的弱化。SPI/MD混合体系凝胶G′显著增加,这是由于两种高分子聚合物之间的相分离作用所致。此外,SPI/MD复合体系形成的酸凝胶微观结构不均一、疏松且有较大的孔洞,而SPI/MD混合体系能够形成均匀、致密的凝胶网络。

    • 射频加热对大豆分离蛋白功能性质的影响

      2019, 19(3):42-48.

      摘要 (474) HTML (195) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了不同极板间距(120,160和200 mm)下射频加热大豆分离蛋白分散液(0.03 g/mL)至不同温度(70,80和90℃),对大豆分离蛋白溶解性、乳化性、起泡性和热稳定性的影响。结果表明:射频加热能够提高大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、起泡能力及热稳定性,并随着射频加热时间的增加(极板间距增大)而增加,在200 mm时有最高值。经射频处理的大豆分离蛋白的泡沫稳定性降低,相较于120 mm极板间距,160 mm和200mm极板间距时泡沫稳定性下降较少。

    • 模式体系谷氨酸-葡萄糖美拉德反应程度研究

      2019, 19(3):49-59.

      摘要 (479) HTML (236) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究反应温度和反应时间对模式体系美拉德反应程度的影响,配制D-葡萄糖(0.02 mol/L)与L-谷氨酸(0.06 mol/L)浓度比为1∶3的美拉德反应液,分别置于10~40℃反应不同时间(10,20,30,40,50,60 d),通过测定不同条件下美拉德反应产物(MRPs)的pH值、吸光度值(A294nm和A360nm)、挥发性成分、葡萄糖残余含量等,探讨模式体系的反应进程。结果表明,谷氨酸与葡萄糖发生美拉德反应的介质环境基本稳定,吸光度与反应温度、时间整体呈正相关,葡萄糖浓度随温度、时间变化遵循Boltzmann模型,符合动力学方程y=A2+(A1-A2)/(1+exp(x-x0)/dx),且拟合效果较佳(R2均大于0.90)。

    • 超声频率对大米蛋白酶解物及其胃肠模拟消化产物ACE抑制活性的影响

      2019, 19(3):60-66.

      摘要 (380) HTML (202) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究不同的超声频率预处理对大米蛋白酶解产物及其胃肠道模拟消化产物的ACE抑制活性的影响,同时研究不同阶段大米蛋白酶解产物的多肽含量。研究表明,单频、双频顺序及双频同步超声虽然对大米蛋白的水解度均无显著影响(P>0.05),但是均可以显著提高酶解产物的ACE抑制活性(P<0.05)。单频超声20 kHz、双频顺序超声20/35 kHz及双频同步超声20/35 kHz对ACE抑制活性的影响最为明显,与对照组相比,分别增加了35.68%,66.24%和56.17%。双频超声对ACE抑制活性的提高幅度明显高于单频超声,且顺序超声优于同步超声。经胃模拟消化后,不同超声频率预处理均能显著提高蛋白酶解产物的ACE抑制活性。然而过肠模拟消化以后,与对照组相比,不同超声频率预处理对蛋白酶解产物的ACE抑制活性显著升高(P<0.05),然而与胃消化的结果相比则显著降低(P<0.05)。多肽含量测定结果表明,与对照相比,超声显著增加胃模拟消化后大米多肽的含量(P<0.05),而对于肠模拟消化后的大米蛋白含量显著降低(P<0.05)。结论:不同超声频率预处理均可促进大米蛋白酶解物及胃模拟消化后的ACE抑制活性;大米蛋白酶解产物经过胃消化后的多肽含量增加,而经过肠消化后的多肽含量反而降低;双频顺序超声效果优于双频同步超声,更优于单频超声。

    • 热处理对羊骨胶原蛋白结构的影响

      2019, 19(3):67-74.

      摘要 (426) HTML (194) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为明确热处理对胶原蛋白三螺旋结构域的影响,采用红外光谱分析了胶原蛋白在脱水和水溶液两种加热环境下的结构变化规律。结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白二级结构含量变化规律相同,溶液状态下胶原蛋白对温度更加敏感;随温度的升高,其主要吸收峰发生迁移,三螺旋结构解旋,α-螺旋含量降低,无规则卷曲含量增加,分子结构逐渐舒展,无序性增大。二维红外相关光谱结果表明,脱水和水溶液两种加热环境下,胶原蛋白基团对温度的响应顺序不同,脱水加热时,脯氨酸CH3基团摇摆振动先作出响应,而水溶液加热时,N-H弯曲振动先作出响应。

    • 高静压糊化木薯淀粉的重结晶性质

      2019, 19(3):75-85.

      摘要 (397) HTML (139) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以木薯原淀粉(C-型,17%直链淀粉)为原料配制成30%的淀粉乳,进行600 MPa的高静压处理,保压时间30min使其糊化。研究不同处理时间、温度对糊化木薯淀粉重结晶结构的影响。借助扫描电镜、激光粒度分析仪、X-射线衍射仪、快速黏度分析仪、核磁共振成像仪、傅里叶红外光谱仪等仪器分析高静压糊化木薯淀粉的重结晶结构和性质。结果显示:用600 MPa处理的木薯淀粉完全糊化,重结晶的木薯淀粉于颗粒外部发生聚集,粒度明显增大,由原来的10μm变为60μm,颗粒结构由层状轮纹结构变为致密的纤维状结构。晶型为C型,4℃结晶度数值高于25℃的结晶度值,红外短程有序结构在4℃时的分子间氢键减少,结构致密,判定4℃时糊化的木薯淀粉更容易重结晶。重结晶木薯淀粉的性质:4℃重结晶后木薯淀粉的PV、TV、FV都比25℃重结晶淀粉的大。高静压木薯淀粉重结晶后的凝胶性弱,随着重结晶时间的延长,木薯淀粉的刚性增加,凝胶性也增加,重结晶8 d后,曲线出现交叉现象,木薯淀粉从典型的弱凝胶体系转变为强凝胶。随着重结晶时间的延长,木薯淀粉发生剪切稀化现象,剪切应力在2,4,6 d时都为0,当重结晶时间达8 d时,显示出凝胶性,有一定的剪切应力,然而随着剪切速率的减小而减小,表现出剪切稀化迹象。由其性质可知高静压重结晶后的木薯淀粉在造纸、纺织、食品和化工等领域拥有更广阔的发展前景。

    • 低离子强度下调节pH值对鲤肌球蛋白空间构象的影响

      2019, 19(3):86-92.

      摘要 (364) HTML (194) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:探讨了低离子强度(0.05 mol/L KCl)条件下,调节pH对鲤肌球蛋白空间构象的影响。试验结果表明:肌球蛋白于酸性pH(2.5,3.5)或碱性pH(11.5,12.5)处理后,溶解度均达到90%以上。pH调节处理后,肌球蛋白Ca2+-ATPase完全失活,即使调回中性也无法恢复,说明肌球蛋白头部结构遭到破坏。圆二色谱分析发现α-螺旋含量没有变化,表明pH调节处理对肌球蛋白尾部二级结构没有影响。此外,经不同pH条件下的酸、碱处理,肌球蛋白的色氨酸荧光发生淬灭,表面疏水性升高,巯基含量降低,胰凝乳蛋白酶酶切位点发生改变,这些都表明肌球蛋白的三级结构遭到破坏。

    • 黄曲霉毒素M1与赭曲霉毒素A联合作用诱导分化Caco-2细胞凋亡的机制

      2019, 19(3):93-101.

      摘要 (461) HTML (208) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究了黄曲霉毒素M1(Aflatoxin M1,AFM1)和赭曲霉毒素(ochratoxin A,OTA)交互作用诱导分化人结肠癌Caco-2细胞凋亡及其作用机制。方法:AFM1和OTA单独及联合作用于分化的Caco-2细胞后,通过阿尔玛蓝(Alamar-Blue)法测量细胞存活率,研究AFM1和OTA对细胞增殖的抑制作用;通过流式细胞术检测细胞凋亡率,活性氧荧光探针检测细胞活性氧(ROS)释放量,JC-1线粒体膜电位荧光探针检测细胞线粒体膜电位变化。蛋白免疫印迹法检测凋亡蛋白Caspase-3和Caspase-9的表达水平。结果:AFM1和OTA可抑制分化的Caco-2细胞增殖并诱导其凋亡,单独使用12μmol/L AFM1和6μmol/L OTA作用于细胞存活率分别为95.59%和93.14%,联合作用下细胞存活率为81.57%,提示联合作用具有协同作用;AFM1和OTA单独处理细胞24 h后,细胞的凋亡率分别为25.68%和33.7%,联合作用细胞的凋亡率为37.4%;AFM1和OTA单独作用下细胞ROS的释放量分别是空白对照组的1.37倍和1.79倍,交互作用是空白对照组的6.21倍,交互作用对活性氧的释放量明显增加。结论:线粒体膜电位和线粒体相关凋亡蛋白的表达水平变化,说明AFM1和OTA可能通过线粒体途径诱导分化的Caco-2细胞凋亡。

    • 豆粕发酵物改善小鼠睡眠功效及其与天麻的协同作用

      2019, 19(3):102-107.

      摘要 (774) HTML (214) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文研究了大豆粕枯草芽孢杆菌发酵物、天麻及其两者的混合物对改善小鼠睡眠功效的影响。以2.5 g/kg·BW·d剂量的豆粕发酵物、天麻和其两者1∶1混合物每日灌胃ICR小鼠,对照组灌胃等体积蒸馏水,14d后进行直接睡眠试验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠试验、巴比妥钠睡眠潜伏期试验和延长戊巴比妥钠睡眠时间试验,同时记录小鼠体重和脏器指数,用于观察小鼠及其脏器健康程度。试验结果表明,豆粕发酵物、天麻和豆粕发酵物-天麻混合物均有增加小鼠入睡率(P<0.05)的作用,灌胃单一的豆粕发酵物没有明显缩短小鼠睡眠潜伏期的作用,灌胃单一天麻也没有明显延长小鼠睡眠时间的作用。然而,豆粕发酵物与天麻的混合物不仅能显著缩短小鼠睡眠潜伏期(P<0.05),还能显著延长小鼠睡眠时间(P<0.01),说明豆粕发酵物具有改善小鼠睡眠功效,并与天麻具有协同作用。

    • 仿刺参胶原蛋白多肽对Ⅱ型糖尿病小鼠肾脏的保护机制

      2019, 19(3):108-114.

      摘要 (455) HTML (218) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究仿刺参胶原蛋白多肽对db/db糖尿病小鼠的保护机制。方法:通过仿刺参多肽分组喂养糖尿病小鼠,测定小鼠血清中TC、TG、LDL-C和HDL-C含量及胰岛素浓度。采用双向电泳研究小鼠的肾脏蛋白,通过差异蛋白筛选,GO功能注释,代谢通路等分析确定仿刺参多肽对糖尿病小鼠肾脏的保护机制。生化指标显示:仿刺参多肽可以降低血清中TC、TG、LDL-C的含量和胰岛素浓度,提高HDL-C水平。双向结果表明:相对于模型组,试验组共检测出上调蛋白81个,下调蛋白51个。GO结果显示:差异蛋白的功能主要集中在蛋白转运和信号传导过程。KEGG分析发现,差异蛋白主要富集在代谢途径、胰岛素抵抗和胰岛素信号传导过程。结论:喂养仿刺参多肽的小鼠体内视黄醇结合蛋白4的表达下调,血糖水平下降,胰岛素信号通路恢复正常,可以有效缓解糖尿病的症状。

    • 驼乳对Ⅱ型糖尿病小鼠的糖脂代谢及胰岛素抵抗的影响

      2019, 19(3):115-120.

      摘要 (954) HTML (160) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文研究了驼乳对Ⅱ型糖尿病小鼠糖脂代谢及胰岛素抵抗的影响。通过链脲佐菌素(STZ)与高脂饲料联合诱导建立Ⅱ型糖尿病小鼠为模型,检测驼乳对糖尿病小鼠空腹血糖(FBG)、口服葡萄糖耐量(OGTT)、胰岛素耐量(ITT)、总胆固醇(TC)、甘油三脂(TG)、低密度脂蛋白(DL)、高密度脂蛋白(HDL)、胰岛素抵抗等指标的影响。结果显示:与糖尿病模型组(DC)相比,驼乳干预组(CM)小鼠的空腹血糖值极显著降低(P<0.01),胰岛素耐量与葡萄糖耐量显著改善,小鼠的血清总胆固醇、甘油三脂以及低密度脂蛋白含量显著降低(P<0.05),高密度脂蛋白/总胆固醇的比值极显著提高(P<0.01)。驼乳干预后小鼠的血清胰岛素水平、胰岛素抵抗指数与胰岛素敏感指数与DC相比,存在极显著差异。试验结果证实,驼乳能够改善Ⅱ型糖尿病小鼠糖脂代谢及胰岛素抵抗。

    • 玉米肽和姜黄素对酒精性脂肪肝的作用

      2019, 19(3):121-126.

      摘要 (380) HTML (232) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:建立体外酒精肝(AFLD)细胞模型,评价姜黄素与玉米肽复配对AFLD模型的缓解能力,揭示玉米肽和姜黄素保肝解酒的潜在作用。方法:采用油酸(oleicacid,OA)和乙醇联合诱导HepG-2细胞建立AFLD细胞模型,在建立的模型中分别添加姜黄素和玉米肽单独作用组及姜黄素、玉米肽共同作用组(质量比为姜黄素∶玉米肽=1∶4和1∶8),通过检测谷氨酸-丙酮酸转氨酶(ALT)和天冬氨酸氨基转移酶(AST)分泌量、乳酸脱氢酶(LDH)泄漏量、甘油三酯(TG)累积量、丙二醛(MDA)产生量、超氧化物歧化酶(SOD)和乙醇脱氢酶(ADH)活力来评价玉米肽和姜黄素复配对AFLD的缓解作用。结果:玉米肽和姜黄素复配组在上述各项指标检测中均优于玉米肽单独作用组,且ALT、AST、LDH、TG和SOD的检测结果均优于姜黄素单独作用组。结论:玉米肽和姜黄素复配具有较好的缓解AFLD的作用,可作为开发相关保健食品的重要资源。

    • 复合果蔬发酵汁对小鼠脾淋巴细胞的作用研究

      2019, 19(3):127-133.

      摘要 (393) HTML (165) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究复合果蔬发酵汁及其提取物对小鼠脾淋巴细胞增殖的影响,其提取物对脾淋巴细胞胞内ROS水平的影响。方法:采用氯仿、乙酸乙酯、正丁醇和水对复合果蔬发酵汁按照溶剂极性大小进行分极萃取,用脂多糖(LPS)和刀豆蛋白A(Con A)分别诱导小鼠T、B淋巴细胞分化,检测其增殖能力;采用AAPH诱导脾淋巴细胞氧化应激损伤检测其胞内活性氧(ROS)水平,分别评价复合果蔬发酵汁及其萃取产物对小鼠脾淋巴细胞活力的影响,分析其中起免疫调节作用的主要组分。结果:复合果蔬发酵汁具有一定促进T/B淋巴细胞增殖的能力,其提取物中正丁醇相对T/B淋巴细胞的促增殖作用比较显著,其占果蔬发酵汁干物质含量的11.33%,且各萃取相均具有较好的保护脾淋巴细胞免受氧化应激损伤的功效。结论:复合果蔬发酵汁具有免疫调节的功效,对相关食品饮料的开发具有重要的作用。

    • 迷迭香主要组分对沙门氏菌的抑制机理

      2019, 19(3):134-140.

      摘要 (397) HTML (199) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究迷迭香成分对沙门氏菌的抑菌机理,采用牛津杯法测定迷迭香6种单体组分的抑菌圈,找出抑菌最强组分。结合最小抑菌浓度(MIC)、细菌生长曲线、碱式磷酸酶(AKP)活力、细胞膜损伤及胞内物质(K~+、核酸、蛋白质)泄漏,研究其对沙门氏菌的抑制机理。结果发现,迷迭香6种组分对沙门氏菌均具有抑菌作用,以1,8-桉叶素最强,MIC为2.5 mg/mL。1,8-桉叶素对沙门氏菌生长的抑制效果显著,它能损伤细菌内、外膜并引起胞内物质(AKP、K~+、核酸、蛋白质)外渗。1,8-桉叶素抑制沙门氏菌的机理是通过损伤细胞壁和细胞膜结构,破坏胞内环境稳定性而起作用。

    • >加工技术
    • 瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌对发酵香肠蛋白质分解和游离脂肪酸释放的影响

      2019, 19(3):141-147.

      摘要 (403) HTML (180) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过接种瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验组分为单一瑞士乳杆菌组和复配发酵剂组,并以自然发酵为对照,探究微生物发酵剂对发酵香肠加工过程pH、Aw、亚硝酸盐、蛋白质分解(PI)以及游离脂肪酸释放的影响。结果表明:复配组产酸速率>单一组>对照组,在发酵结束时复配组pH值降到不同处理组中最低4.95;pH快速降低也促使复配组Aw下降速率快于其它两组,并且37 d后复配组亚硝酸盐含量为11.330 mg/kg,显著低于国家安全规定30 mg/kg(P<0.01);37 d后3组PI差异不显著(P>0.05);在3~37 d,复配组饱和脂肪酸(SFA)含量<单一组<对照组;对于单不饱和脂肪酸MUFA,0~23 d对照组含量高于单一组和复配组;0~6 d对照组多不饱和脂肪酸(PUFA)含量>复配组和单一组,6~37 d复配组PUFA含量>对照组和单一组。综上表明,复配发酵剂可促使pH、Aw降低,有效降低香肠中亚硝酸盐和饱和脂肪酸含量,干燥后期对PUFA释放起到一定作用,而肉内源脂肪酶对MUFA的释放起主要作用。

    • RpoE缺陷对甲型副伤寒沙门氏菌在肉制品加工中热失活特性的影响

      2019, 19(3):148-152.

      摘要 (334) HTML (178) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:RpoE作为由rpoE基因编码的σ因子,是普遍存在于革兰氏阴性细菌中的一类调节基因,对细菌响应各种环境胁迫起着重要的调节作用。为了解甲型副伤寒沙门氏菌rpoE基因在肉制品加工过程中的热应激响应特征。方法:本研究首先对缺陷株△rpoE在最适温度的生长情况进行分析,然后以55,63,72℃对接种10~8CFU/g甲型副伤寒沙门氏菌缺陷株△rpoE和野生株的介质进行热处理,测定处理后样品中甲型副伤寒沙门氏菌的残存数量,比较缺陷株和野生株在肉制品加工中的失活情况。结果:研究结果表明,在最适温度37℃条件下,缺陷株和野生株的生长能力没有显著性差异。野生株和缺陷株在55℃的D值分别为14.0980,10.8933 min,在63℃的D值分别为1.3078,0.3147 min,在72℃的D值分别为0.9885,0.9135 min,并且3个温度下甲型副伤寒沙门氏菌缺陷株和野生株的D值之间有显著性差异(t<0.05),因此野生株的耐热能力显著高于缺陷株。结论:rpoE基因对甲型副伤寒沙门氏菌的耐热性起了重要作用,本文为进一步探讨甲型副伤寒沙门氏菌耐热机理及其控制提供了理论参考。

    • 植物乳杆菌发酵大麦粉对挂面品质及消化特性的影响

      2019, 19(3):153-159.

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      摘要:经植物乳杆菌发酵的大麦粉其可溶性蛋白和多酚化合物等含量均显著升高,使其具有新的营养功能。本文旨在研究植物乳杆菌发酵大麦粉(LFB)对挂面品质及消化特性的影响。通过LFB与小麦粉梯度配粉制作挂面,分析其蒸煮品质、质构特性和感官品质,测定总淀粉和可消化淀粉含量;采用体外模拟消化试验,计算淀粉水解指数(HI)和血糖生成指数预测值(EGI)。结果表明,在小麦粉中添加10%~20%LFB的挂面蒸煮与感官品质虽有下降,但总体影响不显著。当LFB添加量超过20%,其蒸煮损失率随着LFB添加量的增加而增大,粘着性、弹性和拉伸力随之减小,感官品质变差;挂面可消化淀粉的含量与LFB添加量成反比,当LFB添加量为40%时,在180 min内淀粉的水解率比对照(白面包)相应降低了35.77%~78.86%,平衡浓度下降23.02%,EGI降至70以下,即通过添加足够量的LFB可改变纯小麦挂面的EGI,使其成为中血糖生成指数的食物。

    • 基于原生质体法保加利亚乳杆菌电转化条件的研究

      2019, 19(3):160-166.

      摘要 (361) HTML (189) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究不同因素对保加利亚乳杆菌原生质体法电转化效率的影响,通过研究电转化的最适条件,以提高电转化的效率。方法:以保加利亚乳杆菌为受体菌株,大肠杆菌-乳酸菌穿梭型质粒pMG36e为载体,通过原生质体电转化的方法研究溶菌酶浓度、质粒浓度、电转化参数、复苏培养基组成对电转化效率的影响。结果:用SMM在37℃下制备溶菌酶(30 mg/mL)对细胞进行酶解,直至通过显微镜发现约60%的原生质体形成。用1μL质量浓度为1.2μg/μL的质粒pMG36e,在电场强度7.5 kV/cm,电阻200Ω,电容25μF的条件进行电击转化,以含有0.5 mol/L蔗糖和20 mmol/L的MgCl2、CaCl2且无吐温80的MRS再生培养基复苏培养2.5 h,并以含红霉素的MRS平板筛选,获得1.42×105CFU/μgDNA的电转化效率。结论:本研究实现了保加利亚乳杆菌的高效遗传转化,并为遗传育种提供了技术支持。

    • 氮源对蚜虫拟酵母生物合成新型乳化剂——甘露糖赤藓糖醇脂的影响

      2019, 19(3):167-174.

      摘要 (402) HTML (190) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以蚜虫拟酵母为试验菌株,探究不同氮源对合成甘露糖赤藓糖醇脂(MELs)的影响。选择硝酸钠、酵母提取粉、硫酸铵和硝酸铵为氮源,以MELs产量和生物量为评价指标进行试验,结果发现酵母提取粉最有利于菌体生长,硝酸钠最有利于MELs的合成。针对酵母提取粉和硝酸钠开展复配添加研究,分析发酵过程中生物量、MELs产量、pH、发酵液中还原糖和胞外多糖含量的变化,测定不同组MELs产物在25℃时的临界胶束浓度。结果表明:以添加2.0 g/L硝酸钠和2.0 g/L酵母提取粉为氮源时,发酵后期生物量和MELs产量均为最高,此时最有利于蚜虫拟酵母菌体生长和MELs的合成。分离纯化后的MELs产物临界胶束质量浓度为12.50 mg/L,此时水溶液表面张力降低为(31.45±0.66) mN/m,与其它组产物表面活性无明显差异,说明硝酸钠和酵母提取粉的复配对菌体生长和MELs的合成具有促进作用,合成MELs最高产量达(54.00±1.63) g/L,而对MELs产物的表面活性影响不明显。

    • 超声制备中长链结构酯纳米乳液及其体外消化的研究

      2019, 19(3):175-183.

      摘要 (393) HTML (194) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:中长链结构酯具有低热量,在体内不易积累脂肪等功能,其纳米乳液在食品加工中广泛使用。采用超声乳化技术制备中长链结构酯纳米乳液,在单因素试验基础上,采用响应面法对超声乳化工艺参数进行优化,并对其稳定性及体外消化进行系统研究。结果表明:超声制备中长链结构酯纳米乳液的最佳工艺参数为超声功率400 W,乳化剂质量分数3%,中长链结构酯质量分数为6%,所得纳米乳液的平均粒径为85 nm±1.43 nm。吐温80制备的纳米乳液具有良好的pH值稳定性和储藏稳定性。乳液经体外消化后粒径显著增加,中长链结构酯纳米乳液的消化速率较茶油纳米乳液快,且最终游离脂肪酸的释放率达到70.58%。

    • 豆腐加工废水发酵物的抑菌作用

      2019, 19(3):184-188.

      摘要 (357) HTML (173) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:选取豆腐加工废水为基质,利用微生物发酵生产抑菌剂,抑制豆腐中各类有害微生物的生长,既缓解豆腐厂处理废水的压力,又能为食品生产过程中的抑菌开辟新道路。本文选取丙酸菌(PS)、费氏丙酸杆菌(PF)以及罗伊氏乳杆菌(LR)3种菌对豆腐废水进行发酵,对发酵产物进行抑菌试验,结果表明:PS发酵液和LR发酵上清液对指示菌具有良好的抑菌效果。抑菌剂对豆腐的保鲜抑菌试验表明,PS发酵液可使豆腐的保质期延长2 d,且几乎不影响豆腐本身的理化性质和风味。

    • 丙烯酰胺改性果胶-Fe3O4磁性微球的制备及对水和海产品中Cu2+的吸附性能

      2019, 19(3):189-194.

      摘要 (462) HTML (178) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用包埋的方法制备丙烯酰胺改性果胶磁性微粒,分别用红外光谱、扫描电镜、X-射线衍射对样品进行表征。探讨吸附溶液的pH、Cu2+初始浓度、吸附时间、温度和吸附剂用量等因素对改性果胶磁性微球吸附溶液中Cu2+量的影响。试验结果表明,改性果胶磁性微球对水溶液中铜离子的吸附,在pH 4,Cu2+初始质量浓度500 mg/L,吸附时间180 min,吸附温度25℃,吸附剂添加量20 mg时,单位吸附量达到105 mg/g。该吸附剂用于海螺、香螺和黄蚬子酶解液中的Cu2+的吸附,清除率达80%左右,效果良好。

    • 核桃蛋白的组成分析及分离提取工艺的优化

      2019, 19(3):195-205.

      摘要 (438) HTML (212) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了有效利用核桃蛋白这一植物蛋白资源,获得高纯度蛋白的制备方法,对核桃蛋白的组成进行分析,在此基础上对核桃蛋白的提取工艺进行优化。结果表明,新疆薄皮核桃仁蛋白质含量高达17.66%,蛋白质含量高于我国其它地区的核桃及美国核桃。不同溶剂中核桃蛋白溶解度表明,0.1 mol/L NaOH溶液溶解蛋白量最高,溶解蛋白质可达45.89 mg/100 mg脱脂粉;70%乙醇溶液溶解蛋白量最低,溶解蛋白质仅为3.23 mg/100 mg脱脂粉。核桃蛋白组成为谷蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白。4种核桃蛋白质组分——清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、球蛋白的含量分别是7.54%,4.73%,72.06%,15.67%。由此对碱溶条件提取蛋白的工艺进行优化,结果表明,各因素中,提取pH对核桃蛋白提取率影响最大。固定提取pH 11,核桃蛋白提取率的影响因素排序为液料比>提取时间>提取温度。采用响应面法优化得到核桃蛋白最佳提取条件:pH 11,液料比26.03∶1,提取温度53.07℃,提取时间1.5 h。此条件下,蛋白质提取率为82.68%。碱溶蛋白的酸沉点为pH 4.5。按照上述工艺制备核桃分离蛋白纯度为90.5%,比其它工艺制备的核桃蛋白纯度高。

    • 遗传算法优化杏仁气体射流冲击干燥工艺

      2019, 19(3):206-214.

      摘要 (310) HTML (191) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用响应面法分析气体射流冲击干燥的风温、风速、喷嘴高度对杏仁干燥成品含水量、复水比、耗电量、干燥时间4个指标的影响并建立其模型;采用因子分析法及MATLAB遗传算法确定4个指标的权重,通过综合评分得到气体射流冲击干燥杏仁的最佳工艺参数。结果表明:风温、风速、喷嘴高度对产品的含水量、复水比、耗电量、干燥时间均有不同程度的影响,且三因素交互作用对成品品质影响显著;杏仁的气体射流冲击干燥最佳工艺参数为风温81.57℃、风速12.03 m/s、喷嘴高度150mm,使用响应面因子分析法和遗传算法优化气体射流冲击干燥工艺结果一致,方法可行。

    • 鱿鱼墨黑色素的提取及其对A549细胞的影响

      2019, 19(3):215-221.

      摘要 (376) HTML (166) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了探索鱿鱼墨黑色素提取物(SIME)对体外培养的A549细胞的抑制作用,研究了鱿鱼墨黑色素的提取、分离方法,并研究SIME对A549细胞活力及细胞迁移能力的影响。结果表明,SIME的最优提取条件为:提取温度100℃,料液比1∶30,提取时间1.5 h,碱液浓度1.0 mol/L。在此条件下SIME得率为20.13%。SIME提取物对A549细胞形态有一定影响,对细胞活性及细胞迁移能力均有一定抑制作用,且呈一定的量效关系。研究结果提示:SIME具有较强的抗A549肿瘤细胞的作用。本结果为鱿鱼墨高值化利用提供了理论依据。

    • 上浆时间对水晶虾仁品质的影响

      2019, 19(3):222-231.

      摘要 (333) HTML (163) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了研究上浆时间对水晶虾仁的品质影响,本文分别设定了不同上浆时间,探究其对虾仁水分含量、质构、微观结构、感官品质、TVB-N及风味物质的影响,为水晶虾仁的工业化生产提供理论依据。结果表明:上浆时间对烹饪前、后虾仁的水分含量、质构及微观结构都有显著影响,且烹饪后的水晶虾仁变化更为明显;在上浆时间为30 min时,水晶虾仁的感官品质以及风味物质是最佳的,而随着上浆时间的增加水晶虾仁的TVB-N值逐渐上升。综上,上浆时间对水晶虾仁各方面品质有明显影响,30 min是一个较适合的上浆时间点。

    • >食品贮藏与保鲜
    • 低温胁迫肌原纤维蛋白结构和热稳定性的变化

      2019, 19(3):232-241.

      摘要 (366) HTML (199) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)、冻藏时间(0,1,3,6,9,12 mon)对猪肉背最长肌中的蛋白质结构(ATPase酶活性、巯基含量、SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳)和热稳定性的影响。结果表明:随着冻藏温度的降低,12 mon蛋白质总巯基含量、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性、K+-ATPase活性呈递减趋势;通过DSC测定蛋白的热稳定性,冻藏过程中肌肉蛋白的热转变温度和焓值均降低,且冻结温度越高冻藏时间越长,温度和焓值降低得越明显;蛋白的SDS-PAGE电泳图谱结果显示,冻藏时间越长冻藏温度越高,蛋白质分子降解越明显。

    • >分析与检测
    • 植物乳杆菌共培养诱导产细菌素基因座的遗传分析

      2019, 19(3):242-249.

      摘要 (424) HTML (185) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过共培养诱导产生细菌素,成功筛选到两株植物乳杆菌XJ25和PC520。基于两株菌基因组重测序,分析其植物乳杆菌素(plantaricin,pln)基因座间存在的差异。结果:菌株XJ25和PC520的pln基因座结构相似,均由6个操纵子(plnEFI、plnJKLR、plnGHSTUVW、plnABCD、plnMNOP、plnWXY)组成,其中plnABCD是3组分调节操纵子。菌株XJ25和PC520均存在一个新的未知功能的orf1;菌株PC520的部分基因(plnY,plnS)等缺失,菌株XJ25的plnF基因编码蛋白在14位(A-S)和42位(V-I)有两个氨基酸突变。

    • 高通量测序分析臭豆腐中的细菌菌种多样性

      2019, 19(3):250-255.

      摘要 (438) HTML (196) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过高通量测序的方法以及传统分离培养方法对臭豆腐中的细菌的微生物群进行分析。通过传统培养的方法分离到49株细菌,经鉴定隶属于9个属15个种。其中有乳酸菌11种,其它细菌4种。分离鉴定到属水平的细菌中,属于明串珠菌属的菌株最多。高通量测序结果显示,在样品中乳酸菌占有较高的比例,H1和H3样品中超过50%的细菌属于乳酸菌。高通量测序共检测到212种细菌,其中66种属于乳酸菌。臭豆腐的菌群构成十分复杂,暂时没有一种菌种是臭豆腐菌群中的优势菌种。沙克乳杆菌在本次研究分离的样品中所占比例相对较高,在每个样品中都能分离到。

    • 两种代表性厚皮甜瓜风味指纹图谱的构建及差异分析

      2019, 19(3):256-265.

      摘要 (429) HTML (184) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过滋味指标、挥发性成分、香气轮廓构建呼吸跃变型与非呼吸跃变型甜瓜风味指纹图谱,并结合主成分分析,明确不同类型甜瓜的特征香味差异及其关键挥发性成分。试验结果显示,不同类型甜瓜均具有高甜度与低酸度的滋味特征。两类甜瓜的挥发性成分具有一定差异,其成分类型以酯类、醇类和醛类为主。其中,呼吸跃变型网纹瓜中以酯类成分为主,占总含量的85.83%;而非呼吸跃变型伽师瓜中以C9醇和C9醛类成分为主,占总含量的63.91%。网纹瓜的特征香味是"果香味",主要源于4种酯类成分;而伽师瓜的特征香味是"黄瓜清香"和"青草味",主要源于4种醇和醛类成分。本试验建立的不同类型甜瓜的风味指纹图谱,可用于区分呼吸跃变型与非呼吸跃变型甜瓜,评估不同类型甜瓜风味品质。

    • 全二维气相色谱/飞行时间质谱分析传统工艺与机械化工艺老白干原酒的挥发性成分

      2019, 19(3):266-280.

      摘要 (407) HTML (193) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:应用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱联机对7种传统工艺老白干原酒与3种机械化工艺老白干原酒中的挥发性成分进行分析。从10种原酒中共检测到322种化合物,其中223种经保留指数定性,95种化合物经标准品比对准确定性。从7种传统工艺原酒中共检出305种共有成分,从3种机械化工艺原酒中共检出294种共有成分,两类工艺原酒中有286种共有成分,其中酯类107种,醇类44种,醛类28种,酮类28种,酸类2种,含氮类5种,含硫类6种,呋喃类13种,缩醛类16种,酚类1种,醚类6种,酸酐类3种,烃类27种。这说明老白干香型原酒中的挥发性成分的种类相对稳定。3种机械化工艺原酒中均缺失丙醛和2,3-戊二酮。使用Fisher比率法(F值)对传统工艺与机械化工艺老白干原酒中共有挥发性成分的相对浓度进行了比较,其中F值大于5的化合物有43个。

    • 基于实时荧光环介导等温扩增快速检测鸡肉中的大肠杆菌O157:H

      2019, 19(3):281-288.

      摘要 (442) HTML (167) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以大肠杆菌O157:H7的VT2基因序列设计特异性引物,利用Midori Green新型核酸荧光染料,建立鸡肉中大肠杆菌O157:H7实时荧光定量环介导等温扩增(Rti-LAMP)检测方法。纯培养大肠杆菌O157:H7检测灵敏度达3.5 CFU/反应,需时45 min。模拟大肠杆菌O157:H7污染鸡肉样品,经37℃增菌4 h,用Whirl-pak无菌袋过滤离心得沉淀,提取样品DNA模板用于Rti-LAMP反应,检测大肠杆菌O157:H7灵敏度达140 CFU/g,整个检测流程约7 h。采用蒙脱石封闭的活性炭前处理污染鸡肉样品,不经增菌过程,结果表明:该Rti-LAMP检测方法灵敏度达12 CFU/g,整个检测耗时约4.5 h。市购鸡肉样品51份,以大肠杆菌国标检测法为对照,研究基于Rti-LAMP联合增菌或封闭活性炭预处理而不经增菌的两种方法,对比检测临床鸡肉样品大肠杆菌O157:H7污染率。结果:国标法和增菌的Rti-LAMP两种方法均检测到同一鸡肉样品为大肠杆菌O157:H7阳性,经封闭活性炭预处理而未经增菌的Rti-LAMP则检测到8份鸡肉样品大肠杆菌O157:H7阳性。研究表明,封闭活性炭预处理的Rti-LAMP检测方法较国标法更灵敏、快速、简便、特异地检测鸡肉中大肠杆菌O157:H7污染。

    • 毛细管区带电泳在牛乳蛋白掺假检测中的应用及方法优化

      2019, 19(3):289-298.

      摘要 (352) HTML (166) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:利用毛细管区带电泳技术,进行牛乳掺假检测,解决原料乳收购环节,快速判定是否有非乳源蛋白的掺杂的难题。方法:本文通过优化毛细管区带电泳分离条件中的缓冲体系及其pH、进样条件、毛细管长度、分离电压,最终建立适于牛乳蛋白的最佳检测条件。结果:适于牛乳蛋白的最佳检测条件为60 cm毛细管柱,pH2.75的磷酸盐缓冲液,6.895 kPa、10 s的压力进样方式及25 kV的分离电压。利用优化的方法建立牛乳蛋白中14种毛细管区带电泳图谱,以及常见的掺假蛋白——大豆分离蛋白和水解胶原蛋白的检测方法,明确其在原料乳中的特征定性峰、定量回归方程(相关性指数均大于0.996)及其最低检测限(4.5%和4.8%)。结论:本文通过优化牛乳蛋白的毛细管区带电泳分离条件,最终建立起牛乳蛋白的毛细管区带电泳图谱,并将其应用于原料乳蛋白组成和原料乳蛋白掺杂测定,为原料乳收购环节的乳蛋白掺假检测提供一种快速、可靠的方法。

    • 东北膜荚黄芪内生细菌的分离及其活性代谢物分析

      2019, 19(3):299-305.

      摘要 (444) HTML (177) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究北芪内生细菌及其次生代谢产物,旨在深入开发新资源。采用平板分离法从北芪中分离内生细菌,利用滤纸片法测定北芪内生细菌的抑菌活性。以芒柄花素及北芪生药为对照,采用HPLC法分析北芪内生细菌活性代谢物。同时对筛选出的目的菌株结合形态特征观察、生理生化试验及16S rDNA序列分析进行菌种鉴定。所得北芪内生细菌中,有31株内生细菌发酵液对11株试验菌表现出不同的抑菌活性,占总分离菌株的86.11%。HPLC分析表明,2株内生细菌发酵产物与北芪生药样品在相同保留时间内有相应的色谱峰出现,其中菌株HX8经鉴定为甲基营养型芽孢杆菌。北芪内生细菌具有较好的抑菌活性,其中内生细菌HX8发酵产生北芪活性成分或类似化合物,这为利用内生菌发酵生产北芪活性成分提供了新思路和途径。

    • >综述
    • 天然酚类化合物对晚期糖基化末端产物抑制作用研究进展

      2019, 19(3):306-316.

      摘要 (537) HTML (167) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:晚期糖基化末端产物(AGEs)是还原糖与氨基化合物通过美拉德反应(非酶糖基化)生成的一类物质。AGEs大量存在于热加工食品中,其在人体内的积累与多种疾病相关。天然酚类化合物是一种重要的膳食抗氧化剂,具有较强的抗糖基化能力,能够有效抑制AGEs的生成,近年来引起广泛的关注。本文通过总结国内外体外模拟反应体系的研究,探讨天然酚类化合物抑制AGEs生成的几种机制,旨在为天然酚类化合物抑制AGEs生成提供理论指导。天然酚类化合物主要通过其自由基清除能力、金属鳌合能力、羰基清除能力以及蛋白质结合能力抑制非酶糖基化反应。目前对于天然酚类化合物抑制AGEs的机制仍缺乏系统资料,对各机制的研究也亟待完善。由于酚类化合物安全无毒、来源广泛,因此在抑制AGEs在食品中的生成以及预防与治疗相关疾病等方面具有重要的研究价值。

    • 食盐诱导的蛋黄凝聚行为研究进展

      2019, 19(3):317-325.

      摘要 (455) HTML (166) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:咸蛋由食盐腌制而成,是深受青睐的一种大宗传统蛋制品。在高盐的胁迫作用下蛋黄蛋白质-脂肪乳化体系失稳并重构凝聚,其凝聚状态是表征咸蛋成熟程度的重要指标之一。明确食盐诱导作用下蛋黄凝聚机制对降低咸蛋食盐含量至关重要。本文在阐述蛋黄凝聚行为的基础上,重点综述在食盐作用下蛋黄凝胶形成过程中物化特性和微观结构变化及其内在分子凝聚机制的研究进展,为咸蛋的品质控制及低盐化工艺改进提供参考。

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