• 2019年第4期文章目次
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    • >益生菌研究新视野
    • 基于iTRAQ蛋白组学的植物乳杆菌镉吸附及耐受特征分析

      2019, 19(4):1-15.

      摘要 (426) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:植物乳杆菌是在食品工业中广泛应用的一种益生菌,不同植物乳杆菌对重金属镉的吸附及耐受能力存在显著的菌株差异。为了探究植物乳杆菌的镉吸附机制,通过筛选得到两株镉吸附能力有显著差别的植物乳杆菌(强吸附菌株CCFM8610和弱吸附菌株CCFM595),采用基于同位素标记相对和绝对定量(iTRAQ)方法的比较蛋白组学分析手段,研究两株菌间的差异表达蛋白。在两菌株中共鉴定得到1 690个蛋白,其中有109个丰度差异表达蛋白,以及89个仅在强镉吸附菌株CCFM8610检测到的蛋白。通过对这些差异蛋白进行功能注释、代谢通路重构以及互作网络解析,阐明植物乳杆菌CCFM8610与CCFM595的镉吸附及耐受机制可能为:表达更多的参与细胞壁及胞外聚合物合成的蛋白,从而加强镉离子的隔离和吸附;CCFM8610一直处于低压力的状态,表现为压力应答相关蛋白在CCFM8610中低表达;CCFM8610具有独特的能量节省的代谢模式,表现为TCA循环通路蛋白的整体较低水平;CCFM8610具有更强的金属外排转运能力,表现为cadA等镉外排泵也在CCFM8610具有更高丰度;CCFM8610的疏水性氨基酸的表达增加,可增强细胞的表面疏水性,还能通过表达调节渗透压及胞内结合镉的氨基酸来应对镉毒性。

    • 益生菌Probio-Fit®联合二甲双胍对Ⅱ型糖尿病患者疗效及肠道菌群结构的影响

      2019, 19(4):16-26.

      摘要 (663) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:评估益生菌Probio-Fit®联合二甲双胍对Ⅱ型糖尿病患者治疗效果及肠道菌群结构的影响。方法:招募10名志愿者,以其中6名服用益生菌Probio-Fit®联合二甲双胍的患者作为益生菌组,其余4名服用安慰剂联合二甲双胍作为安慰剂组,为期90 d的干预。通过测定治疗前、后血液各项指标,判断两组患者的治疗效果。采集治疗前、后志愿者粪便样品,采用宏基因组测序及生物信息学方法估益生菌Probio-Fit®联合二甲双胍对患者肠道菌群结构及代谢通路的影响。结果:补充益生菌Probio-Fit®可有效增强二甲双胍的降血糖作用,使肠道中双歧杆菌、霍氏真杆菌等有益菌显著增加(P<0.05),另支菌属等有害菌显著降低(P<0.05);益生菌组在治疗后肠道菌群中参与脂多糖合成、鞭毛组装和香叶醇降解的基因丰度降低,这些基因常与代谢性疾病正相关。结论:益生菌Probio-Fit®联合二甲双胍比单独使用二甲双胍对Ⅱ型糖尿病具有更好的治疗效果,可用于Ⅱ型糖尿病的辅助治疗。

    • 基于纯培养方法和PacBio三代测序技术研究蒙古国传统酸马奶中乳酸菌多样性

      2019, 19(4):27-37.

      摘要 (410) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过纯培养方法结合PacBio三代测序技术对采自蒙古国的12份传统酸马奶中的乳酸菌多样性进行研究。应用传统的纯培养技术从12份传统酸马奶样品中分离出62株乳酸菌,通过16S rRNA基因序列分析和系统进化关系研究,62株乳酸菌被鉴定为5个属,6个种,分别是:25株瑞士乳杆菌、20株植物乳杆菌、7株产马乳酒乳杆菌、5株屎肠球菌、3株嗜热链球菌和2株粪肠球菌。采用PacBio SMRT测序技术研究其中8份样品中乳酸菌的多样性,宏基因组测序得到的优势菌为乳酸菌,同时也检测到一些痕量的其它种属细菌。共检测到5个乳酸菌的属,分别是:乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属和肠球菌属,20个乳酸菌的种,即:瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌、副乳链球菌、棉子糖乳球菌、肠膜阴串珠球菌和产马乳酒乳杆菌。宏基因组测序相对含量表明:蒙古国酸马奶样品中乳酸菌优势属为乳杆菌属(95.56%),优势种为瑞士乳杆菌(94.64%),纯培养方法和宏基因组三代测序方法都表明瑞士乳杆菌为蒙古国传统酸马奶中的优势菌种。宏基因组测序技术除检测到纯培养获得的菌株外,还获得14个低丰度乳酸菌,如棉籽糖乳球菌、肠膜明串珠球菌和开菲尔乳杆菌等,这些菌在酸马奶中含量较少。通过PacBio SMRT测序技术可以全面了解酸马奶中乳酸菌的多样性,为通过纯培养方法获得低丰度乳酸菌提供指导。

    • >基础研究
    • 烷基化果胶凝胶性质的研究

      2019, 19(4):38-46.

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      摘要:本文研究了蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。将C6、C12及C18烷基链引入果胶分子中,通过气相色谱测定了产物的取代度,得到具有不同取代度、相同链长的产物(PC6S1.35,PC6S2.90和PC6S4.53)和不同链长、相同取代度的产物(PC6S2.90,PC12S2.90和PC18S2.90)。通过流变、质构及FT-IR方法考察蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。结果表明:烷基化果胶的凝胶强度随蔗糖含量和钙离子浓度的增加而增强,随pH值的降低而增强;在蔗糖含量、pH值及钙离子浓度一定时,烷基化果胶的凝胶强度随着取代度和链长的增加而增强,且较高取代度和较长链长的烷基化果胶凝胶强度高于原果胶;提高取代度、取代基的碳链长度以及钙离子浓度均可提高烷基化果胶的凝胶稳定性。此外,随着钙离子浓度的升高,烷基化果胶凝胶的红外吸收峰发生红移且强度增大,说明钙离子与果胶的羧酸基团发生了络合。

    • 白桦脂酸对HepG2细胞的诱导凋亡作用及其机制

      2019, 19(4):47-53.

      摘要 (468) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究白桦脂酸对人的HepG2细胞的凋亡作用及其机制。采用不同质量浓度的白桦脂酸处理HepG2细胞,MTT法测定白桦脂酸对HepG2细胞增殖影响;流式细胞术Annexin V-FITC/PI双染法检测细胞凋亡,PI单染法检测细胞周期,罗丹明123检测线粒体膜电位。MTT分析表明,白桦脂酸可抑制HepG2细胞增殖并呈剂量依赖关系。白桦脂酸对HepG2细胞24,48,72 h的半抑制质量浓度IC50分别为52,26,17.5μg/mL。流式细胞仪检测结果表明,用20,30,40μg/mL的白桦脂酸分别处理48 h,总凋亡率分别为49.82%,55.575%,57.46%。细胞周期结果表明,随着白桦脂酸质量浓度的增加,G1期的细胞比例下降,S期的细胞比例增加,说明出现S期的阻滞。用质量浓度分别为20,40,80μg/mL的白桦脂酸处理的各组线粒体膜电位分别为83.63,73.63,64.3,与对照组89.25相比,均明显降低,这表明白桦脂酸诱导细胞凋亡可能与线粒体途径有关。白桦脂酸可抑制肝癌HepG2细胞的增值,诱导HepG2细胞凋亡,这一机制可能与线粒体途径有关,通过将细胞阻滞在S期来实现。

    • 基于两种模型研究饮茶对不同形态铁生物有效性的影响

      2019, 19(4):54-60.

      摘要 (410) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:利用SD大鼠饲养实验和体外消化/Caco-2细胞系培养模型,分别研究饮茶与否以及间隔时间对不同形态铁生物有效性的影响。结果表明,与对照组相比,几种形态铁均不同程度改善了大鼠体内红细胞总数(RBC)、血红蛋白量(Hb)、总铁结合力(TIBC)、血清铁、肝脏和肾脏铁状况,以EDTA-FeNa效果最好。饮茶降低了补铁各组大鼠血液RBC(P<0.05)、Hb水平和肝脏、肾脏中铁含量。体外消化/Caco-2细胞研究表明,硫酸亚铁、EDTA-FeNa和柠檬酸亚铁组Caco-2细胞铁蛋白合成量分别较对照组(不添加铁)增加了78.57%(P<0.05),202.79%(P<0.05)和146.08%(P<0.05);而用茶水孵育后,细胞铁蛋白量较相应铁组减少了39.52%(P<0.05),29.73%(P>0.05)和48.82%(P<0.05)。补铁同时饮茶会严重影响铁的生物有效性,尤其是补铁后30 min内的铁生物有效性降低明显,而补铁45 min后再饮茶,对铁生物有效性影响不大。总之,不同形态铁的生物有效性也不同;饮茶可降低几种形态铁的有效性,尤其是补铁与饮茶同时进行时;建议补铁和饮茶应间隔一定时间。

    • 体外模拟胃、肠消化对萝卜苗中活性物质、抗氧化功能及代谢差异物的影响

      2019, 19(4):61-71.

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      摘要:为研究胃、肠消化和吸收对萝卜苗营养品质的影响,采用体外模拟胃、肠消化和吸收处理新鲜萝卜苗,分别测定总酚、总酚酸以及硫代葡萄糖苷等活性物质的含量,用亚铁还原能力(FRAP)、DPPH自由基清除能力(DPPH)、还原能力(RP)、抗超氧阴离子能力(ASA)和超氧化物岐化酶活性(SOD)5种方法从不同角度对萝卜苗的总抗氧化能力进行分析,并以代谢组学手段对其它涉及的代谢物质进行鉴定和分析。结果表明,在体外模拟胃消化后,总酚显著上升,总酚酸增多26.53%,而类黄酮和花青素显著降低(分别为33.66%和20.27%),原花青素增加19.15%。硫代葡萄糖苷显著降低(49.18%),异硫氰酸盐显著下降,维生素C的影响不显著,萝卜苗的FRAP、DPPH和RP能力剧烈下降,而ASA能力显著上升,SOD活力影响不显著。体外模拟吸收后,总酚与总酚酸含量降低,原花青素急剧降低(80.35%),萝卜苗的FRAP和RP能力少许回升,而SOD能力显著上升,DPPH能力显著下降(64.77%),ASA能力显著上升(22.05%)。模拟消化萝卜苗与新鲜萝卜苗相比,共鉴定出37种差异物,多以磷脂累积物、有机酸等为主,其中8种物质在模拟胃、肠消化后含量剧烈下降甚至消失,其余物质属于含量急剧上升的物质,这些差异代谢物主要涉及氨基糖代谢、组氨酸代谢、甘油磷脂代谢、淀粉和蔗糖代谢、胆汁酸生物合成、泛醌和其它萜类醌生物合成、不饱和脂肪酸的生物合成等代谢途径。

    • 杨梅多酚提取物对高糖损伤INS-1细胞活性及Pdx-1表达的影响

      2019, 19(4):72-78.

      摘要 (421) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究杨梅多酚提取物(CBE)对高糖损伤的INS-1细胞活力、凋亡和坏死以及Pdx-1蛋白表达水平的影响。方法:通过四甲基偶氮唑盐(MTT)法检测胰岛细胞活性,采用Hoechst 33342/PI双染法观察细胞的凋亡和坏死,同时以Western blot法检测Pdx-1蛋白的表达水平。结果:杨梅多酚提取物(0.5~20μg/mL)对高糖损伤INS-1细胞具有保护作用,其中5μg/mL CBE的保护效果较好,与损伤组相比,细胞活性上升14%以上。且在低质量浓度范围(0.5~5μg/mL),CBE的保护效果呈剂量效应关系。荧光染色结果表明杨梅多酚提取物对高糖诱导损伤的INS-1细胞凋亡具有明显的抑制作用。免疫印迹试验显示杨梅多酚提取物干预可改善INS-1细胞因高糖诱导的Pdx-1表达水平下调。结论:杨梅多酚提取物对高糖诱导损伤的INS-1细胞具有显著的保护作用,其机制可能与改善葡萄糖刺激的胰岛素分泌功能有关。

    • 水果酵素体外抗氧化及抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的研究

      2019, 19(4):79-84.

      摘要 (573) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为明确水果酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性和对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制作用,以DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,研究酵素的抗氧化活性;以可溶性淀粉和4-硝基苯基-α-D-吡喃葡萄糖苷(PNPG)为底物测定酵素对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用。试验结果表明,酵素在发酵结束后DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别达到87.19%和100.00%;对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别达到99.57%和81.67%。酵素对DPPH自由基、ABTS自由基的清除作用和对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制作用明显,表明具有较好的抗氧化活性和降血糖潜力。

    • 米黑根毛霉脂肪酶基因的酵母重组表达和Kex2位点改造

      2019, 19(4):85-91.

      摘要 (732) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:米黑根毛霉脂肪酶(RML)具有较高的合成活性、热稳定性、溶剂耐受性以及sn-1,3位置专一性等一系列适合工业化推广的特点。本研究通过密码子优化改造RML编码基因,并将其克隆、转化到毕赤酵母GS115菌株,经诱导发酵156 h,酶活达到3.77 U/mL。为了进一步改善RML脂肪酶的重组表达,通过定点突变的方式去掉潜在的Kex2酶切位点,结果显示:RML突变体表达量均显著低于野生型的RML脂肪酶,表明"-Arg196-Arg197-"序列并不影响RML的重组表达。通过对RML蛋白结构分析,Kex2酶切位点的肽键被包埋在蛋白内部,这表明该位点区域的折叠在进入分泌途径时已基本完成。本研究对异源蛋白的酵母重组表达具有一定参考价值。

    • 脂肪酸位置分布对婴幼儿奶粉油脂乳液体外模拟消化的影响

      2019, 19(4):92-99.

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      摘要:模拟婴儿胃、肠环境对两种婴幼儿配方奶粉油脂制备的乳液进行体外模拟消化研究,测定其体外胃、肠消化率,平均粒径、电位和微观结构的变化,以及消化后游离脂肪酸和甘油单酯的组成。结果表明:模拟胃液消化30 min,OPO型油脂乳液的消化程度大于普通型油脂乳液,而胃、肠最终消化程度普通型油脂乳液消化程度大于OPO型油脂乳液。消化过程OPO型油脂乳液zeta电位值高于普通型油脂乳液。胃、肠消化150 min,普通型油脂生成较多的饱和游离脂肪酸和不饱和脂肪酸甘油单酯,OPO型油脂生成的是游离不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸甘油单酯含量较高。乳液消化过程中平均粒径、电位变化,结合共聚焦显微图像证明脂肪酸的位置分布影响产物的生成,而不同的产物影响消化中油滴的界面组成,从而影响其油脂的消化。

    • 贻贝蛋白酶解体系稳定性影响因素及其机制

      2019, 19(4):100-108.

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      摘要:贻贝酶解液(HMP)中蛋白质稳定性是决定其相关产品品质的关键因素。本试验中采用凯氏定氮、SDSPAGE技术、Bradford法、激光粒度分析法等方法研究了不同因素对HMP蛋白质稳定性的影响,分析了蛋白浓度、p H值对不同酶解条件下HMP中蛋白沉淀率和体系分子粒度变化的相关性,并以此衡量体系的稳定性。结果发现,蛋白浓度、pH值对HMP蛋白酶解体系分子的粒度和稳定性均有较大影响。碱性体系比酸性体系更有利于HMP的稳定;随着蛋白浓度的增加蛋白质稳定性降低;粒度分布均匀的HMP比较稳定。本研究为HMP稳定性的研究提供了一定的理论依据,为贻贝多肽功能性饮料等产品的开发提供技术参考。

    • ε-聚赖氨酸对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌的抗菌稳定性

      2019, 19(4):109-115.

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      摘要:大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌是常见的引起食物中毒的食源性致病菌,ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种安全、无毒、天然的食品防腐剂。食品的加工温度、pH值、金属离子是影响食品品质的三大要素。研究ε-PL在不同的温度、p H值、金属离子条件下,对食源性病原菌的杀菌稳定性,是指导ε-PL应用防治此类食源性致病菌的理论基础。结果表明:ε-PL对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌的最小抑菌质量浓度均为2.60 mg/mL。在4~121℃下,ε-PL抗菌活性不受温度影响,抑菌效果稳定,对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌有良好的抑菌效果。当p H值为4~6时,ε-PL对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌的抑菌效果最佳。Mn2+、Zn2+与LYS具有较高的协同作用;Mg2+在很大程度上消除了ε-PL的抑菌效果,且呈剂量效应关系。

    • 鱿鱼内脏多糖的分离纯化、理化性质及抗氧化活性研究

      2019, 19(4):116-124.

      摘要 (420) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以秘鲁鱿鱼内脏副产物为原料,经水提醇沉法提取鱿鱼内脏多糖,利用DEAE Sepharose Fast Flow离子交换色谱和Sephadex G-100凝胶色谱对鱿鱼内脏多糖进行分离纯化;通过高效凝胶渗透色谱法进行纯度鉴定和分子质量测定,并用离子色谱、红外光谱进行结构组成分析;由差示扫描量热法分析多糖热稳定性;采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和羟自由基(·OH)体系对不同质量浓度多糖的抗氧化活性进行评价。结果表明,由鱿鱼内脏粗多糖(SVP)纯化得到两个纯度均较好的组分,SVP-1是分子质量为12.39 ku的中性多糖,SVP-2是分子质量为22.83 ku的含硫酸基酸性多糖。SVP-1的单糖组成为岩藻糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和木糖,其物质的量比为11.6∶30.4∶22.4∶11.4∶13.9;SVP-2的单糖组成为岩藻糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖,其物质的量比为9.5∶23.7∶35.7∶16.2∶8.3;两者常温热稳定性良好,红外光谱分析表明,两者都具有多糖的特征吸收峰,且含有β-吡喃糖环结构,其中SVP-2具有明显的硫酸基吸收峰;SVP-1和SVP-2对DPPH自由基清除率的IC50分别为3.93 mg/mL和2.05 mg/mL,对·OH清除率的IC50分别为3.38 mg/mL和3.05 mg/mL,说明SVP-1和SVP-2均具有一定的抗氧化活性,可为高值化利用鱿鱼内脏、开发多糖产品提供理论依据。

    • 雨生红球藻源虾青素酯的消化吸收特性研究

      2019, 19(4):125-132.

      摘要 (409) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究雨生红球藻源虾青素酯在模型小鼠体内的消化吸收特性。方法:选用Balb/c小鼠作为模型动物,通过给予模型小鼠灌胃纯化藻源虾青素酯,研究虾青素酯在小鼠体内的消化过程、吸收部位和排泄情况;通过测定单次灌胃虾青素酯后小鼠血液和肝脏中的虾青素浓度-时间曲线,考察其在模型动物体内的代谢动力学。结果:虾青素酯在模型动物体内以游离态的形式被吸收利用,其中不同肠段对虾青素的吸收能力从高到低依次为空肠>回肠>十二指肠>结肠;实验小鼠被灌胃虾青素酯24 h后收集的粪便中几乎无虾青素检出;灌胃虾青素酯后,小鼠血清和肝脏中的虾青素质量浓度明显上升,且均在12 h时达到最高峰值,分别为0.215μg/mL和0.727μg/mL。结论:本研究结果为虾青素酯作为功能因子在食品中的应用提供了科学依据。

    • 环境条件对植物乳杆菌降解生物胺的影响

      2019, 19(4):133-139.

      摘要 (424) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本研究通过测定不同pH值、温度、乙醇含量以及NaCl含量条件对组胺、腐胺、尸胺降解的影响,探究是否与菌种在相应条件下的生长状况有关。建立一种测定生物胺降解的高效液相色谱-紫外检测法,通过丹磺酰氯衍生后,采用配有紫外检测器的高效液相色谱仪测定。结果表明,在p H 6.5时,组胺、腐胺、尸胺的降解率达到最大值,分别为23.76%,25.82%,23.76%。在37℃条件下,组胺、腐胺、尸胺的降解率分别为23.02%,24.22%,23.02%。乙醇体积分数为2%时,组胺、腐胺、尸胺的降解率分别为23.68%,24.65%,21.89%。NaCl质量分数为2%时,对生物胺的降解率分别为23.77%,24.62%,21.89%。

    • >加工技术
    • 钙、铁强化剂配方对营养包气味和稳定性的影响

      2019, 19(4):140-154.

      摘要 (509) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究不同钙、铁强化剂配方对营养包气味和稳定性的影响,选取市场上常用的5种钙、铁强化剂,与其它原料混合,得到12组模拟营养包配方,做4周加速氧化试验。期间利用人体感官评价样品气味的变化情况,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取样品中的挥发性成分,进行GC-MS分析。结合主成分分析不同配方间的挥发性物质组成的相似性和差异性,以及配方在氧化后的挥发性物质组成变化情况。结果表明,添加碳酸钙强化剂或焦磷酸铁强化剂的配方均在氧化期间出现哈喇味,添加碳酸钙强化剂的配方在氧化后挥发性物质组成有明显变化,且挥发性物质组成与其它配方组有明显差异。综上所述,添加碳酸钙强化剂的配方气味和稳定性不同于其它配方组,可能是碳酸钙与营养包其它原料相互作用或单独作用所致。

    • 肉制品加工中脂肪对甲型副伤寒沙门氏菌rpoE的应激特性

      2019, 19(4):155-160.

      摘要 (372) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:为了解甲型副伤寒沙门氏菌缺陷株和野生株在肉制品加工过程不同介质中的热应激响应特征,并进一步探究肉制品加工中脂肪对甲型副伤寒沙门氏菌rpoE表达的影响。方法:以55,63,72℃对接种108CFU/g甲型副伤寒沙门氏菌缺陷株△rpoE和野生株在不同介质下进行热处理,测定处理后样品中甲型副伤寒沙门氏菌的残存数量,比较缺陷株和野生株在不同介质下的失活情况,对野生株和缺陷株在不同介质下的耐热情况进行分析,然后以Real-time PCR法检测野生株在近似巴氏杀菌条件下不同介质中热处理后的残存菌体样本的rpoE基因的表达水平,比较脂肪对rpoE表达水平的影响。结果:缺陷株和野生株D值之间存在显著性差异(P<0.05),缺陷株的D值都明显低于野生株,相同温度下缺陷株和野生株分别在肥瘦1∶1和纯瘦肉介质之间的D值都存在显著性差异(P<0.05),肥瘦介质中菌株更耐热,野生株在肥瘦1∶1和纯瘦肉介质的近似巴氏杀菌条件下,表达上调水平分别为3.53,3.29倍,且不存在显著性差异(P>0.05)。结论:肉制品在巴氏杀菌近似条件下,甲型副伤寒沙门氏菌通过提高rpoE的表达水平来增加甲型副伤寒沙门氏菌的耐热性。脂肪对菌株的耐热性起重要作用,并不会通过调节rpoE的表达来提高耐热性。

    • 糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠品质的影响

      2019, 19(4):161-168.

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      摘要:目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P<0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P>0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。

    • 乳铁蛋白水解物及其类蛋白反应修饰产物在低硝茶肠加工中的应用

      2019, 19(4):169-174.

      摘要 (417) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以乳铁蛋白水解物(LHs)及其类蛋白反应修饰产物为对象,研究不同温度、pH值和离子浓度条件对其抑菌性质的影响。确定LHs修饰产物在茶肠加工中部分替代亚硝酸盐的最佳工艺条件。结果表明:温度在45~95℃时抑菌物质的抑菌效果没有显著性差异(P>0.05),85℃和95℃时抑菌效果稍有所下降;随着p H值的升高两种抑菌物质的抑菌率呈显著减少的趋势(P<0.05),说明适合将其添加到酸性食品中;离子质量分数在0.5%~2.0%之间时,随着盐浓度的升高两种物质抑菌率呈显著下降趋势。离子质量分数大于2.0%时,对照组抑菌率突然增大,可能是由于盐离子浓度过大使得细菌细胞失水所致。亚硝酸盐添加量为125 mg/kg,茶肠切片上均匀涂抹LHs的色氨酸修饰产物7.5 mg/cm~2时,可以得到保质期长、亚硝酸盐含量低的茶肠制品,为低硝茶肠的工业化生产应用提供科学依据。

    • 黑曲霉1504产葡萄糖氧化酶的酶学特性及对馒头品质的改良

      2019, 19(4):175-183.

      摘要 (426) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对来源于菌株黑曲霉1504的葡萄糖氧化酶(GOD)进行分离纯化,研究其酶学性质,并将其应用于面粉及馒头品质改良。GOD经PEG20000浓缩、硫酸铵分级沉淀、DEAE-SFF离子交换层析和Sephacryl S-200凝胶过滤层析,得到电泳单条带,纯化倍数为51.13,酶活回收率为27.07%,用凝胶过滤层析测得酶的分子质量为150.2 ku;纯酶的最适反应pH值为6.1,30℃时pH值稳定范围是4.5~8.0,最适反应温度40℃,50℃时处理4 h保留75%以上的酶活力。各种金属离子中,Pb2+对酶促反应的促进作用最强,Ag+对酶促反应的抑制作用最强。利用双倒数作图法求得此GOD的Km为36.7 mmol/L,Vmax为20.83μmol/(L·s);考察GOD对馒头品质的影响:当加酶量为2.5 mg/kg时,馒头比容增加13.7%,延展率提高6.5%,同时馒头硬度明显下降,仅为对照组的41.1%。

    • 荔枝多糖的超声-微波提取工艺优化及其免疫调节作用

      2019, 19(4):184-190.

      摘要 (500) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用响应面分析法优化荔枝多糖超声-微波提取的最佳工艺条件;分析小鼠器官指数、血清溶血素、NK细胞活性、脾淋巴细胞增殖,探究荔枝多糖体内免疫调节活性。结果表明,荔枝多糖超声-微波的最佳提取工艺条件为p H 8.2,微波功率559 W,提取时间10.8 min,水/料比22.7∶1,在此提取条件下,多糖提取产率可达24.02%,高于传统的热水法、微波法和超声法。体内免疫调节活性评价实验表明:在50~200 mg/kg范围,荔枝多糖均能提高小鼠的血清溶血素水平、胸腺器官指数、NK细胞杀伤活性以及促进脾淋巴细胞增殖,且中剂量(100 mg/kg)荔枝多糖的免疫活性最强。由此表明,采用超声-微波法能显著提高荔枝多糖的提取率,且获得的荔枝多糖具有显著的体内免疫调节作用。

    • 糖基化米糠蛋白纳米乳液的超声制备工艺优化及性质研究

      2019, 19(4):191-202.

      摘要 (474) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以超声技术处理糖基化米糠蛋白制备纳米乳液,通过优化确定纳米乳液制备基料米糠蛋白糖基化最优条件:米糠蛋白与葡聚糖蛋白比例1∶4,反应湿度69%,反应时间37.24 h,反应温度76℃,此条件下米糠蛋白乳化活性1.25,米糠蛋白乳化稳定性10.40 min。最优纳米乳液超声制备工艺:超声温度46℃,超声功率310 W,超声时间294 s,在此条件下制备的糖基化米糠蛋白纳米乳液平均粒径为255 nm,乳化产率为95.38%,贮藏稳定性强。

    • 加工工艺对传统豆干质构特性的影响

      2019, 19(4):203-208.

      摘要 (454) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:制浆工艺是豆干生产过程中重要环节,采用熟浆工艺制备传统豆干,以硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性、黏性为质构指标,研究豆水比例、MgCl2添加量、煮浆时间、点脑温度对传统豆干质构特性的影响。结果表明:豆水比例对传统豆干的咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;MgCl2添加量对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著;煮浆时间对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性、内聚性的影响差异性不显著,而对黏性的影响差异性显著;点脑温度对传统豆干的硬度、咀嚼性、胶着性的影响差异性显著。通过正交试验得出传统豆干最佳工艺条件为:豆水比例1∶10,MgCl2添加量3.0%,煮浆时间7 min,点脑温度85℃,得到的豆干呈淡黄色,有光泽,豆香味纯正且持续时间长,外观完整,硬度适中,弹滑柔软。

    • >食品贮藏与保鲜
    • 原料乳体细胞数对UHT乳贮藏期间品质的影响

      2019, 19(4):209-216.

      摘要 (755) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了探究体细胞数与蛋白质、脂肪水解的关系及其对凝胶和脂肪上浮等劣变的影响。试验采集30,80万个/mL两组不同体细胞数的原料乳,制成UHT乳,20℃下做180 d的贮藏期试验,每隔30 d测定酶活、蛋白含量、游离脂肪酸、脂肪球粒径等指标。结果显示,经UHT处理,两组产品中纤维溶酶和脂肪酶基本丧失活性,贮藏期间无显著性变化(P>0.05)。各酪蛋白组分发生显著水解(P<0.05),κ-酪蛋白和αS2-酪蛋白降幅高达90%以上,均未发生蛋白间的相互交联,体系的黏度并无显著变化(P>0.05)。脂肪球粒径在第60天迅速增加,之后无明显变化;高体细胞数组脂肪球表面的蛋白膜崩解,脂肪球聚集,从贮藏期第120天开始出现脂肪上浮;而低体细胞数组脂肪球膜蛋白也发生水解,未出现脂肪上浮。本研究表明在现有工艺条件下UHT乳出现的主要问题是脂肪上浮而非蛋白凝胶,将原料乳体细胞数控制在30万个/mL的水平,可以有效防止产品贮藏期内发生脂肪上浮,为UHT乳的品质控制提供了理论依据。

    • 超声协同钙浸渍液对采后草莓理化特性及水分迁移规律的影响

      2019, 19(4):217-225.

      摘要 (536) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究通过超声波协同钙浸渍液处理采后草莓果实,考察超声波处理时间、功率密度、温度对草莓果实理化品质的影响。研究结果表明:在超声波处理时间20 min,功率密度0.12 W/cm~3,温度20℃时,草莓硬度达到最大值12.2 N,显著高于新鲜果实的硬度10.8 N;且草莓的失水率最低为1.7%;随着超声波处理温度的增加草莓果实失水率显著下降;通过低场核磁技术从微观角度研究超声波协同处理技术对采后草莓果实中水分分布规律的影响,结果表明:草莓失水过程中水分从果芯向着果皮迁移,且失水率越大,果实硬度越小,果皮含水量越高,核磁成像中果皮亮度越高;草莓果实中水分分布的变化与其硬度和失水率存在密切关系。

    • >分析与检测
    • 液态乳中胆固醇、7-脱氢胆固醇及25-羟基胆固醇的同步测定方法

      2019, 19(4):226-234.

      摘要 (456) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:试验优化了液态乳胆固醇的皂化条件(皂化时间、温度和皂化试剂添加量),采用高效液相色谱法同时测定乳品中胆固醇、7-脱氢胆固醇和25-羟基胆固醇的含量。结果表明,1 m L液态乳最佳皂化条件:80℃下2.0mL 2 mol/L KOH皂化20 min,液态乳的胆固醇含量为10.824 mg/100g;采用Eclipse plus C18 (4.6 mm×250mm,5μm)色谱柱,以甲醇为流动相,流速0.8 mL/min,在205 nm和227 nm两个波长下分离3种胆固醇,分离效果较好。胆固醇、7-脱氢胆固醇和25-羟基胆固醇分别在0.0967~0.9959 mg/mL、0.0120~0.2011 mg/mL和0.1237~0.1998 mg/mL范围内呈现良好的线性关系(R2=0.9999,R2=0.9996,R2=0.9992);胆固醇、7-脱氢胆固醇和25-羟基胆固醇的精密度试验RSD分别为0.619%,3.562%,1.696%;稳定性试验RSD分别为0.545%,1.248%,2.798%;重现性试验的RSD为1.105%,1.446%,5.284%;回收率分别为99.5%,67.6%,47.4%。该方法操作简单,试剂用量小,耗时短,结果准确可靠,可用于液态乳中胆固醇的准确测定。此外,本试验应用该方法测定了13种液态乳,发现除了母乳样品中含有少量的7-脱氢胆固醇和25-羟基胆固醇外,其它奶制品中均未检测出。

    • GC-MS/SIM法检测103种白酒中6种酚类化合物

      2019, 19(4):235-248.

      摘要 (515) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:酚类化合物是白酒中重要的呈香呈味物质和有益成分,为检测其在不同白酒中的含量,本文采用直接进样结合气相色谱-质谱/选择离子扫描(GC-MS/SIM)对103种白酒中常见的4-甲基愈创木酚、苯酚、4-乙基愈创木酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚和香兰素的含量进行检测。结果表明,该方法回收率在81.8%~115.6%之间,精密度均小于5%;在检测范围内具有良好的线性关系(R2>0.98),检出限为0.14~0.55μg/L,定量限为0.35~1.49μg/L。应用该方法对103种白酒的检测结果表明,不同香型白酒中不同酚类化合物含量差异较大,浓香型和芝麻香型白酒中相对含量较高,其中一种浓香型白酒样品中6种酚类物质总含量最高,为6.21 mg/L。

    • 沪浙地区不同泌乳期母乳脂肪酸组成及分布研究

      2019, 19(4):249-257.

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      摘要:研究了我国沪浙地区不同泌乳期(0~1,1~3,3~6和6~12月)母乳总脂肪酸、甘油三酯sn-2位脂肪酸和磷脂脂肪酸组成及分布。结果显示,随着泌乳期的延长,母乳脂肪中的中链饱和脂肪酸(MCSFA)、C12:0和C14:0含量逐渐升高,多不饱和脂肪酸(PUFA)、C18:2n-6(LA)和C18:3n-3(ALA)含量先升高后下降,C20:4n-6(ARA)和C22:6n-3(DHA)含量先显著下降而后趋于稳定,而饱和脂肪酸(SFA)、C16:0和C18:0含量几乎没有变化。母乳脂肪酸在甘油三酯结构中的位置分布具有独特性:MCSFA、SFA、C12:0、C16:0、ARA和DHA主要结合在sn-2位上,而MUFA、C18:1n-9、PUFA、LA和ALA主要分布在sn-1,3位上,且这种独特的位置分布几乎不随泌乳期的变化而变化。母乳磷脂脂肪酸中的ARA和DHA含量尽管在不同泌乳期之间有所差异,但均显著高于其在母乳总脂肪酸中的含量。研究结果为我国婴儿配方乳粉的脂质母乳化特别是结构母乳化提供了重要的数据支撑。

    • 外源性硼酸在大豆制品——腐竹中的形态研究

      2019, 19(4):258-265.

      摘要 (430) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究外源性硼酸在大豆制品腐竹中的形态分布并鉴定。制备分别添加0%,5%,10%,15%,20%,30%硼酸的腐竹,采用Sephadex G50凝胶柱将腐竹中不同形态的硼化合物进行分离,利用11B NMR扫描鉴定外源性硼酸在腐竹中的形态分布。结果表明:外源性硼主要以游离态硼酸和复合态硼化合物存在于腐竹中,其中约84.7%~93.5%以游离硼酸的形式存在,约6.5%~15.3%以硼复合物的形式存在。

    • 亲水性色谱检测水产品中6种ATP关联化合物

      2019, 19(4):266-271.

      摘要 (408) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为更好地测定水产品的鲜度,建立了亲水性色谱测定水产品中6种ATP关联化合物的方法,确定以乙腈-2.0 mmol/L KH2PO4(体积比80∶20)为流动相等度洗脱,采用BEH Amide(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱,柱温35℃,流速1.0 mL/min,波长254 nm进行检测。结果表明:6种ATP关联化合物在16 min内完全分离,在5.0~200.0μmol/L范围内线性关系良好,相关系数在0.9950~0.9999之间,保留时间相对标准偏差0.5%~2.0%,加标回收率在82.0%~108.2%,相对标准偏差0.8%~6.4%。该方法重现性好,准确度高,可用于水产品中6种ATP关联化合物的测定分析。

    • 石墨烯/聚乙烯复合食品包装膜中两种紫外吸收剂向食品模拟物的迁移研究

      2019, 19(4):272-279.

      摘要 (445) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探究了石墨烯/低密度聚乙烯复合包装材料中两种紫外吸收剂UV-531和UV-P向脂肪类食品模拟物(异辛烷)的迁移规律。方法:利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)建立了石墨烯/低密度聚乙烯复合食品包装薄膜中两种紫外线吸收剂UV-531和UV-P的检测方法,确定了甲苯溶解提取的方法。结果:在一定范围内,随着时间、温度和紫外线吸收剂质量浓度的增加,两种紫外线吸收剂向异辛烷的迁移量不断增加;石墨烯的加入阻碍了两种紫外线吸收剂向异辛烷的迁移;此外,两种紫外线吸收剂相互作用较小,对彼此向异辛烷的迁移基本没有影响。结论:石墨烯的加入可有效阻止两种紫外吸收剂向食品模拟物中的迁移。

    • 不同类型变性淀粉的理化特性比较

      2019, 19(4):280-286.

      摘要 (474) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以8种类型变性淀粉为研究对象,对其冻融稳定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝胶强度等理化特性进行研究。结果表明,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的冻融稳定性最好;蜡质玉米氧化淀粉的透明度最佳;乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的凝沉性较强,而蜡质氧化淀粉几乎无凝沉性;乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉的凝胶强度最大;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的最高黏度值最大,消减值最大;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的糊化温度最高;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的冻融稳定性、凝沉性优于乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉,且凝胶强度较高;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的黏度明显高于羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉,而后者的冻融稳定性、透明度、凝沉性优于前者。

    • >综述
    • 金属离子对微生物蛋白酶活性的影响及机理

      2019, 19(4):287-294.

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      摘要:微生物蛋白酶广泛应用于人们的生产生活中,无论是工业上蛋白酶制剂的生产,还是食品发酵产业中,提高微生物蛋白酶活性一直属于热门话题。研究表明添加一定量的金属离子对于蛋白酶活性的提高具有显著作用。本文主要介绍了金属离子对微生物蛋白酶活性的影响,并对国内、外关于金属离子影响微生物蛋白酶活性的机理研究进行论述,旨在为工业生产及食品发酵相关产业提供一定参考依据。

    • 胞壁酸研究进展

      2019, 19(4):295-300.

      摘要 (911) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:胞壁酸是细菌细胞壁肽聚糖的组成成分,也是原核微生物细胞的生物标志化合物,常作为检测食品、空气、组织等细菌含量的重要指标。胞壁酸在临床医学、免疫佐剂活性、与植物凝集素的相互作用、睡眠促进因子等方面具有重要的生理功能。胞壁酸含量的检测方法多种多样,目前文献报道的方法有薄层层析法(TLC)、分光光度法、高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱-质谱联用法(GC-MS)、自动氨基酸分析法、高效毛细管电泳法等,可根据样品处理方法的不同,以及试验条件的不同选用适当的检测方法。本文概述了胞壁酸的理化性质、生理功能应用和检测方法。

    • 酶法富集DHA、EPA的研究进展及产业化展望

      2019, 19(4):301-309.

      摘要 (545) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:DHA、EPA是具有多种生理活性的功能因子,对人体的健康具有重要作用。酶法富集DHA、EPA具有反应条件温和,绿色环保,安全性高的优点,成为近年来的研究热点。本文概述了近年来利用脂肪酶选择性催化DHA、EPA富集的相关研究进展,介绍了DHA专一性脂肪酶、EPA专一性脂肪酶、DHA和EPA专一性酶以及固定化酶技术在分离纯化上的应用,进而对酶法制备DHA、EPA的规模化生产做出展望。

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