• 2019年第5期文章目次
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    • >名家论坛
    • 淀粉基生物可降解材料的研究进展

      2019, 19(5):1-7.

      摘要 (1104) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:随着生物可降解材料的发展,优良的环境友好型材料已经成为目前材料行业发展的一大标杆。淀粉基材料由于其来源广泛、再生能力强等优点,受到广泛的应用。随着科学技术的发展,淀粉基材料也经过几代的演变。本文通过整理已有的资料,概述了淀粉基生物可降解材料的发展历程、种类、性能测试以及应用,并展望其未来的研究方向。

    • >基础研究
    • 致敏小鼠血清代替过敏患者血清筛选Jug r 1 IgE线性抗原表位的可行性研究

      2019, 19(5):8-17.

      摘要 (604) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:利用核桃过敏患者和核桃过敏原Jug r 1致敏小鼠血清筛选Jug r 1的IgE线性抗原表位,比较两者所筛选的表位的差异性,为今后利用小鼠血清替代人血清筛选食物过敏原表位提供理论依据,对食物过敏原研究及治疗具有重要意义。方法:利用固相合成肽法合成44个覆盖了Jug r 1一级序列的重叠短肽,通过圆点印迹试验利用核桃过敏患者血清和核桃过敏原Jug r 1致敏小鼠血清分别筛选出IgE抗原表位。结果:核桃过敏患者可以识别的IgE结合的线性抗原表位分别是肽段1AALLVALLFVANAAA15、4LVALLFVANAAAFRT18、16FRTTITTMEIDEDID30及125CGISSQRCEIRRSWF139;核桃过敏原Jug r 1致敏小鼠所识别的抗原表位分别是1AALLVALLFVANAAA15和125CGISSQRCEIRRSWF139。结论:通过小鼠过敏血清筛选出的两个IgE线性抗原表位存在于过敏患者血清筛选出的4个IgE抗原表位中,提示在利用致敏小鼠血清代替过敏患者血清筛选IgE抗原表位时,可能出现假阴性结果,即有部分IgE线性抗原表位没有被识别。

    • 金银花黄酮对过氧化氢诱导RAW264.7巨噬细胞损伤的保护作用

      2019, 19(5):18-25.

      摘要 (838) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:探讨金银花黄酮对RAW264.7巨噬细胞抗氧化活性的影响。通过过氧化氢诱导RAW264.7细胞损伤,建立细胞氧化损伤模型,研究金银花黄酮低、中、高剂量组(62.5,125,250 mg/mL)对损伤细胞的保护作用。研究结果表明:质量浓度62.5~250 mg/mL范围的金银花黄酮可显著促进RAW264.7细胞的增殖(P<0.05)。金银花黄酮各剂量组显著提高了细胞及细胞培养液中总抗氧化能力(P<0.05),显著提高了SOD、GSH-Px、CAT活性及GSH含量(P<0.05);显著降低了细胞及细胞培养液中MDA含量(P<0.05);显著降低了细胞中LDH活性并提高了细胞培养液中LDH活性(P<0.05)。金银花黄酮促进RAW264.7细胞的增殖,并且对过氧化氢诱导的RAW264.7细胞损伤有良好的保护作用,存在剂量依赖效应。本研究为金银花功能性食品及保健品的开发提供理论依据。

    • 木枣多糖诱导胃癌细胞MKN-45凋亡的作用机制

      2019, 19(5):26-32.

      摘要 (722) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究木枣多糖(ZMP)诱导胃癌细胞MKN-45凋亡及其可能的作用机制。采用MTT法测定肿瘤细胞存活率,DAPI/AOEB染色观察肿瘤细胞形态,比色法测定肿瘤细胞乳酸脱氢酶(LDH)、超氧化物歧化酶(SOD)的活性及丙二醛(MDA)含量,通过蛋白质免疫印迹(Western blot)方法检测细胞中抗凋亡蛋白(Bcl-2)和促凋亡蛋白(Bax,Cyt-c和Caspase-3)的表达。结果表明:木枣多糖可诱导胃癌细胞MKN-45凋亡,其作用可能与降低肿瘤细胞的SOD 活性,增加MDA、LDH的含量有关。通过提高Bax蛋白表达和降低Bcl-2蛋白表达,促进细胞色素C从线粒体释放到细胞质中,激活Caspase-3,最终通过线粒体调节的内源性凋亡通路诱导胃癌细胞MKN-45凋亡。

    • 雨生红球藻虾青素对糖尿病大鼠脑损伤的干预作用

      2019, 19(5):33-38.

      摘要 (516) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究雨生红球藻虾青素对2型糖尿病大鼠脑组织的影响。方法:72只大鼠随机分为糖尿病模型组、正常组、雨生红球藻虾青素低剂量组【50 mg/(kg·d)】、雨生红球藻虾青素中剂量组【100 mg/(kg·d)】、雨生红球藻虾青素高剂量组【200 mg/(kg·d)】、降糖药物(盐酸二甲双胍)组,每组12只。采用腹腔注射链脲佐菌素(STZ)加高糖高脂饲料制备大鼠2型糖尿病模型。12周后,10%水合氯醛麻醉处死大鼠,4 ℃下取其脑部,检测GSH-Px活性、SOD活性和MDA含量;HE染色光镜下观察大鼠脑组织形态结构;免疫组化测定大鼠脑组织含IL-1β、TNF-α的细胞数量。结果:与模型组比较,高剂量虾青素可显著提高2型糖尿病大鼠脑组织GSH-Px和SOD的活性,显著降低MDA的含量,显著降低IL-1β、TNF-α的细胞数量,对糖尿病大鼠脑组织结构具有保护作用。结论:雨生红球藻虾青素对2型糖尿病大鼠脑组织具有保护作用,其作用机制可能与改善大鼠脑的氧化应激反应,降低炎性因子有关。

    • 亚慢性暴露3-氯-1,2-丙二醇对雄性大鼠生殖系统的影响

      2019, 19(5):39-44.

      摘要 (543) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)是公认的食品污染物。本文通过亚慢性暴露3-MCPD,研究其对雄性大鼠生殖系统的影响。结果表明,5.0 mg/kg 3-MCPD虽不影响大鼠生长,但精子总浓度和直线运动精子比例显著降低(P<0.05),不同剂量染毒均引起睾丸生精上皮细胞脱落,曲细精管直径明显缩小(P<0.05);与对照组相比,血清孕酮含量显著下降(P<0.05),血清睾酮含量随着染毒剂量的增加呈下降趋势;3-MCPD染毒还增加了曲细精管内生精细胞的凋亡。本试验结果表明:低剂量3-MCPD染毒可损伤雄性大鼠生殖系统。

    • 黄粉虫酶解物体内外抗氧化及免疫活性研究

      2019, 19(5):45-50.

      摘要 (618) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究黄粉虫酶解物(TMH)体内外抗氧化活性和免疫活性。方法:研究TMH的还原能力及其对DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除能力;通过动物试验研究TMH的体内抗氧化能力和免疫能力。结果表明:TMH具有较强的抗氧化能力,对DPPH自由基、O2-·自由基的清除能力分别达到88.4%(10 mg/mL),61.0%(200 mg/L),还原能力为0.653(6 mg/L);动物试验表明,TMH可以显著提高小鼠血浆、肝脏中CAT、GSH-Px、T-SOD(P<0.05)活力,降低MDA(P<0.05)含量并抑制羟自由基能力;显著增加血清中IgG、IgM、IL-4、IFN-γ(P<0.05)的含量,提高小鼠脾脏和肝脏指数,表现出较强的抗氧化能力以及改善机体免疫功能的作用。

    • 植物乳杆菌XCT-1对温和气单胞菌群体感应及生物膜形成的抑制作用

      2019, 19(5):51-58.

      摘要 (709) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:利用双层琼脂扩散法从辽宁葫芦岛农家腌芥菜中获得对温和气单胞群体感应有较强抑制活性的菌株XCT-1,该菌株经生理生化和16S rRNA序列被鉴定为植物乳杆菌。4 mg/mL菌株XCT-1代谢产物的粗提物对温和气单胞菌生物膜的抑制率为38%,显微镜观察显示其粗提物能够减少细菌生物膜的形成。扫描电镜结果表明:菌株XCT-1粗提物不仅降低了温和气单胞菌生物膜的生成量,而且使其生物膜结构疏松。菌株XCT-1粗提物经100 ℃ 30 min后其抑制活性保持不变,而经胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶处理后活性完全丧失。初步确定菌株XCT-1粗提物中的群体感应抑制成分为蛋白类物质,具有热稳定性。研究表明菌株XCT-1粗提物中的蛋白类物质主要通过干扰温和气单胞群体感应系统抑制其生物膜的形成。

    • 绿原酸、异绿原酸A抑制亚硝化反应研究

      2019, 19(5):59-65.

      摘要 (476) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究绿原酸、异绿原酸A抑制亚硝化反应的能力及最适作用条件。结果表明,绿原酸类物质清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的效果随浓度、反应时间和温度的升高逐渐增强,随pH值的升高而降低。清除亚硝酸盐的最适质量浓度5 μg/μL,pH3.4,反应时间40 min,反应温度47 ℃;阻断亚硝胺合成的最适质量浓度3 μg/μL,pH 2.8,反应时间20 min和反应温度47 ℃;抑制亚硝化反应最适条件为样液质量浓度5 μg/μL,pH 2.8,反应时间40 min,温度47 ℃。在抑制亚硝化反应方面,绿原酸与VC效果相当,均弱于异绿原酸A,三者均弱于芦丁。绿原酸和异绿原酸A都有较好的抑制亚硝化反应的能力,且随反应体系环境的变化而存在差异。

    • >加工技术
    • 黑曲霉M00988菌株来源的降解赭曲霉毒素A羧肽酶基因的原核表达及其固定化

      2019, 19(5):66-75.

      摘要 (422) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:黑曲霉M00988菌株具有降解赭曲霉毒素A(OTA)的作用。为了提高天然菌株的降解效率,将黑曲霉菌株中解毒的关键羧肽酶cp基因进行克隆,并原核重组表达该酶。通过优化得到最优的表达条件为培养2.5 h后加入1 mmol/L IPTG,诱导温度28 ℃,诱导时间20 h。粗酶液经镍柱纯化后得到解毒能力达30.03 μg/mg的电泳级重组羧肽酶。之后,采用AB-8大孔树脂作为吸附载体,戊二醛为交联剂对酶进行复合固定化,得到最优固定化条件为吸附时间12 h、吸附温度37 ℃、戊二醛质量分数0.35%、交联时间1 h、交联温度25 ℃。固定化酶与游离酶相比,酶对底物的亲和力虽有所下降,但酶促反应最大速度(Vmax)没有显著下降,催化效率基本一致,表明对该酶进行吸附-交联复合固定化效果良好。对固定化前、后酶的二级结构的研究表明:酶经固定化后,α螺旋和无规则卷曲的含量有所上升,β折叠显著下降,β转角变化不明显。这说明酶经固定化后,部分β折叠链内氢键断裂,转变成为无规则结构或α螺旋结构,导致固定化酶对底物的亲和力较之前有所下降,而其Vmax与游离态酶基本一致,因此固定化酶与游离态酶的催化效率基本一致。本研究为羧肽酶降解OTA在工业上的固定化应用奠定了基础。

    • 花椒麻味物质分子印迹预组装体系的分子模拟与吸附性能

      2019, 19(5):76-84.

      摘要 (450) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为制备花椒麻味物质的分子印迹聚合物(MIPs)和解决花椒麻味物质难以洗脱的困难,以作者合成的花椒麻味类似物为模板分子,以Gaussian 03W 中的MNDO-PM3(Parametric Method 3,PM3)法优化花椒麻味类似物及功能单体的分子结构,得出花椒麻味类似物、功能单体及花椒麻味类似物-功能单体结合物的最低能量构象图、单点能和Mulliken电荷,并筛选出最佳功能单体为甲基亚氨基二乙酸。结合实际情况确定花椒麻味类似物与功能单体的物质的量比为1∶4。在此基础上,采用Hartree-Fock方法,运用 6-31G+(d)基组选取极化连续溶剂模型(PCM),以溶剂化能筛选出最佳致孔剂为乙腈。为了验证计算机分子模拟技术的准确性,选择3种功能单体及3种致孔剂制备相应的分子印迹聚合物,评价它们的动态吸附与静态吸附能力。试验证实计算机分子模拟技术在花椒麻味物质分子印迹预组装体系中的实用性,为快速制备分子印迹聚合物提供理论支持。

    • 壳聚糖浓度对原位合成纳米SiOx壳聚糖涂膜性能的影响

      2019, 19(5):85-92.

      摘要 (456) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:在不同壳聚糖浓度条件下制备原位合成纳米SiOx壳聚糖涂膜,对其进行XRD、FT-IR、SEM、TEM表征分析,研究壳聚糖浓度对复合涂膜透气性、力学性能及其保鲜性能的影响。研究结果表明,涂膜的微观结构与壳聚糖浓度有关。原位合成的纳米SiOx与壳聚糖间形成化学键力的结合,当壳聚糖质量浓度为1.5 g/100 mL时,壳聚糖流延成膜失水均匀,原位合成的纳米SiOx粒子多为8~15 nm的颗粒,呈链状链接,基本无团聚,分散状态良好,涂膜均匀、致密,其断面的大孔隙结构减少,基本无小裂纹。随着壳聚糖浓度的增加,涂膜的水蒸气透过率、透CO2性和透O2性均降低,同时其拉伸强度提高,断裂伸长率下降。在4 ℃条件下用不同浓度的壳聚糖涂膜,对美国红鱼的保鲜试验结果表明,随着贮藏时间的延长,美国红鱼的鲜度指标下降。壳聚糖涂膜延缓了美国红鱼的品质下降,其中,壳聚糖质量浓度为1.5 g/mL时,其保鲜性能最优。

    • 亚麻籽胶-大豆分离蛋白乳状液微滴聚集体的制备及其流变特性

      2019, 19(5):93-100.

      摘要 (591) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:基于异型聚集效应,考察亚麻籽胶(FG)与大豆分离蛋白(SPI)乳状液微滴形成异型微聚集体的理化特性。采用微射流分别制备亚麻籽胶(0.6%)乳状液与SPI(1%)乳状液微滴,通过异型聚集形成不同组成的微聚集体,分别采用动态光散射、Lumisizer稳定性分析仪、光学显微镜、剪切流变与微流变技术分析微聚集体的粒径、Zeta-电位、稳定性、微观结构和流变特性。随着FG乳状液微滴含量的增加,Zeta-电位绝对值呈先减小后增大的趋势,表明异型微滴间产生静电吸附作用;乳状液微聚集体的粒径呈先增大后减小的趋势,当FG乳状液微滴含量为60%时粒径最大,且乳状液不稳定性指数较低,稳定性较好;同时,微聚集体的宏观黏性指数(MVI)和弹性指数(EI)均得到显著提高;微观结构表明:形成具有特定三维空间网络结构的微聚集体。本研究为开发食品脂质替代物奠定理论基础。

    • 乳糖酶凝胶微球的制备及在模拟胃液中的稳定性

      2019, 19(5):101-110.

      摘要 (494) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探讨乳糖酶凝胶微球的制备工艺及过胃保护作用,以海藻酸钠和κ-卡拉胶作为载体包埋乳糖酶,以氯化钙和ε-聚赖氨酸为硬化剂,分别用κ-卡拉胶和ε-聚赖氨酸为涂覆材料,采用离子交联法和复凝聚法相结合制备载乳糖酶凝胶微球。在单因素试验基础上,以乳糖酶存活率为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计和响应面法优化乳糖酶凝胶微球的最佳制备工艺。结果表明:ε-聚赖氨酸质量分数对乳糖酶存活率的影响最大,其次是κ-卡拉胶涂液质量分数,再次是复配胶(m海藻酸钠 ∶ m卡拉胶=8 ∶ 2)总质量分数的影响。优化的制备工艺参数为:复配胶总质量分数2.8%、ε-聚赖氨酸质量分数0.6%、κ-卡拉胶涂液质量分数1.5%,在此条件下乳糖酶存活率达85.48%。凝胶微球在模拟的饭后胃环境中乳糖酶存活率在85%以上,说明乳糖酶凝胶微球具有作为功能性食品的潜力,可应用于乳糖酶不耐受人群。

    • 红叶甜菜在肉糜中的发色效果及其抗氧化作用

      2019, 19(5):111-121.

      摘要 (473) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:探究红叶甜菜在肉糜中的发色作用和抗氧化性,确定肉糜制品加工中的最佳甜菜粉浓度,为其在肉糜生产加工中的应用提供新思路。方法:测定不同处理方式、不同部位的红叶甜菜中的亚硝酸盐、硝酸盐含量;测定甜菜中的、色价、肉糜色差值等发色效果指标;测定红叶甜菜的多酚、总黄酮、还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率等抗氧化能力指标。结果:红叶甜菜经不同方式处理后,不同部位的亚硝酸盐、硝酸盐含量有所差异,其中红叶甜菜块根粉末中硝酸盐含量最高达20 145 mg/kg,明显高于红叶甜菜其它部位的硝酸盐含量。红叶甜菜提取物在538 nm处有最大吸收峰,色价为33.6,添加于肉糜中发色能提高a*值,降低L*值、b*值,且随添加量越多差别越明显;块根粉末添加量为0.15%时在肉糜中能达到较好的发色效果,相较于对照组可使a*值提高88%,同时亚硝酸盐残留量较小。红叶甜菜中多酚含量约为446.8 mg/kg,总黄酮含量约2 957.1 mg/kg,红叶甜菜的DPPH清除率、羟自由基清除率和还原力随提取物浓度的增加而增加。结论:块根部位的红叶甜菜中亚硝酸盐含量最高,处理成粉末状添加于肉糜制品中能起到良好的发色作用和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响肉糜的品质,可部分替代肉糜加工中的亚硝酸盐,同时红叶甜菜具有良好的抗氧化能力,对延长肉糜制品货架期具有积极影响。

    • 射频处理对婴儿奶粉氨基酸、形貌和吸附特征的影响

      2019, 19(5):122-128.

      摘要 (475) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过对射频加热(90 ℃,5~10 min)前、后婴儿奶粉基本组成、氨基酸成分、原子力显微镜形貌及等温吸湿能力的研究,探讨射频加热处理对奶粉组成、形貌及吸湿特性的影响。射频处理进一步降低了奶粉的水分活度,不会对奶粉蛋白质、脂肪等基本组分产生影响。经10 min射频处理的奶粉氨基酸含量下降1.79%,蛋氨酸含量降低10.11%,b-丙氨酸的含量降低21.33%。与对照相比,射频使得奶粉空间形貌更加紧致,表面更为光滑。利用BET模型对等温吸湿数据拟合发现,经过射频处理,奶粉的单层含水量略有增加,吸湿所需能量增大。研究表明,射频处理对婴儿奶粉营养品质无明显影响,然而会改变奶粉大分子结构,影响奶粉加工性能。

    • 加工工艺对挂面干燥过程不同状态水分比例(A2)的影响

      2019, 19(5):129-138.

      摘要 (465) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了解挂面干燥过程加工工艺对不同状态水分比例的影响,以及不同状态水分比例的变化,本文以小麦粉制作的挂面为材料,采用食品水分分析实验平台,设计三因素不等水平(和面加水量30%,35%;和面真空度0.00,0.06 MPa;干燥温度32,40,48 ℃)全排列挂面干燥试验。在相对湿度75%条件下定时(300 min)干燥;干燥过程中每45 min取样,利用低场核磁技术(LF-NMR)测定挂面干燥过程中不同状态水分比例(A2)。结果表明:挂面干燥过程中水分主要以弱结合水(T22:0.96~6.75 ms;A22:77.10%~94.23%)形式存在,其次是强结合水(T21:0.03~0.60 ms;A21:4.07%~22.62%),自由水(T23:57.22~354.54 ms;A23:0.33%~1.51%)占比较小。随着干燥的进行,A21有下降的趋势,A22有增大的趋势;自由水所占比例在干燥过程中变化较小。和面加水量是影响A21的主要因素,干燥温度、和面真空度仅在个别取样点对A21有显著影响,且方差贡献率较低;干燥温度与和面真空度的互作对A21有较大影响。影响A22的因素主要是和面加水量、和面真空度、干燥温度。研究表明:随着干燥过程的进行,挂面中强结合水(A21)所占比例有减小的趋势,弱结合水(A22)所占比例有增大的趋势;影响挂面干燥过程不同水分状态比例(A2)的因素主要是加水量,其次是和面真空度,而干燥温度影响较小。

    • 真空和面过程中面团蛋白质结构的变化

      2019, 19(5):139-148.

      摘要 (516) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为明确真空和面过程中面条面团(含水率35%)蛋白质结构的变化,以3个不同品质的小麦粉为材料,设定不同的和面时间,分析蛋白质的组分、分子质量分布、亚基和二级结构的变化规律,探讨蛋白质结构与面团质地的关系。结果表明,加水和面初始阶段(0~4 min),单体蛋白增多,聚合体蛋白比例减少,GMP含量下降,粒度分布减小,蛋白质分子质量分布降低。和面时间由4 min延长至8 min,GMP粒度增大,蛋白质聚合度增加。过度和面(12 min)会导致GMP含量下降,粒径变小,蛋白质分子质量分布减小。面团质量可能与蛋白质聚合度和分子质量的增加、分子内二硫键的交联有关。蛋白质亚基组成在和面过程中无显著变化。小麦粉中蛋白质水合后,二级结构发生改变,β-折叠和α-螺旋减少,而β-转角和无规则卷曲增多。和面8 min时,济麦22和郑麦366面团的β-转角结构较多,而宁春4号面团的α-螺旋百分比显著增高。搅拌至12 min,郑麦366面团的β-转角减少,而α-螺旋结构显著增多。α-螺旋或β-转角增多可能与面筋蛋白水合程度提高和低水分面团物理特性改善有关。

    • 馒头加工过程中苦荞生物活性稳定性研究

      2019, 19(5):149-154.

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      摘要:以30%的苦荞粉添加到小麦粉中制作苦荞馒头,探讨馒头加工过程中苦荞的生物活性组分黄酮含量及其存在形式和抗氧化活性的变化规律,分析黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明:和面、发酵工艺后黄酮、芦丁含量及抗氧化活性均有所增加,蒸馒头后都有所下降,下降幅度较小;发酵时间对苦荞馒头面团中黄酮、芦丁含量及抗氧化活性影响不显著;苦荞馒头加工过程中黄酮、芦丁含量变化与DPPH自由基清除能力,ABTS+·清除能力之间具有良好的相关性(P<0.01),而与总抗氧化能力的相关性较差。馒头加工有利于保持苦荞的生物活性稳定性,是苦荞功能食品开发与资源合理利用的一个重要方向。

    • 麦芽糊精对喷雾干燥桃全粉物理性质的影响

      2019, 19(5):155-163.

      摘要 (497) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:本文研究了麦芽糊精添加量对喷雾干燥桃全粉水分含量、色泽、粒径分布、微观结构、玻璃化转变温度、流动行为及水分吸附特性等物理性质的影响。结果表明:麦芽糊精对喷雾干燥桃全粉物理性质具有显著影响,当麦芽糊精添加量从4%增至16%时,桃全粉的水分含量降低35.28%,玻璃化转变温度升高4.84 ℃,基本流动能降低29.24%,水分吸附量降低23.53%。此外,色泽、粒径分布、微观结构等均随之改变。综合桃全粉的物理性质,选择麦芽糊精添加量为12%,在该比例下生产的桃全粉品质较好。本试验为桃全粉的加工提供参考数据。加工品质优良的桃全粉必须严格控制麦芽糊精的添加量。

    • 热烫过程中百合粉的主要营养成分、微观结构及其功能特性

      2019, 19(5):164-174.

      摘要 (564) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为明确不同热烫方式对百合粉理化特性的影响,以卷丹百合鳞茎为原料,分别采用沸水和蒸汽热烫处理不同时间(0,20,40,60,80 s),研究百合粉的主要营养成分、表观形态、粒径分布、功能特性及其热力学特性在不同热烫过程中的变化规律。结果表明:采用沸水热烫和蒸汽热烫处理不同时间,百合粉理化特性发生显著变化。随沸水热烫时间的延长,百合淀粉含量呈先上升后下降的趋势,沸水热烫60 s淀粉含量增至最高(76.80%),蒸汽热烫致百合淀粉含量从67.33%降至52.82%,呈下降趋势;经两种热烫方式处理的蛋白质含量均先降后升。未热烫的百合粉颗粒光滑圆润,以卵圆形淀粉小颗粒为主。经两种热烫处理的淀粉小颗粒逐渐减少,百合粉中的大颗粒先膨大变粗糙,而后破碎变小。热烫处理后百合粉粒径分布主峰向右偏移。未热烫的百合粉平均粒径为16.58 μm,经热烫处理的百合粉粒径随热烫时间的延长均呈现先升高后降低的趋势,其中沸水热烫40 s和蒸汽热烫60 s处理的平均粒径最大,分别为78.97 μm和66.53 μm。百合粉透光率随贮藏时间的延长而呈下降趋势;未热烫和不同热烫方式处理的百合粉膨胀度和溶解度均随温度的升高呈增大趋势。沸水热烫使百合粉热力学特性消失,蒸汽热烫处理致百合粉的糊化温度升高,未热烫百合粉糊化焓为5.40 J/g,经蒸汽热烫40 s时降至最低1.26 J/g,蒸汽热烫60 s时热力学特性消失。

    • GABA红茶饮料液态悬浮发酵工艺优化

      2019, 19(5):175-181.

      摘要 (533) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:利用经真空厌氧富集GABA处理的夏秋茶鲜叶匀浆进行液态悬浮发酵,以GABA和红茶重要品质成分含量及其感官品质审评得分为评价指标,通过单因素试验法和正交试验法优化GABA红茶饮料液态悬浮发酵工艺。GABA红茶液态悬浮发酵的最佳工艺条件是:茶鲜叶与纯水比1 ∶ 30、匀浆粉碎时间2 min、摇床转速180 r/min、发酵温度35 ℃、固液振荡发酵时间45 min,在此条件下红茶鲜汁中GABA含量(22.44 ± 1.96) μg/mL,茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)含量分别为(0.58 ± 0.05)%,(5.52 ± 0.04)%,且感官品质最佳。

    • 解冻方式对中国对虾品质的影响

      2019, 19(5):182-190.

      摘要 (660) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:对比超声解冻、静水解冻、空气解冻和低温解冻4种解冻方式对中国对虾品质的影响。通过测定蛋白羰基含量、2-硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标,探究解冻方式对蛋白和脂肪氧化的影响;通过测定色泽、微观结构等探究解冻方式对肌肉品质的影响。结果:超声解冻最快,仅耗时4.3 min;低温解冻最慢,耗时154.7 min。空气解冻后虾肉羰基含量最高,达到2.70 nmol/mg(P<0.05),巯基含量、蛋白溶解性降低,蛋白氧化较严重;超声解冻后虾肉巯基含量较高(P<0.05),低温解冻后表面疏水性较低(P<0.05),这两种解冻方式对蛋白氧化影响较小。空气解冻后脂肪氧化程度较严重(P<0.05),3种解冻方式差异不显著。从肌肉品质来看,超声解冻后a*、b*接近新鲜对照,其对肌肉的微观结构破坏较小;静水解冻后细胞间隙有一定的增大;低温解冻后虾肉保水性较好,微观结构接近新鲜对照;而空气解冻后肌纤维束被破坏,细胞间隙大,品质劣变。综合品质与解冻效率,超声解冻是一种较好的解冻方式。

    • >食品贮藏与保鲜
    • 单辛酸甘油酯对即食湿面中金黄色葡萄球菌的抑制模型

      2019, 19(5):191-200.

      摘要 (501) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了研究不同温度下,单辛酸甘油酯(CMG)对即食湿面中金黄色葡萄球菌的抑制规律,以添加不同质量分数(0,0.03%,0.06%和0.1%)单辛酸甘油酯的即食湿面为试材,人工污染102CFU/g的金黄色葡萄球菌,包装后分别置于10~35℃环境下贮藏,于不同时间后进行金黄色葡萄球菌计数,采用IPMP软件对数据进行初级模型拟合。经比较,采用Huang模型为初级模型,其拟合结果表明:低温和单辛酸甘油酯对即食湿面中金黄色葡萄球菌的生长均有一定的抑制作用,且随着温度的降低和单辛酸甘油酯浓度的增高,这种抑制作用增大。建立了迟滞期lnLT和最大生长速率lnSGR关于温度和抑菌剂浓度的Polynomial二级模型,并用准确因子Af和偏差因子Bf进行验证。经验证,本研究建立的二级模型准确可靠,可为即食湿面中金黄色葡萄球菌的安全风险评估提供试验依据。

    • 冷激处理对葡萄冻结特性的影响

      2019, 19(5):201-207.

      摘要 (449) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究冷激处理对葡萄冻结品质的影响,以巨峰葡萄为研究对象,将其经0 ℃冰水混合物冷激10,30,60,90 min后冷冻处理,以冻结曲线、失重率、质构、颜色、细胞膜透性及可溶性固形物等为指标,探讨冷激处理对葡萄冻结特性的影响。结果表明,冷激30 min的葡萄通过0~-5 ℃的最大冰晶生成带的时间为416.7 s,而冷激10,60 min和90 min的葡萄通过的时间分别为794,496.3s和691.7s;冷激处理 30 min 的葡萄硬度、弹性、可溶性固形物含量显著高于其它组(P﹤0.05),而失重率和细胞膜透性则明显低于其余3个处理组(P﹤0.05)。相比未经冷激的处理组,适当的冷激处理在一定程度上提高葡萄的冻结品质。

    • H8[P2Mo17Mn(OH2)O61]对鲜切苹果的保鲜作用

      2019, 19(5):208-213.

      摘要 (450) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过对鲜切苹果在贮藏期间的感官评价指标、失重率、褐变度、丙二醛含量、PPO活性以及POD活性等多项指标的测定,研究了Dawson型多金属氧酸盐H8[P2Mo17Mn(OH2)O61](以下简写为P2Mo17Mn)对鲜切苹果的保鲜作用。试验结果表明P2Mo17Mn能够有效延缓苹果质量的损失、褐变、丙二醛含量的增加以及PPO活性的增加,诱发POD活性的增加,保持水果的色泽、香味、硬度和质地,延长了苹果的货架期。本研究结果为果蔬贮藏保鲜提供一定的试验依据。

    • >分析与检测
    • 果酒酵母菌多菌种混合培养的生长规律及挥发性风味物质的差异性分析

      2019, 19(5):214-221.

      摘要 (540) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究果酒酵母菌混合培养条件下生长状态的变化规律及挥发性风味物质成分,选取前期筛选获得的3种酵母菌:酿酒酵母131(简称Sc)、东方伊萨酵母65(简称Pf)和毕氏酵母166(简称Io),考察不同混合培养方式的酵母菌菌种的生长变化情况,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)分析方法比较挥发性风味物质组成的差异性。结果表明,相对于纯培养,两两混合培养时,非酿酒酵母Pf和Io均对酿酒酵母Sc产生明显的抑制作用,且Sc受Pf抑制更明显;3种酵母菌混合培养时,Pf占优势地位,Io受到一定程度的抑制,Sc受抑制的程度严重。对挥发性风味成分分析,共检测到57种挥发性物质成分,其中醇类16种、醛类5种、酯类19种、酮类7种、酸类4种和其它6种。两两混合培养时的风味物质组成和非酿酒酵母单独培养时的相似度较高,相对含量比例最高的是醇类和酯类,其中醇类含量较高的依次为乙醇、异戊醇、2-甲基-1-丁醇和苯乙醇,酯类含量较高的为乙酸乙酯和乙酸异戊酯。三者混合培养时醇类相对含量有所下降,占41.32%,酯类相对含量显著增加,达56.34%,其中含量较高的是乙酸乙酯(32.15%)、乙酸异戊酯(11.72%)、乙酸苯乙酯(3.71%)和乙酸丙酯(2.68%),均高于纯培养或两菌混合培养的,大大增强了果酒发酵的特殊风味。此外,发现酚类、吡嗪及含硫化合物,它们共同构成果酒发酵独特的风味。本研究结果为果酒多菌种发酵工艺确定及品质控制提供理论基础。

    • 红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析

      2019, 19(5):222-233.

      摘要 (572) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:红曲黄酒为中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒,它以糯米为主要原料,添加红曲和药白曲作为糖化发酵剂,经多种微生物酿造而成。传统酿造用曲(红曲和药白曲)对红曲黄酒的风味特征和风味品质至关重要。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取福建红曲黄酒传统酿造常用的4种不同地区的酒曲(古田红曲、乌衣红曲、龙岩药曲、南平白曲)中的挥发性风味组分,然后用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定,结合谱库检索技术对其中主要化合物进行鉴定。研究发现:50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头最适合于萃取红曲黄酒酿造用酒曲中的挥发性风味组分,从这4种酒曲中共鉴定出62种匹配度≥80的挥发性风味成分,包括醇类17种、醛酮类9种、酚类4种、酯类8种、酸类11种、吡嗪类5种和其它化合物8种。对不同酒曲中挥发性组分进行主成分分析(PCA)和风味特征贡献度分析,找出不同酿造用曲的特征挥发性风味成分,结果发现古田红曲和乌衣红曲香气组成差异显著,而龙岩药曲和南平白曲香气组成较为接近。本研究结果对于了解红曲黄酒传统酿造机理,提升红曲黄酒风味品质和改良红曲黄酒传统酿造工艺具有重要的意义。

    • HS-SPME-GC-MS法分析即墨黄酒陈酿过程中香气成分的变化

      2019, 19(5):234-242.

      摘要 (458) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:即墨黄酒是采用黍米酿制的特色黄酒,其香气成分和陈酿过程中香气的变化目前研究较少。本研究采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析即墨黄酒的挥发性香气成分。通过优化萃取探针、萃取温度、萃取时间以及NaCl添加量,确定即墨黄酒香气成分的最佳提取条件:ACAR/PDMS/DVB复合涂层的萃取探针在50 ℃条件下萃取60 min,NaCl添加量为0.15 g/mL。从2009年、2012年、2013年、2015年酒样中分别检测出16,15,15,19种香气物质。苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、丁二酸二乙酯在4份酒样中均有检出。苯乙醇和丁二酸二乙酯的相对含量随陈酿年份的增加逐年减少。2012年酒样中苯乙酸乙酯和苯丙酸乙酯的相对含量最高。

    • 轻微加工即食对虾优势腐败菌鉴定及碳源代谢动力学

      2019, 19(5):243-252.

      摘要 (495) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为确定轻微加工即食对虾优势腐败菌及其碳源代谢效应差异性,采用MIDI和测序法对优势腐败菌进行鉴定,采用BIOLOG系统对其碳源的代谢能力及代谢动力学进行研究。结果表明,即食对虾优势腐败菌为地衣芽孢杆菌(S1)及枯草芽孢杆菌(S2)。两者碳源代谢能力差异性不显著(P>0.05);两者糖类、羧酸类、氨基酸类和脂肪酸/酯类的代谢能力存在差异,糖类代谢能力均最强,其次是羧酸类,S1氨基酸强于脂肪酸/酯类,而S2氨基酸弱于脂肪酸/酯类。S1 4种碳源代谢能力均弱于S2,且脂肪酸/酯类与氨基酸类代谢能力差异性显著(P<0.05);两者碳源代谢动力学存在差异,S1糖类最大比生长速率(除D-海藻糖、蔗糖、D-果糖)和延滞期(除D-海藻糖,蔗糖)均较低,S2羧酸延滞期和最大比生长速率(除L-苹果酸)较高,氨基酸的延滞期(除L-天冬氨酸)和最大比生长速率大于S1,脂肪酸/酯类的延滞期(除吐温40)和最大比生长速率大于S1。本研究通过对即食对虾优势腐败菌鉴定及碳源代谢效应分析,为优化对虾产品配方,抑制优势腐败菌生长和延长货架期提供理论依据。

    • 臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

      2019, 19(5):253-262.

      摘要 (540) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12 ℃,食盐6%,发酵7 d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。

    • 基于多类别的镉稻米近红外光谱识别分析

      2019, 19(5):263-269.

      摘要 (471) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用近红外(NIR)光谱结合化学计量学方法对不同镉污染程度的稻米进行鉴别。首先利用主成分分析(PCA)对样本的NIR光谱进行解析,再用有监督学习算法偏最小二乘识别分析(PLS-DA)、径向基人工神经网络(RBF-ANN)及支持向量机(SVM)对不同污染程度的镉稻米进行定性建模分析。本文还讨论了不同的光谱预处理方法以及建模方法对识别效果的影响。由于NIR光谱差异太小,所以PCA得分图重叠严重,类之间很难区分,PLS-DA、RBF-ANN与SVM模型的预测集鉴别准确率分别为77.1%,67.8%与67.2%,PLS-DA的识别率最高。近红外光谱技术与化学计量学方法虽难以获得预测准确率较高的识别模型,但其预测结果还是可用于超标镉稻米的初步筛查。

    • 毛细管电泳技术检测羊乳婴幼儿配方粉中的牛乳成分

      2019, 19(5):270-275.

      摘要 (464) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:婴幼儿配方乳粉的乳源鉴别对于保障产品安全和真实性至关重要。采用毛细管电泳技术对羊乳来源的婴幼儿配方粉中的牛乳成分进行检测。通过比较不同乳源产品中主要蛋白质组分的电泳图谱,筛选出牛乳表征蛋白峰。通过方法验证以及检测市售样品,证实毛细管凝胶电泳在准确度、精密度及重复性方面表现良好,筛选的表征蛋白峰峰面积与羊乳中牛乳含量呈现良好线性相关性(R2>0.99), 检测灵敏度0.5%,表明该方法可用于羊乳来源婴幼儿配方粉中牛乳成分的定性和定量检测。

    • GC-MS-O结合电子鼻对橄榄油挥发性成分的分析与鉴别

      2019, 19(5):276-286.

      摘要 (576) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻联用探讨8种市售橄榄油挥发性风味成分及其特征,并结合电子鼻甄别不同品牌及加工工艺的橄榄油。结果表明,以DVB/CAR/PDMS为萃取头,采用萃取温度60 ℃、平衡时间30 min及萃取时间30 min为最佳优化条件,共检出橄榄油108种挥发性成分,主要有烃类、醛类、醇类和酯类,其占总挥发性成分的84.43%~96.65%。烃类以1-十三烯、3-乙基-1,5-辛二烯为主,醛类以正己醛、(E)-2-己烯醛和壬醛为主,醇类以3-己烯-1-醇和正己醇为主,酯类以乙酸乙酯和乙酸叶醇酯为主。主要的风味贡献物质是正己醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛、乙酸叶醇酯、乙酸己酯、乙酸乙酯、叶醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇。特级初榨橄榄油主要香型是脂香型和橄榄果香型,而纯橄榄油主要香型为清香型。气相色谱-质谱-嗅闻联用和电子鼻结合主成分分析及判别因子分析可有效区分不同品牌和加工工艺的8种橄榄油并找出特征风味成分,可为橄榄油的溯源提供新方法。

    • 新疆12种干果的营养品质及抗氧化分析

      2019, 19(5):287-294.

      摘要 (1194) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了解新疆主要干果的营养品质及抗氧化能力,选取新疆常见的12种干果,对其水分、葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸、总黄酮、总酚及抗氧化活性进行分析。结果表明,新疆干果种类和品种间均存在显著差异(P<0.05)。新疆干果水分含量普遍偏低,除骏枣(23.11%)和灰枣(19.37%)外,其余10种干果的水分含量均在14%以下;在营养品质方面,12种干果的主要营养成分含量:果糖114.28~540.67 mg/g DW,葡萄糖103.20~286.04 mg/g DW,蔗糖13.07~350.79,总糖388.67~826.71 mg/g DW,总酸 6.56~19.01 mg/g DW,总黄酮0.39~3.04 mg RE/g,总酚0.56~0.73 mg GAE/g,其中7种葡萄干的果糖、葡萄糖、总糖、酒石酸、总酸、总黄酮含量高,骏枣和灰枣中蔗糖、总酚含量高,吊干杏中苹果酸、柠檬酸含量高;在抗氧能力方面,12种干果的抗氧化能力为:DPPH 2.65~9.75 μmol TE/g,ABTS 8.22~51.82 μmol TE/g,FARP 5.01~40.52 μmol TE/g,ORAC 32.36~76.16 μmol TE/g,其中黄提、黑加仑、吊干杏和小无花果的DPPH、FARP和ORAC较高,而骏枣和灰枣的ABTS较高。

    • 山羊乳蛋白质及其组学分析

      2019, 19(5):295-301.

      摘要 (506) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探索山羊乳蛋白质的基本组成,利用蛋白质组学技术——功能强大的分离技术,结合高分辨率的质谱分析,以获得极其重要的乳蛋白信息。采用毛细管电泳法解析山羊乳中的宏量蛋白质,采用蛋白质组学技术分析山羊乳中乳清蛋白和乳脂肪球膜蛋白的种类和功能分布,以及乳粉加工工艺对山羊乳蛋白质组成的影响,并以牛乳蛋白质作比较。结果发现,通过蛋白质组学技术鉴定出山羊乳乳清蛋白103种,乳脂肪球膜蛋白121种;在热处理和均质过程中,乳清蛋白是首先变性的蛋白质,尤其是β-乳球蛋白,而乳脂肪球膜蛋白含量降低的同时会引起其中的β-乳球蛋白、β-酪蛋白及α-酪蛋白的含量显著增加。综上所述,蛋白质组学技术为山羊乳蛋白质的进一步研究奠定了基础,为研究加工过程中乳蛋白组分的变化提供了机会。

    • >综述
    • 人工接种乳酸菌发酵鱼糜的研究进展

      2019, 19(5):302-312.

      摘要 (777) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:乳酸菌发酵鱼糜产品呈现出的高凝胶强度、良好风味、食用安全性等优点正倍受人们的关注,然而目前相关研究较少,很多问题仍值得深入探讨。本文分析并归纳现有的一些研究成果,包括适合发酵的乳酸菌的筛选,发酵期间凝胶强度的变化,蛋白质的降解,乳酸菌对脂质及脂肪酶的影响以及乳酸菌发酵鱼糜的食用安全性,提出研究热点和方向,以期为鱼糜制品的深加工提供一定的参考。

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