• 2019年第8期文章目次
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    • >名家论坛
    • 海洋中上层鱼类产品中生物胺的调查与控制

      2019, 19(8):1-12.

      摘要 (457) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:我国海洋中上层鱼类种类丰富,加工企业众多。海洋中上层鱼类是一种高蛋白、高脂肪、高热量的食用鱼类,在其运输、贮藏和加工过程中易受产胺菌的脱羧作用产生大量生物胺,食用后易引发食物中毒,可将生物胺含量作为鱼类产品的一项重要的品质指标。如何对鱼类产品中生物胺进行有效控制,是鱼类产业发展的关键问题。本文通过走访调研周边海洋中上层鱼类加工企业,收集有关生物胺的监控情况,对存在的问题进行分析,并结合文献报道提出海洋中上层鱼类产品生物胺的控制策略,以期指导相关企业的生产加工,为相关部门的政策和科学决策提供可靠依据。

    • >营养与功能
    • 沙棘粕提取物对H2O2诱导的B16F10细胞氧化损伤的保护及修复

      2019, 19(8):13-21.

      摘要 (573) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究了沙棘粕提取物(SBSE)对B16F10细胞氧化应激损伤的保护及修复作用。首先建立了过氧化氢(H2O2)诱导的B16F10细胞氧化损伤模型,完成了流式细胞术对损伤模型的评价;其次,研究了SBSE预处理对细胞防御H2O2诱导的氧化损伤细胞活力的影响,以及对损伤模型的修复作用;再次,比较了各SBSE处理组与模型组细胞谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性以及丙二醛(MDA)水平。结果:H2O2的诱导条件为300 μg/mL处理4 h,流式细胞术检测发现,H2O2处理4 h后活细胞百分比由(91.61 ± 1.14)%降至(49.77 ± 2.74)%(P<0.01),早期凋亡细胞由(1.97 ± 0.34)%升至(17.91 ± 3.55)%(P<0.01),晚期凋亡率升至(21.24 ± 2.61)%,并且H2O2处理6 h的晚期凋亡细胞显著上升,晚期凋亡率在60%以上。利用H2O2刺激SBSE预处理后的B16F10细胞,结果发现0.10 mg/mL SBSE处理后的细胞活力显著高于模型组(P<0.05),抗氧化酶活力显著提升,细胞内MDA的积累显著降低;不同浓度SBSE处理损伤模型,0.10 mg/mL SBSE具有一定的修复作用(P<0.05),其GSH-Px、CAT和SOD活力显著高于模型组(P<0.05,P<0.01,P<0.01),MDA水平显著降低(P<0.05)。由此可见,SBSE通过提高细胞GSH-Px、CAT 和SOD的活性,降低过氧化产物MDA的含量来保护和修复H2O2诱导的B16F10细胞氧化损伤。

    • 绿豆肽对RAW264.7巨噬细胞增殖及免疫活性物质的影响

      2019, 19(8):22-30.

      摘要 (450) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究不同浓度绿豆肽(MBPs)对RAW264.7巨噬细胞增殖、糖原和核酸含量的影响,对酸性ATP酶、溶菌酶(LZM)和超氧化物歧化酶(SOD)的活性及细胞因子的影响。以不同浓度的MBPs单独刺激和不同浓度的MBPs和LPS共同刺激RAW264.7巨噬细胞,结果显示:MBPs能够促进RAW264.7巨噬细胞的增殖;细胞内糖原染色、核内DNA染色及胞质内RNA染色加深,细胞活性增强;MBPs可以显著促进RAW264.7巨噬细胞内ATPase的活力,增强LZM、SOD活性及促炎性细胞因子的分泌水平;MPBs能够缓解LPS对巨噬细胞增殖及酸性ATP酶、溶菌酶(LZM)和超氧化物歧化酶(SOD)活性的抑制作用,下调LPS诱导的促炎性细胞因子的表达。

    • >基础研究
    • 优良抗氧化能力发酵乳杆菌P13的筛选及其耐逆特性

      2019, 19(8):31-40.

      摘要 (514) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:从传统发酵蔬菜中筛选出具有抗氧化功能的益生乳酸菌,为抗氧化功能产品的开发提供优良备选益生菌株。方法:从传统发酵蔬菜中分离出29株乳酸菌,测定分离菌株细胞的体外抗氧化能力(DPPH自由基清除率、还原活力、抗油脂过氧化能力、羟自由基清除能力)。以具有强抗氧化能力的益生菌鼠李糖乳杆菌ATCC53103)为参照菌株。综合4种体外抗氧化能力测定结果,筛选出1株具有强抗氧化能力的乳酸菌,命名为P13,经形态观察和16 S rDNA遗传学分析,把该菌株鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。对该菌株耐逆特性的研究表明,该菌株的耐酸、耐胆盐和耐盐特性高于对照菌株,而对过氧化氢的耐受能力低于对照菌株。该菌株的溶血型是γ-型,不具有溶血活性。研究结果显示,P13具有优良的抗氧化能力和耐逆特性,可作为制备具有抗氧化功能食品和微生态制剂的备选优良菌株。

    • 乙醇促进法夫酵母虾青素合成的机理及其代谢调控

      2019, 19(8):41-48.

      摘要 (633) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用代谢通量分析的方法,分析乙醇促进法夫酵母生物合成虾青素的代谢调控机理。研究发现,乙醇促进法夫酵母细胞代谢中丙酮酸、乙酰辅酶A代谢节点处的通量,使流向虾青素合成途径的通量增加,是对照组通量的2.3倍,进而促进了虾青素的合成。根据代谢调控机理,对法夫酵母菌株JMU-MVP14合成虾青素代谢途径的α-酮戊二酸和5-磷酸核酮糖代谢节点进行调控,结果表明:在培养环境中添加0.5 g/L α-酮戊二酸,能促进法夫酵母细胞生长,生长量提高0.4 g/L。添加3 g/L的谷氨酸时,法夫酵母总类胡萝卜素产量达67.9 mg/L,是对照试验总类胡萝卜素产量的1.7倍。

    • 小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响

      2019, 19(8):49-59.

      摘要 (525) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究。结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化温度和糊化热焓值,提高峰值黏度和最终黏度,降低衰减值和回生值;同时小分子糖能够使冻融后的淀粉凝胶孔洞变小,基质层变薄,析水率降低,冻融稳定性提高。3种糖中,蔗糖对于马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响作用最显著(P<0.05)。本研究结果为进一步利用和控制马铃薯淀粉的糊化特性以及提高其冻融稳定性提供了理论依据。

    • 甲醛对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

      2019, 19(8):60-69.

      摘要 (414) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过体外模拟体系研究不同浓度的甲醛溶液对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示:随着甲醛浓度的增大,肌原纤维蛋白凝胶白度、硬度、咀嚼度、破断力和蒸煮损失率显著(P<0.05)增大;持水性、总巯基、活性巯基、表面疏水性均有一定程度的减小,蛋白凝胶保水性逐渐变差;化学作用力(氢键、二硫键、离子键、疏水相互作用)有明显的变化,表明甲醛使蛋白构象发生改变;横向弛豫时间T2各峰面积比例发生变化,尤其T23、T24峰面积比例变化明显,表现蛋白凝胶水分流动明显;经扫描电镜观察含甲醛组蛋白凝胶微观结构较对照组结构粗糙、不平整、空隙大,并有一定程度的断裂现象,说明甲醛破坏蛋白凝胶网络结构,相较于对照组紧密的网状结构,其松散,易断裂。

    • 魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响

      2019, 19(8):70-77.

      摘要 (442) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、巯基含量等指标的变化,探讨魔芋胶与SDEW相互作用及其对SDEW凝胶特性变化的机理。结果:SDEW的凝胶质构、持水力、色差亮度及微观结构均随魔芋胶添加量的增加变化显著。当魔芋胶添加量0.6%~1.0%时,与对照组相比,SDEW凝胶硬度提高16.42%,凝胶持水力从67.97%增加到85.73%,色差亮度值升高,黄度值与红度值略微下降,表面微观结构由疏松多孔逐渐转为平滑均匀。添加魔芋胶后,SDEW的表面疏水性增加111.11%,表面巯基含量从11.34%增到62.64%,总巯基含量从129.69%降到72.50%。结论:魔芋胶添加量在0.6%~1.0%范围时,与SDEW间存在相互作用,并显著改善了SDEW的凝胶性能。

    • >加工技术
    • 小麦蛋白双酶酶解制备高抗氧化性小麦肽研究

      2019, 19(8):78-88.

      摘要 (403) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:小麦肽是小麦蛋白的主要酶解产物,抗氧化性是小麦肽的主要功能特性。为制备高抗氧化性小麦肽,选择碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解方式,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、超氧阴离子自由基(O2-·)清除率、羟自由基(·OH)清除率等为指标,采用响应面法优化两种酶的最佳酶解工艺参数,并对最终酶解物进行超滤分级分离。结果表明,高抗氧化性小麦肽制备的最佳工艺参数:第1步碱性蛋白酶在底物含量11.2%、酶含量2 200 U/g、pH 8.5、温度55 ℃条件下酶解4.3 h;第2步风味蛋白酶在酶含量1 070 U/g、pH6.5、温度50 ℃条件下酶解2.2 h。最终酶解物DPPH自由基清除率为75.36%,O2-·清除率为74.51%,·OH清除率为76.29%,其中分子质量小于1 000 u组分自由基清除率最高。研究结果说明小麦蛋白酶解物具有良好的抗氧化活性,这可为小麦蛋白的深加工利用提供理论参考。

    • 不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响

      2019, 19(8):89-96.

      摘要 (449) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:通过接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌,将试验分为复合发酵组和单一植物乳杆菌组,并以自然发酵为对照。探究发酵剂对发酵香肠加工过程中pH、Aw、色泽、亚硝酸盐、风味物质释放及有害生物胺含量控制的影响。结果表明:复配组产酸速率>单一组产酸速率>对照组产酸速率,且干燥结束时复配组降到组中最低为4.74;pH快速降低也使复配组Aw下降速率显著快于其它两组(P<0.05);9 d后成熟结束时,复配组亚硝酸盐含量为12.6 mg/kg,显著低于其它两组及国家安全规定30 mg/kg(P<0.05);从3组香肠中检出尸胺、β-苯乙胺、酪胺、组胺及精胺和亚精胺,由于精胺和亚精胺是肉中固有生物胺且含量变化微小,所以在试验中未加以说明;成品时所列4种生物胺总量在33.37~40.41 mg/kg范围,复配组中组胺及酪胺含量分别为2.89,22.54 mg/kg,低于美国食品及药品管理局(FDA)规定标准(组胺含量<50 mg/kg,酪胺含量≤100 mg/kg)(P<0.01)。从香肠中共检出26种挥发性风味物质,其中添加微生物发酵组风味物质总含量显著高于对照组(P<0.01)。综上,复配发酵剂可使pH、Aw快速降低,有效抑制和降低香肠残留亚硝酸盐及有害生物胺含量,对香肠中风味物质释放和含量增加起主要作用。

    • 酒曲果胶酯酶产生菌降低白酒中甲醇含量的研究

      2019, 19(8):97-104.

      摘要 (447) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:从优质酒曲中分离筛选出产果胶酶菌株89株,通过测定酶活力,筛选出果胶酯酶酶活较低的菌株。将优选菌株进行白酒发酵试验,通过气相色谱分析,确定产甲醇量低的1株细菌。对其进行形态学观察,生理生化指标和16S rDNA鉴定,确定该菌株为解淀粉芽孢杆菌,将其命名为ZS04。以不同接种量添加菌株ZS04,做白酒液态发酵试验。通过菌株菌群优势抑制酒曲中其它果胶降解菌的生长,从而降低发酵液中甲醇含量。当接种量为3 %时甲醇含量最低为0.313 mg/100 mL,比对照组降低66.03 %。当接种量为0.5%时甲醇含量为0.705 mg/100 mL,比对照组低20.96%,乙醇含量比对照组高5.77 %。

    • 双酶水解鸡副产物制备蛋白胨工艺的优化

      2019, 19(8):105-111.

      摘要 (346) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以鸡屠宰副产物为原料,采用单因素结合二次通用旋转组合设计优化蛋白胨制备工艺。以蛋白胨得率为指标,使用胰蛋白酶和碱性蛋白酶对鸡副产物做双酶解试验。采用二次通用旋转组合设计优化酶解工艺条件,通过DPS软件分析建立四元二次回归模型,确定各因素最优水平为双酶配比1.3 ∶ 1(质量比)、酶解温度54 ℃、酶解pH8.2、酶解时间3.4 h,该条件下蛋白胨得率的实测值为29.28%。

    • 黑豆纳豆激酶冻干保护剂的选择

      2019, 19(8):112-118.

      摘要 (681) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:在添加壳聚糖的条件下,考察脱脂乳粉、蔗糖、麦芽糊精、麦芽糖、乳糖、海藻糖、山梨醇、抗坏血酸8种冻干保护剂对黑豆纳豆激酶冻干过程的保护效果。以纳豆激酶酶活保持率和纳豆菌存活率为指标,最终确定4种复合冻干保护剂组合,添加量分别为:脱脂乳粉16%,抗坏血酸1.2%,麦芽糊精8%,蔗糖8%。在此条件下,冻干后的纳豆激酶酶活保持率为79.8%,纳豆菌存活率为83.2%,效果较单一保护剂有较大提升。

    • 挂面干燥特性与模型拟合研究

      2019, 19(8):119-129.

      摘要 (599) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究挂面的干燥特性,采用实验室食品水分分析技术平台,研究不同温度(30,40,50 ℃)和相对湿度(65%,75%,85%)条件下挂面的干燥特性及其变化规律;利用数学模型拟合挂面干燥过程的含水率曲线。结果表明,温度越高,挂面的干燥速率越快,平衡含水率越低;相对湿度越低,挂面的干燥速率越快,平衡含水率越低;相对湿度对挂面干燥过程的影响大于温度的影响。干燥前期,挂面干燥速率有一个提升过程;随后,干燥速率呈线性逐渐降低。分析认为,干燥速率提升过程是挂面内外温度趋于一致的过程所致。试验证明,温度40 ℃,相对湿度75%,是较为合理的挂面干燥工艺;在此低温干燥条件下,热能利用率较高,也便于生产干燥工艺的调节和控制。通过对挂面干燥过程含水率模型拟合分析发现,Page模型能够很好地反映挂面干燥过程含水率的变化(R2 = 0.9996)。本研究结果为进一步了解挂面的干燥特性,确定最佳干燥工艺参数提供了技术依据,为挂面干燥过程标准化、自动化提供理论和技术依据。

    • 马铃薯超声解冻过程的数值模拟研究

      2019, 19(8):130-137.

      摘要 (499) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为了探究马铃薯超声解冻过程中的温度分布和解冻时间,本文采用有限元分析软件COMSOL对超声解冻马铃薯的过程进行非稳态模拟,并进行试验验证。结果表明:超声解冻模拟值和试验值的RMSE为0.393 ℃,对照组的RMSE为1.192 ℃,表明该模型能较好地模拟超声解冻过程;同时超声解冻能显著提高解冻速率,解冻时间比对照组减少30.9%。在此基础上预测了试验参数对解冻效果的影响:随着马铃薯半径、高度的增加,解冻时间依次增长;随着高度的增加,内部温差依次降低,而半径的变化与温差没有相关性;马铃薯在声场中的位置对解冻效果也有较大的影响,当马铃薯上表面距离探头65 mm时,解冻时间最短,内部温差最小,温度分布较均匀,此时解冻效果最好。需结合实际,优化出最合适的尺寸和位置以达到最好的解冻效果。

    • 水苏糖渗透对压差闪蒸联合干燥苹果片品质的影响

      2019, 19(8):138-146.

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      摘要:渗透是一种常见的果蔬干燥预处理方式,渗透温度和时间是影响渗透效果的关键因素。水苏糖是一种功能性低聚糖,前期研究表明,利用水苏糖渗透预处理后的热风-压差闪蒸联合干燥(HA-ICPDD)苹果脆片具有均匀的多孔结构,脆度大,硬度适中。本研究以水苏糖为渗透溶质,研究不同渗透温度和时间对苹果片水分损失率(WL)、固形物增加率(SG),热风干燥特性以及微观结构、硬脆度、色泽和总酚等品质的影响。结果表明:Page模型能较好地拟合不同条件下水苏糖渗透后热风干燥过程;未经渗透苹果片的水分扩散系数(Deff)为13.5103×10-9 m2/s,渗透后水分扩散系数显著降低,其范围为(8.24128~12.6321)×10-9 m2/s;所选择的渗透条件均可提高HA-ICPDD苹果片脆度;40 ℃条件下渗透30 min后制得的HA-ICPPD苹果脆片色泽接近鲜样,且总酚含量与未渗透组相比无显著下降。综合质构、色泽、营养等品质考虑,将苹果片40 ℃条件下水苏糖渗透处理30 min后进行压差闪蒸干燥,可提高苹果脆片的品质。

    • 高压均质对胡萝卜汁物化特性及类胡萝卜素含量的影响

      2019, 19(8):147-156.

      摘要 (419) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究高压均质(HPH)对胡萝卜汁物化特性和类胡萝卜素含量的影响,在不同均质压力(20,60,100,150 MPa和180 MPa),均质次数(1,2次和3次)和进料温度(25,50 ℃和70 ℃)的条件下处理胡萝卜汁并用激光粒度分析仪、Zeta电位仪、浊度仪和流变仪分别测定和计算胡萝卜汁粒径分布、Zeta电位、悬浮稳定性和流变特性(流体类型、黏度曲线和黏弹性),以此评估HPH处理参数对胡萝卜汁物化特性的影响。应用高效液相色谱法测定胡萝卜汁中类胡萝卜素的含量。结果表明:随着均质压力的升高(20~180 MPa)和均质次数的增加(1~3次),粒径分布峰向左移动,20 MPa均质处理与未均质相比,D50减小52.41%,D[4,3]减小41.46%,D[3,2]减小49.48%。180 MPa均质处理与20 MPa相比,D50减小87.21%,D[4,3]减小82.9%,D[3,2]减小84.49%,HPH处理可减小胡萝卜汁中颗粒粒径并提高胡萝卜汁的悬浮稳定性。经流变学数据分析,胡萝卜汁属于假塑性流体(0<n<1),流变曲线符合Herschel-Bulkley模型,且胡萝卜汁具有凝胶特性(G′>G″)。随着均质压力的升高(20~180 MPa)和均质次数的增加(1~3次),胡萝卜汁表观黏度降低,G′和G″均减小。HPH不降低胡萝卜汁中类胡萝卜素含量,甚至促进类胡萝卜素从植物组织释放至胡萝卜汁中。在进料温度25 ℃,均质次数3次,均质压力60 MPa时β-胡萝卜素和α-胡萝卜素含量最高,分别为44.86 μg/mL和22.39 μg/mL。

    • 超声波及高压均质制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液的特性比较

      2019, 19(8):157-165.

      摘要 (650) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:超声及高压均质均可制备稳定的纳米乳液,通过高压均质制备的纳米乳液具有更强的稳定性,其平均粒径及PDI值较小,浊度和TSI低,乳化产率和β-胡萝卜素保留率高。两种纳米乳液的界面吸附蛋白亚基组成接近,主要由分子质量20 ku的11 S球蛋白碱性亚基及分子质量35 ku的11 S球蛋白酸性亚基组成。超声制备的纳米乳液界面蛋白含量较高,而纳米乳液体系黏度较低。

    • >食品贮藏与保鲜
    • 内嵌混合乳化剂微球的海藻酸钠食品抗菌包装膜的机械和释放性能研究

      2019, 19(8):166-172.

      摘要 (447) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究制备了内嵌混合乳化剂包裹肉桂精油微球的海藻酸钠食品包装膜,并表征其乳液的形貌,膜的机械性能和膜中肉桂精油的单侧释放性能。混合乳化剂由明胶/阿拉伯胶(GA)、明胶/吐温80(GT)和明胶/阿拉伯胶/吐温80(GAT)3种组合组成,以单一乳化剂明胶(G)作为对照。乳液形貌与粒径分布结果表明,乳液中形成大量微球,吐温80的加入使微球大量聚集,并显著降低了乳液的中值粒径。膜的机械性能表明,混合乳化剂膜GAT的机械性能显著优于对照膜G,吐温80的加入对膜的机械性能有提升的趋势。膜中肉桂精油的释放性能表明,混合乳化剂显著降低了肉桂精油的释放速率,吐温80的加入显著降低了肉桂精油的释放速率。

    • 冷链物流中包装材料对黄鳍金枪鱼品质的影响

      2019, 19(8):173-178.

      摘要 (478) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究物流过程中包装材料对黄鳍金枪鱼品质的影响,模拟了4℃物流过程(120h)中对照组、PE包装组和纳米包装组的质构(硬度和弹性)、持水力、TBA、肉色【a*和高铁肌红蛋白(MetMb)】以及组胺的变化情况。结果显示:随着贮藏时间的延长,3个试验组的硬度、弹性、持水力和a*值均呈下降趋势;TBA值、MetMb和组胺均呈增加趋势。上述理化指标中黄鳍金枪鱼品质最好的是纳米包装组,其次是PE包装组,最后是对照组。在4 ℃冷链物流中PE包装材料和纳米包装材料对黄鳍金枪鱼品质的劣化均有缓冲作用,其中纳米包装材料的效果比PE包装材料好。

    • 不同植物源提取液对冰藏鲳鱼水分迁移及蛋白质特性的影响

      2019, 19(8):179-188.

      摘要 (524) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以蒸馏水处理样品为对照组,分析银杏叶提取液(1%)和竹醋液(1%)对冰藏鲳鱼期间水分迁移及蛋白质特性的影响。通过感官评定、微生物(菌落总数)、理化(K值、TVB-N、TBA值、pH值、持水力及水分活度)与蛋白质(肌动球蛋白、总巯基含量及Ca2+-ATPase含量)指标的测定,结合低场核磁共振与核磁共振成像技术,综合表征各品质变化规律。结果:对照组样品9 d后的感官分值低于4分,表现为不可接受,此时鲳鱼体表暗淡无光泽,肉质较为松散,而银杏叶提取液处理组和竹醋液处理组样品仍保持较好的感官品质,在12 d和15 d时体表稍暗淡。通过持水力、水分活度结合低场核磁共振(LF-NMR)评价鲳鱼品质,银杏叶提取液和竹醋液能有效提高鲳鱼的保水性能。对肌动球蛋白含量、巯基含量与Ca2+-ATPase活性的研究表明,银杏叶提取液和竹醋液能有效抑制鱼肉蛋白质变性,延缓其腐败变质。综合各评价指标,对照组货架期9~12 d,而银杏叶提取液与竹醋液处理组样品的贮藏期可分别延至为12~15 d与15~18 d。

    • 草酸处理对采后哈密瓜果实膜脂代谢的影响

      2019, 19(8):189-198.

      摘要 (282) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以“西周密25号”哈密瓜为原料,在已有研究基础上,将哈密瓜在15 mmol/L的草酸溶液中浸泡10 min,以室温(22 ± 2) ℃蒸馏水浸泡10 min为对照,待其表面水分完全晾干后,置3~5 ℃的冷库中贮藏42 d。定期测定哈密瓜果实冷害指数、细胞膜透性和果皮的其它生理指标。研究发现,与对照相比,15 mmol/L草酸处理可降低果实冷害指数和果皮的LOX和PLD活性及其蛋白表达,促进果皮棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)的相对含量(除35 d外)下降,提高果皮亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)和二十碳四烯酸(C20:4)的相对含量及与膜结合的Ca2+含量,抑制油酸(C18:1)相对含量下降,提高不饱和指数和不饱和度。草酸处理是通过提高与膜结合的Ca2+含量,降低LOX、PLD活性和编码酶基因表达,减少膜脂不饱和脂肪酸降解,维持较高的膜脂不饱和程度,从而增强果实抗冷性,减轻哈密瓜果实冷害的发生。

    • >分析与检测
    • 传统发酵蔬菜中抑制嗜水气单胞菌群体感应及生物膜形成乳酸菌的筛选与鉴定

      2019, 19(8):199-207.

      摘要 (557) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:从来源于传统发酵蔬菜的乳酸菌中筛选对嗜水气单胞菌群体感应及生物膜形成有抑制作用的菌株。方法:采用牛津杯打孔法筛选乳酸菌菌株,测定其对N酰基高丝氨酸内酯(AHLs)信号分子的降解率。利用96孔板法测定其对生物膜的抑制率,应用光镜和扫描电镜观察其对生物膜形成的影响。最终通过生理生化试验和16S rRNA序列分析鉴定乳酸菌菌株。结果:分离自安徽绩溪酸豆角的菌株AJS2-4对嗜水气单胞菌群体感应有抑制作用,当其代谢产物粗提物质量浓度为4 mg/mL时,对嗜水气单胞菌AHLs的降解率为49.36%,对其生物膜抑制率为32.25%;当其质量浓度达到8 mg/mL时,可使嗜水气单胞菌的AHLs完全降解。该粗提物经 121 ℃处理30 min活性基本不变,蛋白酶处理使其活性完全丧失,可初步判定菌株AJS2-4粗提物中的抑制群体感应活性成分为蛋白类物质,且具有热稳定性。光镜结果显示:菌株AJS2-4粗提物可有效抑制嗜水气单胞菌生物膜的合成。扫描电镜结果显示:菌株AJS2-4粗提物不仅能有效降低其生物膜的生成量,还可使其结构破裂变得疏松。经生理生化和16S rRNA鉴定菌株AJS2-4为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。结论:从安徽绩溪酸豆角中获得1株抑制嗜水气单胞菌群体感应和生物膜形成的植物乳杆菌 AJS2-4。

    • 冷藏鲈鱼片优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析

      2019, 19(8):208-215.

      摘要 (431) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为研究冷藏鲈鱼贮藏末期的优势腐败菌及其致腐能力,采用选择性培养基获得鲈鱼贮藏末期的特定菌落,结合感官分析确定所筛菌株中的优势腐败菌。通过多次划线分离获得纯菌株,结合菌落形态观察、传统生理生化试验与16S rDNA技术,确定所筛菌株属种,并将所鉴定的优势腐败菌接种至无菌鲈鱼样品上,在4℃条件下贮藏,测定不同贮藏时间段的挥发性盐基氮(TVB-N)与菌落总数,以TVB-N产量因子(YTVB-N)衡量各腐败菌的致腐能力。结果得出,筛选获得的5株菌株中,有假单胞菌属P1(WCS374)1株,草莓假单胞菌P2(P121)与P3(B-727)2株、希瓦式菌属S1与S2(OS185)2株。其致腐能力排序为S1>S2>P2>P3>P1,其中腐败希瓦式菌属细菌S1的致腐能力最强。由产量因子分析表明,草莓假单胞菌P2的致腐能力强于一般假单胞菌属细菌P1与P3。经综合比较,鲈鱼鱼肉中希瓦式菌属细菌的致腐能力强于假单胞菌属细菌。

    • 基于宏基因组学分析气调包装中华鳖贮藏期间菌相变化

      2019, 19(8):216-222.

      摘要 (265) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究气调包装中华鳖贮藏过程中微生物菌相变化,为中华鳖贮藏保鲜提供参考。采用宏基因组学法研究气调包装(50%CO2 / 50%N2,3 mL∶1 g)的中华鳖4 ℃贮藏过程中的菌相变化,结果表明:整个贮藏过程中,气调包装样品的群落丰富度逐渐上升,物种多样性呈先上升后下降趋势;气调包装的优势腐败菌属为希瓦氏菌属,在贮藏末期占29.68%;气调包装能有效抑制假单胞菌属、黄杆菌属等水产品中常见的腐败微生物,维持产品新鲜品质,是中华鳖包装贮藏的优良选择。

    • 基于超声成像技术的方腿中异物检测

      2019, 19(8):223-229.

      摘要 (373) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:研究提出了方腿异物的反射超声成像检测方法,实现了异物的无损检测。首先利用扫描超声成像系统测量方腿声学参数,获得不同尺寸方腿(3 mm×3 mm、5 mm×5 mm及10 mm×10 mm)、深度(5,10,15 mm)处异物(金属、玻璃、塑料)的反射超声图像;根据方腿及异物在回波信号和超声图像中的差异,对方腿中异物进行判别分析。结果表明,空白方腿(不含异物)与含异物方腿在回波信号上差异显著,含异物方腿较无异物方腿的回波信号多一个明显回波峰,可进行异物深度检测;无异物方腿与含异物方腿的超声图像差异显著,以5 mV的声波强度为判断阈值,对所有方腿内部超声图像中的异物检测准确率达96.29%;利用平均声波反射强度、面积检出率及常见纹理特征值为特征变量,采用最小二乘支持向量机进行异物识别,当主成分数为6时,模型的识别率最高为81.67%,具有良好的识别效果。本研究提供了一种直观、简便的方腿异物检测方法,为食品中异物的检测提供了新思路。

    • 不同酵母发酵葛根酒的抗氧化活性及香气成分分析

      2019, 19(8):230-239.

      摘要 (508) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为筛选葛根酒酿酒酵母,促进葛根酒产业发展,采用对比试验借助高效液相色谱法(HPLC)、紫外分光光度法、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究安琪、CY3079、K1M、DV10 4种酵母发酵葛根酒的理化指标、总黄酮及总酚含量、体外抗氧化活性和香气成分。结果表明:不同酵母发酵葛根酒的理化指标具有显著性差异,总黄酮含量在46.85~51.60 mg 芦丁/100 mL,总酚含量在63.31~69.53 mg GAE/mL,酵母对葛根酒中5种黄酮组分(葛根素、大豆苷、大豆苷元、染料木素、染料木苷)无明显影响;与其它果酒相比,葛根酒具有较强的体外抗氧化活性;不同酵母发酵的葛根酒香气成分的种类和含量存在明显差异,其中关键风味化合物、修饰风味化合物和潜在风味化合物数量和贡献度各不相同。经比较,K1M酵母发酵的葛根酒总黄酮、总酚含量最高,体外抗氧化能力最强,检测出的香气种类最多,香气物质浓度较高,酒体带有浓郁葛根清香,酒体协调,品质最佳,是适合葛根酒酿造的优良酵母。

    • 大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液的显微观测及界面结构分析

      2019, 19(8):240-247.

      摘要 (542) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:超声及高压均质制备的大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液球状形态,大豆蛋白完全吸附于纳米乳液的界面,呈现核壳状结构。在大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液形成中,界面吸附重排作用下,大豆蛋白结构趋向于α-螺旋及无规卷曲的二级结构组成。超声制备纳米乳液的界面蛋白疏水性基团暴露程度高于高压均质制备的。在高压均质制备纳米乳液的界面,磷脂酰胆碱与大豆蛋白表现出较强的疏水交互作用。拉曼显微观测证实大豆蛋白-磷脂酰胆碱在纳米乳液界面均匀分布,更多的大豆蛋白在超声纳米乳液乳滴界面分布。

    • 庐山和井冈山不同海拔高度野生油茶籽油及化学成分的比较

      2019, 19(8):248-256.

      摘要 (569) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:受降水量和气温等气象因子的影响,不同纬度和海拔地区油茶籽油的品质可能存在差异。本研究比较了江西省井冈山、庐山地区不同海拔高度的野生油茶籽含油率及营养成分。井冈山狮子岩830~880 m处油茶籽粗脂肪含量最高达0.561 g/g,水酶法获得油脂含量为0.294 g/g,油中角鲨烯和α-生育酚含量分别为0.176 mg/g和0.187 mg/g;井冈山园潭不同海拔高度油茶籽粗脂肪含量为0.516~0.551 g/g,水酶法获得油脂含量为0.284~0.324 g/g,MUFA占总脂肪酸比例最高达79.671%~81.343%,α-生育酚含量较低,为0.063~0.160 mg/g,园潭不同海拔高度茶渣中茶皂素含量最低为0.126~0.223 g/g;庐山830~880 m处油茶籽粗脂肪含量与园潭相似,而其它海拔高度粗脂肪含量则低于园潭,水酶法提取的油脂含量为0.153~0.278 g/g,油中α-生育酚含量最高,为0.119~0.267 mg/g,茶粕中茶皂素含量整体较高为0.245~0.296 g/g,其中358~388 m处最高为0.296 g/g。结果表明,不同地区和不同海拔高度油茶籽油脂含量及其化学成分存在较大差别,庐山油茶籽油多不饱和脂肪酸、维生素E和茶皂素含量最高,井冈山狮子岩粗脂肪、角鲨烯含量最高。本研究可为野生油茶遗传资源的挖掘与利用提供参考。

    • 基于赣南脐橙指纹图谱的主成分及UPLC-Q-TOF-MS分析

      2019, 19(8):257-264.

      摘要 (459) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:建立不同产地赣南脐橙的指纹图谱,对其进行主成分分析,并采用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS)分析共有峰成分。采用色谱柱为Agilent-C18 column (2.1 mm×100 mm,1.8 μm),流动相为0.1%甲酸水溶液(A)-甲醇(B)进行梯度洗脱,柱温35 ℃,流速0.3 mL/min,检测波长254 nm,质谱以正离子模式进行全扫描。以色谱图构建赣南脐橙指纹图谱,对其相似度研究,并对指纹图谱上的共有峰进行主成分分析。结果表明,14批赣南脐橙样品的指纹图谱中有21个共有峰,样品与对照指纹图谱相似度均在0.90以上。通过相似度分析,可以有效区分非赣南脐橙。样品经主成分分析,得到4个主成分,其累计方差贡献率为85.75%,并可将样品分为4类。通过分析正离子质谱信息,结合相关文献报道,推断并鉴定出3个共有峰的化合物。该方法准确、可靠,重现性好,所建立的指纹图谱结合主成分分析可用于赣南脐橙的专属性鉴定和其产地的区分。

    • 肉桂精油微胶囊中精油提取和测定方法的比较

      2019, 19(8):265-270.

      摘要 (471) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:目的:比较4种肉桂精油微胶囊中总精油的提取方法,建立准确的微胶囊总精油含量的测定方法;方法:用干燥失重法、挥发油测定法、紫外分光光度法和混合溶剂提取称重法对肉桂精油微胶囊总精油含量进行提取、测定,对这4种方法进行对比分析。结果:比较4种方法测得同一种肉桂精油微胶囊的总精油含量,结果发现:干燥失重法和混合溶剂提取法回收率分别达84.16%和85.50%,干燥失重法的测量误差(12.73%)大大高于混合溶剂提取法(3.74%),混合溶剂提取法重复性好且准确率高,在提高精油投入量后,回收率可达80%以上。紫外分光光度法与挥发油测定法回收率低(分别为67.30%和66.50%),偏差也较高。紫外分光光度法操作繁琐,相对成本较高,挥发油测定法操作简便、成本低,然而耗时较长。结论:4种方法中以混合溶剂提取称重法测得的精油准确度高且重复性好。

    • 基于介电频谱灵武长枣维生素C含量预测方法的研究

      2019, 19(8):271-278.

      摘要 (414) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:为探究基于介电频谱预测灵武长枣维生素C含量的可行性,寻找最佳预测模型,利用LCR测试仪测试1 kHz~1 MHz条件下采后10 d内长枣介电谱变化规律;以CARS法、GA法、SPA法、UVE法筛选特征频率点并建立PLS、LSSVM长枣VC含量预测模型。结果表明,UVE算法为最佳频谱筛选方法,筛选特征频率点38个;UVE-PLS为最佳预测模型,其Rc、RMSEC、Rp、RMSEP值分别为0.9871、3.9322、0.9460、4.0400,验证模型预测值与实测值无显著差异(P>0.05),说明基于介电频谱预测灵武长枣VC含量的方法是可行的。

    • 基于介电参数同步监测苹果静压过程生理变化

      2019, 19(8):279-285.

      摘要 (315) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:采用万能试验机对红富士苹果施加一定大小的静压力,在静压12 h的过程中,通过平行板电极法同步监测其介电参数,通过针状电极法同步监测其细胞外液体积分数。结果表明:随着静压力的延长,苹果相对介电常数和损耗因数增大。静压力一定时,随静压时间的延长,相对介电常数和损耗因数增大,细胞外液体积分数增大,且静压力越大细胞外液体积分数越大。细胞外液体积分数与相对介电参数高度相关(r>0.9),可通过介电参数的变化间接反映苹果生理变化。按照果实介电参数的变化,将其静压过程中的生理变化分成3个阶段:t≤0.5 h称为跃变阶段,此阶段介电参数平均变化率为28.19%/h; 1 h≤t≤3 h称为渐变阶段,此阶段介电参数平均变化率为4.24%/h;4 h≤t≤12 h称为稳定阶段,此阶段介电参数平均变化率为0.67%/h,基本保持稳定。本研究为果品静压过程中理化品质和生理状态的同步监测研究提供新思路,也为采用介电特性法快速评价其受伤程度提供理论指导。

    • 俄罗斯鲟鱼不同部位肌肉营养组成分析与评价

      2019, 19(8):286-293.

      摘要 (433) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:以俄罗斯鲟鱼为对象,测定不同部位肌肉中的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量及氨基酸、脂肪酸组成,并进行营养评价。结果表明:鲟鱼鱼肉水分含量50.73%~57.93%,粗蛋白含量15.20%~17.25%,各部位间的差异不显著,粗脂肪含量与灰分含量越靠近鱼尾越高。靠近鱼头的鱼肉中氨基酸含量明显高于靠近鱼尾的鱼肉中氨基酸含量。不同部位间氨基酸组成成分差异不大,含量最高的氨基酸为谷氨酸,其次为赖氨酸、亮氨酸和天门冬氨酸,8种人体必需氨基酸占总氨基酸含量的39.87%~43.09%,高于FAO/WHO标准(35.38%)。以AAS评价作为标准,在1~6部位的第一限制性氨基酸为Val,7~8部位的第一限制性氨基酸为Met+Cys。靠近鱼头的鲟鱼肉EAAI为93.61,为良好蛋白源。从俄罗斯鲟鱼鱼肉中检测出22种脂肪酸,靠近尾部的俄罗斯鲟鱼鱼肉脂肪酸含量较高(18.66%~20.44%),EPA+DHA含量3.37%~4.26%。俄罗斯鲟鱼靠近鱼头的鱼肉是高蛋白、高氨基酸的优质肉类,具有较高的营养价值。

    • >综述
    • 基于生物来源和纳米技术的姜黄素传递载体的研究进展

      2019, 19(8):294-302.

      摘要 (566) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:姜黄素具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂和预防老年痴呆等多种生理功能,然而水溶性差、不稳定、生物利用率低等缺陷限制了其在食品中的应用。利用纳米技术,以天然生物大分子为材料,制备姜黄素的传递载体,可以解决上述问题。本文综合近年来国内外的研究报道,对姜黄素的纳米载体进行分类总结,并对其在食品中的应用前景进行展望。

    • 茶叶药理成分抑制口腔致病菌的作用及机制

      2019, 19(8):303-311.

      摘要 (601) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:茶叶富含天然活性成分,抗菌功能尤为突出,受到广泛的关注。本文整理了大量研究实例,系统论证茶叶药理成分对不同口腔致病菌的抑制作用,着重探讨儿茶素和茶黄素调控细菌生长粘附、产酸产毒和相关基因表达的分子作用机制。此外,茶叶药理成分与其它物质联用后的抑菌作用增效显著,为其进一步开发利用提供理论和实践依据。

    • n-3多不饱和脂肪酸抑制骨骼肌蛋白异常分解的研究进展

      2019, 19(8):312-317.

      摘要 (452) HTML (0) PDF 0.00 Byte (0) 评论 (0) 收藏

      摘要:胰岛素/Akt信号通路受阻所致的骨骼肌细胞蛋白异常分解,可能是骨骼肌萎缩发生的重要原因。不同n-3多不饱和脂肪酸在骨骼肌细胞内、外作用于胰岛素/Akt信号通路上的多个位点,均有助于维持通路的正常运作。其中,植物来源n-3多不饱和脂肪酸ALA能通过活化胰岛β细胞胞膜的GPR40直接促进胰岛素分泌;海鱼来源n-3多不饱和脂肪酸EPA与DHA能有效维持骨骼肌细胞内Akt活性并增加胰岛素敏感性。本文通过对相关文献的归纳总结,阐释n-3多不饱和脂肪酸基于胰岛素/Akt信号通路抑制骨骼肌细胞蛋白异常分解的机制,为通过膳食手段干预骨骼肌萎缩提供新的思路。

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