摘要:肌肉减少症是与年龄相关的肌肉质量、力量和体能的下降。减缓或推迟其发生、发展的唯一途径就是运动营养干预。老年人的消化吸收功能减退，给膳食营养补充带来困难，而特殊营养品的使用成为必不可少的有效途径。本文主要针对防治老年肌少症的蛋白质、氨基酸、维生素D、钙、抗氧化剂、植物调理剂等营养品补充作详尽的阐述。

摘要:呋喃是食品热加工过程中产生的对人体有害的典型食品污染物。本研究以呋喃为对象，探讨食源性柚皮苷的抗氧化性及其对呋喃毒性的影响。50只雄性BALB/C小鼠随机分为5组，即对照组、呋喃染毒组（16 mg/kg/d）、柚皮苷保护组（5，10，20 mg/kg/d），通过评价小鼠体内细胞活性氧（ROS）含量、氧化损伤、细胞因子水平、DNA损伤及肝肾损伤情况，结合食源性柚皮苷的体外抗氧化活性研究柚皮苷对呋喃所致毒性的保护作用。结果表明：呋喃染毒对小鼠的肾脏和肝脏造成不同程度的损伤，与呋喃染毒组相比，一方面，柚皮苷通过提升 GST、GSH以及SOD活性，降低MPO和MDA含量减轻呋喃所致小鼠的氧化损伤；另一方面，柚皮苷能降低细胞因子IL-1β、IL-6、IL-10和TNF-α的含量；同时，柚皮苷可以降低ROS，DNA损伤指标8-OHdG，肝损伤指标AST，肾损伤指标ALT、LDH、BUN和肌酐含量。结论：食源性柚皮苷作为抗氧化剂对呋喃所致小鼠肝肾损伤具有一定的保护作用，其中10 mg/kg/d柚皮苷保护组的保护作用最好。

摘要:以我国5种大豆分离蛋白（SPI）为基础原料，运用多种蛋白分析检测手段，研究这5种大豆分离蛋白结构对体外模拟消化特性的影响。结果表明：大豆分离蛋白及消化产物的红外光谱、拉曼光谱分析二级结构元素含量变化规律基本一致，α-螺旋结构、β-折叠结构与DH呈现一定相关性。5种大豆分离蛋白样品及其消化产物的酪氨酸残基趋向于“暴露式”，随着消化时间的延长，λmax整体上增大，拉曼色氨酸侧链归属谱带强度随消化时间的延长逐渐降低，表明色氨酸残基趋向于亲水性微环境。5种大豆分离蛋白经连续5 h的体外模拟消化试验，水解度DH随着消化时间的延长而增加，当消化时间超过1 h后，DH的增加速度减慢，而在相同条件下不同样品DH存在差异性。

摘要:研究构建了库容量约为1.3×104个克隆子且外源片段的总长为30 Mb的土壤宏基因组文库。基于功能策略，从文库中筛选到分解木聚糖底物的阳性克隆子。该克隆经序列分析发现一个822 bp的潜在的编码木聚糖酶基因（cbxynA）的开放阅读框，其编码的氨基酸序列与来自古细菌属编码的木聚糖酶的相似度最高仅为45%，说明该序列为一条未知的新序列。cbxynA在大肠杆菌中的重组表达产物的分子质量为29 ku，与预测结果一致。对其原核表达条件进行优化，结果表明：质粒在培养5 h后加入0.7 mmol/L IPTG，23 ℃下诱导25 h后表达，木聚糖酶活力为52 U/mL，较初始值提高4.3倍。而重组酶（CBXYNA）最适pH和最适温度分别为5.2和55 ℃。金属离子Na+、K+、Li+、Ca2+能提高该酶的酶活，而另外一些金属离子如Mg2+、Mn2+、Zn2+、Fe3+、Al3+、Cu2+能抑制其活性。该酶以水溶性玉米芯木聚糖、燕麦木聚糖、水不溶性木聚糖为底物时，其相对酶活力分别为162%，139%，74%。

摘要:以婴幼儿乳粉和米粉中分离到的15株不同基因型的阪崎克罗诺杆菌为材料，研究其对不同温度、酸碱度和微波的耐受性以及对枯草杆菌二联活菌颗粒（商品名：妈咪爱）和产乳酸菌素乳酸菌的敏感程度。采用平板计数法检测阪崎克罗诺杆菌在不同处理后的存活率，衡量菌株的耐受性；采用皿内抑菌法检测妈咪爱和产乳酸菌素乳酸菌对阪崎杆菌的抑制作用。结果表明：70 ℃处理20 min后，15株阪崎克罗诺杆菌的存活率均低于0.11%，对阪崎克罗诺杆菌的致死作用明显高于50 ℃和60 ℃（P＜0.01）。阪崎克罗诺杆菌经pH 4.0、pH 6.0和pH 8.0条件处理20 min后，部分菌株被致死，pH 4.0时的存活率明显低于其它2组（P＜0.01）。微波处理2 min后，大部分供试菌株的死亡率超过99%，菌株间存活率无显著性差异（P＞0.05）。产乳酸菌素乳酸菌和妈咪爱对供试菌株均有一定的抑制作用，部分菌株对其的敏感程度具有极显著差异（P＜0.01）。结论：阪崎克罗诺杆菌的耐受性和敏感程度存在差异，采用适当的条件处理能有效防止阪崎克罗诺杆菌对婴幼儿食品的污染。

摘要:本文主要研究鼠伤寒沙门氏菌在玻璃表面生物菌膜（BF）的生长特性和乙醇作用方式对鼠伤寒沙门氏菌菌膜形成的影响以及乙醇适应处理对浮游菌与菌膜耐致死胁迫的作用。采用结晶紫染色观察鼠伤寒沙门氏菌菌膜的形成，用酶标仪测量波长570 nm处不同条件下生物菌膜的生物量，用平板菌落计数衡量乙醇适应处理对浮游菌及菌膜耐致死胁迫的影响。结果表明，结晶紫染色可清晰观察到鼠伤寒沙门氏菌在玻璃表面形成的生物菌膜，菌膜形成的紧密网状结构随着时间的延长而增强。乙醇作用方式对菌膜形成有显著影响，加入不同含量的乙醇后培养48 h，乙醇对菌膜形成有显著的抑制作用。预先培养菌24 h后加入5%的乙醇，能显著促进菌膜的生长。菌膜形成过程中，当营养条件为1/10 TSB，5%乙醇适应能增加菌体对苹果酸的耐受性，增加浮游菌对12%的乙醇及5 mg/mL苹果酸的耐受性。

摘要:本论文研究粘性丝孢酵母（CICC 1368）在硫元素限制情况下的油脂积累。通过采用低场核磁共振技术监测菌体终点油脂含量；对其生物量、油脂量及脂肪酸组成进行测定；最后，观察了最适碳硫比[n（C）/n（S）]下油脂积累规律。结果显示，低场核磁共振是一种可快速分析微生物中油脂含量的手段。随着碳硫比的改变，可有效调控粘性丝孢酵母中油脂积累，油脂量及油脂得率呈先上升后下降的趋势，因此可将硫元素限制控制在一个合适范围内。适当硫元素限制有利于总不饱和脂肪酸积累，在最适碳硫比为3 310时，油酸含量最高可达54.9%，且生物量、油脂产量、干菌体油脂含量可高达21.1 g/L，9.0 g/L，42.3%。

摘要:棘托竹荪是市场上常见的四类食用竹荪之一，具有多种生物活性。本文采用乙醇分级沉淀法从棘托竹荪提取物中分离得到3个多糖组分（DEP-4P、DEP-6P和DEP-8P），然后采用比色法测定中性糖、蛋白质和糖醛酸含量，采用高效液相凝胶渗透色谱法和离子色谱法分析相对分子质量和单糖组成，同时对其红外光谱特征和固体形貌特征进行表征。结果显示，乙醇分级沉淀可以有效分离纯度较高的棘托竹荪多糖组分，DEP-4P、DEP-6P和DEP-8P的得率依次为27.4%，6.1% 和1.8%。3种多糖均表现出单一对称的液相色谱峰，且相对分子质量依次为2.1×104，6.5×103，1.9×103 u。DEP-4P和DEP-6P主要由葡萄糖组成，而DEP-8P还有少量甘露糖。红外光谱显示竹荪多糖为典型的α-型葡聚糖。电镜观察发现DEP-4P和DEP-6P呈现片状结构，而DEP-8P则有较多丝状形貌。研究结果表明，乙醇分级沉淀可快速、高效分离棘托竹荪提取物中不同的多糖组分，为今后结构、功能研究及实际应用提供良好基础。

摘要:本文主要研究家用烹饪手段——常压与高压两种蒸制方式和不同时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响。结果表明：梅干菜扣肉经蒸制后，猪肉的L*值降低，a*值和b*值增大，猪肉颜色加深，随着蒸制时间的增加，猪肉颜色逐渐加深，并且高压比常压蒸制方式的猪肉颜色加深程度大；梅干菜扣肉高压组的猪肉硬度、粘聚性和咀嚼性比常压组小；高压蒸制的猪肉中心温度显著高于常压蒸制；蒸制使猪肉脂肪流失、梅干菜吸水，随着蒸制时间的延长，猪肉损失率和梅干菜增重率显著增大，且高压比常压的作用效果更强；蒸制使猪肉的TBA和POV显著增大，脂肪氧化程度增大，随着蒸制时间的延长，脂肪氧化程度增大，且高压比常压更能促进猪肉脂肪发生氧化。此外，梅干菜扣肉经高压蒸制40 min，感官得分最高，此时猪肉的硬度、粘聚力和咀嚼性最小，质地得分最高。

摘要:为明确操作参数对荞麦挤压膨化产品特性的影响，确定产品理化特性间的关系，从淀粉分子结构角度解释产品理化特性的变化，本文以荞麦粉为原料，利用德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压机，通过响应面试验设计，系统研究物料含水量、加工温度、螺杆转速及其交互作用对膨化产品截面膨化率、水溶性指数、吸水性指数、色泽等理化特性以及挤压膨化产品淀粉分子结构的影响。结果表明，加工温度、螺杆转速是影响截面膨化率、水溶性指数、吸水性指数的重要因素；水分含量、螺杆转速是影响黏度、淀粉平均分子半径、重均分子质量的重要因素。淀粉平均分子半径与水溶性指数、色差呈显著负相关，与吸水性指数、黏度呈显著正相关。截面膨化率与其它产品特性无显著相关性。剪切效应加剧，淀粉降解程度加大，平均分子半径减小。在水分含量较高、温度较低、螺杆转速较小条件下，单位机械能耗较小，荞麦挤压膨化物中淀粉平均分子半径较大，吸水性指数和黏度较大，水溶性指数和色差较小。通过挤压处理可改善荞麦淀粉的水溶性、吸水性、黏度等理化特性。

摘要:以高压均质技术制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，对其特性及稳定性进行试验分析，通过单因素响应面优化确定大豆蛋白-磷脂酰胆碱复合成稳定纳米乳液最优配比：大豆蛋白添加量1.5%，大豆磷脂酰胆碱添加量0.22%，高压均质压力100 MPa，此条件下大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液平均粒径217.43 nm，TSI为3.02，乳化产率为93.35%。

摘要:以二甲基亚砜作为溶剂，丙酮为反溶剂制备大豆异黄酮纳米粉体。通过正交试验设计法，以大豆异黄酮粒径为指标，对各个影响因素和水平进行研究，得到最佳的试验条件。结果：大豆异黄酮的纳米粒径与溶液体积比、匀浆器转速、溶液浓度呈反比，与反应时间呈正比。大豆异黄酮的最佳试验条件为：溶液质量浓度300 mg/mL，转速1 200 r/min，溶剂与反溶剂的体积比1∶6，反应时间3 min。在该条件下得到的纳米大豆异黄酮粒径为98 nm。通过扫描电镜（SEM）观测粒子外观，并用粉体堆密度方法统计。通过红外光谱（FT-IR）、差热扫描（DSC）等方法对制备的粉体进行物理化学性质表征。结果表明：制备前、后大豆异黄酮的粉体化学性质没有发生改变，纳米大豆异黄酮颗粒分布均匀，粒径显著减小。

摘要:采用热高压均质法制备用于封装、保护并提供白藜芦醇和亚麻籽油的纳米结构脂质载体（RL-NLC），并进行微观形貌、理化稳定性、抗氧化性、体外释放、脂质加速氧化等特性的表征研究。制备的RL-NLC粒径约为105 nm，多分散指数（PDI）约为0.216。该球形纳米颗粒在水溶液中分散性良好，25 ℃避光条件下能储存3个月以上。载体化后的白藜芦醇具有更好的抗氧化活性和缓慢的体外释放速度。在50 ℃加速储存试验中，固化的脂质核和白藜芦醇的存在共同抑制了亚麻籽油的氧化。本文开发的白藜芦醇和亚麻籽油复配载体，可能在功能食品领域具有良好的应用前景。

摘要:海豹油作为功能性油脂的新来源，除富含EPA、DHA外，还含有增效因子DPA，具有较好的保健功能。精制及酯化作为高纯度功能性油脂生产的重要工序，对产品质量具有重要影响，研究精制及酯化过程中海豹油品质的变化对产业化具有指导意义。以海豹油为对象，以理化指标、脂肪酸组成和挥发性物质组成为指标，通过理化分析、气相色谱（GC）及顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）等技术研究精制及酯化对海豹油品质的影响。结果表明：1）精制可显著（P<0.05）降低海豹油中的水分及挥发性物质的含量（1.65%降至0.49%）和酸价（3.11 mg KOH/g降至0.63 mg KOH/g），对海豹油过氧化物值的影响不显著；2）精制及酯化会降低海豹油中MUFA的含量，提高SFA和反式脂肪酸含量（C18：1 trans、C18：2 trans），对EPA、DPA和DHA的含量影响不大；3）从海豹油原油、精制油及酯化油中分别检测出86，50和44种挥发性物质，总峰面积分别为83.16%，60.06%和36.19%，说明精制可显著降低海豹油中挥发性物质的种类和含量，酯化工艺可显著降低海豹油中挥发性物质的含量。

摘要:以7种常见的低值可食用海参为研究对象，采用3种蛋白酶：复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶，分别水解4，8，12 h，制备得到海参提取物。采用还原力、羟自由基清除能力、氧自由基吸收能力评价法对比研究其抗氧化活性。以海参提取物得率、蛋白回收率和抗氧化活性为分类指标，将不同海参提取物进行聚类分析，结果表明：土耳其参、大连大乌参、澳洲海参、叶瓜参和大北极海参提取物得率、蛋白回收率较高，花刺参和小北极海参提取物得率、蛋白回收率较低；叶瓜参提取物的抗氧化能力最强；采用复合蛋白酶酶解7种海参时，海参提取物得率、蛋白回收率和抗氧化活性最强；在最适酶和酶解时间作用条件下，7种海参的提取物得率41.24%~55.57%，蛋白回收率65.06%~98.4%，还原力值3.41~8.34 μmol trolox当量/g干海参，OH值28.83~96.65 μmol trolox当量/g干海参之间，ORAC值38.99~133.08 μmol trolox当量/g干海参之间。本研究可为低值可食用海参的精深加工提供理论和方法的指导。

摘要:为充分利用鲟鱼皮资源，创新鲟鱼皮食品种类，采取热水提取的方法，开发鲟鱼鱼皮胶冻产品，确定最佳加工工艺并探究加工过程中的变化情况。结果表明，最佳熬胶条件为：熬胶温度80 ℃，熬胶料液比1∶4，熬胶时间2 h。在此条件下得到的鲟鱼鱼皮胶冻的凝胶强度为168.16 g；色泽L*为19.3，a*为8.71，b*为2.25；胶液中胶原蛋白的回收率为32.63%，可溶性固形物含量为4.90%；上述条件下胶冻的微观网络结构清晰，孔隙较均匀；成冻完整，弹性好，硬度适中，色泽明亮，感官接受度好。

摘要:基于BP神经网络技术结合遗传算法实现定向制备美拉德风味肽产品。以鹰嘴豆蛋白为原料，通过双酶（风味蛋白酶和碱性蛋白酶）逐级定向酶解技术制备不同水解度（DH%）鹰嘴豆蛋白酶解液，采用该酶解液进行美拉德反应后经描述性感官分析，将所得参数进行美拉德反应预测模型构建。结果：经BP神经网络和遗传算法优化，最优参数为水解度24%、反应初始温度85 ℃、反应时间31 min、反应初始pH 9.7、D（+）-木糖添加量1.2 g，其感官评分近似为5.0，感官评价很高。经验证试验，该技术参数条件下制备的美拉德肽呈现明显的肉味、鲜味，并具有较长的持续感。该参数可以作为鹰嘴豆蛋白美拉德肽产品的最佳制备条件，相关研究成果可为高品质蛋白增鲜基料制备提供技术借鉴。

摘要:为探究多菌混合制曲发酵对酿造酱油风味物质和感官的影响，分4组完成酱油发酵试验：Ⅰ组（用AS3.042米曲霉制曲发酵）、Ⅱ组（米曲霉+AS2.180鲁氏酵母）、Ⅲ组（米曲霉+鲁氏酵母+沪酿2.14球拟酵母）、Ⅳ组（米曲霉+鲁氏酵母+球拟酵母+沪酿1.08乳酸菌），发酵90 d后进行比较。结果表明：（1）4组的氨态氮、还原糖、pH等理化指标基本相似，第Ⅳ组的氨基酸态氮的值（1.378 g/100 mL）略高于其它3组；（2）鲁氏酵母促进了酱油中高级醇及芳香杂醇的生成，球拟酵母促进了酱油中4-EG、4-VG、HEMF的生成，使酱油具有特殊的香气，乳酸菌发酵赋予了酱油爽适的口感，各组风味物质含量和种类差异非常显著；（3）对特征性风味物质含量与发酵时间进行曲线拟合，可得到数学关系式（如y=-230.83+21.7 t-0.136 t2+1.27×10-4 t3，第Ⅰ组），从关系式计算出特征性风味物质最大值分别为：648.96（Ⅰ组：发酵周期92 d），852.90（Ⅱ组：发酵周期98 d），982.51（Ⅲ组：发酵周期99 d），1 897.55 μg/L（Ⅳ组：发酵周期102 d）。多菌种发酵的酱油获得较高的特征性风味物质含量。

摘要:目的：研究植物乳杆菌基因yesN缺失对中式发酵香肠挥发性风味、总酸、总游离氨基酸的影响。方法：采用植物乳杆菌基因yesN缺失菌株SNB制备中式发酵香肠，检测发酵香肠挥发性风味物质成分、酸度、总游离氨基酸等指标，并与自然发酵制备香肠和以野生植物乳杆菌为发酵剂制备的香肠进行对比，确定蔗糖利用缺陷植物乳杆菌菌株对中式发酵香肠风味的影响。结果显示：突变菌株在支链氨基酸降解形成的风味物质，总游离氨基酸、总可滴定酸等指标均更接近于自然发酵香肠。结论：突变菌株具有作为模型菌株应用于中式发酵香肠发酵剂筛选的潜力。

摘要:目的：去除重组毕赤酵母表达人Cu，Zn-SOD蛋白溶液中的内毒素，为后续活体动物试验和临床应用提供基础数据。方法：采用Triton X-114萃取与活性炭吸附两种方法单独使用或联合使用的纯化方案，比较不同纯化方案对去除重组蛋白溶液中内毒素以及目标蛋白回收率的效果。结果：通过单因素条件优化，确定重组蛋白溶液最佳操作pH为5.0，活性炭最适添加量为5%以及Triton X-114最适添加量为1%（体积分数）。最后确定活性炭吸附和Triton X-114萃取法联合使用的三步法操作工艺，可高效去除重组蛋白溶液中内毒素。终产品内毒素含量降至26.8EU/10 000 U SOD，去除率达到99.8%，目标蛋白回收率为66%，Triton X-114残余量为5.7 μg/mL。结论：纯化后所得重组SOD蛋白溶液符合中国药典规定的注射用针剂中内毒素限量与Triton残余量的质量要求，可用于潜在的保健食品开发。

摘要:以富士苹果为试验材料，采后进行1-甲基环丙烯（1-MCP）（1 μL/L）处理、乙烯吸收剂处理（EA）、1-MCP（1 μL/L）结合EA处理，在精准温控库（-0.5 ± 0.3） ℃贮藏10个月后出库，探讨不同处理对苹果贮后货架品质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术分析不同处理间的挥发性成分变化规律。经过1-MCP、EA、1-MCP+EA处理后的果实显著减缓果实的呼吸强度，推迟呼吸高峰的出现，抑制乙烯生成速率的增加，能有效减缓果实可滴定酸、可溶性固形物的降低，维持果实的固有硬度、回复性、凝聚性、咀嚼性等质地，其中，1-MCP+EA效果最好。利用HS-SPME-GC-MS检测苹果的主要挥发性物质，与单独使用EA相比，1-MCP+EA处理不但维持了酯类物质的相对含量，也保持了醛类物质的相对含量，减缓醛类物质主要呈味物质正己醛含量的降低，醇类物质主要呈味物质2-甲基-1-丁醇的降低。与1-MCP单独处理相比，减缓醛类物质的下降，维持酯类物质相对含量，减缓醇类物质的减少。通过线性判别分析（LDA）可有效区分不同货架时间的苹果，至少可延缓5 d的挥发性物质变化，1-MCP+EA挥发性成分保持最优。

摘要:本文研究了Na5（NH4）16[Mo57Mn6（NO）6O174（OH）3（H2O）24]·44H2O（以下记为Mo57Mn6）处理对鲜切苹果的保鲜效果，在贮藏期间对苹果的失重率、褐变度、丙二醛生成量、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性等5项指标进行连续测定，结果表明：Mo57Mn6能在1周内有效保水、保色，并降低丙二醛的生成量，抑制多酚氧化酶的活性，且在贮藏后期能激活过氧化物酶的活性。结论：Mo57Mn6能够延长苹果的货架期。

摘要:研究了添加不同质量分数的肉桂醛（0，0.1%，0.5%和1.0%）后猪肉糜中金黄色葡萄球菌的热失活规律。在肉糜中添加不同浓度的肉桂醛后进行热处理（60～75 ℃），用选择性培养基进行活细胞计数。结果表明，不同温度条件下，肉桂醛对金黄色葡萄球菌的热失活有明显的促进作用，随着温度和肉桂醛浓度的升高，金黄色葡萄球菌的耐热性逐渐降低。在75 ℃条件下，肉桂醛使肉糜中金黄色葡萄球菌完全热失活所需的时间从5 min减少到3 min。将试验结果进行动力学模型拟合，多项式拟合作为初级模型，能准确地描述添加肉桂醛后肉糜中金黄色葡萄球菌的热失活规律。在二级模型的拟合中，线性模型具有更高的拟合系数值。通过扫描电镜观察肉桂醛处理条件下金黄色葡萄球菌细胞的形态变化，表明肉桂醛可破坏金黄色葡萄球菌的细胞膜，从而导致胞质泄露而死亡。

摘要:荧光假单胞菌是养殖鱼类低温贮藏中的优势腐败菌。本研究比较分析5种荧光假单胞菌的生物被膜形成和腐败表型。采用结晶紫法、苯酚硫酸法、珠涡流法和荧光显微镜观察荧光假单胞菌的生物被膜形成和粘附能力，并测定细菌泳动性、蛋白酶活性、嗜铁素等致腐表型。结果表明，5株荧光假单胞菌在 28 ℃ LB肉汤中生长良好，经24 h培养后气-液界面上出现较厚的膜，在微孔板中生物被膜形成较快，其中鱼源 PF01、PF06、PF07 和PF10分离株在12 h含量最高，而标准菌株 PFuk4在18 h最高。随着培养时间延长，细菌胞外多糖的含量逐步积累，在18～24 h 达到最高，并较快粘附到不锈钢片表面，其中PF07的粘附量最高。5株荧光假单胞菌还具有较强的泳动性和蛋白酶活性，且均产嗜铁素。在PF07和PFuk4中还检测出短链高丝氨酸内酯（AHLs）活性，可能与其较高的被膜、粘附能力、泳动性及蛋白酶活性有关。本研究结果为从AHLs角度探究荧光假单胞菌的致腐机理打下良好的基础。

摘要:以菌落总数、电导率、白度、质构、水分结构、挥发性盐基氮（TVB-N）及K值等新鲜度评价指标为标准，通过单因素及正交试验确定黑鱼在冷藏（4 ℃±1 ℃）条件下的复合保鲜剂最佳配比。试验结果表明：经复合保鲜剂（花椒提取物0.3%，鱼精蛋白0.3%及菊芋提取物0.6%）处理的鱼肉的菌落总数、电导率、pH、TVB-N等值均优于单一保鲜剂处理组及空白组。相较于空白试验组，处理组白度虽有所降低但颜色变化不显著。质构结果显示，复合保鲜剂可有效减缓样品硬度及回复性等指标的下降。低场核磁及持水性表明，复合保鲜剂能有效防止贮藏期内样品中结合水、不易流动水向自由水的转化。各指标反映出正交试验所得的最佳复合保鲜剂可有效抑制腐败微生物的生长，使黑鱼货架期延长5 d左右。

摘要:研究了冷链和断链流通对冰藏大黄鱼品质及微生物多样性的影响。模拟了冰藏大黄鱼冷链与断链两种流通方式，采用多点温度采集仪实时监测不同流通过程中的温度变化，以感官评定、总挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数（TVC）与嗜冷菌数（PBC）等指标来评价两种流通方式对大黄鱼品质及微生物数量变化的影响，并应用聚合酶链式反应（PCR）-变性梯度凝胶电泳（DGGE）指纹技术对冰藏大黄鱼冷链与断链流通中的微生物种群多样性进行研究。结果表明，温度波动加速大黄鱼的品质劣变，流通时间与其感官分值、TVB-N值、微生物数正相关，冷链组与断链组样品分别在347 h与275 h时超出货架期终点，货架期分别为275～347 h与203～275 h。样品经PCR-DGGE割胶回收测序，腐生葡萄球菌、假交替单胞菌和副溶血性弧菌在大黄鱼流通后期逐渐减少，假单胞菌与嗜冷杆菌开始出现并逐渐增多，同时还有不动杆菌与希瓦氏菌。经综合评价，假单胞菌与嗜冷杆菌为大黄鱼冷链与断链流通过程中贮藏末期的主要优势菌。

摘要:为探明南美白对虾冷藏期间黑变进程的结构基础和酶学机制，采用组织化学和透射电镜对黑变敏感组织肝胰腺细胞的完整性进行跟踪观察，结果表明：随着冷藏的进行，肝胰腺细胞结构呈渐进性破裂，至第5天时细胞器完全弥散。低场核磁共振影像结果表明：随着细胞解体组织自由水含量的迅速增高，Ca2+荧光探针和丝氨酸蛋白酶免疫组织化学结果表明：伴随结构解体和水分迁移，Ca2+与丝氨酸蛋白酶也呈规律性迁移，引起ProPO激活，触发和加速黑变进程。

摘要:苹果中膜结合态多酚氧化酶（mPPO）占苹果多酚氧化酶的90%左右，而国内外对mPPO性质及作用知之甚少。本文在前期获得的mPPO一级序列基础上，利用预测技术对mPPO进行信息学分析（包括氨基酸组成及性质、二级结构、跨膜结构、亚细胞定位等），为研究mPPO结构提供新思路，为探索mPPO在苹果采后生理中的作用提供理论基础。结果表明：mPPO氨基酸含量最多的为Thr（8.7%），其次为Asp（7.8%）和Leu（7.8%），不含有Pyl和Sec。对PPO功能起重要作用的His含量为2.5%。mPPO中暴露表面的残基为45.74%，埋藏内部的氨基酸残基为47.08%。mPPO的理论稳定指数为41.72，为不稳定蛋白。mPPO二级结构中的α-螺旋为18.67%，β-折叠为23.33%，无规卷曲为58.00%，不含310螺旋、Pi螺旋、β-桥、β-转角等结构。富士苹果mPPO位于叶绿体膜上，为疏水性膜整合蛋白，其大部分肽段位于细胞质中，肽段的1～39氨基酸残基为信号肽，82～97为N-端的一段跨膜肽段（由外到内），而548～567为C端的一段跨膜肽段（由内到外）。

摘要:使用气味指纹分析仪分析鲜牦牛肉在不同贮藏条件下的气味指纹特征，并将检测数据与挥发性盐基氮数值进行相关性分析，将电子鼻技术应用于牦牛肉新鲜度的评价。结果显示，贮藏时间和温度对牦牛肉气味指纹特征均有较大的影响：随着贮藏时间的延长，各传感器的响应值均表现为增加的趋势；在相同贮藏时间下，温度越高各传感器的响应值越大。主成分分析结果表明，贮藏前期和后期样品具有不同的分布区域，各样品间能够有效区分，PC1和PC2的贡献率之和达到94.849%。牦牛肉样品感官评价结果与主成分分析结果具有较好的一致性。对筛选后的电子鼻检测数据与挥发性盐基氮（TVBN）值的相关性分析表明，各传感器响应值与TVBN之间均有较高的相关性，相关系数均大于80.00%。多元线性回归数据分析，建立了10种传感器响应值与TVBN值之间的数学模型，该模型决定系数可达0.9983，剩余标准差0.18561，具有较高的可靠性，可有效地预测其新鲜程度。

摘要:目的：针对花生中强毒性污染物黄曲霉毒素B1（AFB1）建立了一种准确、灵敏的间接竞争酶联免疫分析方法（ic-ELISA）。方法：制备了AFB1包被抗原，包被量为0.1 μg/孔；抗体稀释64 000倍；选用0.1%脱脂乳粉为方法封闭液，0.01 mol/L磷酸盐缓冲液（PBS，pH 7.4）为样品稀释液；结果：在最优的试验条件下，建立的ic-ELISA对目标物AFB1的检测线性范围为0.0097～0.088 μg/L（R2 = 0.999）；灵敏度（IC50）和检出限（IC15）分别达到0.027 μg/L和0.0066 μg/L。板内变异系数（n=6）为0.29%～16.9%，板间变异系数（n=6）为0.22%～21.19%。在花生样品中AFB1的检测灵敏度（IC50）为1.04 μg/kg，回收率为96.67%～106.51%。结论：本研究建立的ic-ELISA方法操作相对简便，检测灵敏度高、准确性好，可稳定地用于花生样品中AFB1污染物的定量分析检测。

摘要:采用高效液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）技术和直接进样（DIA）技术对7种微囊藻毒素进行定性、定量分析，比较两种方法在精密度、灵敏度、经济性等方面的优缺点，并用于螺蛳中微囊藻毒素的检测。LC-MS/MS技术选用Waters XSelect HSS T3（2.1 mm × 150 mm，3.5 μm），用0.1%甲酸水溶液-0.1%甲酸乙腈溶液作流动相，在电喷雾离子源（ESI）正离子多反应离子检测模式（MRM）下扫描，线性范围为0.9965~0.9993，相对标准偏差3.6%~6.1%，检出限和定量限分别小于0.54 ng/mL和1.81 ng/mL，回收率介于73.9%~83.4%之间。DIA技术选用碎片m/z 135.2为特征母核，优化选定DP 60 eV和CE 55 eV，经母离子扫描（PreIS）得到各微囊藻毒素的离子峰较为纯净，均以[M+2H]2+为主。两种方法比较结果显示：LC-MS/MS各项参数均优于DIA，而DIA检测速度较快，仅需1 min即可完成7种微囊藻毒素的快速测定。应用两种方法对60个随机样品的检测表明，螺蛳中的微囊藻毒素阳性率达到63.3%，主要污染种类为MC-RR和LR。根据研究结果建议当待测样品数量较多时，首先采用DIA进行初次筛选，对于阳性样品利用LC-MS/MS进行二次检测，可有效减少检测时间、色谱柱损耗及溶剂消耗，提高结果的可靠性。本分析策略可用于快速分析水体及动植物中的微囊藻毒素残留，确定监测物种、采样站位和频率、警戒值和防控反应机制等，为相关部门完善和强化水产品监测和管理工作提供科学依据，从而保障食用安全和近岸养殖业的健康发展。

摘要:采用固相微萃取（SPME）和气-质联用（GC-MS）技术，对鲐鱼干制过程中的4个阶段样品（新鲜、蒸煮、烘干、晒干）挥发性风味成分进行提取、定性和半定量分析，并确定主体风味活性物质。结果显示：从新鲜、蒸煮、烘干和晒干鲐鱼中分别鉴定出37，47，42和43种挥发性风味成分；新鲜鲐鱼中烃类化合物是含量最高的挥发性成分，干制过程中随着肌肉氧化程度的增加，醛类化合物成为含量最高的挥发性成分；新鲜鲐鱼的风味活性物质是壬醛、己醛、苯甲醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一酮和乙苯，干制过程中的风味活性物质是壬醛、十一醛、己醛、苯甲醛、2-壬酮、2-十一酮。

摘要:热敏感突变株Z114容易在低渗透压和非耐受温度下将胞内蛋白释放到细胞外部。以雪莲果的浸出物为营养基质，优化主要营养成分。在自然pH，装样量50 mL，转速170 r/min，接种量10%，温度28 ℃， 180.0 g/L雪莲果提取物，25.0 g/L豆饼粉水解液，15.0 g/L硫酸铵条件下，培养45 h后，其细胞内粗蛋白含量达到干细胞质量的59.1%。在37 ℃热处理条件下，细胞内61%的粗蛋白释放到细胞外部。生长在雪莲果提取物的高产蛋白突变株的必需氨基酸及其它营养物质仍保持较高水平，说明雪莲果提取物可作为热敏突变株生长培养基，进行蛋白质合成与生产。

摘要:类胡萝卜素是一类重要的微量营养物质，其有益生理功效与果蔬食品中类胡萝卜素的绝对含量相关，更取决于其生物利用度。然而，由于类胡萝卜素的特殊存在形式和疏水特性，其从食物中释放并被吸收利用的比例通常非常低。本文综述了影响果蔬食品中类胡萝卜素生物利用度的关键因素，包括类胡萝卜素的种类和存在形式、食品（微观）结构和添加油脂对生物利用度的影响，展望果蔬食品中类胡萝卜素生物利用度的研究进展，可为生产具有较高类胡萝卜素生物利用度的果蔬食品及设计相应加工工艺提供理论依据。

摘要:果胶是高等植物细胞壁的重要组成成分，对于维持细胞结构起着重要作用。果胶与果实成熟软化过程中质地变化密切相关。本文综述了果胶的一般化学结构、结构模型、采后果实果胶的含量与组分变化、中性糖组成与多聚物纳米结构的变化，总结了采后不同质地变化类型果实的果胶降解模式，为深入认识果胶代谢在不同质地变化类型果实中的作用提供参考。

摘要:乳脂肪球膜（MFGM）是包裹在脂肪球外层的复杂3层膜结构。MFGM由多种生物活性分子组成，其中磷脂和蛋白占MFGM干重的90%以上，而磷脂作为MFGM的骨架，在MFGM的乳化性及稳定性等功能特性中具有重要的作用。本文主要对MFGM磷脂在牛乳加工中的变化及磷脂域的动力学研究进行综述，为乳品加工工艺优化提供科学参考。